Спосіб приготування пасти на основі грибів

Спосіб приготування пасти на основі грибів, що включає підготовку вихідних компонентів, здрібнювання, перемішування до утворення суспензії, її перетирання, обробку в полі НВЧ за (19) 1 3 27688 4 ріпчастою цибулею, а також корінням петрушки, З таблиці видно, що органолептичні показники пастернаку і селери з додаванням рослинної олії пасти на основі грибів значно перевершують до утворення грубої суспензії, а потім піддають традиційний спосіб приготування продукту на перетиранню до розмірів часток 0,5...1мм і основі грибів. піддають тепловій обробці в полі НВЧ за умов Переваги пасти на основі грибів: вакуум ування при температурі 60°С до вмісту - інтенсифікація технологічного процесу, сухи х речовин 30%. раціональне комбінування НВЧ-нагріву і Підвищення якості пасти досягається за вакуум ування; рахунок введення в рецептуру здрібнених цибулі - підвищення якості готового продукту за ріпчастої і білого коріння пряноароматичних овочів рахунок максимального збереження біологічно (петрушки, пастернаку, селери). Перемішування активних речовин, відсутність перегріву компонентів з рослинною олією сприяє утворенню компонентів на кожній стадії процесу; суспензії з рослинної сировини, що сприятливо - збереження енергетичних ресурсів і впливає проведенню комбінованій тепловій підвищення виходу го тового продукту. обробці й одержанню пасти високої якості. Джерела інформаці: Використання НВЧ-нагріву і вакуумування 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных дозволяє значно скоротити тривалість теплового изделий для предприятий общественного питания. впливу і підвищити якість пасти на основі грибів, - М.: Экономика, 1983. - 720с. застосування охолодження і витримування грибів (при температурі -18...27°С протягом 4...6 годин) сприяє руйнуванню структурної цілісності, а подальше здрібнювання в підмороженому стані сприяє максимальному витягові рідкої фракції і розподілові твердої фракції за всім обсягом продукту. Проводилися дослідження якості продукту, приготовленого відповідно до рецептури №126 «Ікра грибна» [1] і пасти з грибів. Приклад 1 (найближчий аналог). Підготовлені сушені гриби варять до готовності, прохолоджують, подрібнюють. Шинковану ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії, з'єднують по рецептурі з грибами, підсмажують 15 хвилин та заправляють оцтом і спеціями. Приклад 2 (дослідний). Гриби (маслюки, білий, опеньки) після інспекції промивають в проточній воді, піддають заморожуванню протягом 4...6 годин при температурі -18...27°С, після чого в підмороженому стані подрібнюють і перемішують зі здрібненою ріпчастою цибулею і корінням петрушки, пастернаку і селери, а також рослинною олією до утворення грубої суспензії, перетирають до розмірів часток 0,5...1мм, обробляють в полі НВЧ за умов вакуумування при температурі 60°С до вмісту сухи х речовин 30%. Результати досліджень органолептичних показників якості продукту, приготовленого за різними способами, приведені в табл. Таблиця Органолептичні показники якості Консистенція Колір Відомий спосіб (найближчий аналог) Дрібно здрібнені гриби Властивий грибам і цибулі Слабо виражених смажених грибів Пружна Блідо - коричневий Органолептична оцінка, бал 3,7±0,0 Характеристики Зовнішній вигляд Запах Смак Дослідний спосіб Пюреподібна маса Яскраво виражений грибів і овочів Яскраво виражений грибів і овочів Однорідна Яскраво-коричневий, грибам 5,0±0,0 властивий