Композиція харчової добавки для варених ковбасних виробів

Композиція харчової добавки для варених ковбасних виробів, яка містить суміш ефірних олій васильків евгенольних, розмарину та сіль, яка відрізняє ться тим, що додатково містить ефірні олії лавра благородного та майорану, лактозу і аскорбінову кислоту у такому співвідношенні компонентів, мас. %: ефірна олія розмарину 1,25-1,40 ефірна олія васильків евгенольних 1,25-1,40 ефірна олія майорану 0,60-0,75 ефірна олія лавра благородного 0,60-0,75 сіль 28,10-30,50 лактоза 32,20-34,60 кислота аскорбінова 33,30. (19) (21) a200510652 (22) 11.11.2005 (24) 10.08.2007 (46) 10.08.2007, Бюл. №12, 2007р. (72) Єресько Георгій Олексійович, Войцехівська Любов Іустимівна, Костюк Олена Андріївна (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯС А УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК (56) SU A1 1722371, 30.03.1992 SU A1 1764612, 30.09.1992 RU C1 2155798, 10.09.2000 RU C1 2228039, 10.05.2004 RU C1 2228040, 10.05.2004 SU A 1069755, 30.01.1984 3 80042 Підвищенню окислювальної стійкості харчових продуктів з покращенням їх смаку і запаху, згідно з [патентом RU №2155798 С11В5/00, 1999], сприяє використання суміші ефірних олій та олеорезинів пряноароматичних рослин. Недоліком цієї добавки є її багатокомпонентність: ефірні олії коріандру, васильків, ялівця, кориці, кропу, часнику, олеорезини мускатного горіху, тміну, мацису, кардамону, лавра, імбіру. Найбільш близькою до винаходу, що заявляється, є композиція, призначена для збільшення терміну зберігання ковбас і зниження їх собівартості, до складу якої входить суміш цукру і солі в співвідношенні 1:1 та прянощів при співвідношенні суміші і прянощів від 1:0,008 до 1:0,015. Як прянощі використовують ефірні олії розмарину і васильків у таких співвідношеннях: ефірна олія розмарину 0,58-0,60; ефірна олія васильків 0,40-0,42 [авт. свідоцтво СРСР №1722371АА22С11/00, 1992 прототип]. Однак ця композиція не дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками - смак, запах, колір. Завданням винаходу є створення композиції харчової добавки для варених ковбасних виробів шляхом заміни складових і внесення нових компонентів у певному співвідношенні. При використанні цієї композиції покращуються органолептичні показники готового продукту, підвищується його стійкість при зберіганні. Поставлене завдання вирішується тим, що композиція харчової добавки для варених ковбасних виробів, яка містить сіль, ефірні олії розмарину і васильків евгенольних, додатково включає ефірні олії майорану, лаврового листа, аскорбінову кислоту і замість цукру - лактозу. При цьому компоненти використовують у такому співвідношенні, мас.%: Ефірна олія розмарину 1,25-1,40; Ефірна олія васильків евгенольних 1,25-1,40; Ефірна олія майорану 0,60-0,75; Ефірна олія лавра благородного 0,60-0,75; Сіль 28,10-30,50; Лактоза 32,20-34,60; Кислота аскорбінова 33,30. При підборі складових компонентів в першу чергу досліджувались ефірні олії пряноароматичних рослин, які крім антиоксидантних і бактерицидних властивостей можуть забезпечувати м'ясним виробам смак і аромат, виключаючи при цьому використання традиційних прянощів. До складу багатьох ефірних олій пряноароматичних рослин входить ряд компонентів, характерних і для традиційних прянощів, чим пояснюється ідентичність їх смаку і аромату. Їх вплив на м'ясну сировину перевірявся на модельних зразках варених ковбас за органолептичними, мікробіологічними показниками, за первинними і вторинними продуктами окислення жиру. Були відібрані ефірні олії таких пряноароматичних рослин як майорану, розмарину, васильків евгенольних, лавра благородного. 4 Характеристику смаку і аромату названих ефірних олій наведено у табл.1. Перцевий смак майорану обумовлюють такі компоненти, як a- і b-пінен, сабінен, цинеол, які містяться і в чорному перці. Завдяки наявності в ефірній олії васильків евгенольних евгенола і його похідних він має аромат гвоздики і перцю духмяного. Пряний гострий смак розмарину визначають цинеол, a- і b-пінен, каріофіллен, а солодкуватий камфорний аромат - наявність камфори. Специфічний аромат лавра благородного забезпечує наявність b-елемена, який відсутній в традиційних прянощах. Носіями бактерицидних властивостей ефірних олій є фенольні сполуки. Так, ефірна олія васильків евгенольних містить велику кількість фенолів 50-92%, а саме, евгенол, який характеризується бактерицидними властивостями. Додавання ефірної олії васильків евгенольних до ефірної олії евкаліпту, яка має слабку протимікробну дію, підвищує її бактерицидний ефект в 20 разів. Ефірна олія майорану містить велику кількість карвакролу, тімолу, які мають високу бактерицидну активність, котра зберігається навіть при розведенні 1:4000. Крім того, вона характеризується цитотоксичною активністю проти ракових клітин. Екстракт розмарину визнаний як найбільш сильний природний антиоксидант, який має високі економічні показники, що дозволяють конкурува ти з хімічними аналогами. Експериментальне встановлено, що суміш ефірних олій майорану, розмарину, васильків евгенольних, лавра благородного в певних співвідношених в кількості 0,006% до сировини на шосту добу зберігання варених ковбас при температурі 4-6°С сприяє зниженню мікробного обсіменіння табл.2 і зменшенню інтенсивності протікання процесів гідролізу і окислення жиру - Фіг.1, 2. Крім названих ефірних олій до складу композиції харчової добавки для варених ковбасних виробів входять сіль, аскорбінова кислота і лактоза. Сіль використовують як носій для ефірних олій, аскорбінову кислоту - як стабілізатор кольору продукту, крім того, вона сприяє зниженню загальної кількості мікроорганізмів в продукті. Для підсилення інтенсивності кольору використовують також лактозу, котра в порівнянні з сахарозою підвищує ступінь зв'язування нітриту натрію з білком м'яса завдяки більш низькому рівню розпаду - 28%; для сахарози - 75%. Лактоза при енергетичній цінності, рівній сахарозі, має більш високі медико-біологічні властивості. Використання 0,006% суміші ефірних олій розмарину, васильків евгенольних, майорану, лавра благородного у співвідношенні відповідно 2:2:1:1, 3% солі, 0,05% аскорбінової кислоти, 0,5% лактози до сировини при виробництві варених ковбас дає можливість одержати якісний продукт, збільшити стійкість його при зберіганні. Розроблена композиція харчової добавки для варених ковбасних виробів являє собою суміш ефірних олій пряноароматичних рослин, солі, аскорбінової кислоти і лактози у такому співвідношенні, мас.%: 5 80042 Ефірна олія розмарину 1,25-1,40; Ефірна олія васильків евгенольних 1,25-1,40; Ефірна олія майорану 0,60-0,75; Ефірна олія лавра благородного 0,60-0,75; Сіль 28,10-30,50; Лактоза 32,20-34,60; Кислота аскорбінова 33,30. Композиція харчової добавки для варених ковбас - порошкоподібна однорідна маса білого кольору з ароматом, характерним складу смакоароматичних компонентів, масова частка вологи - не більше 5%, ефірних олій - не менше 4%. Композицію харчової добавки для варених ковбасних виробів одержують змішуванням сухих компонентів - солі, лактози, аскорбінової кислоти і попередньо заготовленої суміші ефірних олій в змішувальних машинах до одержання однорідної маси. Композиція харчової добавки для варених ковбасних виробів - 0,15% до сировини забезпечує їх органолептичні показники - смак, запах, колір, підвищує стійкість при зберіганні. При цьому виключається використання дорогих традиційних прянощів, аскорбінової кислоти, передбачене нормативними документами на виробництво варених ковбасних виробів. Приклади Приклад 1. Композицію харчової добавки для варених ковбасних виробів готують за такою рецептурою, кг: Ефірна олія розмарину 1,25; Ефірна олія васильків евгенольних 1,40; Ефірна олія майорану 0,60; Ефірна олія лавра благоро0,75; 6 дного Сіль 30,50; Лактоза 32,20; Кислота аскорбінова 33,30. Композицію харчової добавки для варених ковбасних виробів у кількості 150г на 100кг сировини вносять на початку кутерування на нежирну сировину, перемішують 2-3хв., після чого технологічнкий процес виробництва вареної ковбаси проводять згідно з технологічною інструкцією. Приклад 2. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що композицію харчової добавки для варених ковбасних виробів готують за такою рецептурою, кг: Ефірна олія розмарину 1,40; Ефірна олія васильків евгенольних 1,25; Ефірна олія майорану 0,75; Ефірна олія лавра благородного 0,60; Сіль 28,10; Лактоза 34,60; Кислота аскорбінова 33,30. Приклад 3 - контроль. Варену ковбасу готують без використання композиції харчової добавки для варених ковбасних виробів з додаванням традиційних прянощів. Ковбаси, виготовлені з використанням композиції харчової добавки для варених ковбасних виробів, мали рожевий колір, виражені смак і аромат; органолептична оцінка ковбас наведена в табл.3. Використання винаходу дозволяє підвищувати стійкість варених ковбасних виробів при зберіганні, забезпечувати необхідні органолептичні показники, виключати використання традиційних дорогих прянощів, знижувати собівартість продукту. Таблиця 1 Характеристика смаку і аромату ефірних олій пряноароматичних рослин Ефірна олія майорану розмарину васильків евгенольних лавра благородного Смак перцевий пряний, гострий гострий солонуватий перця чорного Аромат мускатного горіха солодкуватий камфорний гвоздичний, перця духмяного перця чорного, духмяного, горіха мускатного Таблиця 2 Мікробіологічні показники вареної ковбаси МА і ФАМ, КОЕ/г Варена ковбаса Контроль Дослід 1 4.102 2.102 2 6,0.102 3,4.102 Термін зберігання, доба 3 4 1,0.103 3,5.103 6,2.102 7,8.102 5 9,2.103 1,0.103 6 4,4.104 4,0.103 Примітка. Контроль - варена ковбаса без ефірних олій; дослід - варена ковбаса з ефірними оліями 7 80042 8 Таблиця 3 Органолептичні показники варених ковбас Бал Приклад 1 2 3 Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Смак 4,9 4,9 4,7 Запах 4,8 4,8 4,7 Підписне Колір 4,8 4,9 4,7 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601