Спосіб виробництва варених ковбас

Реферат: Спосіб виробництва варених ковбас передбачає обвалювання і жилування сировини, первинне подрібнення та соління, вторинне подрібнення, перемішування, наповнення оболонок і формування, обжарювання, варіння, охолодження, контроль якості продукції. На стадії посолу додатково вносять розчин 0,01-0,03 % протепсину стандартної протеолітичної активності 100 од/г в кількості 0,01 г на 100 кг сировини та відбувається дозрівання при температурі 2±2 °С протягом 24 год. UA 117461 U (12) UA 117461 U UA 117461 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва варених ковбас передбачає обвалювання і жилування сировини, первинне подрібнення та соління, вторинне подрібнення, перемішування, наповнення оболонок і формування, обжарювання, варіння, охолодження, контроль якості продукції (Конников А.Г. Колбасы и мясокопчености."Чайная" второго сорта). Наведений спосіб має такі недоліки: використання яловичини 2 сорту призводить до низьких показників вологозв'язувальної здатності м'ясних фаршів та невисоких органолептичних показників готових виробів. Задачею запропонованого нами способу виробництва варених ковбас є підвищення функціонально-технологічних показників використання низькосортної сировини, покращення органолептичних характеристик та якості готових виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва варених ковбас включає обвалювання і жилування сировини, первинне подрібнення та соління, вторинне подрібнення, перемішування, наповнення оболонок і формування, обжарювання, варіння, охолодження, контроль якості продукції, згідно з корисною моделлю, на стадії посолу додатково вносять розчин 0,01-0,03 % протепсину стандартної протеолітичної активності 100 од./г в кількості 0,01 г на 100 кг сировини, та відбувається дозрівання при температурі 2±2 °C протягом 24 год. (кількість препарату, температура дозрівання та час дозрівання зумовлені специфікацією до використання препарату). Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Протесин - ензимний препарат тваринної природи, що містить комплекс кислих протеїназ. Ферментний склад препарату збалансований за ступенем впливу на різні білки м'яса та м'ясних систем, що застосовуються в технології отримання м'ясних продуктів. Додавання протепсину в м'ясну систему підвищує вологоутримуючу здатність і гідратацію білків за рахунок їх взаємодії з активними центрами ензимів. Це призводить до розпушення структури білків, збільшення зв'язаної вологи в м'ясі і ступеня гідратації сировини. При використанні протепсину втрати маси м'ясних фаршів при тепловій обробці зменшуються. Спосіб виробництва варених ковбас здійснюють таким чином: подрібнену сировину, а саме яловичину, засолюють та додають розчин 0,01-0,03 % протепсину стандартної протеолітичної активності 100 од/г в кількості 0,01 г на 100 кг сировини. Далі відбувається дозрівання при температурі 2±2 °C, протягом 24 год. (кількість препарату/температура та час дозрівання зумовлена специфікацією до препарату). Після дозрівання відбувається вторинне подрібнення, перемішування фаршу, наповнення оболонок і формування, обжарювання при 90-120 °C, варіння при 75-85 °C до досягнення температури в центрі батона 70±2 °C. Потім проводять охолодження і контроль якості продукції. Приклади здійснення способу наведені в таблиці. Таблиця № прикладу 1 2 3 4 5 Концентрація, % Висновки протепсину 0,005 Недостатня дія ферменту. 0,01 Збільшення виходу готової продукції. Збільшення виходу, покращення органолептичних 0,02 показників. Розм'якшення низькосортної сировини, збільшення виходу, 0,03 хороші органолептичні показники, покращення перетравлюваності. Запах препарату перебиває запах готового виробу, низькі 0,04 органолептичні показники. 40 45 Вказаний спосіб виробництва варених ковбас має певні особливості та переваги: застосування ферментного препарату протепсин дозволяє використовувати низькосортну сировину та сировину з підвищеним вмістом сполучної тканини, сприяє збільшенню вологозв'язувальної здатності м'яса, поліпшує органолептичні показники готових виробів. Таким чином даний спосіб дозволяє підвищити функціонально-технологічні показники м'ясної сировини (яловичини 2 сорту) для виготовлення варених ковбасних виробів, покращити органолептичні показники та якість готових виробів. 1 UA 117461 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва варених ковбас, що передбачає обвалювання і жилування сировини, первинне подрібнення та соління, вторинне подрібнення, перемішування, наповнення оболонок і формування, обжарювання, варіння, охолодження, контроль якості продукції, який відрізняється тим, що на стадії посолу додатково вносять розчин 0,01-0,03 % протепсину стандартної протеолітичної активності 100 од/г в кількості 0,01 г на 100 кг сировини та відбувається дозрівання при температурі 2±2 °С протягом 24 год. 10 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2