Спосіб готування пресервів з риби

1. Спосіб готування пресервів з риби, що включає попередню її обробку, витримування в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання вологи, порізку риби на філе-шматочки, готування заливки, змішування заливки і філешматочків, розфасовку і закупорювання, який відрізняє ться тим, що для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після попередньої обробки маринують протягом 24-48 годин при температурі 5-10°С в маринаді наступного складу, мас.%: сіль 8,00-9,00 бензоат натрію 0,20-0,25 кислота оцтова 80% 3,00-5,00 вода решта, причому співвідношення маринаду і філе оселедця виконують як 1,45-1,55:0,95-1,05, крім цього після маринування філе оселедця відмочують протягом 20-28 годин при температурі 5-10°С в сольовому розчині наступного складу, мас.%: цукор 10,00-14,00 сіль 2,00-3,00 вода решта, причому співвідношення сольового розчину і філе оселедця виконують як 0,95 - 1,05:0,95 - 1,05, при цьому заливку виконують наступного складу, мас.%: цибуля 14,50-15,00 олія рослинна 9,00-10,00 морква 19,00-20,00 паприка 7,20-7,70 абрикоси 1,80-2,50 цукор 3,50-3,70 томатна паста 1,20-1,30 перець чорний мелений 0,04-0,07 сіль 0,29-0,31 кислота лимонна 0,066-0,074 2 (19) 1 3 21491 Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до способів переробки рибної продукції, до виготовлення рибних пресервів. Відомий спосіб готування пресервів з філешматочків ставриди океанічної в ароматизованій олії, при якому рибу попередньо обробляють шляхом розморожування, сортування, мийки, готування філе і далі витримують у сольовому розчині, після стікання вологи проводять порціонування на шматочки, розкладку в тару, заливають ароматизованою рослинною олією, укладають гарнір і укупорюють, причому ароматизовану олію готують з використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: олія рослинна 42,90 петрушка 2,20 селера 2,20 перець мелений запашний 0,14 кмин 0,05 лавровий лист 0,23, а гарнір готують з використанням наступних компонентів, кг/1000 облікових банок: морква маринована нарізана 7,70 цибуля маринована нарізана 15,30 огірки нарізані мариновані 7,60, при цьому готовий продукт одержують з використанням наступних компонентів, грам на 1 облікову банку: риба 280,00 ароматизована олія 40,00 гарнір 30,00. [див. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. III, IV, V, Министерство Рыбного хозяйства СССР / Гипрыбфлот/, 1989, с.35-45]. Однак пресерви зі ставриди характеризуються досить високою твердістю м’яса риби, специфічними смаковими якостями. При цьому масове співвідношення риби і гарніру (перевага риби) призводить до вищого рівня ціни кінцевого продукту (пресервів), що негативно впливає на реалізацію продукції через торгову мережу. Крім того перевищення риби в готових пресервах йде в розріз з наявною в даний час загальною тенденцією рекомендацій медицини у відношенні збалансованого харчування, при якому в раціоні споживача частка рослинних добавок повинна складати значну частину, а співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1:1:4. Метою створення способу готування пресервів з риби, що заявляється, є створення пресервів з поліпшеними смаковими, харчовими і біологічними властивостями, що забезпечують збалансоване харчування споживача. Поставлене завдання вирішується тим, що при застосуванні способу готування пресервів з риби, що включає попередню її обробку, витримування в робочому розчині з наступним вистоюванням для стікання вологи, порізку риби на філе-шматочки, готування заливки, змішування заливки і філешматочків, розфасовку і закупорювання, відповідно до корисної моделі для готування пресервів беруть філе оселедця, яке після 4 попередньої обробки маринують протягом 24-48 годин при температурі 5-10°С в маринаді наступного складу, мас.%: сіль 8,00-9,00 бензоат натрію 0,20-0,25 кислота оцтова 80% 3,00-5,00 вода решта, причому співвідношення маринаду і філе оселедця виконують як 1,45-1,55:0,95-1,05, крім цього після маринування філе оселедця відмочують протягом 20-28 годин при температурі 5-10°С в сольовому розчині наступного складу, мас.%: цукор 10,00-14,00 сіль 2,00-3,00 вода решта, причому співвідношення сольового розчину і філе оселедця виконують як 0,95...1,05:0,95...1,05, при цьому заливку виконують наступного складу, мас.%: цибуля 14,50-15,00 олія рослинна 9,00-10,00 морква 19,00-20,00 паприка 7,20-7,70 абрикоси 1,80-2,50 цукор 3,50-3,70 томатна паста 1,20-1,30 перець чорний мелений 0,04-0,07 цибуля 14,50-15,00 сіль 0,29-0,31 кислота лимонна 0,066-0,074 кетчуп 14,90-14,92 крохмаль 0,37-0,45 глутамат натрію 0,15-0,20 вода решта, а готовий продукт одержують наступного складу, мас.%: філе оселедця (шматочки) 36,00-44,00 заливка 56,00-64,00. Крім того при здійсненні способу готування пресервівз риби маринад можуть виконувати наступного складу, мас.%: сіль 8,68 бензоат натрію 0,22 кислота оцтова 80% 4,34 вода решта, причому співвідношення маринаду і філе оселедця можуть виконати як 1,5:1,0, крім цього після маринування філе оселедця відмочують протягом 24 годин при температурі 5-10°С в сольовому розчині наступного складу, мас.%: цукор 12,71 сіль 2,54 вода решта, причому співвідношення сольового розчину і філе оселедця виконують як 1,0:1,0, при цьому заливку виконують наступного складу, мас.%: цибуля 14,91 олія рослинна 9,94 морква 19,38 паприка 7,45 абрикоси 2,48 цукор 3,63 томатна паста 1,24 5 21491 6 перець чорний мелений 0,06 порізаним на шматочки філе оселедця забезпечує цибуля 14,91 створення пресервів з поліпшеними смаковими, сіль 0,30 харчовими і біологічними властивостями, що кислота лимонна 0,70 позитивно впливають на забезпечення кетчуп 14,91 збалансованого харчування споживача. крохмаль 0,44 Застосування способу готування пресервів з глутамат натрію 0,19 риби, що пропонується, дозволяє забезпечити: вода решта - специфічні смакові якості кінцевого продукту, а готовий продукт одержують наступного що характеризуються ніжним, приємним смаком складу, мас.%: м’яса риби; філе оселедця (шматочки) 40,00 дотримання загальних рекомендацій заливка 60,00. медицини у відношенні збалансованого Використання в пресервах філе оселедця харчування, при якому в раціоні споживача частка дозволяє додати особливих смакових якостей рослинних добавок повинна складати значну готовому продукту за рахунок більш ніжного м’яса частину; оселедця, що дозволяє одержати пресерви з - відносно низьку ціну пресервів за рахунок поліпшеними смаковими, харчовими і біологічними масового співвідношення м’яса оселедця і заливки властивостями, що позитивно впливає на (рослинної добавки); забезпечення збалансованого харчування задовільний попит на пресерви в споживача. торговельній мережі за рахунок низької Маринування філе оселедця протягом 24...48 собівартості основних компонентів, з яких годин при температурі 5-10°С в маринаді виробляються пресерви; наступного складу, мас.%: підвищену конкурентноздатність сіль 8,00-9,00 підприємства, що виготовляє пресерви за даною бензоат натрію 0,20-0,25 технологією. кислота оцтова 80% 3,00-5,00 Спосіб готування пресервів з риби здійснюють вода решта, таким чином. причому виконання співвідношення маринаду і Філе оселедця розморожують на стелажах при філе оселедця як 1,45-1,55:0,95-1,05, з подальшим температурі не вище +20°С до температури в тілі після цього відмочуванням протягом 20-28 годин риби від 0°С до +2°С. Якщо необхідно миють, при температурі 5-10°С в сольовому розчині сортують за розміром. Після мийки філе оселедця наступного складу, мас.%: направляють на маринування. Риба маринується в цукор 10,00-14,00 маринаді 24-48 години при температурі не вище сіль 2,00-3,00 +10°С. Співвідношення маринаду і риби 1,45вода решта, 1,55:0,95-1,05. причому виконання співвідношення сольового Склад маринаду, мас.%: розчину і філе оселедця як 0,95-1,05:0,95-1,05 сіль 8,00-9,00 дозволяє підготувати філе оселедця зі смаковими бензоат натрію 0,20-0,25 якостями маринованого м’яса риби з низьким кислота оцтова 80% 3,00-5,00 змістом оцтової кислоти і надалі приготувати вода решта. пресерви зі смаковими, харчовими і біологічними Після закінчення маринування філе оселедця властивостями, що позитивно впливають на направляють на відмочування. Склад розчину для забезпечення збалансованого харчування відмочування, мас.%: споживача. Виконання заливки наступного складу, цукор 10,00-14,00 мас.%: сіль 2,00-3,00 цибуля 14,50-15,00 вода решта. олія рослинна 9,00-10,00 Тривалість відмочування 20-28 годин, а морква 19,00-20,00 співвідношення сольового розчину і філе паприка 7,20-7,70 виконують як 0,95-1,05:0,95-1,05. По закінченні абрикоси 1,80-2,50 відмочування рибу вивантажують з розчину і цукор 3,50-3,70 дають стекти волозі. томатна паста 1,20-1,30 Після цього рибу подають на обробний стіл, де перець чорний мелений 0,04-0,07 з філе знімається шкіра. Потім філе ріжуть на сіль 0,29-0,31 шматочки шириною 1,0-1,2см. кислота лимонна 0,066-0,074 Також готують заливку з наступним складом кетчуп 14,90-14,92 компонентів, мас.%: крохмаль 0,37-0,45 цибуля 14,50-15,00 глутамат натрію 0,15-0,20 олія рослинна 9,00-10,00 вода решта, морква 19,00-20,00 а одержання готового продукту наступного паприка 7,20-7,70 складу, мас.%: абрикоси 1,80-2,50 філе оселедця (шматочки) 36,00-44,00 цукор 3,50-3,70 заливка 56,00-64,00, томатна паста 1,20-1,30 дозволяє підготувати один з основних перець чорний мелений 0,04-0,07 компонентів (заливку) для виготовлення пресервів сіль 0,29-0,31 з особливим смаком, що при змішуванні з кислота лимонна 0,066-0,074 7 21491 8 кетчуп 14,90-14,92 філе оселедця (шматочки) 36,00-44,00 крохмаль 0,37-0,45 заливка 56,00-64,00, цибуля 14,50-15,00 і подають на розфасовку в тару і глутамат натрію 0,15-0,20 закупорювання. вода решта. Корисна модель може бути проілюстрована Заливку змішують з порізаною на шматочки наступними прикладами конкретного виконання, рибою у відповідності з наступним складом що зведені в таблицю. компонентів, мас.%: Таблиця Найменув ання в ихідних компонентів Сіль Бензоат натрію Кислота оцтов а, 80% Вода Маринад/філе Цукор Сіль Вода Розчин, що в ідмочує/філе оселедця Цибуля Олія рослинна Моркв а Паприка Абрикоси Цукор Томатна паста Перець чорний мелений Сіль Кислота лимонна Кетчуп Крохмаль Глутамат натрію Вода Нормативні документи, яким в ідпов ідає якість в ихідних компонентів Маринад Сіль пов арена харчова ГОСТ 13830-97 Бензоат натрію, гігієнічний в исновок МОЗ України №5.10/2752 в ід 23.01.2004р. Кислота оцтов а, ГОСТ 61-75 Вода питна, ГОСТ 2874-82 Співв ідношення компонентів при маринув анні Розчин для в ідмочув ання Цукор-пісок, ДСТУ 2316-93 Сіль пов арена харчова ГОСТ 13830-97 Вода питна, ГОСТ 2874-82 Співв ідношення при в ідмочуванні Залив ка Цибуля ріпчаста св іж а, ДСТУ 3234-95 Олія соняшников а, ГОСТ 1129-93 Моркв а св іжа, ГОСТ 26767-85 Паприка консервов ана, ГОСТ 7694-71 Абрикоси сушені, ГОСТ 28501-90 Цукор-пісок, ДСТУ 2316-93 Томатна паста, ГОСТ 3343-89 Перець чорний мелений, ГОСТ 29050-91 Сіль пов арена харчова ГОСТ 13830-97 Кислота лимонна ГОСТ 908-79 Кетчуп, ТУ В 15.8-24106105-002 Крохмаль модифіков аний, гігієнічний виснов ок МОЗ України №5.10/11489 в ід 23.08.2001р. Гігієнічний в иснов ок МОЗ України № 5.10/2863 в ід 29.01.2004р. Вода питна, ГОСТ 2874-82 Гот овий продукт (пресерв и) Приклад 3 8,00 8,68 9,00 0,20 0,22 0,25 3,00 4,34 5,00 решта решта решта 1,45:0,95 1,50:1,00 1,55:1,05 10,00 2,00 решта 12,71 2,54 решта 14,00 3,00 решта 0,95:0,95 1,00:1,00 1,05:1,05 У прикладі 1 отримані пресерви з дещо більшим вмістом заливки, що не впливає значно на смакові показники готового продукту. У прикладі 2 отриманий поживний продукт з оптимальним вмістом риби і заливки, з оригінальним смаком, ароматом, приємним зовнішнім виглядом. У прикладі 3 отриманий поживний продукт з оригінальним смаком, ароматом, приємним 14,50 9,00 19,00 7,20 1,80 3,50 1,20 0,04 0,29 0,07 14,90 14,91 9,94 19,38 7,45 2,48 3,63 1,24 0,06 0,30 0,07 14,91 15,00 10,00 20,00 7,70 2,50 3,70 1,30 0,07 0,31 0,07 14,92 0,37 0,44 0,45 0,15 решта 0,19 решта 0,20 решта 36,00 64,00 Філе оселедця (шматочки) після в ідмочування Залив ка Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко Вага, % Приклад Приклад 1 2 40,00 60,00 44,00 56,00 зовнішнім виглядом, але з трохи завищеним вмістом риби, що призводить до підвищення собівартості пресервів, а отже до зниження купівельного попиту на них. З наведених вище прикладів видно, що приведені межі компонентів при виготовленні пресервів з оселедця з заливкою відповідають одержанню продукту з оптимальними органолептичним показниками. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601