Спосіб приготування зеленого іван-чаю

Реферат: UA 119369 U UA 119369 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Спосіб приготування зеленого іван-чаю належить до харчової промисловості, а саме - до чайного виробництва і стосується способу виробництва чаю з трави кипрію вузьколистого (Chamaenerion angustifolium), або знаного в народі "Іван-чаю", який може бути використаний одночасно як лікувально-профілактичний засіб. Відомий спосіб виробництва чаю з кипрію вузьколистого включає підв'ялювання, ферментацію, подрібнення і сушіння (патент РФ № 2095994). У відомому способі після підв'ялювання сировини до залишкової вологості 50-60 % проводять заморожування його до температури -10, -20 °C протягом 9-15 год. з наступною тепловою обробкою при температурах +50 - + 100 °C, далі проводять ферментацію, подрібнення і сушіння. Недоліком відомого способу є низька продуктивність процесу виробництва чаю з кипрію внаслідок наявності додаткових операцій щодо заморожування сировини після підв'ялювання з подальшою дефростацією, застосування яких пов'язане із значними ускладненнями технологічного процесу, збільшенням виробничого часу для приготування продукту. Крім того, відомий спосіб не забезпечує збереженості в процесі виробництва мікроелементів і вітамінів, що входять до складу сировини, оскільки присутні як теплова обробка так і заморожування сировини. Заморожування та подальше інтенсивне окислення таніну та інших мікроелементів, що входять до складу листя кипрію вузьколистого, втрата вітамінів А і С, відповідно призводитиме до погіршення якості чаю, що готується відомим способом. Найближчим аналогом до запропонованого способу є спосіб приготування зеленого іванчаю (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&ltemid=126&topic=424271.0), який передбачає підв'ялювання протягом 12 годин, томління (термообробка) при температурі 100 °C протягом 15 хв. з подальшим зниженням температури до 60 °C та томлінням протягом 8-9 год., поступове охолодження, на певному етапі проводять обробку листів іван-чаю шляхом скручування або подрібнення, а на завершення проводять сушіння при температурі 60 °C протягом 12 годин. Застосування термообробки (фіксації) дозволяє досягти характерного зеленого кольору для іван-чаю, проте за проведення такої тривалої термообробки методом томління зменшується кількість поживних речовин, вітамінів, таніну у рослинному продукті, що зменшує споживчу якість зеленого іван-чаю. Окрім зазначеного, зазначений спосіб характеризується порівняно високою технологічною складністю, збільшеним часом для приготування зеленого іван-чаю. В основу корисної моделі поставлено задачу створити такий спосіб приготування зеленого іван-чаю, який, шляхом варіювання технологічних операцій та умов, дозволив би збільшити споживчу якість зеленого іван-чаю при одночасному збереженні високих органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що способу приготування зеленого іван-чаю, який передбачає підв'ялювання листків іван-чаю, їх подальшу термообробку, поступове охолодження та сушіння, при цьому на певному етапі проводять скручування листів або їх подрібнення, згідно з корисною моделлю, при термообробці застосовують метод смаження при температурі від 150 до 180 °C протягом 3-7 сек. для кожного листка. Запропонований спосіб проводять таким чином. Проводять відбір найкращих листків рослини іван-чаю, який викладають на пласкі поверхні для підв'ялювання листків протягом 3-5 годин. Під час підв'ялення листки втрачають близько 30-50 % вмісту води. Після цього, для дрібного продукту здійснюють подрібнення. В подальшому листки або подрібнені листки викладають на термостійкі полиці і направляють у попередньо розігріту піч (100-180 °C), де кожний листок витримують протягом 3-7 сек. (залежить від початкової вологості листка) при температурі від 150 до 180 °C (термообробка методом смаження, або метод фіксації), при цьому листок нагрівається до 70-100 °C. Після цього, дають поступово охолонути листкам та для великолистового продукту проводять скручування листків. Далі проводять сушіння у печі при температурі від 40 до 60 °C до 12 год. В результаті отримують зелений іван-чай, що характеризується насиченим зеленим кольором із високими органолептичними показниками (із кислинкою та приємним ароматом) та високим вмістом вітамінів А і С, таніну та ін. поживних речовин. Зменшення часу термообробки способу (3-7 сек. на один листок) дозволяє фактично зафіксувати поживні речовини, вітаміни, танін у листку іван-чаю (відбувається деактивація ферментів, що містяться у соку рослини, і таким чином зупиняється та попереджається процес ферментації), що дозволяє досягнути збільшення споживчої якості зеленого іван-чаю при одночасному збереженні високих органолептичних показників. Разом із тим, зменшення часу на виконання технологічних операцій та відсутність змін температурних режимів при термообробці додатково дозволяє досягти спрощення технологічного процесу. 1 UA 119369 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб приготування зеленого іван-чаю, який передбачає підв'ялювання листків іван-чаю, їх подальшу термообробку, поступове охолодження та сушіння, при цьому на певному етапі проводять скручування листів або їх подрібнення, який відрізняється тим, що при термообробці застосовують метод смаження при температурі від 150 до 180° С протягом 3-7 сек. для кожного листка. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2