Спосіб приготування водно-спиртового настою для приготування соусів для м`яса

1. Спосіб приготування водно-спиртового настою для приготування соусів для м'яса із пряноароматичних рослин, що включає доставку, підготовку, сортування, промивку, сушку, обробку сировини етиловим спиртом, який відрізняється тим, що використовується свіжа квітуча зелень протягом 20...24 год. з моменту збирання, проводиться 2...4 хв. сортування, замочування зелені на 35...45 хв. і дво-триразове миття проточною водою з душо вим ополіскуванням шару зелені товщиною 1,5...4,5 см, видаленням поверхневої води 2,5...3,5 хв. обробкою зелені на трясучці, здрібненням на розмір 0,25...2,5 мм і сушкою сировини повітрям до U 2 39510 1 3 39510 тор, свідоцтво №351889 від 12.10.1972., Бюл. №28). До причин, які стримують досягнення нижче вказаного технічного результату при використанні відомого способу, відноситься те, що у відомому способі не повністю добуваються смакові ароматичні речовини, порівняно низька якість отриманих екстрактів в результаті використання вилуговування при 80°С, що призводить до руйнування складних ефірних зв'язків і термолабільних біологічно активних речовин. Найбільш близьким по технічному рішенню є «Комплексна переробка пряно-ароматичної сировини», (патент №2135552 від 10.06.1998р.). Сутність способу полягає в двостадійній обробці рослинної сировини: полину Сіверса або чебрецю повзучого з виділенням спершу вуглекислого екстракту, який містить ефірні масла, жирні кислоти, нейтральні ліпіди, потім шрот піддають екстракції 40...90% етиловим спиртом при 20...40°С з виділенням спиртового екстракту, який містить біологічні активні речовини і твердий залишок, який обробляється міцелієм гриба з отриманням білкововуглеводного продукту. Недоліком такого рішення є складність та тривалість технологічного процесу і недостатні вихід та якість рослинних екстрактів. В основу корисної моделі поставлено завдання створення якісного водно-спиртового настою для приготування соусів для м'яса, та збільшення коефіцієнта використання сировини і підвищення виходу смако-ароматичного водно-спиртового настою, з явно вираженим ароматом відповідної сировини. Поставлене завдання досягається тим, що спосіб приготування водно-спиртового настою для виготовлення соусів для м'яса із пряноароматичних рослин, включає в себе доставку, підготовку, сортування, промивку, сушку, обробку сировини етиловим спиртом та відрізняється тим, що використовується свіжа квітуча зелень, проводиться сортування та замочування зелені, а також двотрьохразове миття проточною водою з душовим ополіскуванням шару зелені, видаленням поверхневої вологи та обробкою зелені на трясучці, здрібненням і сушкою сировини повітрям, з оптимальною швидкістю подачі зелені та значною витратою повітря, з наступною подвійною обробкою водноспиртовим розчином, з дво- трьохразовим перемішуванням в екстракторі з настоюванням після першої та другої обробки та зливанням самопливом в ємність готового продукту - настою через фільтр-ловушку, з наступним змішуванням, фільтруванням і завантаженням в ємності для зберігання або для приготування купажного сиропу. Для приготування водно-спиртового настою використовуються ви хідні продукти з кількома варіантами співвідношення сировини із шавлії мускатної, монарди лимонної та кіндзи і водноспиртового розчину, а подвійна обробка сировини виконується водно-спиртовим розчином з відповідними об'ємними долями спирту після першої та другої обробки. Проводиться обов'язкова перевірка готового настою на наявність токсичних елементів, миш'яку 4 та важких металів за допомогою приладу, принцип роботи якого базується на явищі поглинання світла вільними атомами хімічних елементів. Таким чином, сукупність істотно відмінних ознак запропонованого рішення дозволяє отримати водно-спиртовий настій з поліпшеними властивостями сировини і підвищеним виходом смакоароматичного водно-спиртового настою. Виконаний заявником аналіз рівня техніки, який включає пошук по патентним і науковотехнічним джерелам, які містять відомості про аналоги заявленої корисної моделі, дозволяє встановити, що заявник не виявив аналог, який характеризувався б ознаками, ідентичними істотним ознакам заявленого технічного рішення. Визначення із переліку виявлених аналогів найближчого, як найбільш близького по сукупності істотних ознак відмінних від тих, що наведені в заявленому способі, який викладений у формулі корисної моделі. Отже, заявлена корисна модель відповідає умові - «новизна». Наведемо приклади заявленого способу приготування водно-спиртового настою для приготування соусів для м'яса із пряноароматичних рослин, режими якого наведені у таблиці. Спосіб приготування водно-спиртового настою для соусів для м'яса пряноароматичних рослин включає доставку, підготовку, сортування, промивку, сушк у, обробку сировини етиловим спиртом, відрізняється тим, що використовується свіжа квітуча зелень на протязі 20... 24 год, з моменту збирання, проводиться 2...4 хв, сортування, замочування зелені на 35...45 хв. і дво- трьохразове миття проточною водою з душо вим ополіскуванням шару зелені товщиною 1,5...4,5 см, видаленням поверхневої води 2,5...3,5 хв. обробкою зелені на трясучці, здрібненням на розмір 0,25...2,5мм і сушкою сировини повітрям до відносної вологості 5...8% при 65...35°С, з швидкістю подачі зелені 0,4...0,2 м/хв з ви тратою 25000...30000 м 3/год повітря на протязі 3,5...4,5год з наступною подвійною обробкою водно-спиртовим розчином при 18...22°С з дво- трьохразовим перемішуванням тривалістю 15...20 хв в екстракторі з тривалістю процесу настоювання 3,5...4,5 доби після першої обробки та 3...4,5 доби після другої обробки та зливанням самопливом в ємність готового продукту - настою через фільтр-ловушку на протязі 2,5...4,0 год, другої - на протязі 3,0...4,5год, з наступним змішуванням, фільтруванням і завантаженням в ємності для зберігання або для приготування купажного сиропу. Екстрактор - це вертикальна циліндрична ємність, яка має у верхній і нижній частині завантажувально-розвантажувальні люки з герметичними кришками. Співвідношення діаметру до висоти циліндричної частини ємності від 1:1,4 до 1:2,0. Нижня частина екстрактору обладнана несправжнім гребенем з сітчастим дном, яке призначене для розділення настою від здрібненої рослинної сировини. Підготовка екстрактора: вкладається несправжнє дно, мішковина, закривається боковий завантажувальний люк. Далі подається сировина і рівномірно розподіляється в екстракторі та 5 39510 заливається екстрагентом до ємності, для виготовлення якої можуть використовуватись алюмінієві та титанові сплави, які покриваються емаллю. По закінченню відбору настою шрот вивантажується з екстрактора в герметичні ємності, зва 6 жується і направляється у випарне відділення, де видаляється решта спирту, рети фікується і використовується для технічних цілей. Таблиця. Оптимальні режими виробництва водно-спиртового настою Режим Використання квітучої зелені на протязі Сортування, хв. Замочування, хв. Миття, хв. Товщина шар у, см Видалення поверхневої води, хв. Здрібнення, мм Сушка до вологості, % Температура сушки, °С Швидкість подачі зелені, м/хв.. Витрати повітря, м 3/год Час сушки, год Подвійна обробка при температурі, °С Дво- трьохразове перемішування, тривалістю, хв. Тривалість настоювання, доба, після першої обробки розчином Тривалість настоювання, доба, після другої обробки розчином Зливання самоплином настою після першої обробки, год. Зливання самоплином настою після другої обробки, год. Співвідношення зелені і розчину Об'ємна доля спирту в розчині при першій обробці, % Об'ємна доля спирту в розчині при другій обробці, % У способі приготування водно-спиртового настою для виробництва соусів для м'яса , використовуються вихідні продукти зі співвідношенням сировини із шавлії мускатної, монарди лимонної та кіндзи 1:3; 1:5; 1:8, а подвійна обробка сировини виконується водно-спиртовим розчином з об'ємною долею спирту 65...70% при першій обробці та об'ємною долею спирту 35... 40% при другій обробці. По органолептичним показникам настої спиртові розрізняють: за режимом приготування та співвідношенням складових. В дослідженнях використовувалась вода дистильована по ГОСТ 6709. Об'ємну долю спирту в настої визначають по ГОСТ 13191. Зовнішній вигляд - прозора рідина, без помутніння, без осадку і без ознак псування. Колір від зеленого до темно-зеленого з світло-коричневим відтінком. Смак і аромат - властивий сировині з гірчинкою, трав'яний, аромат слабо перцьовий. Розчинність настою визначається так: 1,0 мл настою вливають в скляний циліндр, додають до 100 мл дистильованої води при 20°С, ретельно перемішують і залишають у спокої при 18-22°С; потім розчин візуально продивляються в прохідному світлі. За результатами досліджень розчин Приклад 1 20 2 35 2,5 1,5 2,5 0,25 5 65 0,4 25000 3,5 18 15 Приклад 2 22 3 40 3 3 3 1,5 6 45 0,3 27500 4 20 17 Приклад 3 24 4 45 3,5 4,5 3,5 2,5 8 35 0,2 30000 4,5 22 20 3,5 4,0 4,5 3 4 4,5 2,5 3,0 1:3 65 35 3 3,5 1:5 67 37 4 4,5 1:8 70 40 ність 1 мл настою в 100мл води - повна, можлива слабка опалесценція розчину, яка зникає при фільтрації. Обов'язкова перевірка на присутність токсичних елементів, миш'яку та важких металів, яку визначають згідно ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934. Перевірка готового настою на присутність токсичних елементів, миш'яку та важких металів, проводиться експрес-методом, за допомогою приладу - спектрофотометру атомно-абсорбційного, що призначений для визначення концентрацій хімічних елементів в рідких пробах різноманітного походження. Метод атомно-абсорбційного спектрального аналізу базується на явищі поглинання світла вільними атомами хімічних елементів. Для кожного хімічного елементу існують чітко визначені довжини хвиль, при яких може спостерігатися атомне поглинання. Визначення концентрацій відбувається по розробленим методикам, спираючись на значення параметрів, які характеризують методики визначення деяких елементів, отриманих по результатам експериментів, виконаних в умовах близьких до ідеальних, що приведені в технічній документації на прилад, та у встановле 7 39510 ному порядку відомчої або державної метрологічної служби. Результати перевірки готового настою, на вміст токсичних елементів, миш'яку та важких металів експрес-методом, відповідають зазначеним вище нормам і підтверджують якість продукту. Оптимальні режими виробництва водноспиртового настою представлені в таблиці, що дозволяє отримувати якісний настій з потрібними Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 8 властивостями і необхідною економічністю. Заявлене рішення розкрито в матеріалах заявки повністю і може бути використане в харчовій промисловості, зокрема при приготуванні водно-спиртових настоїв, які застосовуються для приготування соусів для м'яса. Таким чином, запропоноване рішення задовольняє критерію корисної моделі «промислова здатність». Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601