Спосіб отримання столових соляних приправ

Спосіб отримання столових соляних приправ із смаком та запахом пряно-ароматичної сировини, який включає підготовку рослинної пряно ароматичної сировини, змішування носив пряного аромату та смаку, що мають задані органолептичні показники та біологічну ЦІННІСТЬ, властиву сировині із кухонною сіллю, який відрізняється тим, що як носи пряного смаку та аромату, що додають в кухонну сіль, використовують окремі СО2-екстракти пряностей або СО2-екстракти сумішей пряноароматичної сировини в КІЛЬКОСТІ 0,1-3 % до маси кухонної солі Винахід відноситься до харчової промисловості і призначається для одержання столових соляних приправ зі смаком та запахом пряноароматичної сировини шляхом нанесення СОг екстракту спецій на столову сіль Відомий спосіб отримання соляної приправи в якій для надання їжі властивостей, направлених на нормалізацію соляного обміну міститься хлорид натрію і калію, хлорид, або сульфат магнію, пдрохлорид лізину та карбонат, або оксид магнію [Патент SU № 1738078 кл A23L1/237, 1/304, опубл 30 05 92 Бюл №20] Недоліком відомого замінника солі є те, що сіль вводиться як добавка в неорганічній формі і не створює єдиного біохімічного комплексу Біологічна ЦІННІСТЬ такого продукту невисока, оскільки в його складі відсутні комплекси металів з амінокислотами, органічними сполуками пряноароматичних трав, які підвищують всмоктування приправи в кишково-шлунковому тракті Крім того низькі ароматично-смакові властивості такого продукту внаслідок відсутності пряних добавок значно обмежують и використання в якості столової соляної приправи Найбільш близьким до заявленого винаходу за СПІЛЬНІСТЮ технічних ознак, обраним як прототип є спосіб отримання соляної приправи, в якому для підвищення органолептичних властивостей, підвищення біологічної ЦІННОСТІ готового продукту в якості джерела галогенних сполук лужних і лужноземельних металів використовують сік морської капусти, в якості пряних добавок використовують водно-спиртові настої суміші полині, чебрецю, тисячолистника, левзеї, коріандру і лаврового листа [Солевая приправа - эликсир "Океанский", патент SU 1797474 A3, кл A23L1/237, 1/304, опубл 23 02 93 Бюл №7] Недоліком відомого способу є використання в якості пряних добавок водно-спиртових настоїв суміші рослинної сировини При водно-спиртовій екстракції комплекс речовин, що екстрагуються значно відрізняється від хіміко-бюлопчного складу нативної форми пряно-ароматичної сировини, тому біологічна ЦІННІСТЬ солі з такими добавками невисока Крім того, сіль з добавками водноспиртового екстракту має невисокі ароматичносмакові характеристики Суттєвим недоліком є підвищена вологість такої солі внаслідок внесення водно-спиртового екстракту рослинної сировини (такий екстракт має залишки розчинника - води та спирту) і, як результат, значне зменшення сипучості продукту, що вимагає необхідності додаткового підсушування, або спеціальних умов зберігання для вологої солі Тривалість зберігання такої солі без зміни органолептичних показників невелика В основу винаходу поставлене завдання створення способу отримання столових соляних приправ із смаком та запахом пряно-ароматичної сировини Спосіб має забезпечити універсальність створення харчосмакових приправ на основі кухонної солі з різноплановими органолептичними властивостями (різні рецептурні композиції) без зміни умов підготовлення і внесення в сіль натуральних біологічних носіїв аромату та смаку, забезпечити підвищення біологічної ЦІННОСТІ приправ за рахунок використання збалансованої суміші рослинних компонентів зі збереженням їх амінокислотного та вітамінного складу та інших біологічно активних складових, збільшити ефективність за (О ^ о ю 50469 стосування спецій та зменшити їх витрати Поставлене також завдання збереження сипучості столових соляних приправ Поставлене завдання вирішується в запропонованому способі отримання столових соляних приправ, що здійснюється шляхом змішування СОг екстрактів пряно-ароматичної сировини, які мають задані органолептичні показники та біологічну ЦІННІСТЬ, властиву сировині із кухонною сіллю Екстракти сировини та їх суміші вносять згідно заявлених рецептур Перемішування здійснюється механічним способом при кімнатних температурах до рівномірного розподілу екстракту на поверхні кристалів солі і надання продукту рівномірного забарвлення і збереження сипучості Згідно винаходу, в якості носив пряного смаку та аромату, що додаються в кухонну сіль є окремі СОг-екстракти пряностей, або СОг-екстракти сумішей пряно-ароматичної сировини КІЛЬКІСТЬ СОг екстракту становить 0,1 - 3% до маси кухонної солі Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає в тому, що вказана сукупність ознак забезпечує універсальність створення столових харчосмакових приправ на основі кухонної солі з різноплановими органолептичними властивостями (різні рецептурні композиції пряного смаку та аромату) без зміни умов підготовлення і внесення в сіль натуральних біологічних носіїв аромату та смаку Також забезпечується підвищення біологічної ЦІННОСТІ приправ за рахунок використання збалансованої суміші рослинних компонентів зі збереженням їх амінокислотного та вітамінного складу та інших біологічно активних складових Вирішується також завдання збереження сипучості столових соляних приправ приправа не завжди є корисним для здоровя, оскільки при синтезі ХІМІЧНИХ ароматизаторів після їх очищення все ж залишаються мікродози речовин, з яких його отримали Використання в якості носія пряного смаку і аромату СОг-екстрактів дозволить позбутись вказаних недоліків СОг -екстракти отримують наступним чином Суху рослинну сировину подрібнюють, вальцюють до товщини пелюстків 0,2 - 0,3мм і загружають в екстрактор Екстракція проводиться методом протитечії скрапленим СОг (Тиск 6 - 7МПа, температура не вище 32С°) Скраплений даоксид вуглецю добре розчиняє і екстрагує із біологічної сировини речовини, що мають пряні органолептичні властивості та певну біологічну активність (ефірні масла, ЛІПІДИ, карбонільні сполуки, складні ефіри, каротиноїди, жиророзчинні вітаміни, алкалоїди, фітонциди, мікроелементи, активатори, біологічні стимулятори т і) Також внаслідок проведення екстракції скрапленим дюксидом вуглецю досягається завдання збільшення тривалості зберігання отриманого продукту без зміни його компонентного (ХІМІЧНОГО) складу та органолептичних властивостей Це відбувається за рахунок того, що після закінчення очищення шляхом екстракції скрапленим дюксидом вуглецю при тиску 6 - 7МПа і приведення системи до атмосферного тиску скраплений дюксид вуглецю повністю випаровується і його вже немає в продукті, але за рахунок хемосорбції газоподібного СОг в продукті відбувається його консервація (СОг є натуральним абсолютно безпечним консервантом) До того ж при вказаних умовах відбувається стерилізація екстракту і він повністю позбавлений мікробіологічної забрудненості Вологість такого екстракту не перевищує 5% Такий результат досягається внаслідок використання в якості речовин, що є носіями пряного аромату та смаку саме СОг -екстрактів пряноароматичної сировини Універсальність отримання столових соляних приправ досягається завдяки тому, що можна одночасно екстрагувати різнопланову пряноароматичну сировину рослинного і тваринного походження згідно рецептур з отриманням комплексного поліекстракту, що вноситься на кухонну сіль шляхом перемішування Наслідком використання СОг-екстрактів для створення столових соляних приправ є суттєве підвищення біологічної ЦІННОСТІ останніх Також це дозволить в широких межах варіювати інтенсивність смакових властивостей соляних приправ, оскільки СОг-екстракти дуже інтенсивно і точно передають смак і аромат самої сировини, та створювати різні ароматично-смакові композиції Використання СОг-екстрактів пряних речовин замість інших форм носив смаку і аромату дозволить значно скоротити витрати пряностей у перерахунку на масу пряної рослини, оскільки СОгекстракти в десятки разів штенсивніші за смаком та запахом, аніж самі пряні рослини При нанесенні на сіль вони рівномірно розподіляються на поверхні солі, що дозволяє більш повно використовувати властивості пряних рослин, а в сухих спеціях більша частина ароматично-смакових речовин знаходиться всередині частинок, що не дозволяє повністю використати и органолептичні властивості ВІДОМІ СТОЛОВІ СОЛЯНІ приправи отримують шляхом додавання і перемішування з кухонної сіллю висушених і подрібнених пряних рослин, спецій, ефірних масел, підготовлених різними способами рослинних та тваринних компонентів, водно-спиртових екстрактів та вижимок, синтетичних ароматизаторів т д в різних пропорціях В результаті такі спеції мають ряд недоліків сухі рослинні компоненти соляних проправ можуть мати мікробіологічну забрудненість, є необхідність високотемпературного оброблення рослинних та тваринних добавок, в результаті чого втрачаються ЦІННІ термолабільні біологічно-активні речовини, значно знижується харчова ЦІННІСТЬ соляної приправи При використанні ефірних масел пряних трав добре передається аромат спецій, але ефірні масла не є носіями смаку, що робить таку приправу неповноцінною в харчосмаковому відношенні При використанні в якості носив аромату та смаку водно-спиртових екстрактів та вижимок внаслідок їх високої вологості соляні спеції або позбавлені сипучості, або мають дуже погано виражений ароматично-смаковий букет При використанні синтетичних ароматизаторів і смакових добавок така 50469 Використовувати СОг-екстракти потрібно в запропонованих співвідношеннях, оскільки при КІЛЬКОСТІ екстракту менше 0,1% до маси солі інтенсивність передачі соляною приправою аромату та смаку пряностей невисока, а при КІЛЬКОСТІ екстракту більше 3% сіль втрачає сипучість, що створює незручності при використанні столової приправи Для отримання СОг -екстрактів, що мають задані пряні органолептичні властивості та біологічну активність можуть бути використані наступні трави та прянощі ажгон, аніс, аїр, бадьян, базилік, бархатці, вітекс, гвоздика, гірчиця, девясил, зубрівка, кардамон, колюрія, коріандр, лавр, любисток, лист смородини, лист вишні, майоран, меліса, мирт, морква, мускатний горіх, м'ята, пастернак, перець чорний, перець червоний, перець духмяний, петрушка, полинь, розмарин, рута, селера, тим'ян, кмин, кріп, фенхель, хміль, хрін, цибуля, чабер, часник, шафран та ІНШІ (а також суміші) Столова соляна приправа може використовуватись для надання пряного смаку та аромату а також підсолювання харчових страв Приклад 1 Здійснюють перероблення часнику шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Після сушіння подрібнений часник вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екстрагування скрапленим СОг при 20°С і тиску б.ЗМПа Отриманий екстракт перемішують із кухонною сіллю класу "Екстра" у КІЛЬКОСТІ 2% до маси солі Перемішування проводять до однорідного жовтуватого кольору всього продукту Отримана приправа точно і інтенсивно передає смак та аромат часнику Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі Отримана столова соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання смаку і аромату часнику різним салатам, майонезам, другим стравам та інше Приклад 2 Здійснюють перероблення лаврового листа шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Після сушіння подрібнений лавровий лист вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екстрагування скрапленим СОг при 20°С ітискуб.ЗМПа Отриманий екстракт перемішують із кухонною сіллю класу "Екстра" у КІЛЬКОСТІ 0,5% до маси солі Перемішування проводять до однорідного зеленуватого кольору всього продукту Отримана приправа точно і інтенсивно передає смак та аромат лаврового листа Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі Отримана соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання смаку і аромату лаврового листа різним салатам, соусам, майонезам, першим та другим стравам та інше Приклад 3 Здійснюють перероблення петрушки шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Після сушіння подрібнену петрушку вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екст рагування скрапленим СОг при 20°С і тиску б.ЗМПа Отриманий екстракт перемішують із кухонною сіллю класу "Екстра" у КІЛЬКОСТІ 0,5% до маси солі Перемішування проводять до однорідного зеленуватого кольору всього продукту Отримана приправа точно і інтенсивно передає смак та аромат петрушки Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі Отримана столова соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання смаку і аромату петрушки різним салатам, соусам, майонезам, першим та другим стравам та інше Приклад 4 Здійснюють перероблення укропу, петрушки, селери шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Подрібнену сировину перемішують у співвідношенні кріп петрушка селера - 1 2 1 Після перемішування суміш вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екстрагування скрапленим СОг при 20°С і тиску б.ЗМПа При комплексному екстрагуванні суміші відбувається більш глибоке вилучення екстрактивних речовин і якість екстракту покращується Комплексний екстракт внаслідок взаеморозчинення компонентів різної рослинної сировини більш збалансований за амінокислотним, вітамінним складом і однорідний за харчовими якостями, аніж суміш окремих екстрактів цієї ж сировини Отриманий поліекстракт перемішують із кухонною сіллю класу "Екстра" у КІЛЬКОСТІ 1% до маси солі Перемішування проводять до однорідного жовтувато-сірого кольору всього продукту Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі Отримана столова соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання оригінального смаку і аромату різним салатам, соусам, майонезам, другим стравам та інше Приклад 5 Здійснюють перероблення часнику шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Подрібнену сировину перемішують із перцем чорним і перцем духмяним у співвідношенні часник перець чорний перець духмяний - 2 1 1 Після перемішування суміш вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екстрагування скрапленим СОг при 20°С і тиску б.ЗМПа При комплексному екстрагуванні суміші відбувається більш глибоке вилучення екстрактивних речовин і якість екстракту покращується Комплексний екстракт внаслідок взаеморозчинення компонентів різної рослинної сировини більш збалансований за амінокислотним, вітамінним складом і однорідний за харчовими якостями, аніж суміш окремих екстрактів цієї ж сировини Отриманий поліекстракт перемішують із кухонною сіллю у КІЛЬКОСТІ 3% до маси солі Перемішування проводять до однорідного сіруватого кольору всього продукту Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі 50469 Отримана соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання оригінального смаку і аромату різним м'ясним стравам, особливо ковбасам, в борщах та інших Приклад 6 Здійснюють перероблення кореня аїру, анісу, зубрівки, коріандру, лапчатки, лавру, перцю червоного шляхом миття сировини, сушіння, подрібнення Подрібнену сировину перемішують у співвідношенні 20 2 1 1 9 6 25 Після перемішування суміш вальцюють на барабанних вальцях та проводять наступне екстрагування скрапленим СОг при 20°С і тиску б.ЗМПа В результаті екстрагування отримуємо екстракт, що має специфічний пряний смак та аромат При комплексному екстрагуванні суміші відбувається більш глибоке вилучення екстрактивних ре човин і якість екстракту покращується Комплексний екстракт внаслідок взаєморозчинення компонентів різної рослинної сировини більш збалансований за амінокислотним, вітамінним складом і однорідний за харчовими якостями, аніж суміш окремих екстрактів цієї ж сировини Отриманий поліекстракт перемішують із кухонною сіллю у КІЛЬКОСТІ 3% до маси солі Перемішування проводять до однорідного сіруватого кольору всього продукту Сипучість приправи адекватна сипучості кухонної солі Отримана соляна приправа герметично упаковується в скляну тару для тривалого збереження ароматично-смакових властивостей Така приправа може використовуватись для підсолення та надання оригінального смаку і аромату різним рибним стравам та приготування пряної риби та рибних консервів ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71