Спосіб приготування сольової приправи до їжі

1. Спосіб приготування сольової приправи до їжі, що включає застосування солі та натуральної цибулі, подрібнення цибулі та фасування продукту, який відрізняється тим, що подрібнення цибулі здійснюють на ножовому подрібнювачі до розмірів часток 1-5мм при температурі, що не перевищує 35°С, після подрібнення цибулю з'єднують з вологою, що виділилася внаслідок подріб 3 33591 4 У цій приправі також містяться глутамат напродукт обробки своїми компонентами, та негатитрію, консерванти, харчові загусники, штучні кисвно впливає на біологічну активність речовин, що лоти. Натуральних овочів в ній - менше 50% (у залишаються в продукті. сумі). Відомий спосіб виробництва і зберігання наріВідомий спосіб отримання харчової приправи зки овочевої відповідно до [ГОСТ 19477-74 «Кон[див. RU 2171052, МПК A23L1/22, A23L1/302, дата серви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміпублікації 2001.07.27], за яким подрібнюють та ни і визначення» і ГОСТ 28322-89 «Продукти висушують овочі, змішують сушені цибулю, петпереробки плодів і овочів. Терміни і визначення»]. рушк у, лавр, кріп, шафран, селеру, часник, моркву, Спосіб виробництва заготовки для засмажки кінзу. Додають сіль, перець, глутамат натрію, ливключає ретельне відмивання й очищення продуктів заготовки, подрібнення продуктів на частки монну кислоту, куркуму, a-токоферол, ароматизарозміром від 1мм до 4см на устаткуванні для нарітор, набір вітамінів, цукор-пісок при певному співвідношенні інгредієнтів. Як ароматизатор зки або ножем вручну. Отримані продукти заморожують при температурі (-15°С)-(-25°С). використовують цитрусовий ароматизатор, наприНедоліком способу є умови ретельного відмиклад лимон або апельсин. вання продукту (що додає до нього додаткову воУ цій приправі також містяться глутамат наду) та необхідність його заморожування при темтрію, консерванти, харчові загусники, штучні кислоти. Натуральних фруктів і овочів в них -менше пературі (-15°С)-(-25°С), що потребує додаткового потужного обладнання для заморожування. 50% (у сумі). Застосування заморожування призводить до Відомі способи отримання харчової приправи кристалізації вологи, яка міститься в клітинах проу вигляді маринованої цибулі [див. Т.П. Тарасова дукту, а перевищення об'єму кристалів льоду над «Сучасна енциклопедія домашнього консервування» М., TOB ВКФ "БАО" стор.384], відповідно до об'ємом вологи в нутрі клітин призводить до руйнування клітинних мембран, витікання вологи з яких маленькі цибулини (2-3см.) чистять, миють, продукту при неминучих змінах температурного бланширують в киплячій воді 2-3хв. і охолоджують режиму при транспортуванні і зберіганні продукту в холодній. Одночасно готують маринад. У емавнаслідок чого створюються сприятливі умови для льовану каструлю наливають воду, додають не менше 50г солі, 50г цукру, кип'ятять суміш 10-15 розмноження патогенної мікрофлори. Руйнування клітинних мембран в кінцевому хвилин, фільтр ують, доводять розчин до кипіння і продукті в свою чергу, впливає на внутрішню струвливають в нього 200г 6%-ного оцту. На дно сухих ктуру продукту, змінюючи тугор клітин та органобанок укладають запашний перець, 1 шматочок лептичні властивості продукту. ламаної кориці, 2-3шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. Після цього щільно укладають цибулини і Відомий спосіб отримання харчової приправи у вигляді рідкої цибулі [див. RU2311857, МПК заливають їх маринадом, температура якого 80°С A23L3/00, A23L3/30, A23L1/025, дата публікації Після цього банки стерилізують при температурі 2007.12.10], відповідно до якого ріпчасту цибулю 100°С: 0,5л - 5хв., 1л - 8 хв. Банки герметично укуподрібнюють до пастоподібної консистенції, спопорюють і охолоджують. Аналогічний спосіб отримання харчової прилучають з водою, отриману суміш обробляють ультразвуком та фасують. При цьому ультразвук прави у вигляді маринованої цибулі по-болгарськи, використовують з частотою 11-13кГц з акустичною який передбачає збільшення в складі заливки оцту потужністю 25-35Вт, а використовуван у для приго(1:1) додавання додатково до зазначеного складу тування суміші воду обробляють локальним магні15 горошин чорного перцю, та стручку червоного гіркого перцю. тним полем. Суттєвим недоліком цього способу є потреба у Як і у попередніх способах продукт отриманий спеціальному обладнанні, для генерації ультраза таким способом також піддається термічній обзвуку. Поле ультразвуку не є природним для речоробці, що викликає зазначені вище наслідки руйвин рослинного походження. Ультразвукове поле нування вітамінів, біологічно активних речовин та фітонцидів. спричиняє руйнування стінок капілярів і клітин речовини, що обробляється, за рахунок гідродинаміКрім того спосіб заснований на застосуванні чних і кавітаційних дій, посилює ці негативні настоварної форми продукту - скляних банках 0,5л та лідки індукційний розігрів магнітним полем. 1л. Це викликає незручності при застосуванні тоСкладні режими обробки викликані зменшенму, що при готуванні їжі у більшості випадків потрібна менша кількість продукту. Невикористана ням концентрації продукту внаслідок розбавлення пастоподібного продукту, застосованою у способі частина продукту, що залишається в банці після додатковою водою, застосування якої покращує порушення герметичності стерильної упаковки, умови для розмноження мікрофлори та суттєво піддається руйнуванню мікроорганізмами. зменшує концентрацію наявних у продукті природОбмежена сфера застосування такого способу, тому що для його здійснення потрібна не будьних фітонцидів. Це не дозволяє зберегти властивості натураяка стандартна сировина цибулі [згідно ДСТУ льної ріпчастої цибулі протягом тривалого часу. 3234-95 "Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови"], а Все це, в свою чергу, впливає на внутрішню лише частина її обсягу обмежена розмірами 2-3см. структур у сировини, що обробляється, зменшуючи Суттєво змінюються органолептичні властивості обробленої цибулі внаслідок термічної обробки її біологічну активність. Цибуля один з найбільш цінних овочів по ціта застосування оцту. лющи х властивостях. У цибулі містяться вітаміни Застосування додаткового екстрагентуконсерванту - оцту також забруднює первинний 5 33591 6 групи В, РР, С, провітамін А, ефірні масла і фітонзастосування додаткової води. Тому як і натуральциди. на цибуля, приправа покращує апетит, підвищує Масові обстеження, проведені останніми росекрецію травних залоз, покращує травлення, підками Інститутом харчування РАМН, виявили глисилює перистальтику кишечнику. бокий дефіцит (у 3-6 разів менше фізіологічної В конкретних варіантах застосування способу норми) цілого ряду вітамінів (С, А, вітамінів групи у цибулі перед подрібненням видаляють кореневу В, фолієвої кислоти і ін.) у значної частини насемочку, шийку та покривне листя цибулі. лення нашого регіону. Ця ситуація підсилює негаЗазначені ознаки способу додатково поліпшутивну дію неблагополучної екології, зокрема радіють органолептичні показники приправи за рахуації, на організм людини, підвищує ризик нок видалення з них більш твердих часток сировионкологічних захворювань і інших шкідливих насни. лідків. Світовий і вітчизняний досвід однозначно В конкретних варіантах застосування способу свідчить, що в сучасних умовах неможливо забезв якості солі застосовують суміш хлоридів натрію, печити організм людини оптимальною кількістю калію і магнію в наступному співвідношенні компобіологічно цінних речовин за рахунок звичайних нентів зазначеного сольового складу суміші 90:8:2. природних продуктів харчування. Для вирішення Зазначені ознаки способу додатково підвищуцієї проблеми необхідне створення і використання ють біологічну цінність приправ за рахунок викориспеціалізованих продуктів харчування, збагачених стання збалансованої суміші сольових складових цінними харчовими добавками захисної дії, в перприправи та нормалізації за рахунок цього сольошу чергу, вітамінами і мікроелементами. вого обміну в організмі. В основу корисної моделі поставлене завданВ конкретних варіантах застосування способу ня створення способу приготування соляних припродукт розкладають в споживчу тару обсягом 50прав до їжі із смаком та пряно-ароматичної запа200мл. хом цибулі, в якому за рахунок застосування нових Застосування в способі споживчої тари зазнадій, обладнання, кількісного складу оброблюваних ченого обсягу відповідає визначеному емпіричним компонентів, режимів та параметрів обробки зашляхом (здійсненням статистичних досліджень) безпечується поліпшення органолептичних показодноразового обсягу потрібної кількості продукту ників соляних приправ, збереження внутрішньокліпри приготуванні страв. Це не створює незручності тинної структури цибулі, фітонцидів, при застосуванні, викликані невідповідністю обсягу мікроелементного і вітамінного складу та інших товарної форми продукту -одноразовому обсягу біологічно активних складових продукту. потрібної кількості продукту при приготуванні Для вирішення цього завдання спосіб приготустрав. При готуванні їжі не залишається невикоривання сольової приправи до їжі включає застосустана частина продукту, після порушення герметивання солі та натуральної цибулі, подрібнення чності стерильної упаковки, і відповідно в зв'язку з цибулі та фасування продукту. відсутністю невикористаної частини продукту, вона Новим у способі є те, що подрібнення цибулі не піддається руйнуванню мікроорганізмами. здійснюють на ножовому подрібнювачі до розмірів Крім того зазначені обсяги споживчої тари зачасток 1-5мм при температурі, що не перевищує безпечують придушення мікрофлори в продукті 35°С, після подрібнення з'єднують з вологою, що після його закупорювання та в процесі зберігання виділилася внаслідок подрібнення цибулі, а сіль без здійснення операції гомогенізації складових додають в кількості 4-20мас. % до кількості цибулі. продукту. Нові ознаки способу зокрема застосування у Заявлений спосіб ілюструється прикладами способі лише вологи, що виділилася внаслідок його виконання. подрібнення цибулі забезпечує, за рахунок загаВ Таблиці 1 зазначені умови виконання спосольновідомої (та вживаної в медицині) бактерицидбу у прикладах, а в Таблиці 2 отримані результати. ної дії соку цибулі та невеликої кількості вологи у В зазначених прикладах в якості цибулі застопродукті, придушення мікрофлори в продукті після совували цибулю, що відповідає вимогам [ДСТУ його закупорювання та в процесі зберігання. Відо3234-95 "Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови"]. мо що фітонциди нерозбавленого соку цибулі здаВ якості хлоридів натрію, калію і магнію в притні вбивати не тільки прості, дріжджові грибки, бакладах застосовували харчову куховарську сіль гато видів бактерій, яйця деяких тварин. Фітонциди "Екстра" за [ГОСТ 13830-91], хлорид калію марки цибулі також згубно діють на стафілококи, стреп"ХЧ", і хлорид магнію у вигляді бішофіту тококи, збудники сибірської виразки, дизентерії, МgСІ2×6Н2О марки "ХЧ". туберкульозу та ін. Подрібнення цибулі проводили на ножовому Спосіб дозволяє забезпечити підвищення біомлині РМ 120. Млин працює на принципі подріблогічної цінності приправи за рахунок використаннення рослинної сировини різанням, в наслідок ня режимів та параметрів, що забезпечують збеякого подрібнені ножем частки встановленого розреження їх амінокислотного та вітамінного складу міру провалюються із зони подрібнення у приймата інших біологічно активних складових, збільшити льний бункер. ефективність застосування приправ та зменшити Операції способу виконували в зоні дії системи їх витрати. промислової аспірації, що забезпечує розрядженКрім того застосування способу дозволить ня на рівні 200 Паскаль. Крім забезпечення необзберегти внутрішньоклітинну структур у часток цихідних умов праці дія системи цієї аспірації забезбулі, мікроелементний і вітамінний склад продукту, печувала видалення із зони обробки часток сапоніни, глікозиди, фітонциди, а також структуру забруднень та подрібнених часток сухого покривводи в продукті внаслідок відсутності необхідності ного листя цибулі. 7 33591 8 Перед подрібненням у цибулі видаляли корекривали та витримували протягом зазначеного у неву мочку і шийку, покривне листя. Загружали Таблиці 1 часу при температурі 20-25°С. Після цибулю в приймальній бункер ножового млину РМ закінчення терміну витримування досліджували 120. Подрібнені ножем частки встановленого розорганолептичні властивості продукту та вміст в міру що провалилися із зони подрібнення у припродукті ефірних олій, загальний вміст різного роймальний бункер фасували (у прикладах) у поліду цукрів, азотистих речовин та вітамінів (Таблиця етиленові пляшки 50, 100 та 200мл із додаванням 2). зазначеної у прикладах кількості солі. Пляшки заТаблиця 1 Т-ра Приклади °С 23 25 35 24 22 23 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ступінь подрібВміст солі Обсяг упаковнення цибулі хлорид на- хлорид ка- хлорид маки (розмір часток) трію лію гнію 1-5мм мас % мас % мас % мл 1 4 50 3 10 100 5 20 200 4 13,5 1,2 0,3 100 3 18 1,6 0,4 100 5 16,2 1,44 0,36 100 Термін збереження місяць 1 2 4 4 4 4 Таблиця 2 Приклади 1. 2. 3. 4. 5. 6. ефірні масла % 0,03 0,04 0,03 0,04 0,03 0,04 Показники вміст цук- азотисті речовітамін С вітамін В1 рів вини % % міліграм % міліграм % 9 2,1 9 55 8 2,1 8 53 8 2,2 7 52 9 2,3 7 53 8 2,3 7 51 9 2,2 7 52 Як показують дослідження після зазначеного терміну зберігання продукт зберігав органолептичні властивості цибулі та основну частину е фірних олій, цукрів, азотистих речовин та вітамінів. Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко вітамін В2 міліграм % 46 43 42 43 41 42 провітамін А (каротин) міліграм % 3 2,5 2,3 2,4 2,3 2,3 Склад приправи та товарна форма продукту особливо зручна для блюд "швидкого приготування" і відрізняється хорошими смаковими якостями. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601