Спосіб виробництва замороженого продукту з рослинної сировини

1. Спосіб виробництва замороженого продукту з рослинної сировини, що включає підготовку рослинної сировини, подрібнення до пюреподібного стану, порційну розфасовку і заморожування, який відрізняється тим, що заморожування здійснюють шляхом шокового заморожування в швидкоморозильній камері. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що заморожування шляхом шокового заморожування в швидкоморозильній камері здійснюють при температурі від -30 °С до -40 °С до кінцевої температури продукту -18 °С. 3. Спосіб за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що подрібненню до пюреподібного стану піддають U 2 (19) 1 3 робництва замороженого продукту через необхідність попереднього заморожування сировини, приготування цукрового сиропу і його порційної заливки; обмежені асортимент і область застосування одержуваного продукту через використовування для його приготування певної рослинної сировини при заданому співвідношенні складених компонентів, а також через подальше використовування продукту в цілому, що не дозволяє змінювати його склад і інші якості, наприклад, з урахуванням смаків і вікових груп споживачів. Відомий спосіб виробництва замороженого продукту з рослинної сировини, наприклад, замороженого десерту (див. заявку на видачу патенту РФ на винахід №2005110886 від 14.04.2005 р., МПК7 A23G 9/00, A23G9 /42, дата публікації 20.10.2006 р.), що включає підготовку рослинної сировини, охолоджування, подрібнення, порційну розфасовку і заморожування. Як рослинну сировину використовують ягоди і/або фрукти і/або овочі, які попередньо охолоджують до температури від +1°С до -1°С. Подрібненню піддають частину рослинної сировини, при цьому її подрібнення здійснюють до пюреподібного стану. Після розфасовки в кожну порцію отриманого пюре вносять частину рослинної сировини, що залишилася, у вигляді охолоджених цілих ягід і/або фруктів і/або овочів і/або їх шматочків. Заморожування здійснюють в два етапи: спочатку при температурі не вище -18°С за рахунок безпосереднього контакту з твердим двоокисом вуглецю шляхом рівномірного розсипу її в роздробленому або в лусковому або в гранульованому вигляді на поверхню порції десерту без їх перемішування в співвідношенні мас двоокису вуглецю і порції десерту 0,1:1,0-0,3-1,0, знижуючи протягом 10-15хв. температуру в центрі порції десерту до значень, на 2-4°С нижче за кріоскопічної температуру, потім на другому етапі здійснюють доморажування протягом 5-6 год. залежно від виду рослинної сировини і маси порції десерту. Отриманий заморожений продукт укладають в коробки і зберігають у замороженому вигляді при температурі -18°С. Вказаний спосіб дозволяє дещо розширити асортимент і область застосування замороженого продукту і робить його більш зручним для використовування. Недоліками зазначеного способу є наступні: зниження якісних показників кінцевого продукту унаслідок деякої втрати біологічної цінності і смакових якостей рослинної сировини через додаткову температурну дію при виконанні попереднього охолоджування до температури від +1°С до -1°С; порівняно висока трудомісткість і вартість виробництва замороженого продукту через необхідність попереднього охолоджування сировини і достатньо тривалого процесу заморожування розфасованого продукту; обмежена область застосування одержуваного продукту через те, що він містить частину вихідної рослинної сировини у вигляді цілих ягід і/або фруктів або їх шматочків, що не дозволяє використовувати його, наприклад, для дієтичного харчу 43250 4 вання. В основу корисної моделі поставлена задача створення такого способу виробництва замороженого продукту з рослинної сировини, в якому за рахунок використовування інших прийомів забезпечується підвищення якісних показників кінцевого продукту, у тому числі природних корисних властивостей, смакових якостей і вітамінів, при одночасному зниженні вартості і трудомісткості виготовлення замороженого продукту і розширенні його асортименту і області застосування. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва замороженого продукту з рослинної сировини, що включає підготовку рослинної сировини, подрібнення до пюреподібного стану, порційну розфасовку і заморожування, згідно корисної моделі заморожування здійснюють шляхом шокового заморожування в швидкоморозильній камері. Доцільно, що заморожування шляхом шокового заморожування в швидкоморозильній камері здійснюють при температурі від -30°С до -40°С до кінцевої температури продукту -18°С. Для розширення асортименту і області застосування кінцевого продукту подрібненню до пюреподібного стану піддають всю масу вихідної рослинної сировини. Для розширення асортименту і області застосування кінцевого продукту подрібненню до пюреподібного стану піддають частину рослинної сировини, а порційну розфасовку проводять з додаванням частини рослинної сировини, що залишилася, в цілому вигляді і/або у вигляді окремих шматочків. Доцільно, що подрібнення рослинної сировини або його частини здійснюють до отримання частинок розміром 200-10мкм. Для розширення асортименту і області застосування кінцевого продукту як рослинну сировину використовують сирі ягоди і/або фрукти і/або овочі. Для підвищення зручності використовування кінцевого продукту його порційну розфасовку здійснюють в одноразову тару, наприклад, пластикові стаканчики, полімерні пакетики, форми. Для поліпшення корисних природних властивостей і смакових якостей і розширення області застосування розфасовку здійснюють з введенням натуральної добавки, наприклад, меду. Пропонований спосіб здійснюється таким чином. Вихідну рослинну сировину готують шляхом сортування на сортувальних або інспекційних конвеєрах, миття в мийних машинах залежно від виду вихідної сировини, наприклад, барабанного, лопатевого, вібраційного або елеваторного типу, з подальшим видаленням води за допомогою сітчастого транспортера. На заключному етапі підготовки, при необхідності, проводять очищення рослинної сировини від шкірки, наприклад, при підготовці картоплі, бананів, ананасів і т.п. Як компоненти вихідної рослинної сировини використовують сирі ягоди і/або фрукти і/або овочі в заданому, відповідно до призначення продукту, співвідношенні. Потім вихідну рослинну сировину індивідуально по 5 дрібнюють до частинок розміром 0,5-0,3мм в протиральній машині і далі подрібнюють до пюреподібного стану в гомогенізаторі або дезинтеграторі (колоїдному млину) до частинок розміром 20010мкм. Залежно від особливостей вихідної рослинної сировини подрібнення до пюреподібного стану можна здійснювати за один прийом. Ступінь подрібнення залежить від виду рослинної сировини або підбору її вихідних компонентів і може варіюватися у вищезазначених межах. В результаті подрібнення одержують дрібнодисперсний пюреподібний продукт. При необхідності, наприклад, для використовування замороженого продукту як приправи до перших або других блюд або як десерти, подрібненню до пюреподібного стану піддають частину рослинної сировини, а порційну розфасовку проводять з додаванням частини рослинної сировини, що залишилася, в цілому вигляді і/або у вигляді окремих його шматочків. Далі за допомогою фасувально-пакувального автомата блістерної упаковки здійснюють порційну розфасовку отриманого пюреподібного продукту, наприклад, в одноразову тару типу пластикових стаканчиків і/або полімерних пакетиків і герметизують. При виготовленні заморожених продуктів, що складаються з декількох компонентів, їх змішення в заданих співвідношеннях виконують в процесі розфасовки. Розфасований продукт заморожують шляхом шокового заморожування при температурі від -30°С до -40°С в швидкоморозильній камері роторного типу до температури кінцевого продукту -18°С і надалі зберігають в замороженому вигляді. У разі крупної розфасовки пюреподібний продукт спочатку розливають у форми, потім заморожують в аналогічному режимі, витягують з форм, упаковують в полімерні пакети і зберігають в замороженому вигляді в морозильній камері. У разі використовування рослинної сировини з підвищеним вмістом вологи, наприклад, томатів, для отримання більш концентрованого пюреподібного продукту перед його розфасовкою можна передбачити операцію видалення вологи шляхом, наприклад, вакуумування. Для вживання замороженого пюреподібного продукту, наприклад, як напій, розфасовку витягують з морозильної камери і заливають, наприклад, кип'ятком. Через 2-3хв. частинки продукту розчиняються у воді, утворивши охолоджений напій з натуральним смаком і властивостями відповідної рослинної сировини, наприклад свіжих ягід, фруктів або овочів. Для отримання прохолодного напою розфасований пюреподібний заморожений продукт можна залити холодною водою. Для вживання замороженого пюреподібного продукту, наприклад, як десерта, достатньо розморозити його і вживати в пюреподібному стані або з добавленими в ньому неподрібненими частинками вихідної сировини в цілому вигляді і/або у вигляді окремих шматочків. Отриманий продукт можна також вживати як експрес-супи, у тому числі для дієтичного харчування, як добавки до перших або других блюд, приправи, соуси і т.і. 43250 6 Приклади здійснення способу. Приклад 1 Відсортовані, вимиті і обчищені від шкірки морква і яблука індивідуально подрібнюють до частинок розміром 0,5-0,3мм в протиральній машині і далі подрібнюють до пюреподібного стану в колоїдному млині до частинок розміром 30-20мкм. Потім здійснюють розфасовку в рівному співвідношенні в порційні разові полімерні пакетики місткістю по 50г і герметизують. Далі полімерні пакетики з пюреподібною сировиною поміщають в швидкоморозильну камеру роторного типу і заморожують шляхом шокового заморожування при температурі від -30°С до -40°С до температури кінцевого продукту -18°С. Зберігання отриманого замороженого продукту здійснюють в замороженому вигляді. Для вживання полімерний пакетик дістають з морозильної камери, з нього витягують продукт, поміщають у відповідну місткість і заливають чашкою кип'ятку. Через 2-3хв. частинки продукту розчиняються у воді, утворивши охолоджений сок з натуральним смаком моркви і яблук. Приклад 2 Відсортовані, вимиті і обчищені від шкірки моркву, буряк і томати індивідуально подрібнюють до частинок розміром 0,5-0,3мм в протиральній машині і далі подрібнюють до пюреподібного стану в колоїдному млині до частинок розміром 10090мкм. При цьому подрібненню піддають томати, а моркву і буряк нарізують кубиками розміром 3х3мм. Потім здійснюють розфасовку продуктів в порційні полімерні пакетики місткістю по 50г при співвідношенні їх компонентів: томати - 70%, морква - 10%, буряк - 20%. Далі полімерні пакетики герметизують і поміщають в швидкоморозильну камеру роторного типу для заморожування шляхом шокового заморожування при температурі від -30°С до -40°С до температури кінцевого продукту -18°С. Зберігання отриманого продукту здійснюють в замороженому вигляді. Для вживання замороженого продукту як приправи для перших блюд полімерний пакетик дістають з морозильної камери, з нього витягують продукт і додають в місткість для приготування блюда. Через 3-5хв. продукт розчиняється в бульйоні, додаючи йому натуральний колір, вигляд і смак свіжих овочів. Приклад 3 Відсортовані і вимиті ягоди, наприклад, полуницю і малину, подрібнюють до частинок розміром 0,3мм в протиральній машині і далі подрібнюють до пюреподібного стану в колоїдному млині до частинок розміром 20мкм. Потім здійснюють розфасовку в рівному співвідношенні в порційні разові полімерні стаканчики місткістю по 20г і герметизують. Далі полімерні стаканчики поміщають в швидкоморозильну камеру роторного типу і заморожують шляхом шокового заморожування при температурі від -30°С до -40°С до температури кінцевого продукту -18°С. Зберігання отриманого замороженого продукту здійснюють в замороженому вигляді. Для вживання полімерний стаканчик дістають з морозильної камери, з нього витягують продукт і розморожують. Після розморожування продукт використовують як пюре або, наприклад, як добавку до гарячих напоїв в лікувальній або 7 43250 профілактичній меті. При цьому зберігаються натуральні смакові якості ягід полуниці і малини. Приклад 4 Відсортовані, вимиті і обчищені від шкірки груші і яблука готують таким чином: частину з них (70%) індивідуально подрібнюють до частинок розміром 0,6-0,5мм в протиральній машині і далі подрібнюють до пюреподібного стану в колоїдному млині до частинок розміром 20мкм, а частину, що залишилася, ріжуть на шматочки розміром 5х5мм Потім здійснюють розфасовку отриманого пюре в рівному співвідношенні в порційні разові полімерні пакетики місткістю по 50г, додають нарізані шматочками фрукти і герметизують. Далі полімерні пакетики поміщають в швидкоморозильну камеру роторного типу і заморожують шляхом шокового заморожування при температурі від -30°С до -40°С до температури кінцевого продукту -18°С. Зберігання отриманого замороженого продукту здійснюють в замороженому вигляді. В результаті одержують десерт з натуральним смаком груші і яблука. При необхідності в процесі розфасовки в продукт можна вводити натуральні добавки, наприклад, мед. Це дозволить не тільки поліпшити якість продукту, але і використовувати його, наприклад, для лікувальної мети. Аналогічним чином можна проводити розфасовку підготовленої сировини в інші разові форми з подальшою упаковкою у великі полімерні пакети Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 для зберігання в замороженому вигляді. Аналогічним чином залежно від призначення і смакових якостей споживачів можна підбирати як асортимент рослинної сировини, так і його різні співвідношення між собою в замороженому продукті. Шокове заморожування в швидкоморозильній камері дозволяє максимально зберегти природні корисні властивості, смакові якості і вітаміни рослинної сировини як при виготовленні продукту, так і при його зберіганні, а також виключити операцію попереднього охолоджування вихідної сировини і, таким чином, зменшити небажану температурну дію на нього в процесі приготування продукту. Таким чином, пропонований спосіб дозволяє отримати натуральний продукт тривалого зберігання з сирої рослинної сировини при максимальному збереженні природних корисних властивостей, смакових якостей і вітамінів при одночасному зниженні трудомісткості і вартості його виготовлення. Спосіб виробництва, що заявляється, є практично безвідходним і дозволяє значно розширити асортимент і область застосування заморожених продуктів, наприклад, для отримання натуральних соків і соковміщуючих напоїв, десертів, приправ, добавок для перших і других блюд, продуктів для дієтичного і лікувального харчування, експрес-супів і т.п. Продукт, отриманий у такий спосіб, зручний як при зберіганні, так і при використовуванні споживачем, що робить його доступним для широкого кола населення. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601