Спосіб виробництва діабетичного питного молочного напою

Спосіб виробництва діабетичного питного молочного напою, що передбачає нормалізацію шляхом змішування знежиреного та незбираного молока, підігрівання, очищення, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, внесення пробіотичних культур біфідобактерій, перемішування, який відрізняє ться тим, що в процесі нормалізації у незбиране молоко з масовою часткою жиру 3,4% кількістю 11,0838-12,4538мас. % вносять 71,472483,0957 мас. % знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05%, 0,0005-0,0008мас. % 3 36838 В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва діабетичного питного молочного напою з високими антиоксидантними та пробіотичними властивостями, які забезпечуються внесенням у продукт дезодорованих рафінованих олій, вітамінів Е та С, біологічно активної добавки „Селен Активний", харчових волокон та пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium iongum, Bifidobacterium breve після їх активізації. Поставлена задача вирішена в способі виробництва діабетичного питного молочного напою, що передбачає нормалізацію шляхом змішування знежиреного та незбираного молока, підігрівання, очищення, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, внесення пробіотичних культур бі фідобактерій, перемішування, тим, що в процесі нормалізації у незбиране молоко з масовою часткою жиру 3,4% кількістю 13,0838-12,4538мас.% вносять 71,472483,0957мас.% знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05%, 0,0005-0,0008мас.% біологічно активної добавки „Селен Активний" 0,25-0,35мас.% нерозчинних харчови х волокон, при гомогенізації вносять 0,35-0,45мас.% соєвої рафінованої та дезодорованої олії, 0,05-0,15мас.% оливкової рафінованої та дезодорованої олії та 0,010-0,015мас.% вітаміну Е, у пастеризовану охолоджену суміш вносять вітамін С у кількості 0,08-0,10мас.% та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у кількості 5,0-15,0мас.% після активізації, при цьому активізацію пробіотичних культур біфідобактерій здійснюють шляхом культивування їх у стерилізованому знежиреному молоці з додаванням фруктози у кількості 0,008-0,012мас.% як біфідогенного фактора при температурі 37±1°С протягом 2-4 годин з подальшим швидким охолодженням до температури 4±2°С. Причинно-наслідковий зв’язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. При культивуванні пробіотичних культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum + Bifidobacferium longum + Bifictobacterium breve у стерилізованому знежиреному молоці з додаванням фруктози як біфідогенного фактора при температурі 374±1°С протягом 2-4 годин відбувається накопичення біомаси біфідобактерій та продуктів їх життєдіяльності, які здійснюють пробіотичний вплив на організм людини, при незначному підвищенні титрованої кислотності: кількість життєздатних клітин біфідобактерій після культивування у стерилізованому молоці в присутності фруктози складає (5±0,5)×107КУО/см 3, титрована кислотність не перевищує 18°Т (табл.1). Внесення збагаченого пробіотичними культурами Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та продуктами їх життєдіяльності охолодженого стерилізованого знежиреного молока разом з вітаміном С у пастеризоване охолоджене молоко, збагачене 4 соєвою та оливковою оліями, рафінованими та дезодорованими, вітаміном Е та біологічно активною добавкою „Селен Активний”, сприяє отриманню діабетичного питного молочного напою з підвищеними пробіотичними та антиоксидантними властивостями. Вітаміни Є та С, біологічно активна добавка „Селен Активний” були включені до складу напою як антиоксиданти. При підборі компонентів антиоксидантного ряду враховувався їх вплив на рівень цукру в крові хворих на діабет та антиоксидантні властивості готового продукту та сприяють збереженню високої концентрації життєздатних клітин біфідобактерій (не менше 7×108КУО/см 3) протягом 5 діб зберігання продукту. Нерозчинні харчові волокна створюють відчуття насичення, запобігають зловживанню жирною і висококалорійною їжею, що дуже суттєво у харчуванні діабетиків. Завдяки їх «перистальтичній» дії в кишечнику менше всмоктуються інші вуглеводи і жири. Концентрація клітковини у молочних напоях діабетичного призначення забезпечує традиційні органолептичні та нормовані фізико-хімічні показники. Спосіб здійснюється наступним чином: Молочну основу, яка складається згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом жиру шляхом змішування незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4% у кількості 11,083812,453мас.% зі знежиреним молоком з масовою часткою жиру 0,05% у кількості 71,472483,0957мас.%, після цього додають біологічно активну добавку „Селен Активний” у кількості 0,0005-0,0008мас.% та нерозчинні харчові волокна у кількості 0,25-0,35мас.%, перемішують 10-15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40±2°С, очищають, підігрівають до температури 65±2°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до збагаченого молока додають суміш соєвої та оливкової олій, рафінованих та дезодорованих у кількості 0,35-0,45 та 0,050,15мас.%, відповідно, разом з розчиненим в них вітаміном Е у кількості 0,010-0,015мас.%. Суміш гомогенізують при температурі 65±2°С та тиску 12МПа, потім пастеризують при температурі 90±1°С з витримкою 60 секунд, охолоджують до температури 4±2°С і подають до асептичного резервуару, в який вносять вітамін С у кількості 0,08-0,10мас.% та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у кількості 5,0-15,0мас.% після активізації. Активізацію пробіотичних культур Bifidobacterium здійснюють наступним чином; у знежирене молоко додають фруктозу у кількості 0,008-0,012мас.%, суміш перемішують, нагрівають до температури 120°С, подають до резервуару, витримують протягом 20 хвилин при температурі 120°С, охолоджують до температури 37±1°С і вносять пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при співвідношенні культур 1:1:8 у кількості, яка забезпечує вихідн у концентрацію 5 36838 життєздатних клітин біфідобактерій 1×106КУО/см 3. Суміш перемішують протягом 10-15 хвилин і витримують при температурі 37±1°С протягом 2-4 чого охолоджують до температури 4±2°С і подають у резервуар з пастеризованим охолодженим до температури 4±2°С збагаченим молоком. Отриману суміш перемішують протягом 10-15 хвилин. Приклади здійснення способу, Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описано вище, при цьому компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,4% 11,7688 молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05% 77,3181 олія соєва рафінована та дезодорована 0,4 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,1 вітамін Е 0,0125 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0006 вітамін С 0,09 фр уктоза 0,01 пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, активізовані у стерилізованому знежиреному молоці 10,0 нерозчинні харчові волокна 0,3, а активізацію пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve здійснюють при температурі 37±1°С протягом 3 годин. Органолептичні показники отриманого діабетичного питного молочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники та граничний термін зберігання наведено в табл.2 та 3. Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описано вище, при цьому компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,4% 11,0838 молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05% 83,0957 олія соєва рафінована та дезодорована 0,35 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,05 вітамін Е 0,010 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0005 вітамін С, 0,08 фр уктоза 0,008 пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, активізовані у стерилізованому знежиреному молоці 5,0 6 нерозчинні харчові волокна 0,25, а активізацію пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve здійснюють при температурі 37±1°С протягом 2 годин. Органолептичні показники отриманого діабетичного питного молочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники та граничний термін зберігання наведено в табл.2 та 3, Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описано вище, при цьому компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,4% 12,4538 молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05% 71,4724 олія соєва рафінована та дезодорована 0,45 олія оливкова рафінована та дезодорована 0,15 вітамін Е 0,011 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0008 вітамін С 0,10 Фруктоза 0,012 пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum,Bifidobacterium iongum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1; 1 ;8, відповідно, активізовані у стерилізованому знежиреному молоці 15,0 нерозчинні харчові волокна 0.35. а активізацію пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium Iongum, Bifidobacterium breve здійснюють при температурі 37±1°С протягом 4 годин. Органолептичні показники отриманого діабетичного питного молочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники та граничний термін зберігання наведено в табл.2 та 3. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники всіх вироблених зразків напоїв відповідають вимогам до діабетичних питних молочних продуктів. Найвищі пробіотичні властивості та значення біологічної активності мають зразки, вироблені за способами, запропонованими у прикладах 1 та 3, мінімальний вміст малонового діальдегіду - зразок, вироблений за способом, запропонованим у прикладі 2, але зразок, вироблений за способом, запропонованим у прикладі 2, має найнижчі пробіотичні властивості, а зразок, вироблений за способом, запропонованим у прикладі 3 на третю добу зберігання має граничне значення титрованої кислотності, тому гарантований термін його зберігання не перевищує 2 доби, тоді як зразок, вироблений за способом, запропонованим у прикладі 1, характеризується високими пробіотичними органолептичними та антиоксидантними властивостями і має 7 36838 нормований для питних молочних напоїв з тривалим терміном зберігання рівень кислотності протягом 5 діб. Тому спосіб виробництва 8 діабетичного питного молочного напою, запропонований у прикладі 1, є оптимальним. Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин Bifidobacterium при культивуванні їх у стерилізованому знежиреному молоці з додаванням фруктози при температурі 37±1°С Найменування показника Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В. longum + В. breve в 1см 3, Куо Тривалість ферментації стерилізованого знежиреного молока з додаванням фруктози, год 0 2 4 6 8 10 16 16 18 22 34 65 6,62 6,61 6,55 6,48 6,21 4,52 1×106 1×107 3×108 8×108 3-109 1×109 Таблиця 2 Склад, фізико-хімічні та біохімічні показники діабетичних питних молочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка білка, % Масова частка вуглеводів, %, в тому числі: лактози Титрована кислотність, °Т: на 1 добу зберігання на 5 добу зберігання Активна кислотність, од. рН: на 1 добу зберігання на 5 добу зберігання Густина, кг/м 3 Ступінь чистоти, гр упа Біологічна активність, од. акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г продукту найближчого аналога 2,5 2,9 4,5 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 1,0 1,0 1,0 2,9 2,9 2,9 4,6 4,6 4,7 4,5 4,4 4,5 4,4 17,0 не більше 21 17,0 20,5 16,0 20,0 18,0 25,0 6,65 6,59 1027,0 I 6,65 6,55 1027,5 I 740 57,4 6,66 6,58 1027,5 I 484 24,8 6,62 6,37 1027,5 I 785 75,3 Таблица 3 Мікробіологічні показники та гарантійний термін зберігання діабетичних питних молочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з найближчим аналогом Найменування показника Значення показника для найближчого зразка, виробленого за прикладом аналога 1 2 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см 3 відсутні відсутні відсутні відсутні Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 не менше (10,1±0,3)×108 (2,8±0,2)×108 (3,2±0,6)×109 6 продукту на 1 добу зберігання, КУО 1×10 Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 не менше і- (7,8±0,5)×108 (0,7±0,2)×108 (1,7±0,4)×109 продукту на 5 добу зберігання, КУО 106 Кількість мезофільних аеробних і не більше 3,4×04 5,1×104 3,2×104 4 факультативних анаеробних мікроорганізмів 5×10 в 1см 3 продукту на 5 добу зберігання, КУО Гарантійний термін зберігання при 7 5 5 2 температурі 4±2°С, діб 9 Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 36838 Підписне 10 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601