Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб приготування пасти на основі грибів, що включає підготовку вихідних компонентів, здрібнювання, перемішування до утворення суспензії, її перетирання, обробку в полі НВЧ за умов вакуумування, який відрізняється тим, що заморожені гриби подрібнюють і перемішують з рослинною олією і здрібненим корінням петрушки, пастернаку, селери і ріпчастої цибулі з наступним перетиранням до розмірів часток 0,5-1 мм до утворення суспензії, та піддають тепловій обробці в полі НВЧ за умов вакуумування при 40-50 кПа за температури 60 °С до вмісту сухих речовин 30 %, і компоненти беруть у наступному співвідношенні, %:

гриби (білий, маслюки, опеньки)

90

цибуля ріпчаста

3

петрушка, пастернак, селера (коріння)

2

рослинна олія

5.

Текст

Спосіб приготування пасти на основі грибів, що включає підготовку вихідних компонентів, здрібнювання, перемішування до утворення суспензії, її перетирання, обробку в полі НВЧ за (19) 1 3 27688 4 ріпчастою цибулею, а також корінням петрушки, З таблиці видно, що органолептичні показники пастернаку і селери з додаванням рослинної олії пасти на основі грибів значно перевершують до утворення грубої суспензії, а потім піддають традиційний спосіб приготування продукту на перетиранню до розмірів часток 0,5...1мм і основі грибів. піддають тепловій обробці в полі НВЧ за умов Переваги пасти на основі грибів: вакуум ування при температурі 60°С до вмісту - інтенсифікація технологічного процесу, сухи х речовин 30%. раціональне комбінування НВЧ-нагріву і Підвищення якості пасти досягається за вакуум ування; рахунок введення в рецептуру здрібнених цибулі - підвищення якості готового продукту за ріпчастої і білого коріння пряноароматичних овочів рахунок максимального збереження біологічно (петрушки, пастернаку, селери). Перемішування активних речовин, відсутність перегріву компонентів з рослинною олією сприяє утворенню компонентів на кожній стадії процесу; суспензії з рослинної сировини, що сприятливо - збереження енергетичних ресурсів і впливає проведенню комбінованій тепловій підвищення виходу го тового продукту. обробці й одержанню пасти високої якості. Джерела інформаці: Використання НВЧ-нагріву і вакуумування 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных дозволяє значно скоротити тривалість теплового изделий для предприятий общественного питания. впливу і підвищити якість пасти на основі грибів, - М.: Экономика, 1983. - 720с. застосування охолодження і витримування грибів (при температурі -18...27°С протягом 4...6 годин) сприяє руйнуванню структурної цілісності, а подальше здрібнювання в підмороженому стані сприяє максимальному витягові рідкої фракції і розподілові твердої фракції за всім обсягом продукту. Проводилися дослідження якості продукту, приготовленого відповідно до рецептури №126 «Ікра грибна» [1] і пасти з грибів. Приклад 1 (найближчий аналог). Підготовлені сушені гриби варять до готовності, прохолоджують, подрібнюють. Шинковану ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії, з'єднують по рецептурі з грибами, підсмажують 15 хвилин та заправляють оцтом і спеціями. Приклад 2 (дослідний). Гриби (маслюки, білий, опеньки) після інспекції промивають в проточній воді, піддають заморожуванню протягом 4...6 годин при температурі -18...27°С, після чого в підмороженому стані подрібнюють і перемішують зі здрібненою ріпчастою цибулею і корінням петрушки, пастернаку і селери, а також рослинною олією до утворення грубої суспензії, перетирають до розмірів часток 0,5...1мм, обробляють в полі НВЧ за умов вакуумування при температурі 60°С до вмісту сухи х речовин 30%. Результати досліджень органолептичних показників якості продукту, приготовленого за різними способами, приведені в табл. Таблиця Органолептичні показники якості Консистенція Колір Відомий спосіб (найближчий аналог) Дрібно здрібнені гриби Властивий грибам і цибулі Слабо виражених смажених грибів Пружна Блідо - коричневий Органолептична оцінка, бал 3,7±0,0 Характеристики Зовнішній вигляд Запах Смак Дослідний спосіб Пюреподібна маса Яскраво виражений грибів і овочів Яскраво виражений грибів і овочів Однорідна Яскраво-коричневий, грибам 5,0±0,0 властивий

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for obtaining paste on base of mushrooms

Автори англійською

Cherevko Oleksandr Ivanovych, Yefremov Yurii Ivanovych, Mihaylov Valeriy Mihaylovych, Mykhailova Svitlana Volodymyrivna, Odarchenko Dmytro Mykolaiovych, Odarchenko Andrii Mykolaiovych

Назва патенту російською

Способ приготовления пасты на основе грибов

Автори російською

Черевко Александр Иванович, Ефремов Юрий Иванович, Михайлов Валерий Михайлович, Михайлова Светлана Владимировна, Одарченко Дмитрий Николаевич, Одарченко Андрей Николаевич

МПК / Мітки

МПК: A23L 1/01

Мітки: грибів, приготування, основі, спосіб, пасти

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/2-27688-sposib-prigotuvannya-pasti-na-osnovi-gribiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб приготування пасти на основі грибів</a>

Подібні патенти