Спосіб виробництва кисломолочних напоїв

Спосіб виробництва кисломолочних напоїв передбачає приймання сировини та приготування суміші. очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, заквашування і сквашування 38573 сять в згусток з розрахунку вмісту кріопорошку в готовому напої 0,5 -10%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Кріопорошок отримують методом низькотемпературного зневоднення - кріотехнологією (тобто сублімаційним висушуванням). Використовують кріопорошки з традиційної та нетрадиційної харчової рослинної сировини. З традиційної рослинної сировини використовують фрукти, ягоди, овочі. Наприклад: полуниця, суниця, малина, вишня, яблука, груші, ягоди чорної смородини, кизил, абрикос, морква, топінамбур, червоний столовий буряк, цукровий буряк, петрушка, кріп, тархун та інші. З нетрадиційної харчової сировини використовують листя та бруньки чорної смородини, зерно амаранту та ін. Кріотехнологія забезпечує практично повне збереження в продукті усі х біологічно активних речовин, хімічний склад, органолептичні властивості. Завдяки кріотехнології, отримані порошки фактично не відрізняються від вихідної сировини за кількісним та якісним складом. Кріопорошки з рослинної сировини вміщують компоненти, які зміцнюють імунну систему та мають імунодефіцитні, загально зміцнюючи властивості, сприяють поліпшенню обміну речовин. До складу кріопорошків входять компоненти, які здатні зв’язувати стронцій та цезій, завдяки чому блокується поглинання раПриклад Температура, 0С 1 10 2 18 3 25 4 45 5 50 діонуклідів на рівні шлунково-кишкового тракту та виведення їх з організму людини. Кріопорошки з харчової рослинної сировини вміщують широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, а також вітаміни, амінокислоти, клітковину, поліфенольні сполуки. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошків, дозволяє віднести їх до продуктів з широким спектром лікувально-профілактичних та радіопротекторних властивостей. Внесення наповнювачів з кріопорошків харчової рослинної сировини у кисломолочні напої обумовлене їх радіопротекторними та лікувальнопрофілактичними властивостями, а також створення широкого асортименту кисломолочних напоїв. Кріопорошки завдяки сублімаційному висушуванню мають пористу стр уктур у, яка при зволожуванні миттєво відновлює свій початковий об’єм. В зв’язку з цим доцільно вводити кріопорошки з традиційної та нетрадиційної рослинної сировини у вигляді наповнювача для виробництва кисломолочних напоїв, попередньо розчиняючи їх у молоці або сколотинах. Досліджували якість отриманої суспензії при розчиненні кріопорошків у молоці в межах таких температур 10 – 500С. Одержані дані наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Якість отриманої суспензії При виготовленні суспензії частки кріопорошку повільно та неповно відновлюються. Суспензія не придатна до використання. При виготовленні суспензії частки кріопорошку практично повністю відновлюються, зберігають склад та свої властивості. Консистенція однорідна. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки кріопорошку повністю відновлюються. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки кріопорошку повністю відновлюються, зберігають склад та властивості. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. При виготовленні суспензії частки кріопорошку відновлюються погано, відчувається частковий розклад біологічно активних речовин, амінокислот, вітамінів. Консистенція крихка. Суспензія не придатна до використання. З таблиці видно, що при температурі 100С процес відновлення часток кріопорошку проходить не повністю, тому як низька температура. При температурі 500С проходить руйнування біологічно активних речовин, при цьому втрачається лікувально-профілактична цінність кріопорошку. З цього Приклад Час витримки розчину кріопорошків, хв 1 2 2 5 3 8 можна заключити, що оптимальна температура внесення кріопорошку в молоко - 18-450С. Досліджували якість отриманої суспензії кріопорошку в молоці при середній температурі 25 0 С залежно від часу витримки суспензії. Одержані дані наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Якість отриманої суспензії Нерівномірний розподіл частинок кріопорошку в молоці. Суспензія не придатна до використання. Частки кріопорошку рівномірно розповсюджуються та відновлюються. Суспензія придатна до використання. Частки кріопорошку розповсюджуються рівномірно, відновлення повне. Суспензія придатна до використання. 2 38573 Продовження таблиці 2 Приклад Час витримки розчину кріопорошків, хв 4 10 5 15 Якість отриманої суспензії Частки кріопорошку розповсюджуються рівномірно, відновлення повне. Суспензія придатна до використання. Частки кріопорошку розповсюджуються рівномірно, відновлення повне. Суспензія придатна до використання. З таблиці видно, що тривалість витримки суспензії 2 хв не забезпечує рівномірний розподіл часток кріопорошку в молоці. Витримка більше 10 хв не доцільна, бо збільшує тривалість технологічного процесу. Оптимальна витримка суспензії кріопорошку в молоці 5-10 хв. Досліджували якість суспензії в залежності від кількості внесення кріопорошку в молоко при середніх значеннях технологічних режимів - температури 250С та витримки 8 хв. Одержані дані наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Приклад Кількість 1 2 2 5 3 8 4 10 5 15 Якість отриманої суспензії Суспензія має дуже рідку консистенцію, слабко виражений колір. Суспензія не придатна до використання Суспензія має добру якість, консистенція однорідна. Суспензія придатна до використання. Суспензія має добру якість. При виготовленні суспензії частки кріопорошку цілком відновлюються. Суспензія придатна до використання. Суспензія має добру якість. При виготовленні суспензії частки кріопорошку цілком відновлюються. Суспензія придатна до використання. Суспензія високо концентрована. Частки кріопорошку розчиняються погано. Суспензія не придатна до використання. З таблиці видно, що при внесенні 2 % кріопорошку суспензія не придатна до використання. При внесенні 15 % кріопорошку суспензія має дуже високу концентрацію, і використовувати її неможливо. З цього можна заключити, що оптимальна кількість кріопорошку 5 - 10 %. Спосіб виконується наступним чином: Молоко та інша сировина приймаються по масі та якості, згідно ВТК підприємства. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менша від масової частки жиру, яка передбачена стандартом. Приготовлену суміш очищають, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв. По закінченні процесу сквашування згусток перемішують та о холоджують. До перемішаного та частково охолодженого згустк у вносять суспензію кріопорошків з традиційної та нетрадиційної харчової рослинної сировини, перемішують та подають на розлив, а потім доохолоджують в упакованому вигляді. Суспензію з кріопорошків готують таким чином: змішують кріопорошок у кількості 5 - 10 % до маси попередньо пастеризованого молока або сколотин температурою 18–450C. Суспензію при цій температурі перемішують та витримують протягом 5-10 хв. Отриману суспензію вносять в згу сток з розрахунку вмісту кріопорошку у готовому напої 0,5-10%. Приклади здійснення способу. Перші 5 прикладів здійснювались на кисломолочному напою йогурт. Використовували кріопорошок з червоного столового буряку. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 430C та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 400С. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції, за допомогою насоса-дозатора вносять суспензію кріопорошку червоного столового буряку, з розрахунку вмісту кріопорошку у готовому йогурті - 5%. Доохолоджують суміш до температури 80С в холодильній камері запакованою. Отриманий йогурт має добре виявлений рожевий колір. Наступні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються вмістом кріопорошку червоного столового буряку у готовому йогурті - 0,3; 0,5; 5; 10; 11 %, відповідно. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. Якість отриманого йогурту наведена у таблиці 4. Спосіб виробництва кисломолочного напою йогурт виконували з різними кріопорошками. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. 3 38573 Таблиця 4 Приклад Вміст кріопорошку у готовому напою, % Назва кріопорошку Якість готового напою 1 0,3 Червоний столовий буряк 2 0,5 Червоний столовий буряк 3 5 Червоний столовий буряк 4 10 Червоний столовий буряк 5 11 Червоний столовий буряк 6 6 Бруньки чорної смородини За органолептичними показниками отриманий напій йогурту низької якості. Смак та колір виражені слабо. Отриманий напій має достатньо виражений рожевий колір та смак, завдяки кріопорошку. Органолептичні показники йогурту відповідають вимогам. Отриманий йогурт має добре виражений рожевий колір та і оригінальний смак. Якість йогурту відповідає вимогам. Отриманий напій має інтенсивної рожевий колір, оригінальний смак, який надає йому кріопорошок. Якість напою відповідає вимогам. Отриманий йогурт має занадто інтенсивний колір та занижені opганолептичні показники. Напій низької якості. Отриманий йогурт має оригінальний слабкозеленуватий колір, вишуканий присмак та запах чорної смородини. Напій високої якості. З одержаних даних можна зробити висновок, що зниження концентрації кріопорошку буряку нижча від 0,5 % призведе до недостатньо виявлених органолептичних показників, а підвищення понад 10 % - до занадто інтенсивного кольору та занижених органолептичних показників. Оптимальна концентрація кріопорошку буряку є 0,5 - 10 %. Таким чином, дані досліджень показали, що внесення різноманітних видів кріопорошків у вигляді наповнювачів у кисломолочні напої дозволяють створити нові види напоїв лікувальнопрофілактичної дії, які мають вишуканий смак та високі органолептичні показники. ____________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4