Спосіб виготовлення кисломолочних напоїв, збагачених йодом та селеном, “спірулекс”

Спосіб виготовлення фруктових кисломолочних напоїв "Спірулекс", збагачених йодом та селеном, який включає нормалізацію молочної сировини, підігрівання суміші та її очистку, гомогенізацію, 3 24150 зі сколотин; як рідинний компонент - сколотини, желатин розчиняють при температурі 65±5°С протягом 12±2 хвилин, тривалість збивання 5-10 хвилин, а тривалість гелеутворення збитого продукту при 6-8°С протягом 3-4 год., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: МБК зі сколотин 50,0-58,5 сколотини 29,0-33,3 желатин 0,5-0,7 цукор 11,0-13,0 Фруктово - ягідний наповнювач 1-3 Відомий також "Спосіб одержання вітамінізованого напою на основі молочної сироватки" [ДП України №28648], який включає пастеризацію молочної сироватки, охолодженої до температури заквашування, вирощування дріжджів, сепарацію, внесення цукрового сиропу, який відрізняється тим, що молочну сироватку депротеїнують, підкислюють соляною кислотою до рН 4,1-4,6, витримують при 90°С 2 години, після цього сироватку підлужнюють 20% розчином їдкого натру до рН 6,06,5 і витримують 2 години при температурі 90°С, охолоджують до 30°С і надалі засівають дріжджами Candida pseudotropicalis в кількості 0,1-0,2г/л, які вирощують при постійній аерації протягом 1824 годин, підкислюють до рН 4,0-4,6, стерилізують при 0,5атм. протягом 20хв. і додають лимонну кислоту - 1г/л, настій квіток кульбаби лікарської 50г/л, м'яти - 20г/л. Перераховані вище відомі способи виготовлення дієтичних, вітамінізованих напоїв та десертів із продуктів вторинної переробки молока - сколотин, сироватки володіють певними поживними та лікувальними властивостями. Однак, відомі способи виробництва даних напоїв з молочної сироватки та сколотин, потребують складної попередньої підготовки як складників сумішей, так і лікувально - профілактичних добавок і при цьому мають обмежений об'єм виробництва та коло споживачів. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється є "Спосіб виготовлення фруктових біокефірів, збагачених йодом та селеном" [ДП України на корисну модель №16789]. Відомий спосіб включає нормалізацію молочної сировини, підігрівання суміші та її очистку, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури сквашування, введення заквашувальних препаратів прямого внесення, сквашування, додавання стабілізаторів, внесення у сквашені суміші стандартизованих сиропів "Спірулекс" збагачених йодом та селеном, перемішування, охолодження, фасування готової продукції. Недоліком прототипу є зростання собівартості фр уктових біокефірів з сиропами "Спірулекс", збагачених йодом та селеном в зв'язку з їх високою ціною. Запропонований нами спосіб виробництва кисломолочних напоїв "Спірулекс" усуває недоліки прототипу і дозволяє розширити асортимент вітчизняних кисломолочних продуктів лікувальнопрофілактичного напрямку, використовуючи для цього такий корисний вторинний продукт переробки молока як маслянка і забезпечити одержати 4 кисломолочні напої, збагачені мікроелементами йодом та селеном. В основу корисної моделі покладено завдання створити новий ефективний спосіб виробництва кисломолочних напоїв, збагачених дефіцитними мікроелементами йодом та селеном, економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. Технічний результат досягають тим, що в якості солодкої сировини застосовують маслянку, яку нормалізують за масовою часткою жиру молочними вершками, а стандартизовані сиропи "Спірулекс", збагачені йодом та селеном вносять в сквашену стабілізовану молочну основу, відповідно в дозі 90 та 120мл/л. Маслянка - вторинний продукт переробки вершкового масла, володіє високою харчовою цінністю обумовленого вмістом протисклеротичних речовин, збалансованих амінокислот, комплексу вітамінів, лактози та мінеральних речовин. Переробляють маслянку на свіжі чи сквашені молочнобілкові продукти, консерви, кисломолочні напої. Стандартизовані сиропи "Спірулекс", збагачені йодом і селеном [ТУУ 25133498-004-99, Зм. №1] біологічно - активні добавки лікувально - профілактичного напрямку з високим вмістом численних біологічно активних речовин в найбільш легко засвоюваній формі. Біодобавка "Спірулекс + йод", рекомендована як загальнозміцнюючий засіб при грипозних захворюваннях, бронхіті, захворюваннях щитовидної залози, для забезпечення нормального росту та розумового розвитку дітей. Біодобавка "Спірулекс + селен" - рекомендована як загальнозміцнюючий засіб для підвищення імунітету, реабілітації після гепатиту та інших захворювань печінки, серцево - судинних захворювань та покращення кровотворення. Біодобавки "Спірулекс", збагачені йодом чи селеном, містять цінний голубий пігмент препарату фікоціаніну, що поглинає і виводить з організму до 40% радіоактивного цезію і стронцію, інших важких металів. Згідно з клінічними висновками препарати «Спірулекс» сприяють біосинтезу гемоглобіну, нормалізують функцію кровотворних органів, нирок, підшлункової залози і шлунку, покращують імунологічні показники крові, рекомендуються для загального оздоровлення організму. Внесення сиропів «Спірулекс», збагачених йодом чи селеном, у сквашений напій з маслянки забезпечує на 20-30хв. скорочення тривалості виготовлення напою. Дози 90 та 120мл/л пов'язані із впливом мікроелементів йоду і селену на смакові властивості напоїв. Таким чином, заявлений нами спосіб забезпечує е фективне одержання високоякісних кисломолочних фр уктових напоїв "Спірулекс", збагачених численними біологічно активними речовинами, в т.ч. мікроелементами йодом та селеном, які розширюють асортимент вітчизняних продуктів лікувально-профілактичного напрямку, забезпечують повне використання маслянки, вторинної сирови 5 24150 ни, використання поживних речовин із внесених біодобавок. При проведенні патентно - інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення [деклараційний патент України №16789], що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом (спосіб включає нормалізацію молочної сировини, підігрівання суміші та її очистк у, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури сквашування, внесення заквашувальних препаратів прямого внесення, сквашування, додавання стабілізаторів, введення у сквашені суміші стандартизованих сиропів "Спірулекс", збагачених йодом і селеном [ТУУ 251-33498-004-99], перемішування, охолодження, фасування готової продукції. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково - технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату в якості молочної сировини застосовують маслянку, яку нормалізують за масовою часткою жиру молочними вершками, а стандартизовані сиропи "Спірулекс", збагачені йодом та селеном вносять в сквашену стабілізовану молочну основу, відповідно в дозі 90 та 120мл/л. Отже, заявлене технічне рішення не впливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого способу критерію винаходу (корисної моделі) - "винахідницький рівень". Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до виробництва кисломолочних напоїв з маслянки з фітосиропами лікувально профілактичного напрямку. Корисна модель може бути використана на молокопереробних підприємства х різних форм власності, які виготовляють масло, мають запаси маслянки особливо у регіонах із складною, погіршеною екологією, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі №1771111, 2000p.) Реалізацію заявленого винаходу здійснюють наступним чином: 1. Проводять оцінку маслянки за органолептичними та технологічними показниками. 6 2. Підігрівають до 43±2°С та фільтрують маслянку. 3. Нормалізують маслянку за масовою часткою жиру молочними вершками. 4. Очи щають (фільтрують) молочну суміш. 5. Гомогенізують молочну суміш при температурі 65±70°С під тиском 15-17МПа. 6. Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92±1° з витримкою 5 хвилин. 7. Пастеризовану та гомогенізовану суміш направляють в резервуар для кисломолочних продуктів, де охолоджують і заквашують препаратами прямого внесення (DVS - культури) на молочнокислих стрептококах. 8. Після завершення сквашування, охолодження згустка додають попередньо підготовлений стабілізатор типу "Хамульсіон". 9. У сквашену із стабілізатором суміш вносять, при постійному перемішуванні фітосиропи лікувально - профілактичного напрямку в кількостях згідно рецептури: 90мл/л "Спірулекс+І" та 120мл/л "Спірулекс+Se". 10. Готові напої охолоджують, ретельно перемішують, фасують і зберігають при температурі 68°С. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Ефективність заявленого способу перевіряли в умовах ЗAT "Галичина". Для виготовлення кисломолочного напою з маслянки з сиропами "Спірулекс", збагаченими йодом та селеном, у ємність вносили відповідно 84,3; 81,2кг маслянки та відповідно 5,94 і 5,98кг молочних вершків для нормалізації і ретельно перемішували, 0,8кг стабілізатора. В подальшому 90-91кг суміші ретельно підігрівали до температури 40-45°С, очищали та піддавали гомогенізації при температурі 65-70°С, під тиском 15-27мПа, пастеризували при температурі 92±1°С з витримкою 5хв. Після пастеризації суміш охолоджували до температури 22-26°С і вносили закваску прямого внесення на молочнокислих стрептококах (DVS закваски) у вигляді порошку безпосередньо в ємність при постійному перемішуванні. Суміш сквашували. Утворений згусток охолоджували і додавали 0,08кг стабілізатора типу "Хамульсіон". До сквашеного стабілізованого напою маслянки, при постійному перемішуванні, додавали сироп "Спірулекс", збагачений йодом або селеном відповідно 9,0 чи 12кг, суміші ретельно перемішували 15-20хв., о холоджували до 6-8°С і зберігали до реалізації. Одержані кисломолочні напої з маслянки з сиропами "Спірулекс", збагаченими йодом та селеном, мали наступні органолептичні характеристики (Табл. 1). Фізико - хімічні характеристики готових кисломолочних напоїв з маслянки з даними сиропами наведені у Таблиці 2. 7 24150 8 Таблиця 1 Органолептична характеристика кисломолочних напоїв з маслянки № п/п 1. 2. 3. Назва продукту Зовнішній вигляд і консисСмак і запах тенція Однорідна без крупинок Маслянка кисло- рідина, що нагадує рідку Чистий, кисломолочний, молочна традицій- сметану, допускається не- допускається незначний на значне відділення сироват- кормовий присмак ки Чистий, свіжий, кислоКисломолочний Однорідна, сметаноподібна молочний, солодкий напій "Спірулекс - рідина з зеленуватим відтісмак, сторонніх присмаселен" нком ків не виявлено Колір Молочно - білий з голубуватим відтінком, рівномірний по всій масі Злегка зеленуватий, рівномірний по всій масі Світло - зеленуватий, Кисломолочний запах, Кисломолочний Однорідна, сметаноподібна забарвлення більш чітке солодкий смак, стороннапій "Спірулекс - рідина світло - зеленуватопорівняно з попереднім ніх присмаків не виявлейод" го кольору напоєм, рівномірний по но всій масі Таблиця 2 Фізико - хімічні характеристики кисломолочних напоїв з маслянки із використанням сиропу "Спірулекс", збагаченим йодом та селеном № п/п 1. 2. 3. Назва продукту Масова частка, % Кислотність, жиру білка вуглеводів °T Маслянка кисломолоч2,50 2,90 на традиційна Кисломолочний напій 2,52 2,94 "Спірулекс - йод" Кисломолочний напій 2,54 2,98 "Спірулекс - селен" Показники фосфатази (’’+’’,’’-’’) 10,90 90 78 10,94 92 86 10,98 94 88 + Переваги пропонованого способу: - завдяки вмісту біологічно активних речовин, в т.ч. де фіцитними мікроелементами у маслянці та сиропах "Спірулекс" пропоновані кисломолочні напої з маслянки мають більш широкий спектр дії, ніж аналогічні кисломолочні напої; завдяки використанню, як солодких наповнювачів для кисло Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Енергетична цінність, ккал/100г молочних напоїв з маслянки сиропів "Спірулекс" технологічний процес їх виробництва скорочується в середньому на 20-30хв.; - більш раціональне та ефективне використання маслянки; - напої можуть бути використанні як продукти лікувально - профілактичного напрямку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601