Консерви фруктово-овочеві з сиром функціонального призначення для харчування дітей

Консерви фруктово-овочеві з сиром функціонального призначення для харчування дітей, які містять фруктове пюре, овочеве пюре, цукор та добавку, які відрізняються тим, що консерви додатково містять сир, вітамінний премікс та лактат 3 14202 4 що консерви додатково містять сир, вітамінний ває на мікрофлору шлунку дітей і стимулює розвипремікс та лактат кальцію, при цьому, в якості ток біфідобактерій. фруктового пюре - пюре з яблук або пюре з яблук Кількісний склад компонентів консервів підібта малини у співвідношенні 1:1,4, в якості овочеворано експериментально, виходячи з профілактичго - пюре з моркви або кабачків, а як добавку - вівного ефекту, а також органолептичних властивоссяні пластівці або пектин, при наступному співвідтей. ношенні вказаних компонентів, мас. %: Консерви готують таким чином. Лактат кальцію 0,19-0,21 Свіжі яблука, кабачки та моркву сортують вруВітамінний премікс 0,11-0,13 чну на конвейєрі, після чого миють у барабанній, а Вівсяні пластівці або пектин 1,0-3,0 потім у конвейєрній мийних машинах і обполіскуЦукор 6,8-9,2 ють під душем. Яблука подрібнюють на дискових Сир 14,5-20,5 дробарках на шматочки від 3мм до 5мм та переПюре з моркви або кабачків 18,0-20,0 дають на розварювання. Кабачки очищують і ріПюре з яблук або пюре з яблук та жуть на кружки товщиною від 25мм до 40мм. Помалини у співвідношнні 1:1,4 решта дальше подрібнення кабачків на шматочки Новим у корисної моделі, що заявляється, є розміром у найбільшому перетині від 3мм до 5мм те, що консерви додатково містять сир, вітамінний здійснюють на дробарці терочного типу. Очищення премікс та лактат кальцію. моркви від шкірочки проводять механічним або Новим є також те, що в якості фруктового пюпаротермічним способами. Кабачки та моркву поре, крім пюре з яблук, консерви містять пюре з дають на розварювання. малини, а в якості овочевого пюре - пюре з моркви Малину миють у вібраційних мийних машинах або пюре з кабачків. або під душем. Підготовлені ягоди подають на В якості добавки, консерви містять вівсяні пларозварювання без попереднього подрібнення. стівці або пектин. Розварену масу овочів та фруктів протирають Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю послідовно на протиральних машинах, обладназаявлених ознак і очікуваним результатом полягає них ситами з отворами діаметром від 1,2мм до у наступному. 1,5мм та від 0,7мм до 0,8мм і фінішують на протиНами підібране співвідношення пюре з овочів ральних машинах, обладнаних ситами з отворами та фруктів, склад яких містить біологічно активні 0,4мм. речовини: вітаміни, мінеральні сполуки, поліфеноВівсяні пластівці пропускають крізь просіювач ли, які забезпечують укріплення організму хворої з магнітним уловлювачем. Вітамінний премікс, дитини за рахунок підвищення активності імунної лактат кальцію додають згідно з рецептурою. Сир системи. перепускають крізь вовчок з отворами решітки У зв'язку з посиленим білковим розпадом редіаметром не більше ніж 3мм. Пектин додають в комендовано для нормалізації білкового процесу консерви у вигляді розчину. При приготуванні пеквключати в раціон харчування дітей, хворих на тинового розчину сухий пектин змішують з цукром туберкульоз, білок в кількості, яка перевищує фізіу співвідношенні 1:3, потім цю суміш розчиняють у ологічну норму на 15%. Половину добової норми 20 частках води з температурою від 45 С до 50 С. складають білки тваринного походження у вигляді Підготовлені компоненти завантажують у відм'яса, яєць, молока, другу половину - білки росповідності з рецептурою для кожного виду консерлинного походження. Недолік білка в раціоні дітей вів у підігрівач з мішалкою і перемішують. Протеркомпенсується введенням в рецептуру пюре сиру, ту або гомогенізовану масу перед фасуванням який є білковим продуктом і містить такі елементи піддають деаерації у деаераторі при температурі як Са, Mg, Fe, а також вітаміни В2, PP. від 35 С до 40 С та залишковому тиску від 5,9 до Для нормалізації обміну кальцію в консервах, 7,8кПа. окрім сиру, використаний лактат кальцію. Готове пюре підігрівають до температури на У зв'язку з підвищеною втратою вітамінів при 3 С-5 С вище температури фасування і подають туберкульозі до складу включено вітамінний прена фасування. Далі консерви стерилізують. Парамікс, в який входять вітаміни А1, D3, К, Е, В1, В2, В6, метри процесу стерилізації контролюють у відпоВ12, РР, D-пантотенат кальцію, фолієвая кислота, відності з розробленим режимом стерилізації і з біотин, вітамін С. технічною документацією на стерилізаційне облаЗа рахунок введення в рецептуру пектину або днання. Після стерилізації тару з продуктом мивівсяних пластівців поліпшуються реологічні та ють, висушують етикетують, маркують та упаковуструктурно-механічні характеристики консервів. ють. Пектин є високоефективним профілактичним Приклад 1. Приготували 100кг консервів "Пюре засобом, який володіє широким спектром лікуваз яблук, моркви та сиру". Компоненти брали у тальної дії. Введення пектину в консерви сприяє нокому співвідношенні, мас. %: рмалізації ліпідного і вуглеводного обміну, призволактат кальцію 0,2 дить до зниження холестерину у крові. вітамінний премікс 0,12 За рахунок введення вівсяних пластівців, конвівсяні пластівці 3,0 серви збагачуються цінними білками - глютаміном, цукор 9,0 альбуміном. Вівсяні пластівці містять значну кільсир 20,0 кість амілолітичних ферментів, які у процесі пригопюре з моркви 20,0 тування консервів сприяють клейстеризації продупюре з яблук 47,68 кту, суттєво збільшується кількість редуцируючих речовин і декстринмальтози, що позитивно впли 5 14202 Однорідна тонкоподрібнена в'язка маса, що не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак гармонійний, добре виражений. Приклад 2. Приготували 100кг консервів "Пюре з малини, яблук, кабачків та сиру". Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. %: лактат кальцію 0,2 вітамінний премікс 0,12 пектин 1,0 цукор 7,0 сир 15,0 пюре з кабачків 18,0 пюре з яблука 24,68 пюре з малини 34,0 Однорідна тонкоподрібнена в'язка маса, що не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак гармонійний. Приклади 3-6 ілюструють одержання консервів з різним складом компонентів. Дані наведені в таблиці 1. Фізико-хімічні та органолептичні показники одержаних консервів наведені в таблицях 2 і 3. Консерви, кількісний склад інгредієнтів яких менший, ніж заявлено, мали смак і консистенцію не характерну для фруктово-овочевих пюре. Консерви з кількісним складом інгредієнтів більшим, ніж 6 заявлено, відрізнялися значно густою консистенцією. Таким чином, зменшення або збільшення компонентів призводить до розбалансованості показників лікувально-профілактичної цінності готових консервів, негативно впливає на органолептичні показники - порушується гармонічний смак та консистенція продуктів. Медико-біологічна експертиза консервів фруктово-овочевих з сиром функціонального призначення проведена в Одеському обласному протитуберкульозному диспансері. У процесі експертизи діти отримували пюре два рази на добу. Діти отримували додаткову дієту на фоні загального харчування і медикаментозної терапії. До і після отримання лікувально-профілактичного харчування визначався загальний стан та показники крові. Аналіз результатів дослідження цих показників показав, що практично всі показники покращились, а деякі нормалізувались (гемоглобін, лейкоцити). Не виявлено дисфункції шлунково-кишкового тракту, алергій. Фруктово-овочеві пюре виявили позитивний вплив на стан здоров'я дітей, хворих на туберкульоз легенів. Їх рекомендовано до впровадження у виробництво. Таблиця 1 Характеристика консервів фруктово-овочевих з сиром функціонального призначення для харчування дітей Компонентний склад і кількісний вміст компонентів, мас. % Компоненти консервів Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 1 2 3 4 5 6 7 Лактат кальцію 0,2 0,2 0,19 0,21 0,2 0,2 Вітамінний пре0,12 0,12 0,13 0,11 0,11 0,12 мікс Вівсяні пластівці Вівсяні пластівВівсяні пластіВівсяні пласПектин 1,0 Пектин 1,5 Пектин 2,0 або пектин ці 3,0 вці 2,5 тівці 1,5 Цукор 9,0 7,0 8,5 7,5 8,0 8,0 Сир 20,0 15,0 18,0 16,0 19,0 18,0 Морква або кабаМорква 20,0 Кабачки 18,0 Морква 19,0 Кабачки 19,5 Морква 19,5 Кабачки 19,0 чки Яблука або яблука та малина у Яблука 24,68 Яблука 23,05 Яблука 22,05 Яблука 47,68 Яблука 51,68 Яблука 51,69 співвідношенні малина 34,0 малина 32,13 малина 30,63 1:1,4 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники консервів фруктово-овочевих з сиром функціонального призначення для харчування дітей Вид і назва консервів Пюре з яблук, моркви та сиру Пюре малини, яблук, кабачків та сиру сухих речовин не менше Масова частка, % титрованих кислот, у розрахунку на яблучну кислоту білка, не менше -каротину, не менше 22,0 Від 0,3 до 0,9 2,0 0,001 4,0 19,0 Від 0,4 до 1,0 2.0 4,0 рН не більше 7 14202 8 Таблиця 3 Органолептичні показники консервів фруктово-овочевих з сиром функціонального призначення для харчування дітей Назва показника Пюре з яблук, моркви та сиру Пюре з малини, яблук, кабачків та сиру Однорідна тонкоподрібнена в'язка маса, що не розтікається або повільно розтікається по горизонтальній поверхні Дозволено під час зберігання консерЗовнішній вигляд та консисвів: - наявність поодиноких вкраплень темного кольору; - випадання осаду тенція світлого кольору немікробного походження: - незначне відшарування рідини і жиру. Смак та запах добре виражені, властиві використаним видам сировини після Смак та запах термічного обробляння. Однорідний за всією масою, властивий суміші овочів та фруктів після термічКолір ного обробляння. Дозволено незначне потемніння поверхневого шару або бокової поверхні вмісту банок. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601