Спосіб виробництва геродієтичного кисломолочного сиру

Спосіб виробництва геродієтичного кисломолочного сиру, що передбачає підігрівання вихідного молока, сепарування, пастеризацію вершків, охолодження вершків, резервування вершків, пастеризацію знежиреного молока, охолодження знежиреного молока до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, охолодження нежирного кисломолочного сиру, нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру, який відрізняється тим, що після сепарування вершки з масовою часткою жиру 2025% і знежирене молоко охолоджують до температури 2-6 °С, резервують при температурі 2-6°С не більше 4 годин, у вершки вносять молочний екстракт коренів солодки голої у кількості 1,52,5мас.%, сироп лактулози "Лактусан" у кількості 3,0-5,0мас.%, біологічно активну добавку "Селен Активний" у кількості 0,004-0,006мас.%, суміш перемішують 10-15 хвилин, збагачені вершки підігрівають до температури 65-70°С, подають на гомогенізацію, через інжектор, вмонтований на трубопроводі, у збагачені вершки вносять суміш соєвої та оливкової рафінованої та дезодорованої олій, вітаміну Е та β-каротину у кількості 1,0-3,0, 17,0-19,0, 0,006-0,018 та 0,005-0,008 мас.%, відповідно, гомогенізують при температурі 65-70°С та тиску 7-9 МПа, пастеризацію збагачених вершків здійснюють при температурі 90-95°С з витримкою 5-10 хвилин, охолодження збагачених пастеризованих вершків здійснюють до температури 2-6°С, у охолоджені вершки вносять вітамін С у кількості 1,0-1,5мас.%, перемішують протягом 10-15 хви U 2 (19) 1 3 37768 4 Найбільш близьким до способу, що заявляєтьВ основу корисної моделі, що заявляється, пося, є спосіб виробництва м'якого дієтичного кисставлено задачу розробити спосіб виробництва ломолочного сиру [Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Техгеродієтичного кисломолочного сиру з підвищеним нология молочно-белковых продуктов. - К.: виходом, тривалим терміном зберігання та геродіУрожай, 1988. - 168с.]. Спосіб передбачає підігрієтичними властивостями, які забезпечуються ввевання, сепарування вихідного молока, пастеризаденням до продукту молочних, жирових, вуглеводцію вершків з масового часткою жиру 50-55% при них, біологічно активних компонентів і комплексу температурі 90-95°С з витримкою 2-5 хвилин, охопробіотичних культур. лодження до температури 6-8°С, резервування Поставлена задача вирішена у способі виробпри температурі 6-8°С не більше 6-8 годин, пастеництва геродієтичного кисломолочного сиру, що ризацію знежиреного молока при температурі 76передбачає підігрівання вихідного молока, сепару78°С з витримкою 15-20 секунд, охолодження до вання, пастеризацію вершків, охолодження верштемператури заквашування 28-30°С, внесення ків, резервування вершків, пастеризацію знежирехлориду кальцію у кількості 30-40г на 100кг знежиного молока, охолодження знежиреного молока до реного молока, симбіотичної закваски, яка містить температури заквашування, внесення хлориду змішані культури Lactococcus lactis ssp. lactis., кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідальLactococcus lactis ssp, diacetilactis. Lactococcus ного ферменту, перемішування, сквашування, обlactis ssp. cremoris, та молокозсідального ферменробку згустку, видалення сироватки, охолодження ту у кількості 1,0-1,5г на 1000 кг нормалізованого нежирного кисломолочного сиру, нормалізацію молока, перемішування протягом 15-20 хвилин, нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру сквашування протягом 6-8год. при температурі 28тим, що після сепарування вершки з масовою час30°С, обробку згустк у, видалення сироватки, охоткою жиру 20-25% і знежирене молоко охолоджулодження нежирного кисломолочного сиру до теють до температури 2-6°С, резервують при темпемператури 8-10°С, нормалізацію нежирного кисратурі 2-6°С не більше 4 годин» у вершки вносять ломолочного сиру за вмістом жиру шляхом молочний екстракт коренів солодки голої у кількозмішування його з пастеризованими охолодженисті 1,5-2,5мас.%, сироп лактулози «Лактусан» у ми вершками. Даний спосіб забезпечує одержання кількості 3,0-5,0мас.%, біологічно активну добавку м'якого дієтичного кисломолочного сиру з ніжною «Селен Активний» у кількості 0*004-0,006мас,%, мазкою консистенцією та невисоким рівнем кислосуміш перемішують 10-15 хвилин, збагачені верштності (не вище 180°Т). ки підігрівають до температури 65-70°С, подають Даний спосіб обрано прототипом. на гомогенізацію, через інжектор, вмонтований на Прототип і корисна модель, що заявляється, трубопроводі, у збагачені вершки вносять суміш мають такі спільні операції; соєвої та оливкової рафінованої та дезодорованої - підігрівання; олій, вітаміну Е та (3-каротину у кількості 1,0- сепарування; 3,0мас.%, 17,0-19,0мас.%, 0,006-0,018мас.% та - пастеризація вершків; 0,005-0,008мас.%, відповідно, гомогенізують при - охолодження вершків; температурі 65-70°С та тиску 7-9 МПа, пастериза- резервування вершків; цію збагачених вершків здійснюють при темпера- пастеризація молочної основи; турі 90-95°С з витримкою 5-10 хвилин, охолоджен- охолодження молочної основи до температуня збагачених пастеризованих вершків здійснюють ри заквашування; до температури 2-6°С, у о холоджені вершки вно- внесення хлориду кальцію, симбіотичної засять вітамін С у кількості 1,0-1,5мас.%, перемішукваски та молокозсідального ферменту; ють протягом 10-15 хвилин, резервування охоло- перемішування; джених збагачених пастеризованих вершків - сквашування; здійснюють при температурі 2-6°С не більше 10-12 - обробка згустку; годин, у знежирене молоко вносять маслянку та - видалення сироватки; молочний екстракт коренів солодки голої у кілько- охолодження нежирного кисломолочного систі 80,0-90,0мас.% та 1,5-2,5мас.%, відповідно, ру; пастеризацію збагаченої молочної основи здійс- нормалізація нежирного кисломолочного синюють при температурі 80-90°С з витримкою 4ру за вмістом жиру. 6хв., о холодження збагаченої молочної основи Однак, склад м'якого дієтичного кисломолочздійснюють до температури сквашування 36-38°С, ного сиру не відповідає вимогам геродієтетики, внесення до пастеризованої збагаченої молочної оскільки продукт має підвищену масову частку основи симбіотичної закваски., яка містить ліофіжиру (9 або 11%), не містить антиоксидантів, білок льно висушені пробіотичні культури Lactobacillus продукту містить лімітовані амінокислоти (метіонін acidophilus та пробіотичні культури Bifidobacterium та цистін), м'який дієтичний кисломолочний сир не bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium містить пробіотичних культур біфідобактерій, що adolescentis при співвідношенні біфідо- та лактокорегують мікрофлору кишечника та сприяють бактерій 10 : 1, здійснюють у кількості, що забезнормалізації багатьох обмінних процесів та функпечує концентрацію життєздатних клітин цій організму людини. Вихід продукту з 1 т сировиBifidobacterium та Lactobacillus у молочній основі ни для м'якого дієтичного кисломолочного сиру з 1×106 та 1×105 КУО/см 3, відповідно, сквашування масовою часткою жиру 9 та 11% невисокий і склапастеризованої збагаченої молочної основи здійсдає 14,8 та 15,1%, відповідно. Крім того, м'який нюють при температурі 36-38°С протягом 7,0дієтичний кисломолочний сир має обмежений те8,0год., нормалізацію нежирного кисломолочного рмін зберігання - 72год. сиру за вмістом жиру здійснюють шляхом змішу 5 37768 6 вання його з охолодженими пастеризованими збамі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений гаченими вершками з масовою часткою жиру 38NAD•H2 - фероцианід калію K3Fe(CN)6 у фосфат42%, при цьому пробіотичні культури ному буфері [див.: Gan E. V. Electron transfer Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. Bifidobacterium adolescentis при вихідному співвід1976.- V. 173. - P. 666 - 672]. ношенні культур 1:1:8, відповідно, вносять у пасВнесення у молочну основу молочного екстратеризовану збагачену молочну основу після їх кту коренів солодки голої, крім того, сприяє активадаптації до молока, яку здійснюють шляхом кульному наростанню біомаси змішаних культур тивування чистих культур Bifidobacterium у стериBifidobacterium bifldum, Bifidobacterium longum та лізованій при температурі 119-121°С протягом 19Bifidobacterium adolescentis у процесі сквашування 21 хвилини молочній суміші, до складу якої вхомолочної основи, що забезпечує отримання геродить знежирене молоко» фруктоза та суха підсирдієтичного кисломолочного сиру із вмістом життєна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0мас.%. відздатних клітин Bifidobacterium не менше 2×109 повідно, при температурі 36-38°С протягом 11-13 КУО/см 3 та збереженню високої концентрації житгод. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим тєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 5×10 швидким охолодженням до температури 2-6°С. КУО/см ) протягом 14 діб зберігання продукту. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю Введення до продукту пробіотичних культур запропонованих ознак та очікуваним технічним Lactobacillus acidophilus, які проявляють імуноморезультатом полягає в наступному. дулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню При підборі компонентів молочної основи гедо патогенних та умовно-патогенних бактерій, що родiєтичного кисломолочного сиру ви ходили з обумовлена антибіотиками, які продукує даний того, що молочна основа для виробництва геропмікроорганізм - ацидофіліном та лактоцидіном, дія родуктів повинна містити повноцінний білок, який яких підсилюється в присутності молочної кислоти, не має лімітованих амінокислот. Маслянка містять корегують мікрофлору кишечника, сприяють норповноцінні білки, які не мають лімітованих аміномалізації багатьох обмінних процесів та функцій кислот, велику кількість фосфоліпідів, в т.ч., лециорганізму людини, сприяє підвищенню пробіотичтину, які здійснюють гіпохолестеринемічний, антиних, антагоністичних та імуномоделюючих властиатерогенний вплив на організм людини, тому востей геродїєтичного кисломолочного сиру, а введення її до складу молочної основи для виробтакож подовженню його терміну зберігання до 14 ництва продукту у кількості не менше 85мас.% діб. забезпечує отримання геродієтичного кисломолоНаявність у складі геродієтичного кисломолочного сиру без наявності лімітованих амінокислот чного сиру життєздатних клітин змішаних культур (табл. 1). Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Масову частку жиру у геродієгачному кислоBifidobacterium adolescentis, які є характерними молочному сирі встановили на рівні 5%, оскільки представниками мікрофлори кишечника людей продукти геродієтичного харчування повинні бути похилого віку, забезпечує стимулювання імунної мало жирними. Для корегування жирнокислотного системи, активацію захисних функцій, здійснення складу геродієтичного кисломолочного сиру 50 % антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатемолочного жиру заміняли сумішшю рослинних олій рогенного, антианемічного та антирахітичного - соєвої та оливкової рафінованих та дезодоровавпливу на організм людини, попередження розвитних при співвідношені 1:9. При такому співвідноку ракових пухлин, пригнічення розвитку патогеншенні олій співвідношення насичених, мононенаної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику сичених і поліненасичених жирних кислот складає людини та інгібування утворення вторинних жовч0,39:0,47:0,14, що найбільше наближається до них кислот, а також подовження терміну зберіганрекомендованого геродієтетикою до продуктів ханя продукту до 14 діб. рчування для людей літнього віку - 0,3:0,6:0,1. При адаптації чистих культур Bifidobacterium Включення до складу геродієтичного кисломодо молока, яка здійснюється у стерилізованій молочного сиру лактулози як добавки з пребіотичнилочній суміші, при температурі 36-38°С протягом ми властивостями, що активізує корисну мікро11-13год. відбувається накопичення біомаси чисфлору кишечника, зумовлено тим, що старіння тих культур Bifidobacterium та продуктів їх життєділюдського організму дуже часто супроводжується яльності протягом 8-10год., після чого спостерігарозвитком дисбактеріозу. ється різке зниження рН до 4,6-4,7 од. (табл. 2). b -каротин, біологічно активна Ферментовані молочні суміші містять не менше Вітаміни Е та С, 8×108 КУО/см 3 життєздатних клітин чистих культур добавка "Селен Активний" та молочний екстракт Bifidobacterium, адаптованих до розвитку у молоці коренів солодки голої, як джерело Р-вітамінних в присутності кисню (табл. 2). Внесення у збагачеречовин та сапонінів, були включені до складу ну молочну основу при виробництві геродієтичного геродієтичного кисломолочного сиру як антиоксикисломолочного сиру адаптованих до розвитку у данти, які відіграють дуже важливу роль у харчумолоці змішаних культур Bifidobacterium bifidum, ванні людей похилого віку завдяки здатності вплиBifidobacterium longum i Bifidobacterium вати на процеси вільнорадикального окиснення в adolescentis при вихідному співвідношенні культур тканинах. Ефект комплексного впливу обраних 1:1:8, відповідно, у складі симбіотичного комплексу антиоксидантів було підтверджено дослідженням з Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біологічної активності та визначення кількості маBifidobacterium та Lactobacillus 10:1 забезпечує лонового діальдегіду у продукті. Критерієм оцінки швидке накопичення біомаси Bifidobacterium та біологічної активності було вибрано контроль знаLactobacillus. що забезпечує інтенсифікацію прочень електронно-транспортної активності в систе 7 37768 8 цесу сквашування та високі пробіотичні властивоохолоджені збагачені пастеризовані вершки при сті згустків, призначених для виробництва геродієтемпературі 2-6°С не більше 10-12 годин, тичного кисломолочного сиру (табл. 3). У знежирене молоко, отримане при сепаруВикористання у технології виробництва герованні незбираного молока, вносять маслянку та дієтичного кисломолочного сиру підвищеної теммолочний екстракт коренів солодки голої у кількоператури сквашування збагаченої молочної осності 80,0-90,0 та 1,5-2,5мас.%, відповідно, пастериви - 36-38°С, також сприяє більш активному зують збагачену молочну основу при температурі розвитку змішаних культур Bifidobacterium, що за80-90°С з витримкою 4-6хв., охолоджують темпебезпечує інтенсифікацію процесу сквашування та ратури сквашування - 36-38°С і подають до резервисокі пробіотичні властивості згустку (табл. 3 та вуар у для заквашування та сквашування, куди 4). вносять хлорид кальцію у кількості 30-40г на 100кг Використання більш жорсткого режиму пастепастеризованої збагаченої молочної основи у виризації збагаченої молочної основи (температура гляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка 80-90°С, витримка 4-6хв.) у технології виробництва містить ліофільно висушені пробіотичні культури геродієтичного кисломолочного сиру забезпечує Lactobacillus acidophilus та пробіотичні культури високу ефективність процесу пастеризації та приBifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i водить до денатурації сироваткових білків, внасліBifidobacterium adolescentis при співвідношенні док чого при обробці згустк у вони переходять до біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забілкового продукту, а не до сироватки. За рахунок безпечує концентрацію життєздатних клітин залучення сироваткових білків, до білкового проBifidobacterium та Lactobacillus у молочній основі дукту підвищується його біологічна цінність, оскі1×106 та 1×105 КУО/см 3, відповідно, та молокозсідальки сироваткові білки не містять лімітованих амільний фермент у кількості 1,0-1,5г на 1000кг оснонокислот, тоді як казеїн лімітований за вмістом ви у вигляді 1%-вого розчину, сіркувмісних амінокислот (метіоніну та цистіну), Адаптацію пробіотичних культур амінокислотний скор за вказаними амінокислотами Bifidobacterium до молока здійснюють наступним у казеїні складає 80%. Крім того, залучення сирочином: у знежирене молоко вносять фруктозу та ваткових білків до складі геродієтичного кисломосуху підсирну сироватку у кількості 0,5 та лочного сиру сприяє підвищенню виходу продукту. 2,0мас.%, відповідно, суміш перемішують протяЗберігання ферментованих чистими культурагом 10 хвилин, фільтрують і нагрівають до темпеми Bifidobacterium згустків, отриманих при сквашуратури 119-121°С, подають до резервуарів, виванні стерилізованих молочних сумішей, при темтримують протягом 19-21 хвилин при температурі пературі 2-6°С перед внесенням до збагаченої 119-121°С, охолоджують до температури 36-38°С і молочної основи при виробництві геродієтичного вносять у кожен з резервуарів одну з чисти х кулькисломолочного сиру забезпечує адаптацію життур Bifidobacterium, включених до складу симбіотєздатних клітин Bifidobacterium до низьких темпетичного комплексу, у кількості, що забезпечує виратур зберігання, які використовуються у технолохідну концентрацію життєздатних клітин гії кисломолочного сиру з їмуномодулюючими Bifidobacterium 1×106 КУО/см 3. Суміш перемішують властивостями, що сприяє збереженню високої 10-15 хвилин і сквашують протягом 11-13год. до концентрації пробіотичних культур Bifidobacterium досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким у продукті протягом 14 діб зберігання. охолодженням до температури 2-6°С. Зберігають Спосіб здійснюється наступним чином; охолоджені ферментовані чистими культурами Незбиране коров'яче молоко підігрівають до Bifidobacterium згустки перед внесенням у норматемператури 40-45°С і сепарують. Вершки з масолізоване пастеризоване молоко для сквашування вою часткою жиру 20-25% охолоджують до темпене більше 24 годин. ратури 2-6°С, подають до резервуару, де вони Сквашування пастеризованої збагаченої моможуть зберігатись при температурі 2-6°С не білочної основи здійснюють при температурі 36льше 4 годин, до резервуару вносять молочний 38°С протягом 7,0-8,0год. до досягнення рН 5,1-5,3 екстракт коренів солодки голої у кількості у кількоод, після чого здійснюють обробку згустку протясті 1,5-2,5мас.%, сироп лактулози «Лактусан» у гом 10-20 хвилин, видаляють сироватку, охолокількості 3,0-5,0мас.%, біологічно активну добавку джують нежирний кисломолочний сир до темпера«Селен Активний» у кількості 0,004-0,006мас.%, тури 8-10°С, нормалізують нежирний суміш перемішують 10-15 хвилин, збагачені вершкисломолочний сир за вмістом жиру шляхом зміки підігрівають до температури 65-70°С і подають шування його з охолодженими пастеризованими на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований на збагаченими вершками з масовою часткою жиру трубопроводі подачі збагачених вершків до гомо38-42%. генізатора, у збагачені вершки вносять суміш соєПриклади здійснення способу. вої та оливкової рафінованої та дезодорованої Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описаb -каротину у кількості 1,0-3,0, но вище, незбиране коров'яче молоко підігрівають олій, вітаміну Е та до температури 42°С, у вершки з масовою часткою 17,0-19,0, 0,006-0,018 та 0,005-0,008 ас.%, відповіжиру 22%, охолоджені до температури 4°С, внодно, збагачені вершки гомогенізують при темперасять молочний екстракт коренів солодки голої у турі 65-70°С та тиску 7-9МПа. Пастеризацію збагакількості 2,0мас.%, сироп лактулози «Лактусан» у чених вершків здійснюють при температурі 90кількості 4,0мас.%, біологічно активну добавку 95°С з витримкою 5-10 хвилин, охолодження - до «Селен Активний» у кількості 0,005мас.%, збагатемператури 2-6°С. У охолоджені пастеризовані чені вершки перемішують 12 хвилин, підігрівають вершки вносять вітамін С у кількості 1,0-1,5мас.%, до температури 67°С, суміш соєвої та оливкової перемішують протягом 10-15 хвилин і резервують 9 37768 10 рафінованої та дезодорованої олій, вітаміну Е та пературі 80°С з витримкою 4 хвилини, охолоджують до температури сквашування 36°С. У ємність b -каротину вносять у збагачені вершки у кількості для заквашування та сквашування вносять хлорид 2,0, 18,0, 0,012 та 0,0065мас.%, відповідно, гомокальцію у кількості 30г на 100кг молочної основи, генізують збагачені вершки при температурі 67°С симбіотичну закваску та молокозсідальний ферта тиску 8 МПа, пастеризують при температурі мент у кількості 1,0г на 1000кг молочної основи. 92°С з витримкою 8 хвилин, охолоджують до темАдаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до ператури 4°С, вітамін С у охолоджені вершки вномолока здійснюють у стерилізованій при темперасять у кількості 1,25мас.%, перемішують протягом турі 119°С протягом 19 хвилин молочній суміші, 12 хвилин і резервують при температурі 4°С не охолодженій до 36°С протягом 11год. до досягбільше 11 годин. У знежирене молоко, охолоджене нення рН 4,7 од. з подальшим швидким охолодо температури 4°С, вносять маслянку та молочдженням щ> температури 2°С. ний екстракт коренів солодки голої у кількості 85 Сквашування пастеризованої збагаченої мота 2,0мас.%, відповідно, перемішують 12 хвилин і лочної основи здійснюють при температурі 36°С пастеризують збагачену молочну основу при темпротягом 8,0год. до досягнення рН 5,1 од, обробку пературі 85°С з витримкою 5 хвилин, охолоджують згустк у здійснюють протягом 10 хвилин, охолодо температури сквашування 37°С. У ємність для джують нежирний кисломолочний сир до темперазаквашування та сквашування вносять хлорид тури 8°С, нормалізують нежирний кисломолочний кальцію у кількості 35г на 100кг молочної основи, сир за вмістом жиру шляхом змішування його з симбіотичну закваску та молокозсідальний ферохолодженими пастеризованими збагаченими вемент у кількості 1,25г на 1000кг молочної основи. ршками з масовою часткою жиру 38%. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікмолока здійснюють у стерилізованій при темпераробіологічні показники отриманого геродієтичного турі 120°С протягом 20 хвилин молочній суміші, кисломолочного сиру, вихід та граничний термін охолодженій до 37 °С протягом 12год. до досягзберігання продукту, е фективність пастеризації нення рН 4,65 од. з подальшим швидким охолозбагаченої молочної основи та швидкість синередженням до температури 4°С. зису згустку наведено в табл. 5, 6 та 7, відповідно. Сквашування пастеризованої збагаченої моПриклад 3. Спосіб здійснюється так, як описалочної основи здійснюють при температурі 37°С но вище, незбиране коров'яче молоко підігрівають протягом 7,5год. до досягнення рН 5,2 од, обробку до температури 45°С, у вершки з масовою часткою згустк у здійснюють протягом 15 хвилин, охоложиру 25 %, охолоджені до температури 6°С, вноджують нежирний кисломолочний сир до темперасять молочний екстракт коренів солодки голої у тури 9°С, нормалізують нежирний кисломолочний кількості 25мас.%,. сироп лактулози «Лактусан» у сир за вмістом жиру шляхом змішування його з кількості 5,0мас.%* біологічно активну добавку охолодженими пастеризованими збагаченими ве«Селен Активний» у кількості 0,006мас.%, збагаршками з масовою часткою жиру 40%. чені вершки перемішують 15 хвилин, підігрівають Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікдо температури 70°С, суміш соєвої та оливкової робіологічні показники отриманого геродієтичного рафінованої та дезодорованої олій, вітаміну Е та кисломолочного сиру, вихід та граничний термін b -каротину вносять у збагачені вершки у кількості зберігання продукту, е фективність пастеризації збагаченої молочної основи та швидкість синере3,0, 19,0, 0,018 та 0,008мас.%, відповідно, гомогезису згустку наведено в табл. 5, 6 та 7, відповідно. нізують збагачені вершки при температурі 70°С та Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описатиску 9 МПа, пастеризують при температурі 95°С з но вище, незбиране коров'яче молоко підігрівають витримкою 10 хвилин, охолоджують до темперадо температури 40°С, у вершки з масовою часткою тури 6°С, вітамін С у охолоджені вершки вносять у жиру 20%, охолоджені до температури 2°С, внокількості 1,5мас.%, перемішують протягом 15 хвисять молочний екстракт коренів солодки голої у лин і резервують при температурі 4°С не більше кількості 1,5мас.%, сироп лактулози «Лактусан» у 12 годин. У знежирене молоко, охолоджене до кількості 3,0мас.%, біологічно активну добавку температури 6°С, вносять маслянку та молочний «Селен Активний» у кількості 0,004мас.%, збагаекстракт коренів солодки голої у кількості 90 та чені вершки перемішують 10 хвилин, підігрівають 2,5мас.%, відповідно, перемішують і 5 хвилин і до температури 65°С, суміш соєвої та оливкової пастеризують збагачену молочну основу при темрафінованої та дезодорованої олій, вітаміну Е та пературі 90°С з витримкою 6 хвилин, охолоджують до температури сквашування 38°С. У ємність для b -каротину вносять у збагачені вершки у кількості заквашування та сквашування вносять хлорид 1,0, 17,0, 0,006 та 0,005мас.%, відповідно, гомогекальцію у кількості 40г на 100кг молочної основи, нізують збагачені вершки при температурі 65°С та симбіотичну закваску та молокозсідальний фертиску 7МПа, пастеризують при температурі 90°С з мент у кількості 1,5г на 1000кг молочної основи. витримкою 5 хвилин, охолоджують до температуАдаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до ри 2°С, вітамін С у охолоджені вершки вносять у молока здійснюють у стерилізованій при темперакількості 1,0мас.%, перемішують протягом 10 хвитурі 121°С протягом 21 хвилини молочній суміші, лин і резервують при температурі 2°С не більше охолодженій до 38°С протягом 13год. до досяг10 годин. У знежирене молоко, охолоджене до нення рН 4,6 од. з подальшим швидким охолотемператури 2°С, вносять маслянку та молочний дженням до температури 6°С. екстракт коренів солодки голої у кількості 80 та Сквашування пастеризованої збагаченої мо1,5мас.%, відповідно,, перемішують 10 хвилин і лочної основи здійснюють при температурі 38°С пастеризують збагачену молочну основу при темпротягом 7,0год. до досягнення рН 5,1од, обробку 11 37768 12 згустк у здійснюють протягом 20 хвилин, охоловсіх зразків кисломолочного сиру, вироблених за джують нежирний кисломолочний сир до темпераспособами, наведеними в прикладах 1-3, відповітури 10°С, нормалізують нежирний кисломолочний дають вимогам геродієтетики. Найбільшу відповісир за вмістом жиру шляхом змішування його з дність існуючим вимогам до продуктів харчування охолодженими пастеризованими збагаченими велітніх людей, а саме найвищі пробіотичні та антиршками з масовою часткою жиру 42%. оксидантні властивості, близьке до рекомендоваОрганолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікних нормами геродієтетики співвідношення насиробіологічні показники отриманого геродієтичного чених: мононенасичених : поліненасичених жирних кисломолочного сиру, вихід та граничний термін кислот має кисломолочний сир, вироблений за зберігання продукту, е фективність пастеризації способом, наведеним у прикладі 1. тому даний збагаченої* молочної основи та швидкість синереспосіб виробництва геродієтичного кисломолочнозису згустку наведено в табл. 5, 6 та 7, відповідно. го сиру є оптимальним. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники Таблиця 1 Амінокислотний склад та величини амінокислотного скору геродієтичного кисломолочного сиру у порівнянні зі шкалою ФАО/ВООЗ Незамінна амінокислота Вміст білка, % Триптофан Лізин Треонін Валін Метионін + цистін Ізолейцин Лейцин Фенілаланін+ тирозин ФАО/ ВООЗ 10 55 40 50 35 40 70 60 Вміст амінокислоти (мг/1 г білка) у білках геродієтичного кисломолочного сиру при співвідношенні маслянки зі знежиреним молоком у молочній основі 90: 10 85: 15 80:20 16,3 16,5 16,5 15,40/154,0 15,42/154,2 15,43/154,3 74,93 / 136,2 75,30/136,9 75,67/137,6 46,97/117,4 47,02/117,5 47,06/117,7 56,55/113,1 56,72/113,4 56,90/113,8 35,13/100,4 35,01/100,0 34,89/99,7 50,90/127,3 51,36/128,4 51,81/129,5 90,99/130,0 90,85/129,8 90,71/129,6 95,62/159,4 96,53/160,9 97,45/162,4 Таблиця 2 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium при культивуванні їх у стерилізованій молочній суміші при температурі 36-38°С Значення показника при тривалості ферментації стерилізованої молочної суміші, год. 0 2 4 6 8 10 12 Титрована кислотність, °Т І7±І 17±1 17±І 17±1 18±2 23±5 75±10 Активна кислотність, од. рН 6,62±0,02 6,61±0,01 6,60±0,02 6,59±0,03 6,57±0,04 6,45±0,08 4,65±0,05 Кількість життєздатних клі(2,5±0,5) (6,5±0,5) (3,5±0,5) (2,7±0,7) (7,2±0,4) (8,5±0,5) 1•106 тин В.bifidum в 1 см 3, КУО •106 •106 •107 •108 •108 •108 Кількість життєздатних клі(2,0±0,5) (5,5±0,3) (1,5±0,5) (7,5±0,5) (4,5±0,6) (9,0±0,5) 1•106 тин В.longum в 1 см 3, КУО •106 •106 •107 •107 •108 •108 Кількість життєздатних клі(1,5±0,5) (3,5±0,7) (8,5±0,3) (4,5±0,5) (1,5±0,7) (8,2±0,2) тин В.adolescentis в 1 см 3, 1•106 •106 106 •106 •107 •108 •108 КУО Найменування показника 13 37768 14 Таблиця 3 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactobacillus acidophilus при сквашуванні збагаченої молочної основи при температурі 37±1°С Найменування показ- Значення показника при тривалості сквашування молока з ; використанням неадаптованих до молока культур Bifidobacterium, год. ника 0 2 4 6 8 10 12 Титрована кислот17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 22±4 73±5 ність, °Т Активна кислотність, 6,62±0,02 6,61±0,01 6,60±0,02 6,60±0,03 6,56±0,06 6,43±0,04 4,62±0,02 од. РН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + (4,0±0,5) (7,0±0,2) (4,0±0,3) (4,8±0,4) (6,6±0,1) (7,9±0,1) В. Ion-gum + 1•106 •106 •106 •107 •108 •108 •108 В.adolescentis в 1 см 3, КУО Кількість життєздатних клітин (5,0±0,5) (2,5±0,2) (7,0±0,3) (2,5±0,2) (2,5±0,4) (2,5±0,5) Lactobacillus 1•105 •105 •106 •106 •107 •108 •109 3 acidophilus в 1 см , КУО Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 Титрована кислот17±1 18±1 23±3 47±6 77±3 ність, °Т Активна кислотність, 6,62±0,02 6,61±0,01 6,58±0,02 6,13±0,04 4,58±0,02 од.рН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + (7,5±0,6) (7,5±0,3) 1•106 (5,3±0,4) •107 (4,2±0,3) •109 В. longum + •106 •108 В.adolescentis в 1 см , КУО Кількість життєздатних клітин (U±0,3) (2,5±0,3) 1•105 (2,5±0,5) •107 (1,1±0,5) •109 Lactobacillus •106 •108 3 acidophilus в 1 см , КУО Таблиця 4 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactobacillus acidophilus при сквашуванні збагаченої молочної основи при температурі 28-30°С Найменування показника Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В. bifidum + В.longum + В. adolescentis в 1 см 3, КУО Кількість життєздатних клітин Lactobacillus acidophilus в 1 см 3, КУО Значення показника при тривалості сквашування молока з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 2 4 6 8 9 18±1 6,61±0,01 22±2 6,59±0,03 35±2 6,29±0,04 62±4 5,48±0,02 86±2 4,60±0,04 1•106 (2,5±0,2) •106 (2,0±0,3) •107 (3,2±0,2) •108 (6,0±0,5) •108 (8,0±0,5) •108 1•105 (1,1±05) •106 (1,1±0,2) •107 (1,0±0,3) •108 (4,0±0,2) •108 (1,0±0,4) •109 0 17±1 6,62±0,02 15 37768 16 Таблиця 5 Органолептичні показники зразків геродієтичного кисломолочного сиру, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Смак та запах Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів Консистенція Мазка, допускається незначна крупинчастість Колір Білий, однорідний по всій масі продукту Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Виражений кисломо- Чистий, кисломолочЧистий, кисломоло- лочний, без сторон- ний, з легким присмачний, без сторонніх ніх присмаків та за- ком та запахом коренів присмаків та запахів пахів солодки голої Однорідна, м'яка, Однорідна, м'яка, Однорідна, м'яка, мазмазка, без наявності мазка, без наявності ка, без наявності крукрупинок крупинок пинок Персиковий, одноСвітло-персиковй, Персиковий, однорідрідний по всій масі однорідний по всій ний по всій масі продупродукту масі продукту кту Таблиця 6 Фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники зразків геродієтичного кисломолочного сиру, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % Масова частка лактулози, % Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Біологічна активність, од.акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Вміст вітаміну Е, мг/100г Вміст вітаміну С, мг/100г Вміст b -каротину, мг/100г Співвідношення насичених : мононенасичених: поліненасичених жирних кислот Бактерії групи кишкових паличок у 0,00001см 3 Кількість життєздатних клітин Віfidobacterium у 1г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин Lactococcus у 1г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин Lactobacillus acidophilus в 1см 3, КУО Значення показника для зразка, виробленого за приклапрототипу дом 1 2 3 9,0 5,0 4,8 5,2 73,0 75,0 75,5 75,0 0,2 од 0,3 не більше 165±5 188±3 163±4 200 не менше 5,2 5,20±0,05 5,10±0,05 5,30±0,03 450 330 470 258,4 280,5 251,6 8,0 7,0 9,0 100,0 90,0 110,0 5,0 4,0 6,0 0,63: 0,39: 0,45: 0,41: 0,31: 0,47: 0,43: 0,46: 0,06 0,14 0,12 0,13 відсутні відсутні відсутні відсутні (2,0±0,5) (5,5±0,2) (3,5±0,5) відсутні •109 •108 •109 не менше відсутні відсутні відсутні 1•107 (7,0±0,5) (5,0±0,5) (1,1±0,5) відсутні •108 •109 •109 17 37768 18 Таблиця 7 Вихід, граничний термін зберігання, ефективність пастеризації збагаченої молочної суміші, швидкість синерезису згустку у зразках геродієтичного кисломолочного сиру, вироблених за прикладами 1 - 3, у порівнянні з прототипом Значення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу 1 2 3 Вихід продукту, % 14,7 14,9 14,0 15,0 Граничний термін зберігання, діб 3 14 14 14 Ефективність пастеризації збагаченої молочної основи, % 98,80 99,99 99,68 99,99 Швидкість синерезису згустк у, см 3 сироватки/хв.. 1,1 1,01 1,03 0,92 Найменування показника Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601