Спосіб виробництва кисломолочних напоїв

Спосіб виробництва кисломолочних напоїв, який передбачає приготування суміші, очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, заквашування і сквашування суміші, пе ремішування та охолодження, внесення наповнювачів, розлив, пакування та охолодження готового продукту, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують інулін, який вводять у вигляді розчину, для виготовлення якого змішують порошок інуліну в кількості 20-50% до маси попередньо пастеризованого молока або сколотин температурою 35-75°С з подальшим перемішуванням та витримкою протягом 30-120 хв, потім виготовлений наповнювач вносять в згусток з розрахунку вмісту інуліну в го товому напої 215%. В.Ш. Причиново-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде таким. (13) 41197 (11) UA термообробку та в них менш збережені біологічно активні речовини. В основі ви находу поставлена задача створення способу ви робництва кисломолочних напоїв шляхом використання в якості наповнювача інуліну забезпечити збагачення кисломолочних напоїв біологічно активними речовинами, зв'язування радіоактивних елементів, за рахунок чого кисломолочні напої набувають лікувально-профілактичних та ра діопротекторних властивостей, а також поліпшується товарна якість продук ту - колір, смак, запах та аромат. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кисломолочних напоїв передбачається приймання сировини та приготування суміші, очистка, пастеризація, гомогенізація та охолодження суміші, заквашування та сквашуван ня суміші, перемішування та охолодження, внесення наповнювачів, розлив, пакування, маркування та доохолодження готового продукту згідно винаходу в якості наповнювача використовують інулін, який вводять у вигляді розчину, для виготовлення якого змішують порошок інуліну в кількості 20-50% до маси попередньо пастеризованого молока або сколотин температурою 35-75оС з подальшим перемішуван ням та витримкою протягом 30-120 хв. Виготовлений наповнювач вносять в згусток з розрахунку вмісту ін уліну в готовому напої 2-15%. (19) Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві нових видів кисломолочних напоїв з лікувальнопрофілактичними та радіопротекторними властивостями, а також з оригінальними органолептичними показниками. Відомо спосіб виробництва кисломолочних напоїв, що передбачає приготування суміші, очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, заквашування і сквашування суміші, перемішуван ня та охолодження, дозрівання, розлив, пакування та охолодження готово го продук ту. (Технология молока и молочных продуктов. M.BO. Агропромиздат, 1991, с.66). Недолік способу в тому, що до кисломолочних напоїв не вносять наповнювачів, які б надавали продукту радіопротекторних власти востей та поліпшували органолептичні показники. Відомо спосіб виробництва кисломолочних напоїв, прийнятий нами за прототип, передбачаючий приготування суміші, очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, заквашування та сквашування, перемішуван ня та охолодження, внесення плодово-ягідних наповнювачів, перемішуван ня та розлив, пакування та доохолодження готового продукту. (Те хнологическая инструкция по производству кисломолочных напитков, утверждённая Госагропромом СССР от 23.05.1986, с.23). Недолік способу в то му, що в якості наповнювача в кисломолочних напоях ви користовують плодово-ягідні сиропи та пюре, які пройшли високу А ____________________ 41197 Інулін - це полісахарид, що складається з молекул, в які входять фруктозні і глюкозні залишки. Інулін добре розчиняється в во ді при температурі 60оС. Речовини, що містять інулін, використовуються для лікування атеросклерозу, цукрового діабету, ожиріння. Він давно привертає увагу біологів, медиків, харчовиків. інулін має властивості,які діють на хвороби імунної системи, придатний для лікування і профілактики пухлин, лікування інфекційних захворювань, інулін володіє радіопротекторними властивостями, а також посилює дію другої лікарської речовини і може бути ви користаний в якості імунного фармацевтичного препарату. Відомо, що інулін здатний скорочувати рівень холестерину і може слугува ти антикоагулянтом крові. Інулін ха рактеризується низькою енергетичною цінністю (близько 4 кДж/год.), володіє желеутворюючими власти востями і містить дієтичну клітковину. Всі ці власти вості можуть використовува тися при виробництві хар чових продуктів. Інулін здатний набуха ти, утворюючи колоїдні розчини, що використовують в якості стабілізатора структури продукта. Інулін - це препарат рослинного походження, він не токсичний. Беручи до уваги всі ці властивості доцільно використо вува ти інулін в ви робництві кисломолочних напоїв попередньо розчиняючи його в молоці або сколотинах. В зв'язку з тим, що інулін добре розчиняється в воді та водних розчинах, до цільно використовувати його в виробництві кисломолочних напоїв у вигляді розчину в молоці або сколотинах. В процесі набухан ня молекул інуліну в водній фазі молока або сколотин відбувається зв'язування вільної вологи, що призводить до утворення колоїдного розчину.Це сприяє стабілізації структури, яка приводить до покращення консистенції та органолептичних показників. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв з інуліном. Мо локо та інша сировина приймається по масі та якості згідно ВТК підприємства. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру з таким розрахун ком, щоб масова частка жиру, в го товому продукті була не менша від масової частки жиру, яка передбачена стандартом. Приготовлену суміш очищують, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуа рі для кисломолочних напоїв. По закінченні процесу сквашування згусток перемішують та охолоджують. До перемішаного та частково о холодженого згустку вносять розчин інуліну, перемішують та подають на розлив, а потім доохолоджують в упакованому вигляді. Розчин інуліну го тують та ким чином: вміщують порошок інуліну в кількості 20-50% до маси попередньо пасте ризованого молока або сколотин температурою 35-75оС. Розчин при цій температурі перемішують та витримують протягом 30-120 хв. Отриманий розчин вносять в згусток з розрахунку вмісту інулі ну в го товому напої 2-15%. Приклади здійснення способу Перші п'ять прикладів здійснювались на кефірі. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43оС та очищують на відцентровому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40оС. По закінченні сквашування згусток перемішують. Ко ли згусток досяг однорідної консистенції, за допомогою насоса-дозатора вносять розчин інуліну з розрахун ку вмісту інуліну в го товому кефірі - 7,5%. Доохолоджують суміш до температури 8оС в холодильній камері запакованою. Наступ ні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються вмістом інуліну в готовому кефірі - 0,5; 2; 7,5; 15; 16% відповідно. Параметри такі ж, як і в першо му прикладі. Досліджували якість отриманого розчину при розчиненні порошку інуліну в молоці в межах таких температур 30-80оС. Отримані дані наведені в табл. 1. Таблиця 1 Приклад Температура,оС 1 30 Інулін не розчиняється і не набухає. Розчину не отримали 2 35 Інулін повільно розчиняється і набухає. Розчин отримали однорідний, в'язкий.До використання придатний 3 55 Інулін повільно розчиняється і набухає. Розчин отримали доброї якості, однорідний та в'язкий. До використання придатний. 4 75 Інулін швидко розчиняється і набухає. Розчин отримали доброї якості, однорідний та в'язкий. До використання придатний 5 80 Інулін швидко розчиняється і набухає. Розчин отримали доброї якості, однорідний та в'язкий. До використання придатний Якість отриманого розчину З табл. 1 видно, що при температурі 30оС інулін не розчиняється і не набухає і розчин не отримуєть ся, так як низька температура. Збільшувати температуру ви ще 75оС недоцільно, так як збільшують ся енерговитрати. Ро бимо висновок, що оптимальна температура розчинення інуліну лежить в межах 35-75оС. Досліджували якість отриманого розчину інуліну в молоці при середній температурі 55оС залежно від часу витримки розчину. Одержані дані наведені в табл. 2. 2 41197 Таблиця 2 Приклад Час витримки розчину інуліна, хв. 1 20 2 30 Якість отриманого розчину Розчинення і набухання інуліну відбувається не повністю. Розчин не придатний до використання. Розчинення і набухання інуліну відбувається. Розчин достатньо в'язкий, однорідний. До використання придатний. Відбувається повне розчинення і набухання інуліну. Розчин 3 75 4 120 5 130 достатньо в'язкий, однорідний. До використання придатний. Відбувається повне розчинення і набухання інуліну. Розчин достатньо в'язкий, однорідний. До використання придатний. Відбувається повне розчинення і набухання інуліну. Розчин достатньо в'язкий, однорідний. До використання придатний. З табл. 2 видно, що тривалість витримки розчину 20 хв незабезпечує повне розчинення і набухання інуліну. Витримка більше 120 хв недоцільна, бо збільшує тривалість технологічного процесу. Оптимальна витримка розчину інуліну в молоці 30-120 хв. Досліджували якість розчину в залежності від кількості внесення інуліну в молоко при середніх значеннях технологічних режимів - температури 55оС та витримки 75 хв. Одержані дані наведені в табл. 3. Таблиця 3 Приклад Кількість внесеного інуліну, % Якість отриманого розчину 1 10 Розчинення і набухання інуліну відбувається повне, але розчин має рідку консистенцію,так як отриманий розчин має низьку концентрацію. До використання не придатний. 2 20 Відбувається повне розчинення і набухання інуліну. Розчин достатньо в'язкий, однорідний. До використання придатний. 3 35 Відбувається повне розчинення і набухання інуліну.Розчин достатн ьо в'язкий, однорідний,консистенція пластична. До використання придатний. 4 50 Відбувається повне розчинення і набухання інуліну. Розчин достатньо в'язкий, однорідний, консистенція пластична. До використання придатний. 5 60 З-за високої концентрації розчину інулі ну не відбувається повне розчинення і набухання, утворюються нерозчинні частки інуліну. До ви користання розчин не придатний. З табл. 3 видно, що при концентрації розчину 10% отримуємо розчин рідкої консистенції, який недоцільно використовувати тому, що для приготування такого розчину збільшуються витрати молока. При концентрації розчину інуліну 60% набухання повністю не проходить, такий розчин має неоднорідну консистенцію і не придатний до використання. Оптимальна концентрація розчину 20-50%. Аналогічно проводили дослідження при виготовленні розчину інуліну в пастеризованих сколотинах. Результати показали, що те хнологічні параметри однакові. Це дає можливість брати в якості розчинника пастеризоване молоко і пастеризовані сколотини. Досліджували вплив інуліну на якість кефіру. Одержані дані наведені в табл. 4. Таблиця 4 Приклад Вміст інуліну в готовому напої % Якість готового напою. 1 2 3 1 0,5 2 2 За органолептичними показниками напій низької якості Покращуєть ся консистенція, органолептичні показники кефір у відповідають вимогам. Смак і запах напою оригінальні. 3 41197 Продовження табл. 4 1 2 3 3 7,5 Смак і запах кефіру оригінальні. Якість напою відповідає вимогам. 4 15 Напій має оригінальні смак і запах, які йому надає інулін. Кефір відповідає ви могам. 5 16 Отриманий кефір має занадто ви ражені запах і смак інуліну. Напій низької якості. З о держан и х дан и х можна зр оби ти ви сн овок , що з ниженн я к онцен тр аці ї ін улін у ниж че 2% п риве де до недо ста тньо вир ажени х о рган о лепти чни х п оказн икі в, а пі двище н ня п он ад 1 5% - до зан адто вир ажени х о рган олепти чн и х п оказн икі в та з аниже ння яко сті к е фі р у. Опти ма льна к онцен тр ація і н улін у в к ефі р і 2 -15 % . Внесення інуліну у вигляді наповнювача в кисломолочні напої дозволяє створити нові види напоїв лікувально - профілактичної дії, які мають оригінальний смак та високі органолептичні показники. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 4