Спосіб готування пресервів із риби з ананасами

1. Спосіб готування пресервів з риби з ананасами, що включає попереднє оброблення риби, витримування її в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи, порізку риби на філе-шматочки, готування гарніру, змішування отриманих компонентів, розфасування й закупорювання, який відрізняє ться тим, що для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після попереднього оброблення маринують протягом 24-48 годин при температурі 5-10 °С у маринаді при наступному співвідношенні компонентів у вагови х частинах: сіль 1,30-1,70 цукор 0,30-0,35 кислота оцтова 80 % 0,19-0,35 вода 14,00-16,00, причому співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,45...1,55 : 0,95...1,05, крім цього готують гарнір при наступному співвідношенні компонентів у вагови х частинах: морква 2,20-2,60 цибуля сушена 0,15-0,17 ананаси сушені 2,10-2,30 цукор 0,70-0,80 бензоат натрію 0,025-0,035 соус 17,00-19,00 вода 0,60-0,70, при цьому попередньо готують компоненти гарніру: моркву - шляхом бланшування в пароварильному апараті при температурі 90-95 °С, цибулю і ананаси - шляхом заливання гарячою водою й проварювання протягом 10-15 хвилин з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи й здрібнюванням, а готовий продукт U 2 (19) 1 3 30080 Відомий спосіб готування пресервів з філешматочків ставриди океанічної в ароматизованій олії, при якому рибу попередньо обробляють шляхом розморожування, сортування, мийки, готування філе і далі витримують у сольовому розчині, після стікання зайвої вологи проводять порціонування на шматочки, розкладання в тару, заливають ароматизованою рослинною олією, укладають гарнір і укупорюють, причому ароматизовану олію готовлять із використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: олія рослинна - 42,90 петрушка - 2,20 селера - 2,20 перець мелений запашний - 0,14 кмин - 0,05 лавровий лист - 0,23, а гарнір готовлять із використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: морква маринована нарізана - 7,70 цибуля маринована нарізана - 15,30 огірки нарізані мариновані - 7,60, при цьому готовий продукт одержують із використанням наступних компонентів, г на 1 облікову банку: риба - 280,00 ароматизована олія - 40,00 гарнір - 30,00. [див. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.III, IV, V / Министерство Рибного хозяйства СССР /Гипрыбфлот/. 1989. С.35...45]. Однак пресерви зі ставриди характеризуються досить високою твердістю м'яса риби, специфічними смаковими якостями. При цьому масове співвідношення риби й гарніру (перевага риби) призводить до подорожчання кінцевого продукту (пресервів), що негативно впливає на реалізацію продукції в торговельній мережі. Крім того перевага риби в готових пресервах іде в розріз із наявною в цей час загальною тенденцією рекомендацій медицини відносно збалансованого харчування, при якому в раціоні споживача частка рослинних добавок повинна становити значну частину, а співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1:1:4. При цьому пресерви не мають особливих смакових якостей, які значно відрізняли б їх від аналогічних. Завданням створення способу готування пресервів з риби, що заявляється, є створення пресервів з поліпшеними особливими смаковими, харчовими й біологічними якостями, що забезпечують збалансоване харчування споживача. Поставлене завдання вирішується тим, що включає попередню обробку риби, витримування її в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи, порізку риби на філешматочки, готування гарніру, змішування отриманих компонентів, розфасування й закупорювання, відповідно до корисної моделі для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після попередньої обробки маринують протягом 24...48 годин при температурі 5...10°С у маринаді 4 при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: сіль - 1,30...1,70 цукор - 0,30...0,35 кислота оцтова 80 % - 0,19...0,35 вода - 14,00...16,00, причому співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,45...1,55:0,95...1,05, крім цього виконують гарнір при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: морква - 2,20...2,60 цибуля сушена - 0,15...0,17 ананаси сушені - 2,10...2,30 цукор - 0,70...0,80 бензоат натрію - 0,025...0,035 соус - 17,00...19,00 вода - 0,60...0,70, при цьому попередньо готують компоненти гарніру: морква шляхом бланшування в пароварочному апараті при температурі 90...95°С, цибуля і ананаси - шляхом заливання гарячою водою й проварювання протягом 10...15 хвилин з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи й здрібнюванням, а готовий продукт одержують при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: філе оселедця (шматочки) - 15,50...16,50 гарнір - 23,00...25,00. Крім того при застосуванні способу готування пресервів з риби з ананасами соус можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: майонез - 8,50...9,50 сметана 20% - 8,50...9,00, або соус можуть виконувати наступного складу, мас. %: майонез - 100,00. При цьому маринад можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: сіль - 1,50 цукор - 0,325 кислота оцтова 80 % - 0,30 вода - 15,00, причому співвідношення маринаду й філе оселедця виконують як 1,5:1,0, при цьому гарнір виконують при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: морква - 2,40 цибуля сушена - 0,16 ананаси сушені - 2,20 цукор - 0,75 бензоат натрію - 0,03 соус - 17,70 вода - 0,66, а готовий продукт одержують наступного складу, мас. %: філе оселедця (шматочки) - 16,00 гарнір - 90. Крім того соус можуть виконувати при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: майонез - 9,00 сметана 20% - 8,70. Використання в пресервах філе оселедця 5 30080 надає особливих смакових якостей готовому продукту за рахунок більше ніжного м'яса оселедця, що дозволяє одержати пресерви з поліпшеними смаковими, харчовими й біологічними якостями, що позитивно впливає на забезпечення збалансованого харчування споживача. Маринування філе оселедця протягом 24...48 годин при температурі 5...10°С у маринаді при наступному співвідношенні компонентів, у вагових частинах: сіль - 1,30...1,70 цукор - 0,30...0,35 кислота оцтова 80 % - 0,19...0,35 вода - 14,00...16,00, причому виконання співвідношення маринаду й філе оселедця як 1,45...1,55:0,95...1,05, дозволяє підготувати філе оселедця зі смаковими якостями, що дозволяють приготувати мариноване м'ясо риби з достатнім вмістом оцтової кислоти й надалі приготувати пресерви зі смаковими, харчовими й біологічними якостями, що позитивно впливають на забезпечення збалансованого харчування споживача. Виконання гарніру при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: морква - 2,20...2,60 цибуля сушена - 0,15...0,17 ананаси сушені - 2,10...2,30 цукор - 0,70...0,80 бензоат натрію - 0,025...0,035 соус - 17,00...19,00 вода - 0,60...0,70, при цьому попередня подготовка компонентів гарніру: моркви - шляхом бланшування в пароварочному апараті при температурі 90...95°С, цибулі й ананасів - шляхом заливання гарячою водою й проварювання протягом 10...15 хвилин з наступним вистоюванням для стікання зайвої вологи й здрібнюванням, і одержання готового продукту одержують при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: філе оселедця (шматочки) - 15,50...16,50 гарнір - 23,00...25,00, дозволяє підготувати один з основних компонентів (гарнір) для виготовлення пресервів з особливим смаком, що при змішуванні з порізаним на шматочки філе оселедця забезпечує створення пресервів з особливими поліпшеними смаковими, харчовими й біологічними якостями, що позитивно впливають на забезпечення збалансованого харчування споживача. Застосування пропонованого способу готування пресервів з риби з ананасами, дозволяє забезпечити: - специфічні смакові якості кінцевого продукту, що характеризуються ніжним, приємним смаком м'яса риби; дотримання загальних рекомендацій медицини відносно збалансованого харчування, при якому в раціоні споживача частка рослинних добавок повинна становити більшу частину; - відносно низьку ціну пресервів за рахунок масового співвідношення м'яса оселедця й гарніру (рослинної добавки); 6 задовільний попит на пресерви в торговельній мережі за рахунок низької собівартості основних компонентів, з яких виготовляють пресерви; підвищену конкурентоспроможність підприємства, що виготовляє пресерви за даною технологією. Спосіб готування пресервів з риби з ананасами здійснюють таким чином. Філе оселедця розморожують. Дефростацію риби здійснюють на стелажах при температурі не вище +20°С до температури в тілі риби від 0°С до +5°С. Якщо необхідно миють, сортують за розмірами. Після мийки філе оселедця направляють на маринування. Риба маринується в маринаді 24...48 години при температурі не вище +10°С. Співвідношення маринаду й риби 1,45...1,55:0,95...1,05. Склад маринаду, у вагових частинах: сіль - 1,30...1,70 цукор - 0,30...0,35 кислота оцтова 80 % - 0,19...0,35 вода - 14,00...16,00. Після закінчення маринування філе риби вивантажують із розчину й дають стекти волозі. Після цього рибу подають на обробний стіл, де з філе знімають шкіру. Потім філе ріжуть на шматочки шириною 1,5...2,0см. Далі підготовляють компоненти гарніру: Моркву бланширують у пароварочному апараті при температурі 90...95°С, після цього ріжуть кубиками. Цибулю сушен у і ананаси сушені кладуть в окремі каструлі, заливають гарячою водою й проварюють протягом 10...15хвилин. Потім охолоджують до температури +10°С, витягають із каструлі для стікання зайвої вологи й подрібнюють. Підготовлюють соус при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: майонез - 8,50...9,50 сметана 20% - 8,50...9,00. Далі готовлять гарнір при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: морква - 2,20...2,60 цибуля сушена - 0,15...0,17 ананаси сушені - 2,10...2,30 цукор - 0,70...0,80 бензоат натрію - 0,025...0,035 соус - 17,00...19,00 вода - 0,60...0,70. Гарнір змішують із порізаною на шматочки рибою при наступному співвідношенні компонентів, у вагови х частинах: філе оселедця (шматочки) - 15,50...16,50 гарнір - 23,00...25,00, і подають на розфасування в тару й закупорювання. Корисна модель може бути проілюстрована наступними прикладами конкретного виконання, які зведені в таблицю. Найменування вихідних Нормативні документи, яким відпо 7 компонентів Сіль Цукор Кислота оцтова, 80 % Вода Майонез Сметана 20 % Морква Цибуля сушена Ананаси сушені Цукор Бензоат натрію Соус Вода 30080 якість вихідних компонентів Маринад Соль поваренная пищевая. ГОСТ 13830-97 Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 Кислота оцтова. ГОСТ 61-75 Вода питьевая. ГОСТ 2874-82 Соус Майонези. Загальні технічні умови. ДСТУ 4487:2005 Сметана. ТУ В 25027034.009-99 Гарнір Морковь свежая. ГОСТ 26767-85 Лук репчатый сушеный. ГОСТ 7587-71 Фрукты косточковые сушеные. ГОСТ 2850190 Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 Бензоат натрію. Гігієнічний висновок МОЗ України №5.10/2752 від 23.01.2004р. Вода питна, ГОСТ 2874-82 Готовий продукт (пресерви) Филе оселедця (шматочки) після маринування Гарнір У прикладі 1 отримані пресерви із трохи більшим вмістом гарніру, що не відбивається значно на смакових показниках готового продукту. У прикладі 2 отриманий живильний продукт із оптимальним вмістом риби і гарніру, з оригінальним смаком, ароматом, приємним зовнішнім виглядом. У прикладі 3 отриманий живильний продукт із оригінальним смаком, ароматом, приємним зовнішнім виглядом, але із трохи завищеним змістом риби, що приводить до підвищення собівартості пресервів, а отже до зниження купівельного попиту на них. З наведених вище прикладів видно, що наведені межі компонентів при виготовленні пресервів з оселедця з гарніром відповідають одержанню продукту з оптимальними органолептичним показниками. Крім того, при виготовленні соусу в рецептурі можлива заміна сметани на майонез. У цьому випадку як соус може бути використаний майонез у кількості 100%. Практичне застосування останнього при виготовленні пресервів згідно із кожним із прикладів 1, 2, 3 показує, що пресерви зберігають свої органолептичні показники. 8 Приклад Приклад Приклад 1 2 3 1,30 0,30 0,19 14,00 1,50 0,325 0,30 15,00 1,70 0,35 0,35 16,00 8,50 9,00 9,50 8,50 8,70 9,00 2,20 0,15 2,40 0,16 2,60 0,17 2,10 2,20 2,30 0,70 0,75 0,80 0,025 0,03 0,035 17,00 0,60 17,70 0,66 19,00 0,70 15,50 16,00 16,50 23,00 23,90 25,00