Композиція інгредієнтів харчової добавки “ековіт”

Композиція інгредієнтів харчової добавки, що містить продукти зернових злакових культур, білкову та вітамінну складові, яка відрізняється 3 певний набір біологічно цінних продуктів, але вони не забезпечують збалансованість необхідних речовин. Окрім того, відомий модуль не придатний для використовування його в якості харчової добавки до м'ясних виробів, зокрема ковбас. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити склад композиції інгредієнтів харчової добавки ЕКОВІТ, в якій шляхом заміни продуктів зернових культур і білкового та вітамінного складових, забезпечити зниження собівартості харчової добавки, а також покращення властивостей м'ясних продуктів, зокрема варених ковбас, для яких призначена заявлена композиція, за рахунок покращення стабілізуючих і структуроутворюючих функцій добавки. Поставлена задача вирішена в складі композиції інгредієнтів харчової добавки ЕКОВІТ, що містить продукти зернових злакових культур, білковий та вітамінний складові тим, що як продукт зернових злакових культур вона містить крупу або інший харчовий компонент з гречки, рису і вівса, а як білковий та вітамінний складові композиція містить премікс харчовий, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: премікс харчовий 1,5-2,5 крупа або інший харчовий компонент з гречки 1,5-2,5 крупа або інший харчовий 7,0-9,0 компонент з рису крупа або інший харчовий компонент 3 вівса решта. Новим в заявленій композиції є те, що як продукти зернових культур вона містить крупу або інший харчовий компонент трьох зернових культур: гречки, рису і вівса, а як білковий i вітамінний компоненти - харчовий премікс. Окрім того, новизна полягає в кількісному співвідношенні перелічених компонентів. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягнутим результатом можна пояснити наступним. Можливість використання зерна в складі харчової добавки пов'язано з тим, що вона має високу харчову цінність і функціональнотехнологічні властивості. Зерно містить майже всі основні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людини. Борошно зернових культур багато вмістом найцінніших природних компонентів, у тому числі амінокислот, окремих вітамінів, кальцію, фосфору, заліза, йоду, а також бетаглюкана, що знижує рівень холестерину. Окрім того, ці культури є джерелами харчових волокон і значною мірою сприяють підвищенню опірності організму людини шкідливому впливу навколишнього середовища. Але обмеженість використання зернових культур (окрім борошна пшениці) в складі харчових добавок пов'язана з тим, що недостатньо були вивчені основні функціонально-технологічні властивості зерна і характер їх змін у специфічних умовах м'ясних систем (фарш, ковбаса, сосиски тощо). Нами були проведені дослідження функціонально-технологічних властивостей зерна 29463 4 таких культур: пшениця, овес, жито, кукурудза, гречка, рис, ячмінь. Дослідження зерна цих культур проводили по ключових функціональних показниках: водоутримуючої здатності (ВУЗ), жироутримуючої здатності (ЖУЗ) і критичній концентрації гелеутворення (ККГ). Вивчання впливу зернової сировини на м'ясні системи оцінювали стандартними методами, а також шляхом установлення виходу й органолептичних показників по 9-ти бальній системі. Структурно-механічні властивості ковбас досліджували на приладі "Инстрон-1140" у лабораторії Українського науково-дослідного інституту м'яса й молока при участі С.В. Проценко. Дані наведені в таблиці 1. Як видно з наведених даних, практично усі зернові культури мають високі функціональні властивості. Це обумовлено їхнім складом, основними елементами якого є білки й крохмаль. Білкові комплекси зернових, у яких переважають гліадини і глютеніни, мають досить високу гідрофільність і гідрофобність, що надає їм можливість формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду й жири. Крохмаль, вміст якого в зернових культурах досить високий (37%), має чудові сорбціонні здатності відносно води й ліпідів. Але при потраплянні в специфічні умови м'ясних систем, що мають власні високофункціональні білки тваринного походження, технологічний ефект зернових може змінитися. Ступінь і характер цих змін були вивчені на модельних системах. Дані наведені в таблиці 2. Отримані дані свідчать про те, що деякі види добавок, маючи високі сполучні й структуроутворюючі властивості, привносять не властивий їм присмак і аромат. На підставі проведених досліджень були відібрані три зернових компонента: гречка, рис і овес. Харчовий премікс підібраний нами експериментально. До складу харчового преміксу входять наповнювач, наприклад, манна крупа, і будь-яка харчова добавка, яка дозволена для застосування в харчовій промисловості, наприклад, каррагенан та ін. Зменшення кількості преміксу призводить до зменшення вмісту біологічно активних речовин, що значно знижує біологічну цінність продукту. Збільшення кількості преміксу недоцільно, тому що це призводить до збільшення собівартості продукту. Зменшення вмісту продукту з гречки призводить до зменшення жиро-утримуючої здатності. Збільшення кількості продукту з гречки надає цільовому продукту домінуючого присмаку гречки. Зменшення вмісту продукту з рису призводить до зниження водоутримуючої здатності. Збільшення кількості продукту з рису призводить до погіршення однорідності розподілу добавки у фаршах, які використовують для виготовляння ковбасних виробів. 5 Приготування харчової добавки ЕКОВІТ. Зерно гречки очищають і піддають гідротермічній обробці, при тиску пари 0,2-0,3МПа протягом 10-15 хвилин. Після вказаної обробки зерно охолоджують і висушують до залишку вологи 12-13%, лущать і подрібнюють до розміру часток 0,01-1,0мкм. Аналогічно готують другий компонент з рису. Лущене зерно рису також подрібнюють до розміру часток 0,01-0,1мкм. Третій компонент з вівса готують аналогічно гречці, але після лущення оболонки відокремлюють, ядра шліфують і розділяють на III фракції: І фракція - харчова крупа; II фракція - вівсяна мучка; III фракція - дрібка. Далі III фракцію подрібнюють до розміру часток 0,01-1,0мкм і змішують з мучкою. Четвертий компонент - премікс харчовий готують шляхом змішування наповнювача (манної крупи з розміром часток до 1,0мкм) з харчовими добавками, які дозволені для використання у харчовій промисловості, в даному винаході - з каррагенаном. Одержані компоненти змішують у такому співвідношенні, мас. %: премікс харчовий 1,5-2,5 крупа або інший харчовий компонент з гречки 1,5-2,5 крупа або інший харчовий компонент з рису 7,0-9,0 крупа або інший харчовий компонент з вівса решта. Приклад №1 Приготували композицію інгредієнтів харчової добавки ЕКОВІТ, як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. %: премікс харчовий 2,0 крупа гречки 2,0 крупа рису 8,0 крупа вівса 88,0. Функціонально-технологічні властивості харчової добавки ЕКОВІТ вказані в таблиці 3. Приклад №2 Приготували композицію інгредієнтів харчової добавки ЕКОВІТ, як описано вище. Але, як продукти зернових культур брали дрібку гречки, дрібку рису і дрібку вівса за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: премікс харчовий 1,5 дрібка гречки 1,5 дрібка рису 7,0 дрібка вівса 90,0. Приклад №3. Приготували композицію інгредієнтів харчової добавки ЕКОВІТ, як описано вище. Але, як продукти зернових культур, брали мучку гречки, мучку рису і мучку вівса за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: премікс харчовий 2,5 мучка гречки 2,5 мучка рису 9,0 мучка вівса 86,0. Приклад №4 29463 6 Приготування вареної ковбаси з використанням заявленої харчової добавки ЕКОВІТ, вказаної в прикладі №1. М'ясо, яке призначене для приготування вареної ковбаси, нарізають шматками масою до 1кг і подрібнюють на вовчку з решіткою, що має діаметр отворів 16-25мм (шрот). Після цього здійснюють соління. При солінні до подрібненої м'ясної сировини додають 2,0кг солі на 100кг сировини. Подрібнене м'ясо зважують, завантажують в мішалку, додають рoсол і ретельно перемішують на протязі 4 хвилин. Посолене м'ясо після цього передають на витримку і дозрівання в ємностях вмістом до 150кг кожна. Дозрівання триває 35 годин при 2°С. Посолений шрот після дозрівання вдруге подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 6мм. З подрібненої м'ясної маси готують фарш в такій послідовності. Спочатку додають 20% холодної води, 2,5%-й розчин нітрату натрію та яйця. Після цього подрібнюють жировмісну сировину і додають її до подрібненої маси. Далі додають харчову добавку - ЕКОВІТ, що містить компоненти, вказані в прикладі №1. Добавку ЕКОВІТ додають в кількості 10мас.% до маси м'ясної сировини. Для приготування фаршу використовують вакуум - куттер. Далі формують батони в IV етапи. На І етапі проводять шприцювання на вакуумних шприцах. Оптимальний тиск шприцювання - 6·103Па. На II етапі нашприцьовані оболонки перев'язують шпагатом через кожні 3см для запобігання розриву оболонки при термічній обробці. На III етапі оболонки проколюють в декількох місцях штрикуванням для видаляння з батонів повітря. На IV етапі нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не менше 10см. Палиці з батонами ковбас ставлять на рами. Після цього проводять осадку в камерах протягом 3 годин при 6°С і відносній вологості повітря 85%. Осаджені батони піддають обжарюванню шляхом обробки гарячими димовими газами з температурою 100°С протягом від 30 хвилин до 3х годин в залежності від діаметра батона. Обжарені батони варять з метою доведення мясопродукту до кулінарної готовності і надання продукту стійкості при зберіганні. Температура середовища повинна бути 85°С, тривалість - 2 години, відносна вологість - 100%, швидкість руху повітря - 2м/сек. Оброблені таким чином ковбасні вироби спочатку охолоджують холодною водою при 10°С протягом 20 хвилин до температури батона 30°С, а після цього доохолоджують холодним повітрям (температура повітря 4°С) протягом 6 годин до температури батона 10°С. Функціонально-технологічні показники одержаної вареної ковбаси вказані в таблиці №4. Приклад №5 7 29463 Приготували варену ковбасу аналогічно тому, як це описано в прикладі №4, але без додавання харчової добавки ЕКОВІТ. Дані наведені в таблиці №4. Як видно з даних, наведених в таблиці 4, харчова добавка ЕКОВІТ підвищує водозв'язуючу здатність на 9%, і, відповідно, вихід готового продукту на 21%. Реологічні властивості продукту змінюються незначно. Вміст вологи збільшується, але це пов'язано із збільшенням об'єму продукту і ступеню його гідратації при введенні харчової добавки ЕКОВІТ. Таким чином заявлена харчова добавка дозволяє розширити асортимент зернових культур, які використовують при виробництві м'ясних продуктів, суттєво покращити якість ковбасних виробів та знизити їх собівартість. 8 Показники Вихід готового продукту, % Водозв'язуюча здатність фаршу, % Граничне напруження зсуву фаршу, Па Вміст вологи в готовому продукті, % Загальна органолептична оцінка, балів Таблиця 1 Функціональні властивості зернових культур Мука зернових культур ВУЗ, г Н2О/г 2,6 2,4 1,9 2,8 1,4 2,1 1,9 пшениця овес жито кукурудза гречка рис ячмінь Функціональні властивості ЖУЗ, г жиру/г 0,85 0,80 0,42 1,05 0,75 0,75 0,70 ККГ, % 43 46 45 37 45 46 49 Таблиця 2 Функціонально-технологічні властивості м'ясних систем з добавками зернових культур Найменування добавки Пшениця Овес Жито Кукурудза Гречка Рис Ячмінь Контроль (без добавок) Вага, % ВУЗ, г/г ЖУЗ, г/г Вихід, % 61,2 0,67 0,20 125,3 61,3 0,65 0,19 124,0 67,3 0,64 0,19 125,1 64,5 0,69 0,22 121,1 59,8 0,61 0,17 127,1 69,2 0,74 0,27 129,2 68,0 0,70 0,18 126,1 65,0 0,59 0,18 85,0 Органолептичні показники, бали 6 7 4 5 6 7 5 6 Таблиця 3 Функціонально-технологічні властивості харчової добавки ЕКОВІТ Показники Вологість, % Вміст сирого протеїну, % Вміст сирого жиру, % Зольність, % Функціональні показники Водоутримуюча здатність, % Жироутримуюча здатність, % Критична концентрація гелеутворення, % Н2О Значення 10,2 14,3 7,2 2,2 126 34 150 Таблиця 4 Функціонально-технологічні показники вареної ковбаси