Сметана діабетичного призначення

Сметана діабетичного призначення, що містить вершки, жирову добавку, симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить фруктозу, біологічно активну добавку "Селен Активний", вітамін Е, вітамін С, клітковину, при цьому як жирову добавку вона містить суміш соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій, як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium 3 37767 пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35-0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05-0,15 фр уктоза 0,08-0,12 вітамін Е 0,01-0,02 вітамін С 0,08-0,10 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,0005-0,0007 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 клітковина 0,2-0,4 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Наявність діабетичних властивостей сметани, склад якої заявляється, підтверджується наступним. Масову частку жиру у сметані встановили на рівні 10%, оскільки у харчуванні людей з цукровим діабетом не допускається вживання високожирних продуктів. Для корегування жирнокислотного складу сметани використовували соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 4:1, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 1,3:1,0:1,0 (табл.1), яке наближається до рекомендованого нутриціологією до продуктів харчування для людей з діабетом - 1,0:1,0:0,1. Включення до складу сметани діабетичного призначення фруктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси Bifidobacterium при ферментації збагачених вершків симбіотичною закваскою, що забезпечує отримання продукту із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 6,5·109КУО/см 3. Наявність у складі сметани діабетичного призначення високої концентрації життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve протягом 14 діб зберігання (не менше 6,0·108КУО/см 3) сприяє здійсненню пробіотичного впливу на організм людей з цукровим діабетом, а саме: пригніченню патогенної та умовнопатогенної мікрофлори у кишечнику; інгібуванню утворення вторинних жовчних кислот; синтезу вітамінів групи В, К; активізації імунної системи та захисних функцій організму; попередженню розвитку ракових пухлин; здійсненню антиканцерогенного, гепапротекторного, антирахітичного, антианемічного та антиатерогенного впливу; полегшенню запору. Наявність у складі сметани діабетичного призначення високої концентрації життєздатних клітин пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus, які проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовнопатогенних бактерій, що обумовлена антибіотиками, які продукує даний мікроорганізм - ацидофіліном та лактоцидіном, дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти, корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, сприяє 4 підвищенню пробіотичних властивостей продукту, а також подовженню його терміну зберігання до 14 діб. Включення до складу сметани діабетичного призначення клітковини обумовлено тим, що при вживанні продукту клітковина буде сприяти збереженню життєздатних клітин Bifidobacterium у кислому середовищі шлунка та їх адгезії у кишечнику людей. Крім того, клітковина створює відчуття насичення, запобігає зловживанню жирною і висококалорійною Їжею, що дуже суттєво у харчуванні діабетиків; завдяки її "перистальтичній" дії в кишечнику менше всмоктуються інші вуглеводи і жири. Вітаміни Е, С та біологічно активна добавка "Селен Активний" були включені до складу сметани діабетичного призначення як антиоксиданти, які відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей з цукровим діабетом завдяки здатності впливати на процеси вільнорадикального окиснення в тканинах. Ефект комплексного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначенням максимально можливої кількості малонового діальдегіду в збагачених вершках (табл. 2). Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електронно-транспортної активності в системі: нікотинамідаденін-динуклеотид відновлений NAD·H2 - фероцианід калію К3Fе(СN)6 у фосфатному буфері [див.: Gan Е.V. Electron transfer properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. 1976 - V.173. - P.666-672]. Сметану діабетичного призначення одержують таким чином. Вершки нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока або маслянки, після цього додають фруктозу, біологічно активну добавку "Селен Активний", перемішують 15 хвилин, підігрівають до температури 70°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до вершків додають суміш соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій разом з розчиненим в ній вітаміном Е. Збагачені вершки гомогенізують при температурі 70°С та тиску 10МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., о холоджують до температури 37°С і вносять симбіотичну закваску. Заквашені вершки перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують протягом 8-9 годин до досягнення рН 4,7од. Сквашені вершки охолоджують до температури 25°С протягом 1 години, додають вітамін С та клітковину, перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1 Готують сметану діабетичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 10:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,40 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,10 5 37767 фр уктоза 0,10 вітамін Е 0,0015 вітамін С 0,90 біологічно активна добавка "Селен Активний” 0,00063 симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,3 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Хімічний склад отриманої сметани діабетичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 3, 4 та 5. Приклад 2 Готують сметану діабетичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 1:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,35 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05 фр уктоза 0,08 вітамін Е 0,0010 вітамін С 0,08 біологічно активна добавка "Селен Активний” 0,0005 симбіотична закваска 0,0002 клітковина 0,2 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Хімічний склад отриманої сметани діабетичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 3, 4 та 5. 6 Приклад 3 Готують сметану діабетичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 1:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,15 фр уктоза 0.12 вітамін Е 0,020 вітамін С 0,10 біологічно активна добавка "Селен Активний” 0,0007 симбіотична закваска 0,0020 клітковина 0,4 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Хімічний склад отриманої сметани діабетичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.3, 4 та 5. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що хімічний склад, фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники вироблених зразків сметани відповідають вимогам сучасної нутриціології до продуктів діабетичного призначення, оскільки сметана має близькі до рекомендованих нормами нутриціології співвідношення насичених: мононенасичених: поліненасичених жирних кислот, а також високі пробіотичні та антиоксидантні властивості. Однак, зразок вироблений за прикладом 1, має найкращі органолептичні показники, найнижчий рівень кислотності, найвищі пробіотичні властивості та високі антиоксидантні властивості, тому даний зразок сметани діабетичного призначення є оптимальним. Таблиця 1 Жирнокислотний склад молочно-рослинних вершків з 50%-вою заміною молочного жиру с умішшю рослинних олій Компонент 100:0:0 10,0 Вміст компонента у молочно-рослинних вершках при с піввідношенні жирів молочного: оливкового: соєвого 50:0:50 50:5:45 50:10:40 50:15:35 50:20:30 50:25:25 50:30:20 50:35:15 50:40:10 50:45:5 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 50:50:0 Сума ліпідів, % 10,0 Жирні кислоти, %, в 9,5 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 тому числі: Співвідношення насичених: мононенасичених: полінена- 0,63:0,31:0,06 1,1:0,7:1,0 1,2:0,9:1,0 1,3:1,0:1,0 1,4:1,2:1,0 1,6:1,4:1,0 1,8:1,7:1.0 2,0:2,1:1,0 2,29:2,52:1,02,70:3,13:1,0 3,28:4,01:1,04,20:5,37:1,0 сичених жирних кислот Таблиця 2 Вплив комплексів БАД на антиоксидантні властивості збагачених вершків Склад суміші Молочні вершки Ж = 10% Молочно-рослинні вершки Ж = 10% (вміст вітаміну Е 10г/1000кг суміші) Молочно-рослинні вершки з вітаміном Е (вміст вітаміну Е 15г/1000кг суміші) (вміст вітаміну Е 20г/1000кг суміші) (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 5,0г/1000кг суміші) Молочно-рослинні вершки з вітаміном Е і (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 6,3г/1000кг біологічно активною добавкою „Селен суміші) Активний" (вміст біологічно активної добавки "Селен Активний" 7,0г/1000кг суміші) Молочно-рослинні вершки з вітаміном Е, (вміст вітаміну С 0,9кг/1000кг суміші) біологічно активною добавкою „Селен (вміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) Активний" і вітаміном С (вміст вітаміну С 1,1кг/1000кг суміші) Біологічна активність Вміст малоновог о діальдевершків, од. акт. гіду у вершках, мг/100 г 4,9 133,0 180,0 315,6 195,0 212,0 230,0 195,0 245,0 204,0 245,0 213,7 265,0 212,0 281,0 211,4 290,0 315,0 320,0 210,3 205,7 202,5 7 37767 8 Таблиця 3 Органолепт ичні показники сметани діабетичного признач ення, виробленої за прикладами 1 - 3, у порівнянні з прот отипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого з а прикладом 1 2 3 Чистий, кисломолоч- Чистий, кисломолоч ний, без сторонВиражений, кисломолочний, б ез Виражений, кисломолочний, з ний ніх присмаків та запахів сторонні х присмаків та запахів легким присмаком клітковини Однорідна, в міру Однорідна, сметаноподібна, без Однорідна, в'язка, без відстою жиру В'язка, без відстою жиру, з легкою густа відстою жиру крупкою Білий Світло-кремовий, однорідний по всій масі смет ани прототипу Таблиця 4 Склад сметани діабетичного приз нач ення, виробленої за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % в тому ч ислі рослинного Масова частка білка, % Масова частка лактози, % Масова частка клітковини, % Вміст вітаміну Е, мг/100г . Вміст вітаміну С, мг/100г Вміст селену, мкг/100г прототипу 1 10,0 5,0 2,8 4,1 0,3 15,0 90,0 40,0 20,0 6,0 2,8 4,2 Значення показника для зразка, виробленого з а прикладом 2 10,0 5,0 2,8 4,2 0,2 10,0 80,0 30,0 3 10,0 5,0 2,8 4,0 0,4 20,0 100,0 48,0 Таблиця 5 Фізико-хімічш, ою хімічш та мікроЬі олопч ні показники сметани діабетичног о призначення, виробленої за прикладами 1-3, v попівнянні з протот ипом Найменування показника прототипу Титрована кислотність, °Т Активна кислот ність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Біологічна активність, од. акт. Вміст малоновог о діальдегіду, мг/100г Бактерії групи кишкових пал ичок у 0,1см 3 Бактерії групи кишкових пал ичок у 0,3см 3 Кількість життєздатних клітин біфідо-бактерій у 1см 3 прод укту, КУО Кількість Lactobacillus acidophilus у 1см 3 прод укту, КУО Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 58-60 4,84 відсутні відсутні 2·109 1·108 Значення показника для Зарка, виробленог о за прикладом 2 3 74±1 83±1 4,7±0, 1 4,6±0, 1 376,0 392,0 11,0 9,0 381 390 219,8 213,0 відсутні 9 (6,2±0,5)·10 (5,7±0,5)·108 (6,9±0,5)·108 8 9 (6,0±0,5)×10 (6,0±0,5)·10 (7,0±0,5)·109 1 62±1 4,75±0,1 342,0 14,0 387 213,4 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601