Спосіб готування пресервів із риби з грибами

1. Спосіб готування пресервів із риби з грибами, що включає попереднє оброблення риби, витримування її в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи, порізку риби на філе-шматочки, готування гарніру, змішування отриманих компонентів, фасування й закупорювання, який відрізняється тим, що для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після попереднього оброблення маринують протягом 24...48 годин при температурі 5...10 °С у маринаді при наступному співвідношенні компонентів у вагови х частина х: сіль 1,30...1,70 цукор 0,30...0,35 кислота оцтова 80 % 0,19...0,35 вода 14,00...16,00, причому вагове співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,45...1,55:0,95...1,05, при цьому готують компоненти гарніру: кукурудз у відстоюють до стікання зайвої вологи, цибулю сушену (проварену) та гриби сушені (проварені) - із цибулі і грибів сушених шляхом заливання гарячою водою, проварювання протягом 10...15 хвилин з наступним видаленням зайвої вологи й здрібнюванням, а гарнір готують при наступному співвідношенні компонентів у вагови х частинах: кукурудза консервована 2,00..3,00 цибуля сушена (проварена) 0,40...0,50 гриби сушені (проварені) 0,90...1,10 цукор 1,00...1,50 бензоат натрію 0,07...0,08 соус 17,00...19,00, при цьому готовий продукт одержують при наступному співвідношенні компонентів у вагових частинах: філе оселедця (шматочки) 15,50...17,50 гарнір 22,00...25,00. 2. Спосіб готування пресервів з риби з грибами за п. 1, який відрізняється тим, що соус готують при 2 (19) 1 3 36364 Корисна модель, що пропонується, стосується харчової промисловості, а саме способів переробки рибної продукції, виготовлення рибних пресервів. Відомий спосіб готування пресервів з філешматочків ставриди океанічної в ароматизованій олії, при якому рибу попередньо обробляють шляхом розморожування, сортування, мийки, готування філе і далі витримують у сольовому розчині, після стікання зайвої вологи проводять порціонування на шматочки, розкладають в тару, заливають ароматизованою рослинною олією, укладають гарнір і укупорюють, причому ароматизовану олію готовлять із використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: олія рослинна 42,90 петрушка 2,20 селера 2,20 перець мелений запашний 0,14 кмин 0,05 лавровий лист 0,23 а гарнір готовлять із використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: морква маринована нарізана 7,70 цибуля маринована нарізана 15,30 огірки нарізані мариновані 7,60 при цьому готовий продукт одержують із використанням наступних компонентів, г на 1 облікову банку: риба 280,00 ароматизована олія 40,00 гарнір 30,00 [див. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. III, IV, V /Министерство Рибного хозяйства СССР/ Гипрыбфлот/. 1989. С.35...45]. Однак пресерви зі ставриди характеризуються досить високою твердістю м’яса риби, специфічними смаковими якостями. При цьому масове співвідношення риби й гарніру (перевага риби) призводить до подорожчання кінцевого продукту (пресервів), що негативно впливає на реалізацію продукції в торговельній мережі. Крім того, смакові властивості кінцевого продукту не мають особливостей, які значно відрізняли б їх від аналогічних. Завданням створення способу готування пресервів з риби, що заявляється, є створення пресервів з поліпшеними особливими смаковими, харчовими й біологічними якостями, що забезпечують збалансоване харчування споживача. Поставлене завдання вирішується тим, що провадячи попередню обробку риби, витримування її в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи, порізку риби на філе-шматочки, готування гарніру, змішування отриманих компонентів, фасування й закупорювання, відповідно до корисної моделі для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після попереднього оброблення маринують протягом 24...48 годин при температурі 5...10°С у маринаді при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: сіль 1,30...1,70 4 цукор 0,30...0,35 кислота оцтова 80 % 0,19...0,35 вода 14,00...16,00, причому вагове співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,45...1,55:0,95...1,05, при цьому готують компоненти гарніру: кукур удзу відстоюють до стікання зайвої вологи, цибулю сушену (проварену) та гриби сушені (проварені) - із цибулі і грибів сушених шляхом заливання гарячою водою й проварювання протягом 10...15 хвилин з наступним видаленням зайвої вологи й здрібнюванням, а гарнір виконують при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: кукурудза консервована 2,00..3,00 цибуля сушена (проварена) 0,40...0,50 гриби сушені (проварені) 0,90...1,10 цукор 1,00...1,50 бензоат натрію 0,07...0,08 соус 17,00...19,00 при цьому готовий продукт одержують при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: філе оселедця (шматочки) 15,50...17,50 гарнір 22,00...25,00 Крім того, при застосуванні способу готування пресервів з риби з грибами соус можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: майонез 8,50...9,50 сметана 20% 8,50...9,00 або соус можуть виконувати наступного складу, мас. %: майонез 100,00 а видалення зайвої вологи при готуванні компонентів гарніру можуть здійснювати шляхом відкідування на друшляк проварених цибулі і грибів і з наступним їх вистоюванням до стікання зайвої вологи. При цьому маринад можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: сіль 1,50 цукор 0,315 кислота оцтова 80% 0,30 вода 15,00 причому співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,5:1,0, при цьому гарнір виконують при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: кукурудза консервована 2,8 цибуля сушена (проварена) 0,45 гриби сушені (проварені) 1,00 цукор 1,20 бензоат натрію 0,08 соус 17,60 а готовий продукт одержують наступного складу, у вагови х частинах: філе оселедця (шматочки) 16,50 гарнір 23,13 Крім того соус можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: 5 36364 6 майонез 9,00 - відносно низьку ціну пресервів за рахунок сметана 20% 8,60 масового співвідношення м’яса оселедця й гарніру Використання в пресервах філе оселедця на(рослинної добавки); дає особливих смакових якостей готовому продук- задовільний попит на пресерви в торговельту за рахунок більше ніжного м’яса оселедця, що ній мережі за рахунок низької собівартості основдозволяє одержати пресерви з поліпшеними сманих компонентів, з яких вигото вляють пресерви; ковими, харчовими й біологічними якостями, що - підвищену конкурентоспроможність підприпозитивно впливає на забезпечення збалансоваємства, що виго товляє пресерви за даною техноного харчування споживача. логією. Маринування філе оселедця протягом 24...48 Спосіб готування пресервів з риби з грибами годин при температурі 5...10°С у маринаді при наздійснюють таким чином. ступному співвідношенні компонентів, у вагових Філе оселедця розморожують. Дефростацію частинах: риби здійснюють на стелажах при температурі не сіль 1,30...1,70 вище +20°С до температури в тілі риби від 0°С до цукор 0,30...0,35 +5°С. Якщо необхідно миють, сортують за розмікислота оцтова 80% 0,19...0,35 рами. Після мийки філе оселедця направляють на вода 14,00...16,00, маринування. Риба маринується в маринаді причому виконання співвідношення маринаду 24...48 години при температурі не вище +10°С. й філе оселедця як 1,45...1,55:0,95...1,05, дозволяє Співвідношення маринаду й риби 1,45...1,55 : підготувати філе оселедця зі смаковими якостями, 0,95...1,05. що дозволяють приготувати мариноване м’ясо Склад маринаду, у вагови х частинах: риби з достатнім вмістом оцтової кислоти й надалі сіль 1,30...1,70 приготувати пресерви зі смаковими, харчовими й цукор 0,30...0,35 біологічними якостями, що позитивно впливають кислота оцтова 80 % 0,19...0,35 на забезпечення збалансованого харчування сповода 14,00...16,00 живача. Після закінчення маринування філе риби виГотування компонентів гарніру: кукур удзи вантажують із розчину й дають стекти волозі. відстоювання до стікання зайвої вологи, цибулі Рибу подають на обробний стіл, де з філе знісушеної (провареної) та грибів сушених (проваремають шкіру, ріжуть на шматочки шириною них) - із цибулі і грибів сушених шляхом заливання 1,5...2,0см. гарячою водою й проварювання протягом 10...15 Далі підготовляють компоненти гарніру: хвилин з наступним видаленням зайвої вологи й Кукур удзу ізвлекають із консервних банок та здрібнюванням, а гарніру - при наступному співвідстоюють до стікання зайвої вологи, цибулю сувідношенні компонентів, у вагови х частинах: шену і гриби сушені кладуть в окремі каструлі, закукурудза консервована 2,00..3,00 ливають гарячою водою й проварюють протягом цибуля сушена (проварена) 0,40...0,50 10...15 хвилин. Потім охолоджують до температугриби сушені (проварені) 0,90...1,10 ри +10°С, витягають із каструлі для стікання зайвої цукор 1,00...1,50 вологи й подрібнюють. бензоат натрію 0,07...0,08 Підготовлюють соус при наступному співвідсоус 17,00...19,00, ношенні компонентів, у вагови х частинах: при цьому одержання готового продукту при майонез 8,50...9,50 наступному співвідношенні компонентів, у вагових сметана 20% 8,00...9,00 частинах: Далі готовлять гарнір при наступному співвідфіле оселедця (шматочки) 15,50...17,50 ношенні компонентів, у вагови х частинах: гарнір 22,00...25,00. кукурудза консервована 2,00...3,00 дозволяє підготува ти один з основних компоцибуля сушена (проварена) 0,40...0,50 нентів (гарнір) для виготовлення пресервів з особгриби сушені (проварені) 0,90...1,20 ливим смаком, що при змішуванні з порізаним на цукор 1,00...1,50 шматочки філе оселедця забезпечує створення бензоат натрію 0,07...0,08 пресервів з особливими поліпшеними смаковими, соус 17,00...19,00, харчовими й біологічними якостями, що позитивно Гарнір змішують із порізаною на шматочки ривпливає на забезпечення збалансованого харчубою при наступному співвідношенні компонентів, у вання споживача. вагових частинах: Застосування пропонованого способу готуванфіле оселедця (шматочки) 15,50...17,50 ня пресервів з риби з грибами, дозволяє забезпегарнір 22,00...25,00 чити: і подають на фасування в тар у й закупорю- специфічні смакові якості кінцевого продукту, вання. що характеризуються ніжним, приємним смаком Корисна модель може бути проілюстрована м’яса риби; наступними прикладами конкретного виконання, - дотримання загальних рекомендацій медиякі зведені в таблицю. цини відносно збалансованого харчування; 7 36364 8 Таблиця Найменування вихід- Нормативні документи, яким відповідає них компонентів якість вихідних компонентів Приклад 1 Філе оселедця мороФиле сельди мороженое 10,35 жене ГОСТ 3948-90 Маринад Соль поваренная пищевая. Сіль 1,30 ГОСТ 13830-97 Цукор Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 0,30 Кислота оцтова, 80% Кислота оцтова. ГОСТ 61-75 0,19 Вода Вода питьевая. ГОСТ 2874-82 14,00 Соус Майонези. Загальні технічні умови. Майонез 8,50 ДСТУ 4487:2005 Сметана 20 % Сметана. ТУ В 25027034.009-99 8,00 Гарнір Кукур удза консервоКукур удза консервована 2,00 вана ГОСТ 15877-70 Цибуля сушена (про- Лук репчатый сушеный. ГОСТ 7587-71 0,40 варена) Гриби сушені (прова- Експертне заключения СЕС Житом, 0,90 рені) обл. №67 від 03.04.2007 Цукор Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 1,00 Бензоат натрію. Гігієнічний висновок Бензоат натрію 0,07 МОЗ України №5.10/2752 від 23.01.2004р. Соус 16,50 Готовий продукт (пресерви) Филе оселедця 15,50 (шматочки) після маринування Гарнір 20,87 У прикладі 1 отримані пресерви із трохи зменшеним вмістом гарніру, що не відбивається значно на смакових показниках готового продукту. У прикладі 2 отриманий живильний продукт із оптимальним вмістом риби і гарніру, з оригінальним смаком, ароматом, приємним зовнішнім виглядом, які відрізняють його від аналогічних. У прикладі 3 отриманий живильний продукт із оригінальним смаком, ароматом, приємним зовнішнім виглядом, але із трохи завищеним вмістом риби, що приводить до підвищення собівартості пресервів, а отже до зниження купівельного попиту на них. З наведених вище прикладів видно, що наведені межі компонентів при виготовленні пресервів з оселедця з гарніром відповідають одержанню Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Вагові частини Приклад 2 Приклад 3 11,42 12,46 1,50 1,70 0,315 0,30 15,00 0,35 0,35 16,00 9,00 9,50 8,60 9,00 2,80 3,00 0,45 0,50 1,00 1,20 1,20 1,50 0,08 0,08 17,60 18,50 16,50 17,50 23,13 24,78 продукту з оптимальними органолептичним показниками. Крім того, при виготовленні соусу в рецептурі можлива заміна сметани на майонез. У цьому випадку як соус може бути використаний майонез у кількості 100%. Практичне застосування останнього при виготовленні пресервів згідно із кожним із прикладів 1, 2, 3 показує, що пресерви зберігають свої органолептичні показники. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601