Спосіб одержання полісолодового екстракту

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТЖЕСНИ X РЕСПУБЛИН (51)5 С 12 С 1/18 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ ПРИ ГННТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4707120/13 1 (22) 14,06,89 (46) 3 0 о 0 7 о 9 1 о Бюл3 № 28 (71) Киевский технологический инсти*тут пищевой промышленности (72) БвИо Хиврич, НоА„Емельянова, ВОНо Кошевая, ЛеАоМельниченко, Л.АоКосоголова, Т С В О Лопато, АоВоДанилевская и Л 0 В 0 Диченко |(53) 6 6 3 , 4 3 ( 0 8 8 . 8 ) (56) Авторское свидетельство СССР N 1585320, кло С 12 С 1/18, ?987О * (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИСОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технолог гии получения солодовых э к с т р а к т о в , и может быть использовано в произ^водстве диетических и лечебных про*дуктов п и т а н и я о Целью изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к техноло*гии получения солодовых э к с т р а к т о в , и может быть использовано в пронзгводстве диетических и лечебных про=дуктов питания о Цель изобретения г* повышение вы*-* ходаСпособ получения полисолодового э к с т р а к т а включает очистку зерна от примеси, замачивание, солодоращение, сушку, дозирование солодов, дроблен ние с о л о д а , смешивание помола с во*доЙ, ферментативный гидролиз с тем*пературными паузами, фильтрование, я в л я е т с я повышение выхода„ Способ получения полисолодового э к с т р а к т а включает в себя очистку от сорной примеси зерна ячменя, овса и пшеницы, дозирование в соотношении от О , 7 ; 0 , 8 ; : 0 , 7 до 1 , 3 : 1 , 2 : 1 ^ 3 , р а з д е л ь н о е satмачивание овса через 12 ^ 36 ч , а пшеницы ч е р е з 90 *• 120 ч после начала замачивания ячменя, проращивание и сушку до влажности 30 f 18%, дроблен ние смеси солодов с добавлением 30 *60% общего количества полагающейся на затирание воды с температурой 45 *• 55°С, добавление в дробленую смесь оставшегося количества воды той же температуры и непрерывный подогрев заторной массы до белковой температурной паузы, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом и 1 з „ п о ф«-лыо 1 и л , , 2 т а б л о сгущение сусла под вакуумом, при этом зерна ячменя, овса и пшеницы дозируют в соотношении 0 , 7 : 0 , 8 : 0 , 7 г* 1 , 3 : 1 , 2 : 1 , 3 соответственно с интерн валом, раздельно замачивают, прора^ щивают до одновременной готовности и сушат до влажности 30 «- 18%, затем дробят смесь солодов с добавлением 30 » 60% общего количества полагаю*• щейся на затирание воды температурой 45 р* 55 С, добавляют в дробленную смесь оставшееся количество воды той же температуры и непрерывно подогре*вают заторную массу до белковой тем*™ .пературной пауэы 0 fm-к і ІІІІ^И И И о CN ел 1666527 Лучше замочку овса производить спустя 12 f 36 ч, а пшеницы спустя 90 ^ 120 ч после начала замачивания ячменяь Проведение замачивания овса спус*тя 12 *- 36 ч , а пшеницы спустя 90 w 120 ч после начала замачивания ячйе«~ ня обеспечивает практически одновре*менное получение солодов высокой ферментативной активности„ На чертеже представлены зависимое^ ти влияния влажности солода, достиг гаемой в процессе сушки на технологии ческие параметры: ферментативную ак^ t5 тивность солода ( а ) , угол ската (сы=пучесть) дробленной массы ( 6 ) , время осахаривания затора (в),продолжительность затирания ( г ) , процент расхода условного топлива на сушку солода 20 ООо Из графиков видно, что в первой фазе сушки (снижение влажности с 43 до 30%), когда температура s зерне постепенно приближается к оптималь^ 25 ной для действия ферментов, активїность последних повышаетсяс Физиоло*гические процессы в зерне еще про^ должаются и оно продолжает растио ОднаКО Дробленная СМесЬ СОЛОДОВ ЄЩЄ обладает очень низкой сыпучестью, что затрудняет процессы дробления„ По мере снижения влажности до 30 « 18% повышается температура соло*да и активность ферментов. Под дейст*- ,« вием цитолитических ферментов интенсивно гидролизуются некрахмальные полисахариды, разрыхляется эндосперм, высвобождаются белки и крахмальные зерна, происходит частичный гидролиз 40 белков протеолитическими ферментами. Сыпучесть дробленной смеси повышает** ся, обеспечивается минимальная про=должительность осахаривания и зати«рания 0 45 Дальнейшее высушивание солода (до влажности 3 *• 4%) достигается повышением температуры теплоносит е*ля от 60 до 80°С ь При этом значитепь^ но снижается активность ферментов, вызванная температурной денатурацией белков. Сусло, полученное из такого соло*да, обедняется за счет потери скоагу*лированных белковых вещество 55 Высушивание солода до 3 * 4% влажности требует на 40 * 70% больше рас^ хода топлива, чем при сушке до влаж*ности 18 « 30% е Основной целью дробления солода является облегчение и ускорение фи^ зических и биохимических процессов при затирании*. Степень измельчения и структура помола оказывает решающее значение на процессы затирания и фильтрования0 Дробление указанных трех солодов в смеси при добавлении воды темпера*турой А5 * 55 С приводит к интенси*фикации ферментативных процессов, особенно цитолиза, за счет того, что ферменты названных солодов дополняют друг друга, а также при дроблении имеет место механоактивация о В ре^зультате этого цитазная пауза проте^ кает уже при дроблении и передаче дробленной массы в заторный аппарат, что позволяет отказаться от специаль* ной выдержки затора для цитолиза в заторном аппарате, т 0 е о интенсифи'цировать процесс затирания, а также увеличить выходе Предлагаемый способ получения полисолодового экстракта позволяет повысить биологическую и пищевую ценность экстракта за счет испольЗогвания свежепроросших солодов (с ростками) смеси трех видов злаков, полученных по предлагаемому способу, по наиболее важным химическим вещест»вам (белки, витамины, микроэлементы) он превосходит экстракт, полученный по известному способуо I Способ осуществляют следующим o6tразом о Зерно ячменя, пшеницы и овса от^ деляют от сорной примеси, взвешивают в соотношении 0 , 7 : 0 , 7 : 0 , 8 *- 1 , 3 : 1 , 3 : : 1 , 2 соответственно, производят разгдельную замочку ячменя, а спустя 12*36 и 90 «- 120 ч после начала замочки ячменя соответственно овса и пгаеницы< Замоченное зерно проращивают (ячмень 6^7 сут, овес 5*-6 сут, пшеницу 3*4 сут) до готовности всех солодово Свежепроросшие солода подвяливают до влажности 30 г- 18% продуванием горячего воздуха по температурному гра