Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного кисломолочного напою

Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного кисломолочного напою, що передбачає нормалізацію вихідного молока, підігрівання, очищення, внесення b -галактозидази, гідроліз лактози, теплову обробку, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, який відрізняє ться тим, що після очищення здійснюють пастеризацію і охолодження нормалізованого молока, після гідролізу лактози здійснюють підігрівання і гомогенізацію молока, після сквашування згусток охолоджують, вносять у нього сироп лактулози і перемішують, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 15-25 секунд, охолодження - до температури 35-45 °С, b -галактозидазу вносять у пастеризоване охолоджене молоко у кількості 0,040,06 мас. %, гідроліз лактози здійснюють протягом 1,5-2,5 год. при температурі 35-45 °С, підігрівання 3 37766 4 - теплова обробка; лин, при цьому активізацію пробіотичних культур - охолодження до температури заквашування; біфідобактерій здійснюють шляхом культивування - заквашування активізованою закваскою біфічистих культур Bifidobacterium у стерилізованій добактерій; при температурі 119-121°С протягом 19-21хв. мо- сквашування. лочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруОднак, залишкова кількість лактози у кислоктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, молочному продукті, виробленому за відомим спо0,5 та 2,0мас.%, відповідно, при температурі 36собом, складає близько 3,0%, тому він не може 38°С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 бути віднесений до низьколактозних кисломолочод. з подальшим швидким охолодженням до темних продуктів. Пробіотичні властивості кисломолоператури 2-6°С. чного продукту обмежуються використанням лише Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю однієї пробіотичної культури Bifidobacterium bifiзапропонованих ознак та очікуваним технічним dum. яка корегує мікрофлору кишечника та сприяє результатом полягає в наступному. нормалізації багатьох обмінних процесів та функЗдійснення пастеризації нормалізованого моцій організму людини. Крім того, спосіб виробницлока перед гідролізом лактози запобігає розвитку тва кисломолочного напою, передбачений протомезо- та термофільної мікрофлори сирого молока типом, забезпечує отримання кисломолочного у процесі гідролізу при температурі 35-45°С, що продукту з обмеженим терміном зберігання - 72 забезпечує отримання безпечного з точки зору год. мікробіологічного обсіменіння продукту. В основу корисної моделі, що заявляється, поПодовження процесу гідролізу лактози у поріставлено задачу розробити спосіб виробництва внянні з прототипом сприяє гідролізу 70-80% лакнизьколактозного біфідовмісного кисломолочного този вихідного молока, що забезпечує отримання напою на основі гідролізованого нормалізованого низьколактозного біфідовмісного кисломолочного гомогенізованого пастеризованого молока, в якому напою, вміст лактози у якому не перевищує 0,5за рахунок використання b-галактозидази та змі0,7%. шаних культур пробїотичних бактерій BifidobacteОтримані у процесі гідролізу лактози моноцукrium bifidum, Bifidobacterium Iongum та Bifidobacteри - глюкоза та галактоза виконують роль стимуrium breve, активізованих у молоці, та введення до ляторів росту Bifidobacterium при сквашуванні гідпродукту пребіотика забезпечити одержання низьролізованого молока: вони сприяють активному колактозного біфідовмісного кисломолочного нанаростанню біомаси змішаних культур пою з тривалим терміном зберігання. Bifidobacterium у процесі сквашування гідролізоваПоставлена задача вирішена у способі виробного молока, що забезпечує отримання низьколакництва низьколактозного біфідовмісного кисломотозного біфідовмісного кисломолочного напою із лочного напою, що передбачає нормалізацію вихівмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не дного молока, підігрівання, очищення, внесення bменше 3×1010КУО/см 3. Висока концентрація життєгалактозидази, гідроліз лактози, теплову обробку, здатних клітин змішаних культур Bifldobacterium охолодження до температури заквашування,, заbifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium квашування, сквашування тим, що після очищення breve у складі кисломолочного напою забезпечує здійснюють пастеризацію і охолодження нормаліздійснення антиканцерогенного, гепапротекторнозованого молока, після гідролізу лактози здійснюго, антиатерогенного, антианемічного та антиють підігрівання і гомогенізацію молока, після рахiтичного впливу на організм людини, стимулюсквашування згусток охолоджують, вносять у ньовання імунної системи, активацію захисних го сироп лактулози і перемішують, пастеризацію функцій, попередження розвитку ракових пухлин, нормалізованого молока здійснюють при темперапригнічення розвитку патогенної та умовнотурі 80-90°С з витримкою 15-25 секунд, охолопатогенної мікрофлори у кишечнику людини та дження - до температури 35-45°С, b-галактозидазу інгібування утворення вторинних жовчних кислот. вносять у пастеризоване охолоджене молоко у Включення до складу низьколактозного біфікількості 0,04-0,06мас.%, гідроліз лактози здійсдовмісного кисломолочного напою лактулози як нюють протягом 1,5-2,5 год. при температурі 35добавки з пребіотичними властивостями обумов45°С, підігрівання здійснюють до температури 60лено тим, що при вживанні напою лактулоза буде активізувати корисну мікрофлору кишечника лю70°С, гомогенізують молоко при температурі 60дини і сприяти адгезії у організмі людини введених 70°С та тиску 13-17МПа, змішані культури про біожиттєздатних клітин Bifidobacterium. Крім того, тичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacteнаявність лактулози у складі низьколактозного rium longum та Bifidobacterium breve при вихідному біфідовмісного кисломолочного напою сприяє співвідношенні культур 1:1:8 вносять у о холоджене збереженню високої концентрації життєздатних до температури заквашування 36-38°С гідролізоклітин Bifidobacterium (не менше 1×109КУО/см 3) ване молоко у кількості, що забезпечує концентпротягом 14 діб зберігання продукту. рацію життєздатних клітин Bifidobacterium у гідроПри активізації чистих культур Bifidobacterium лізованому молоці 1×106КУО/см 3, після їх до молока, яка здійснюється у стерилізованій моактивізації, сквашування гідролізованого молока лочній суміші, при температурі 36-38°С протягом здійснюють при температурі 36-38°С протягом 7-8 11-13 год. відбувається накопичення біомаси чисгодин до досягнення рH 4,6-4.7 од., сквашений тих культур Bifidobacterium та продуктів їх життєдізгусток охолоджують до температури 20-25°С, яльності протягом 8-10 год., після чого спостерігавносять у нього сироп лактулози «Лактусан» у кіється різке зниження рН до 4,6-4,7 од, (табл. 1). лькості 0,25-0,75мас.% і перемішують 10-20 хвиФерментовані молочні суміші містять не менше 5 37766 6 чого згусток охолоджують до температури 208×108КУО/см 3 життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium, адаптованих до розвитку у молоці 25°С, вносять у нього сироп лактулози «Лактусан» в присутності кисню (табл. 1). Внесення у гідроліу кількості 0,25-0,75мас.% і перемішують 10-20 зоване пастеризоване молоко при виробництві хвилин. низьколактозного біфідовмісного кисломолочного Приклади здійснення способу. напою активізованих у молочній суміші пробіотичПриклад 1. Спосіб здійснюється так, як описаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium но вище, нормалізоване молоко пастеризують при longum i Bifidobacterium breve при вихідному співтемпературі 85°С з витримкою 20 секунд і охоловідношенні культур 1:1:8, відповідно, забезпечує джують до температури 40°С. У охолоджене пасшвидке накопичення біомаси Bifidobacterium, що теризоване молоко вносять b-галактозидазу у кізабезпечує інтенсифікацію процесу сквашування лькості 0,05мас.% і здійснюють гідроліз лактози та високі пробіотичні властивості низьколактозного протягом 2,0 год. при температурі 40°С. Гідролізобіфідовмісного кисломолочного напою (табл, 2). ване молоко підігрівають до температури 65°С, Спосіб виробництва низьколактозного біфідогомогенізують при температурі 65°С та тиску вмісного кисломолочного напою здійснюють на15МПа, пастеризують при температурі 94°С з виступним чином. тримкою 18хв., охолоджують до температури Незбиране коров'яче молоко нормалізують за 37°С. Активізацію пробіотичних культур вмістом жиру шля хом додавання знежиреного Bifidobacterium у молоці здійснюють у стерилізовамолока, підігрівають до температури 37°С, очиних при температурі 120°С протягом 20 хвилин щають, пастеризують нормалізоване очищене молочних сумішах, охолоджених до 37°С протягом молоко при температурі 80-90°С з витримкою 1512 год. до досягнення рН 4,65од. з подальшим 25 секунд і охолоджують до температури 35-45°С. швидким охолодженням до температури 4°С. У охолоджене пастеризоване молоко вносять bСквашування гідролізованого молока здійсгалактозидазу у кількості 0,04-0,06мас.% і здійснюють протягом 7,5 годин при температурі 37°С до нюють гідроліз лактози протягом 1,5-2,5год. при досягнення рН згустку 4,65од., згусток охолоджутемпературі 35-45°С. ють до температури 22°С, сироп лактулози «ЛакГідролізоване молоко підігрівають до температусан» вносять у кількості 0,5мас.% і перемішують тури 60-70°С. гомогенізують при вказаній темпера15хв. турі та тиску 13-17МПа, пастеризують при темпеОрганолептичні, фізико-хімічні, та мікробіолоратурі 92-95°С з витримкою 15-20 хвилин, гічні показники отриманого низьколактозного біфіохолоджують до температури заквашування - 36довмiсного кисломолочного напою наведено в 38°С. Охолоджене до температури заквашування табл. 3,4 та 5, відповідно. гідролізоване пастеризоване молоко подають у Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описаємність для заквашування та сквашування, куди но вище, нормалізоване молоко пастеризують при вносять симбіотичну закваску, до складу якої вхотемпературі 80°С з витримкою 15 секунд і охолодять активізовані у молоці пробiотичні культури джують до температури 35°С. У охолоджене пасBifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i теризоване молоко вносять b-галактозидазу у кіBifidobacterium breve у співвідношенні 1:1:8, відполькості 0,04мас.% і здійснюють гідроліз лактози відно, у кількості, що забезпечує концентрацію протягом 1,5 год. при температурі 35°С. Гідролізожиттєздатних клітин Bifidobacterium у гідролізоваване молоко підігрівають до температури 60°С, ному молоці 1×106КУО/см 3. гомогенізують при температурі 60°С та тиску Активізацію пробіотичних культур Bifidobacte13МПа, пастеризують при температурі 92°С з виrium у молоці здійснюють наступним чином: у знетримкою 15хв., охолоджують до температури жирене молоко вносять фруктозу та суху підсирну 36°С. сироватку у кількості 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, Активізацію пробіотичних культур суміш перемішують протягом 10 хвилин, фільтруBifidobacterium у молоці здійснюють у стерилізовають і нагрівають до температури 119-121°С, поданих при температурі 119°С протягом 19 хвилин ють до резервуарів, витримують протягом 19-21 молочних сумішах, охолоджених до 36°С протягом хвилини при температурі 119-121°С, охолоджують 11 год, до досягнення рН 4,7 од. з подальшим до температури 36-38°С і вносять у кожен з резершвидким охолодженням до температури 2°С вуарів одну з чистих культур Bifidobacterium, вклюСквашування гідролізованого молока здійсчених до складу симбіотичного комплексу, у кільнюють протягом 70 годин при температурі 36°С до кості, що забезпечує ви хідну концентрацію досягнення рН згустку 4,7од., згусток охолоджують життєздатних клітин Bifidobacterium 1×106КУО/см 3. до температури 20°С, сироп лактулози «Лактусан» Суміш перемішують 10-15 хвилин і сквашують вносять у кількості 0,25мас.% і перемішують 10хв. протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7од. з Органолептичні, фізико-хімічні, та мікробіолоподальшим швидким охолодженням до темперагічні показники отриманого низьколактозного біфітури 2-6°С. Зберігають охолоджені ферментовані довмісного кисломолочного напою наведено в чистими культурами Bifidobacterium згустки перед табл. 3, 4 та 5, відповідно. внесенням у нормалізоване гомогенізоване пастеПриклад 3. Спосіб здійснюється так, як описаризоване молоко для сквашування не більше 24 но вище, нормалізоване молоко пастеризують при годин. температурі 90°С з витримкою 25 секунд і охолоСквашування гідролізованого молока здійсджують до температури 45°С У охолоджене паснюють протягом 7-8 годин при температурі 36теризоване молоко вносять b-галактозидазу у кі38°С до досягнення рН згустку 4,6-4,7од., після 7 37766 8 лькості 0,06мас.% і здійснюють гідроліз лактози довмісного кисломолочного напою наведено в табл. 3, 4 та 5, відповідно. протягом 2,5 год. при температурі 45°С. ГідролізоОтримані у прикладах дані свідчать про те, що ване молоко підігрівають до температури 70°С, склад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологігомогенізують при температурі 70°С та тиску чні та пробіотичні показники біфідовмісних кисло17МПа, пастеризують при температурі 95°С з вимолочних напоїв, вироблених за способами, наветримкою 20хв., охолоджують до температури деними в прикладах 1, 2 та 3, відповідають 38°С. Активізацію пробіотичних культур вимогам до низьколактозних кисломолочних проBifidobacterium у молоці здійснюють у стерилізовадуктів. Найвищі пробіотичні властивості мають них при температурі 121°С протягом 21 хвилини зразки, вироблені за способами, наведеними у молочних сумішах, охолоджених до 38°С протягом прикладах 1 та 3, але зразок, вироблений за спо13 год. до досягнення рН 4,6од. з подальшим собом, наведеним у прикладі 3, має вищий вміст швидким охолодженням до температури 6°С. лактози, виражений кислий смак і підвищене знаСквашування гідролізованого молока здійсчення титрованої кислотності, що сприяє відминюють протягом 8,0 годин при температурі 38°С до ранню життєздатних клітин Bifidobacterium у продосягнення рН згустку 4,6од., сквашений згусток цесі зберігання, тоді як у зразку, виробленому за охолоджують до температури 25°С, сироп лактуспособом, наведеним у прикладі 1, при зберіганні лози «Лактусан» вносять у кількості 0,75мас.% і протягом 14 діб кількість життєздатних клітин Bifiперемішують 20 хвилин. dobacterium складає не менше 1×109КУО/см 3. Тому Органолептичні, фізико-хімічні, та мікробіолоспосіб виробництва низьколактозного біфідовмісгічні показники отриманого низьколактозного біфіного кисломолочного напою, наведений у прикладі 1, є оптимальним. Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium при культивуванні їх у стерилізованій молочній суміші при температурі 37±1°С Найменування показника Значення показника при тривалості ферментації стерилізованої молочної суміші, год. 2 0 Титрована кислотність, °Т 17±1 17±1 Активна кислотність, од. РН 6,62±0,02 6,61±0,01 Кількість життєздатних клітин (2,5±0,5) 1×106 В. bifidum в 1см 3, КУО ×106 Кількість життєздатних клітин (2,0±0,5) 1×106 В. longum в 1см 3, КУО ×106 Кількість життєздатних клітин (4,5±0,3) 1×106 В. breve в 1см 3, КУО ×106 4 6 8 10 12 17±1 6,60±0,02 (6,5±0,5) ×106 (5,5±0,3) ×106 (3,5±0,7) ×107 17±1 6,59±0,03 (3,5±0,5) ×107 (1,5±0,5) ×107 (9,5±0,5) ×107 18±2 6,57±0,04 (2,7±0,7) ×108 (7,5±0,5) ×107 (6,0±0,3) ×108 23±5 6,45±0,08 (7,2±0,4) ×108 (4,5±0,6) ×108 (1,0±0,2) ×109 75±10 4,65±0,05 (8,5±0,5) ×108 (9,0±0,5) ×108 (4,5±0,5) ×109 Таблиця 2 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium при сквашуванні гідролізованого пастеризованого молока при температурі 37±1°С Найменування показника Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В. longum + B.breve в 1см 3, КУО Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В. longum + B.breve в 1см 3, КУО Значення показника при тривалості сквашування гідролізованого молока з використанням неадаптованих до молока культур Bifidobacterium, год. 0 2 4 6 8 10 12 17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 23±4 75±5 6,62±0,02 6,61±0,01 6,60±0,0 6,60±0,0 6,55±0,0 6,41±0,0 4,61±0,0 2 3 6 4 2 1×106 (3,5±0,5) (7,8±0,2) (6,0±0,3) (6,8±0,4) (5,2±0,1) (7,5±0,1) ×106 ×106 ×107 ×108 ×109 ×109 Значення показника при тривалості сквашування гідролізованого молока з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 17±1 18±1 23±3 47±6 70±3 6,62±0,02 6,60±0,01 6,55±0,02 6,10±0,02 4,55±0,05 1×106 (8,5±0,6)×106 (9,0±0,5)×107 (3,6±0,3)×109 (3,5±0,5)×1010 9 37766 10 Таблиця 3 Органолептичні показники низьколактозних біфідовмісних кисломолочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Значення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу 2 1 Смак та запах Консистенція Колір 3 Чистий, кисломо- Чистий, кисломо- Виражений кислоЧистий, кисломолочний, лочний, солодкува- лочний, солодкува- молочний, солодбез сторонніх присмаків тий, без сторонніх тий, без сторонніх куватий, без стота запахів присмаків та запа- присмаків та запа- ронніх присмаків та хів хів запахів Однорідна, в'язка, сме- Однорідна, смета- Однорідна, смета- Однорідна, сметатаноподібна, без від- ноподібна, без від- ноподібна, без від- ноподібна, без відстою жиру стою жиру стою жиру стою жиру Білий, однорідний по Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту всій масі продукту Таблиця 4 Фізико-хімічні показники низьколактозних біфідовмісних кисломолочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Значення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу Масова частка жиру, % Масова частка білка, % Масова частка лактози, % Масова частка лактулози, % Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В'язкість 100cм 3 згустку, с Синерезис, % 1 2,5 2,9 0,5 0,2 65 4,60±0,05 2,85 19,0 2,5 2,8 3,0 65 4,6 2 3 2,5 2,9 1,0 0,1 62 4,65±0,05 2,10 25,0 2,5 2,9 0,8 0,3 85 4,55±0,05 2,95 17,0 Таблиця 5 Мікробіологічні показники низьколактозних біфідовмісних кисломолочних напоїв, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 Бактерії групи кишкових паличок у 1см 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,3см 3 Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський 2 3 відсутні відсутні 4,7×109 (3,5±0,3)×1010 (6,5±0,5)×109 (2,0±0,5)×1010 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601