Композиція для виготовлення морозива вершкового та пломбіру з підвищеним вмістом біологічно активних речовин

Композиція для виготовлення морозива вершкового та пломбіру з підвищеним вмістом біологічно активних речовин, що включає цукор пісок, воду 0,02 0,01 0,03 0,13 0,1 1,0 Морозиво вершкове 0,04 0,03 0,03 0,20 0,05 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 що містить молочний жир, крім морозива "Новинка" та 'Мозаїка" в яких молочний жир замінюється кондитерським або рослинним "замінювачем вершкового масла". Тому за прототип запропонованої заявкою композиції нами прийнята композиція для виготовлення вершкового морозива на основі рослинних жирів "Мозаїка" згідно з ТУ У 46.39.96-096 та" Доповненням до технологічної інструкції по виготовленню вершкового морозива та пломбіру "Мозаїка" на основі рослинних жирів" замінювачів вершкового масла", яке затверджено Мінсільгосппродуктом України від 30.12.96 р. [6, 7]. Ця композиція прототипу також наведена в таблиці 3. Таблиця 3 0,6 Морозиво пломбір 40112 0,4 Приймаючи до уваги, що найбільш активними споживачами морозива є діти та молодь, для розвитку організму та зміцнення здоров'я яких постійно необхідні біологічно активні речовини (БАР), саме ці речовини мають бути достатніми в молочних видах морозива. Найбільше необхідними БАР для цієї групи споживачів є: - незамінні амінокислоти для росту м'язової тканини та всіх органів; - поліненасичені жирні кислоти для здійснення фізіологічних та обмінних процесів в організмі; - вітамін А та бета-каротин, які забезпечують ріст і розвиток організму, посилюють зір; - вітамін Е, який нормалізує функції розмноження, попереджує окислювальні процеси; - вітамінів С, який сприяє опірності організму від захворювань, стомлюваності, посилює імунітет організму [3, 4 ] Розглядаючи дані про хімічний та вітамінний склад вершкового морозива та пломбіру слід відмітити, що вони не задовольняють наведені вище потреби споживачів. Так, по-перше, вміст повноцінних білків в них недостатній, бо при сприятливому в харчуванні відношенні жиру до білків 0,8:1,0 в них це співвідношення складає 3,0-4,7: 1,0, що призводить до підвищення енергетичної цінності морозива при недостатньому вмісті білків. По-друге, жир в морозиві представлений молочним жиром, який при всіх позитивних властивостях (температура плавлення 28-32°С, високі смакові якості та ін.) не містить достатньої кількості поліненасичених жирних кислот (вміст лінолевої та ліноленової жирних кислот не перевищує 1%, тоді як в соняшниковій олії він складає більше 50%) [2]. По-третє, вітамінний склад (по вмісту |основних вітамінів, необхідних до дитячого та підліткового раціону) не задовольняє потреби організму цих категорій споживачів [3, 4] Треба відмітити, що до вказаних недоліків хімічного складу вершкового морозива і пломбіру додається ще й те, що в них міститься до 6% молочного цукру за рахунок використання в діючих рецептурах сухи х та згущених молочних консервів. В молочному цукрі поживні смакові речовини та БАР відсутні і він надає морозиву тільки частку калорійності. За аналог запропонованої заявкою композиції нами прийняті рецептури за традиційною композицією для виготовлення вершкового морозива, яка наведена в таблиці 3 [5]. Згідно з ТУ У 46.39.96-096 "Морозиво" всі молочні види морозива виготовляються з сировини, № № пп Сировинні інгредієнти діючої композиції Рецептури вершкового морозива для анадля пролога тотипу Масло солодко1. вершкове несо100 лоне (жиру 82,5%). Масло солодко2. вершкове селян60 ське (жиру Рослинний жир 3. замінювач верш80 кового масла (сух. реч. 99%) Молоко незбиране згущене з цук4. ром (жиру 8,5%, 150 сомо 20%, цукрози 43,5%) Молоко незбира5. не сухе (жиру 19,2 25%, сомо 68%) Молоко знежире6. не згущене з цук100 ром Молоко знежире7. не сухе (сомо 33,27 114 93%) 8. Цукор пісок 30,75 115 Глюкозний сироп 33,5 9. (сух.реч.75%) Модифіцирован10 ний желюючий 10 крохмаль (сух.реч. 80%) 11 Стабілізатори 4,5 12 Вода питна 556,78 593 Разом: 1000 1000 Аналіз композиції вершкового морозивааналога свідчить, що в ній: - використовується тільки жир молочний і відсутні жири рослинні рідкі, - до рецептури входять cyxi та згущені молочні консерви, в яких міститься значна кількість молочного цукру (від 12 до 50%), який не впливає на смак i не має біологічної цінності, а тільки енергетичну. Композиція рецептури вершкового морозивапрототипу передбачає використання молочних 2 40112 консервів. Але передбачені нею рослинні жири "замінювачі вершкового масла" або тугоплавкі жири типу кокосового масла мають температуру плавлення 30-35°С, що є результатом вмісту в них значної кількості насичених жирних кислот, що знижує їх біологічну цінність, тоді як рослинні рідкі жири (типу соняшникової олії) мають значно більшу біологічну цінність. Метою нашого винаходу є розробка такої композиції сировинних інгредієнтів для морозива вершкового та пломбіру, яка б підвищила в них вміст БАР і сприяла б підвищенню їх біологічної цінності для задоволення потреб споживачів в тому числі дитячого та підліткового віку. Поставлена мета досягається тим, що до рецептур вказаних видів морозива пропонується композиція сировинних інгредієнтів, яка складається: - з казеінату натрію, який є носієм повноцінних білків молока (їх вміст в ньому 86%) [2]; - з рослинної рафінованої дезодорованої соняшникової олії (або інших рідких рослинних олій), яка є носієм поліненасичених жирних кислот (їх вміст в цій олії до 50-60%) та вітаміну Е (вміст до 60 мг в 100 г.); - з вітамінних препаратів з аскорбінової кислоти (вітамін С) і бета-каротину (провітамін A); Для реалізації поставленої мети нами пропонується рецептура для виготовлення морозива на основі запропонованої композиції, яка наведена в таблиці 4. Таблиця 4 № 1 2 3 4 5 6 Сировинні інгредієнти, % Масло рослинне соняшникове (або інші рідкі рослинні олії) Казеінат натрію харчовий Цукор-пісок Стабілізатор ES 521 Вітамінні препарати Вода пітна Разом: Варіант 1 для вершкового морозива Варіант 2 для пломбіру 12 15 12 9 14 14 0,8 0,8 0,2 0,2 61 100 вини Жири а) жири мо12 15 лочні та їх замінювачі б) в них 0,1 0,1 3 пнжк (в 100 г) в) жири ро12 15 слинні рідкі г) в ни х пнжк 72 9,0 (в 100 г) З них поліненасичені 0,1 7,2 0,1 9,0 жирні кислоти ( г в 100 г) Білок моло4 4,4 10,0 3,4 7,5 чний Цукор а) цукор 5,4 0,2 4,4 0,1 5 молочний б) цукор бу14,0 14,0 14,0 14,0 ряковий Мінеральні 6 0,8 0,6 0,6 0,4 речовини Вітаміни (мг 7 в 100 г) а) С 0,05 10,0 0,05 10,0 б) бета0,05 10,0 0,05 10,0 каротину в) Е 0,6 8,0 0,8 10,0 Висновок Запропонована заявкою на винахід композиція для морозива "Мозаїка" вершкового та пломбіру, яка включає рослинне рідке рафіноване масло "Соняшникове" (замість твердих рослинних масел), казеінат натрію, (замість молочних згущених та сухи х консервів) та завдяки включенню до рецептури вітамінних препаратів С i бета-каротину, має наступи! переваги перед діючими композиціями на морозиво "Мозаїка". 1. Основні складові хімічного складу морозива вершкового i пломбіру (по вмісту води, сухи х речовин, жиру, цукру), виготовленого як за діючими композиціями, так i за запропонованою заявкою на винахід, співпадають і відповідають вимогам ТУ У 46.39.096-96 "Морозиво". 2. Морозиво, виготовлене за заявленою композицією, містить повноцінних білків значно більше, ніж виготовлене за традиційними композиціями: морозиво вершкове у 2,3 рази, а пломбір у 2,2 рази. Це досягнуто тим, що в запропонованій композицією рецептурі зменшено вміст молочного цукру у вершковому морозиві на 5,2%, а в пломбірі на 4,3%. 3. За рахунок заміни в запропонованій композиції тугоплавких рослинних масел та жирів "замінювачів молочного жиру" на рідкі рослинні жири вміст поліненасичених жирних кислот у вершковому морозиві збільшився з 0,1% до 7,2%, а в пломбірі з 0,1% до 9,0%. 4. За тієї ж причини в морозиві, виготовленому за запропонованою композицією, вміст вітаміну Е збільшився у вершковому морозиві з 0,6 мг/100 г 61 100 Хімічний склад морозива вершкового та пломбіру, вигото вленого за запропонованою заявкою композицією, наведені в таблиці 5 в співставленні із хімічним складом цих видів морозива, виготовлених за діючими композиціями. Таблиця 5 № Вміст хімічних речовин, % 1 2 Вода Сухі речо Морозиво Морозиво вершкове пломбір Композиція заяв діюзаяв діюлена лена ча ча 62 38 62 38 62 38 62 38 3 40112 до 8,0 мг/ 100 г, а в пломбірі відповідно з 0,8 мг/100 г до 10,1 мг/100 г. 5. Завдяки включенню в запропоновану композицію вітамінних препаратів (вітаміну С та бетакаротину), що попередніми композиціями не передбачались, морозиво виготовлене за новою композицією, як вершкове, так і пломбір, має значний вміст вітамінів С та Е, а також бета-каротину і його можна віднести до вітамінізованих видів морозива. 6. Збільшення в морозив! "Мозаїка" вершкового та пломбіру вмісту незамінних амінокислот (при збільшенні вмісту повноцінних білків молока), поліненасичених жирних кислот (при заміні тугоплавких жирів жирами рослинними рідкими) та значного вмісту вітамінів С, Е та бета-каратину суттєво підвищує біологічну цінність цього виду морозива "Мозаїка". Література до композиції для виготовлення морозива вершкового та пломбіру 1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Под ред. проф. А.А. Покровского - М: Пищевая промышленность, 1976, с 227 2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина - М: Пищевая промышленность, 1979, с 247. 3. Биологическая химия, Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Кривоносов М.В., Кратенко Р.И. - Харьков, "Прапор", 1999 г. с 316. 4. Фізіологія харчування. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. - Харьков, Н.В.Ф. "Студцентр", 1999, с 392. 5. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого. - М: Пищевая промышленность, 1977, с 230. 6. ТУ У 46.39.096-96 "Морозиво" (вперше). 7. Дополнение к технологической инструкции по производству мороженого, утвержденной Госагропромом СССР и Минторгом СССР от 05.12.86 и 11.12.86 г., утвержденное Минсельхозпродом Укрины от 30.12.96 г. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4