Спосіб виробництва темного пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Известен способ производства темного пива, предусматривающий получание затора из измельченного светлого солода, осахаривание его. фильтрование затора, в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3-8% от массы сырья и кипячения сусла с хмелем с последующим охлаждением его, внесением дрожжей, сбраживанием, дображиванием и фильтрацией пива (1). Недостатком известного способа является то, что расход хмеля высок, это сказывается на себестоимости готового продукта. Наиболее близким к заявляемому является способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, введение в суслоэкстрак-та обжаренного цикория, внесение дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива (2). Основным недостатком данного способа является необходимость предварительного обжаривания цикория и приготовления из него экстракта, а также введение экстракта в сусло после его кипячения с хмелем, что повышает потери ценных компонентов цикория, хмеля и зернопродуктов и отрицательно сказывается на качестве пива. В основу изобретения поставлена задача создать способ производства темного пива, который, благодаря использованию другого цикорийсодержащего компонента, вводимого в сусло на другой стадии производства пива, позволил бы снизить потери ценных компонентов цикория и хмелепродуктов, повысить выход в сусло экстрактивных веществ из зернопродуктов и тем самым повысить органолептические показатели готового продукта и его стойкость при хранении. Поставленная задача решается тем, что в способе производства темного пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение его, введение в сусло цикория, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрацию пива, согласно изобретению введение цикория в сусло осуществляют в процессе его кипячения с хмелем, при этом цикорий используют в виде концентрированного водного экстракта в количестве 2,5-7% к массе зернопродуктов или в сухом виде в количестве 4-10% к массе зернопродуктов. При этом в сусло можно добавлять сахар в количестве преимущественно 2-5% к массе зернопродуктов. Допускается спиртование молодого пива перед дображиванием, преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5%. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. По известной технологии получают чисто солодовый затор из измельченного солода, осахаривают его, фильтруют, а затем кипятят с хмелем, в процессе кипячения в сусло вводят сухой цикорий в количестве 4-10% к массе зернопродуктов или концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5-7,0% к массе зернопродуктов. Сусло охлаждают до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и проводят по известной технологии главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива. Перед дображиванием допускается спиртование молодого пива преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5% об. Можно в сусло добавлять сахар в количестве 2-5% к массе зернопродуктов. Пример 1. По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого солода, затор осахаривают путем поэтапного повышения температуры и выдержки его при этой температуре, фильтруют первое сусло, а дробину промывают. В первое сусло вносят пресованный хмель в количестве 65% от его общего расхода, вводят концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5% к массе зерно-продуктов и кипятят сусло, через 25 мин от начала кипячения в сусло вносят вторую порцию хмеля в количестве 25% от общего расхода, после чего продолжают кипячение, за 5 минут до конца кипячения задают оставшееся количество хмеля. Сусло отфильтровывают, охлаждают до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и подвергают главному брожению, дображиванию и фильтрованию. Пример 2. По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого солода, осахаривают его, фильтруют первое сусло, дробину промывают. В первое сусло вносят 70% от его общего расхода прессованного хмеля и проводят кипячение, через 30 минут от начала кипячения вводят в сусло 7,0% к массе зернопродуктов концентрированного водного экстракта цикория и 20% от общего расхода хмеля, а за 10 минут до окончания кипячения вносят оставшееся количество хмеля. Сусло фильтруют, охлаждают, вносят в него пивные дрожжи, проводят сбраживание его и фильтрование пива. В сусло вносят 2% к массе зернопродуктов сахар. При сбраживании перед дображиванием молодое пиво спиртуют до получения готового напитка крепостью 11,5% об. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, с тем лишь отличием, что концентрированный водный экстракт цикория вводят за 5 минут до окончания кипячения сусла. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, с тем лишь отличием, что вводят в первое сусло цикорий в сухом виде в количестве 4% к массе зернопродуктов. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только в сусло добавляют 5% к массе зернопродуктов сахара и используют цикорий в сухом виде в количестве 7% к массе зернопродуктов. Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вводят цикорий в сухом виде за 10 минут до окончания кипячения сусла в количестве 10% к массе зернопродуктов. . Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют цикорий в сухом виде в количестве 10% к массе зернопродуктов. Предлагаемый способ позволяет получить 13-14% плотности темное пиво с широким диапазоном цветности, приятным вкусом, отличным качеством пены. Кроме того, процесс ускоряется и упрощается за счет исключения предварительного приготовления экстракта цикория и введения его после кипячения сусла, снижается трудоемкость процесса, снижаются потери ценных компонентов цикория, хмелепродуктов и повышается выход а сусло экстрактивных веществ из зернопродуктов, а также стойкость готового продукта при его хранении.