Спосіб отримання згущеного молочного продукту з цукром “цикорне”

1. Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, отличающийся тем, что подготовленный экстракт цикория вначале смешивают с молочной основой, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом, а после сгущения полученный продукт охлаждают до 18-20°С со скоростью 1,5-2°С/мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления молочной основы используют белковую смесь - заменитель цельного молока. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с цикорием. Наиболее близким по назначению и технической сущности является способ получения сгущенного молочного продукта с цикорием, предусматривающий сгущение молочной основы с сахарным сиропом и смешивание сгущенного растворимого цикория, который перед смешиванием предварительно растворяют в воде в соотношении (1:4)-(1:9,3) с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6% к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 минут и доводят до кипения, а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием. Из описания примеров конкретного выполнения вышеуказанного технического решения видно, что во всех случаях используют нормализованное или обезжиренное молоко, гомогенизированное или негомогенизированное, которое пастеризуют при 95-104°С в течение 5-15 секунд, охлаждают до 79-80°С и направляют в двухкорпусный вакуумаппарат циркуляционного типа. В сахарный сироп вносят раствор цикория, а затем полученную смесь вносят в молочную подсгущенную или неподсгущенную основу Полученную смесь сгущают и охлаждают в вакуумкристаллизаторе. Основным недостатком продукции на основе сгущенного молока с сахаром является нестабильное содержание кислот (яблочной, лимонной, винной), что вызывает изменение рН сгущенного растворимого цикория от 4,1 до 5,9 единиц, что значительно ниже молочной основы. В связи с этим, его внесение в сгущенную молочную основу в ряде случаев вызывает коагуляцию белков молока без видимых признаков его скисания. При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающим высокой вязкостью, последний неравномерно распределяется по всему объему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой для приготовления напитка наблюдается коагуляция молочных белков. Таким образом, неравномерное распределение в молочной основе приводит к получению готового продукта нестабильного качества. Описанный выше способ не обеспечивает получения в достаточном количестве ароматических веществ, поскольку смешивание с молочной основой происходит только после сгущения из-за опасения, что при соединении раствора цикория с молочной основой произойдет коагуляция белка. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа получения сгущенного молочного продукта с сахаром "Цикорное", в котором путем изменения последовательности операций и условий их проведения возможно равномерное распределение растворимого цикория в молочной основе, взаимодействие его с углеводами и белками молочной основы, и за счет этого получаются ароматические соединения, которые дополняют и усиливают аромат цикория, то есть получают продукт с более высокими органолептическими свойствами. Г4 О 00 СМ ф 28117 Поставленная задача решается в способе получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающем подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, в котором, согласно изобретению, подготовленный экстракт цикория вначале смешивают с молочной основой, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом, а после сгущения полученный продукт охлаждают до 18-20°С со скоростью 1,5-2°С/мин. Поставленная задача решается также и тем, что для приготовления молочной основы используют белковую смесь - заменитель цельного молока Использование для приготовления молочной основы белковой смеси не только обеспечивает высокие органолептические свойства, так как исключает коагуляцию белка, поскольку кислотность такой молочной основы не превышает 6,2-6,9 рН, но и расширяет ассортимент. Необходимость в расширении ассортимента существует, так как существует некоторая категория граждан, которым не рекомендовано использование натурального молока, а кроме того, и пищевая промышленность в некоторых случаях предпочитает использовать белок не животного, а растительного происхождения. Скорость охлаждения после сгущения выбрана из условия сокращения времени нахождения продукта при температуре, наиболее благоприятной для размножения патогенных микробов. Способ по изобретению на производстве реализован следующим образом Сгущенное молоко с сахаром "Цикорное" вырабатывают из восстановленной белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого) фирмы "АДМ" (США) путем выпаривания части воды, с последующим добавлением экстрактивных веществ цикория и консервирования сахаром. При использовании в качестве молочной основы натурального молока необходимо, чтобы его кислотность не превышала 15-20 рН. Для этого в раствор цикория добавляют щелочной стабилизатор. Восстановленное молоко получают растворением в воде сухой белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого). На одну тонну восстановленного молока используют 119,7 кг сухой белковой смеси и 886,3 кг воды. После растворения и предварительной обработки полученное молоко немедленно охлаждают до температуры 6-10°С и направляют на выдержку в течение 3-4 часов при этой температуре. Выдержанное молоко подогревают в секции регенерации до температуры 45>55°С и очищают на центробежном молкоочистителе. Очищенное молоко гомоге низируют при температуре 45-55°С и давлении на гомогенизаторе от 1 до 12 Мпа в зависимости от количества ступеней гомогенизатора (одна или две). В очищенное гомогенизированное молоко вносят приготовленный экстракт цикория и полученную молочно-цикорную смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 104-108°С с нахождением в зоне пастеризации от 5 до 15 секунд с последующим охлаждением до 75-79°С перед подачей в вакуум-аппарат. Допускается применение пастеризации при температуре 93-97°С с нахождением продукта в зоне пастеризации от 5 до 15 секунд Для изготовления сгущенного молока с сахаром "Цикорное" необходимо предварительно подготовить сахарный сироп. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде с температурой 70-80°С, нагревают до кипения и перемешивают. Во избежание инверсии сахарозы готовый сахарный сироп выдерживают перед смешиванием со сгущенной молочной основой не более 20 минут и подвергают дополнительной очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп должен иметь температуру не более 80°С. Сгущение проводят в двухкорпусной выпарной установке, в которую сахарный сироп вводят одновременно с молочно-цикорной смесью. Температура кипения молока в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не превышает для однокорпусных выпарных установок в середине варки 58°С и 63°С в конце ее, а для двухкорпусных — 80°С в первом корпусе и 52°С во втором корпусе. Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги в продукте 32-33%. Охлаждение продукта проводят одноступенчатым способом без выдержки со скоростью 1,52°С/мин при пониженном давлении (900,0-930,5 кПа в начале процесса и 970,0-990 кПа в конце его) и постоянном перемешивании. В процессе охлаждения в готовый продукт добавляют сорбиновую кислоту - не более 0,02% по массе. При использовании способа по изобретению готовый продукт будет получен с содержанием цикория - 6,6%, жира - 5,5%, сахара - 45%, влаги 28%. При использовании, например, 5000 кг восстановленной смеси (599,5* 5 - сухой смеси), 1413,0 кг сахара и 292,1 кг цикория выход готового продукта равен 3014 кг. Продукт, полученный по изобретению, обладает высокими органолептическими свойствами, патогенные бактерии в нем отсутствуют и при температуре от 0 до 20°С он может храниться от 3 до 6 месяцев. 28117 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 Підписано до друку S~. О*/щ 2001 р Формат 60x84 1/8 Обсяг ^огУобл.-вид.арк. Тираж 50 прим Зам. /-^3 ¥ УкріНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22