Спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби

Спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби, який полягає у тому, що попередньо підготовлену прісноводну рибну та рослинну сировину з додаванням морських водоростей укладають у підготовлену тару, який відрізняється тим, що до складу рецептур вво дять такі компоненти (мас.ч.): прісноводна риба 85, калина - 2, журавлина - 2, барбарис - 2, бузина - 2, морські водорості - 2. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування рибної сировини сіллю. Гідробіонти і продукти їх переробки є високоцінними продуктами харчування, що сприяють зміцненню здоров'я, підвищенню працездатності людини, профілактиці серйозних захворювань Моніторинг ринку рибних товарів вказує на обмежений асортимент рибних пресервів на основі прісноводної риби. Рибні господарства України мають значні площі внутрішніх водойм, придатних для вирощування риби і можуть запропонувати достатній об'єм прісноводної риби для безпосереднього споживання та переробки. Прісноводна риба має високий вміст білків, жирів, містить жиророзчинні вітаміни, однак її мінеральний склад є незбалансований, відсутні деякі важливі мікроелементи1 йод, бром, селен, які в свою чергу є необхідними складовими рецептур продуктів харчування в сучасних екологічних умовах До того ж, проведені дослідження органолептичних показників якості прісноводної риби (білий амур, товстолобик) вказують на необхідність гармонізації' смакових характеристик досліджуваних видів риб. Поліпшення сенсорних характеристик та функціональних властивостей продукції із прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини, морських водоростей. рвів прісноводної риби та рослинних добавок: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини для підвищення біологічної цінності і смакоароматичних властивостей готової продукції. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена мета розширення асортименту рибних пресервів Із риби внутрішніх водойм, які призначені для масового харчування. Функціональні властивості рибних пресервів обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна. Поставлена мета досягається за рахунок оптимального співвідношення прісноводної рибної і рослинної сировини з додаванням морських водоростей. Основним рецептурним інгредієнтом досліджуваних зразків пресервів є прісноводна риба - білий амур, товстолобик. Функціональними добавками є калина, журавлина, барбарис, бузина, морські водорості. Ягоди калини, журавлини, барбарису, бузини відрізняються високим вмістом вітаміну С, каротину, цукрів, органічних кислот, поліфенольних сполук, заліза, мають виражені антиоксидантні властивості. Морські водорості містять повноцінний комплекс біологічно важливих мінеральних елементів і мають радіопротекторні властивості. Процес виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування солоного напівфабрикату, приготування заливки, додавання рослинних компонентів, прянощів, наповнення банок готовим продуктом, витримка пресервів з метою дозрівання, маркування, зберігання. Біологічна цінність рибних пресервів залишається досить високою, оскільки пресерви не піддаються стерилізації, що в свою чергу сприяє збереженню нативних властивостей рибної та рослинної сировини. Традиційні способи виробництва рибних пресервів не враховують можливості використання в якості основної сировини для виробництва пресе (О (О со CD 6366 Для виготовлення пресервів використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів. Для виробництва пресервів використовується свіжа, охолоджена та свіжоморожена доброякісна риба-сирець. Рибу сортують за розмірами та за якістю. Рекомендується використання середньої' та великої риби. Рибу миють у чистій проточній воді і, при необхідності, розморожують Проводять розбирання риби на філе, промивання, порціонування на шматочки висотою 2-Зсм та кінцеве промивання холодною проточною водою. Після цього готують пряну оцтово-сольову заливку Підготовлені прянощі, сіль, оцет змішуються з чистою водою. Суміш доводять до кипіння, охолоджують і заливають нею філе риби. Рецептура приготування пряної оцтово-сольової заливки представлена в таблиці 1. Таблиця 1 Рецептура приготування пряної оцтово-сопьової заливки Найменування компонентів Рецептурний склад, % 1,125 0,36 7,2 0,135 0,135 0,045 СІПЬ оцет вада духмяний перець гвоздика лавровий лист Ягоди калини, журавлини, барбарису, бузини миють чистою проточною водою, видаляють, при необхідності, кісточку. Для надання необхідних смакових властивостей додають сіль, олію, за бажанням, прянощі, суху пряну зелень. Морські водорості (ламінарія, цистозіра, зоостера) додають у вигляді готового напівфабрикату (відновленими) у відповідності з рецептурою Рецептури рибних пресервів представлено в таблиці 2. Таблиця 2 Рецептурний склад рибних презервів Найменування компонентів риба пряна калина журавлина барбарис бузина лавровий лист, гвоздика, духмяний перець, пряна зелень олія рослинна пряна оцтово-сольова заливка водорості Рецептурний склад, % Зразок Зразок Зразок Зразок 1 2 4 3 85 85 85 85 2 2 2 2 1 1 9 2 1 1 9 2 1 1 9 2 1 1 9 2 Після підготовки всіх компонентів пресервів, їх укладають у скляну або полімерну тару, що дозволена органами охорони здоров'я, ємністю 0,250-0,340л або інші види тари по замовленню споживачів та заливають заливкою Співвідношення складових частин становить, %: риба: рослинні наповнювачі: заливка - 856-9. Після укладання всіх компонентів у тару, пресерви для дозрівання залишають у холодильній камері з температурою 0+1 °С протягом 5 діб. Рибні пресерви зберігають при температурі від -2 до -4°С протягом 1,5 місяці, при температурі від -4 до -8°С протягом 3 місяців з дня виготовлення. Рибні пресерви на основі прісноводної рибної та рослинної сировини, виготовлені запропонованим способом, відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями, збалансованим вмістом мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості рибних пресервів свідчать результати, наведені в таблицях 3, 4. Таблиця З Дегустаційна оцінка рибних презервів на основі прісноводної риби з функціональними добавками Найменування зразку Контроль 1 2 3 4 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД 4,00±0,35 4,80±0,28 4,15±0,37 4,35±0,52 4,75±0,18 Оцінка показників (за п'ятибаловою шкалою), бали Стан заливки Колір Смак Запах 3,66±0,29 4,45±0,46 3,28±0,65 3,75±0,58 4,75±0,25 4,82±0,18 4.55±0,27 4,57±0,48 4,38±0,34 4,10±0,29 4,28±0,19 4,10±0,35 4,10±0,59 4,25±0,40 4,25±0,42 4,00±0,28 4,85±0,58 4,57±0,17 4,25±0,67 4,65±0,28 Таблиця 4 Хімічний склад рибних пресервів, % № зразку Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Вода 76,18 73,56 75,12 74,05 Білки 13,77 13,84 13,78 13,81 Жири 4.69 4,82 4,75 4,88 Зола 1,95 1,97 1,96 1,98 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Пектинові речовини 0,16 0,19 0,19 0,17 Консистенція 3,25±0,48 4,45±0,18 4,35±0 16 4,30±0,24 4,68±0,17 Запропонований спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби сприяє розширенню асортименту рибних продуктів підвищеної харчової цінності, призначених для масового харчування населення; огттимізації шляхів використання і переробки прісноводної риби на Україні, забезпеченню раціонального збалансованого харчування. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вуп. Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ-42, 01601