Спосіб одержання соусу на основі яблук

Спосіб одержання соусу на основі яблук, що включає приготування пюре з плодів, змішування компонентів рецептури, термічну обробку, який відрізняє ться тим, що як загусник додають водний розчин полісахаридів оболонки насіння 3 82009 цукор 10..15 водний розчин полісахаридів 5...15 оболонки насіння льону з концентрацією сухих речовин 0,7% сухе листя смородини, або 0,1...0,5 вишні, або м’яти, або меліси, або цвіт липи, або квітки бузини пюре з яблук 49,5...79,9 теплову обробку продукту здійснюють в режимі пастеризації. Вибір компонентів сприяє підвищенню поживної цінності та збагачення БАР соусу та забезпечує високу споживчу якість продукту. Плоди обліпихи відрізняються високим вмістом поліненасичених жирних кислот, каротиноїдів, токоферолів, аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів. Журавлина містить значну кількість харчових волокон, біофлавоноїдів, вітаміну С, калію, фосфору і йоду. Додавання пюре з обліпихи або журавлини до соусу дозволить змінити органолептичні показники продукту, скорегувати його поживну цінність і підвищити вміст БАР у кінцевому продукті. Значний вклад у вирішення задачі винаходу чинить використання ароматичних приправ (сухе листя смородини, або вишні, або м'яти, або меліси, або цвіт липи, або квітки бузини), які є джерелом БАР: біофлавоноїдів, вітамінів, мікро- і макроелементів, ефірних олій, алкалоїдів, фітонцидів, каротиноїдів та ін. Завдяки вмісту біофлавоноїдів, які володіють Р-вітамінною активністю, ароматична рослинна сировина чинить спазмолітичну, седативну, антисклеротичну дію, а також володіє антиоксидантними, бактерицидними, радіопротекторними та іншими властивостями. Використання порошку з висушеної ароматичної сировини дозволяє не тільки збагатити продукт комплексом БАР, але й надати йому приємного аромату, тобто без великих матеріальних затрат розширити асортимент продукції з яблук та поліпшити її органолептичні показники. Насіння льону містить до 12% водорозчинних полісахаридів, що містяться переважно у оболонці, за рахунок цього насіння має обволікаючу та протизапальну дії. При наявності вільної вологи в системі ці полісахариди здатні до зв'язування значної кількості води. Використання водного екстракту полісахаридів оболонки лляного насіння при виготовленні соусів на основі яблук дає змогу досягти заданих структурно-механічних параметрів системи за рахунок створення каркасу, який складається із полісахаридів яблук, обліпихи або журавлини та оболонки насіння льону, котрий запобігає під час термічної обробки руйнуванню БАР плодовоягідної сировини внаслідок зменшення активності води у системі. При змішуванні компонентів вирішується задача збагачення кінцевого продукту БАР. Сполучення яблук, обліпихи або журавлини, полісахаридів оболонки насіння льону, 4 ароматичної сировини в запропонованих співвідношеннях дозволяє наблизити кінцевий продукт до раціональної формули, збалансованої за основними харчовими компонентами. Пропоноване технічне рішення отримання соусу на основі яблук передбачає - підготовку яблук, обліпихи або журавлини (миття, інспекцію, миття), бланшування паром до тих пір, доки вони, не стануть м'якими, (тривалість бланшування не більш 10 хвилин для яблук та 3 хвилин для обліпихи та журавлини), протирання яблук (з отриманням пюре з вмістом сухих речовин 10±0,5%) та ягід; - екстракцію полісахаридів з цілого насіння льону при гідромодулі 1:20, температурі 80°С протягом 30 хвилин при перемішуванні, проціджування з отримуванням екстракту з 0,7% сухи х речовин; - змішування яблучного пюре з водним розчином полісахаридів оболонки насіння льону з вмістом сухи х речовин 1%, пюре з обліпихи або журавлини, цукром-піском, сухим листям смородини, або вишні, або м'яти, або меліси, або цвітом липи, або квітками бузини; - пастеризацію суміші протягом 5...8 хвилин за температури 75...85°С; розфасування і консервування (для підприємств харчової промисловості). Відомо, що термічна обробка призводить до втрати значної кількості термолабільних речовин: вітамінів, біофлавоноїдів та інших сполук. На відміну від способу-прототипу, в запропонованому способі теплова обробка проводиться за технологічних параметрах, які дозволяють максимально зберегти лабільні БАР. Використання екстракту полісахаридів дозволяє збільшити термін зберігання соусу внаслідок забезпечення стабільної консистенції під час нагрівання та зберігання. Даний структуроутворювач можна віднести до харчових волокон, що не засвоюються організмом і проявляють ентеросорбентні властивості. Таким чином, одержаний продукт має досить високу поживну цінність, і більш високий вміст БАР, ніж у способі-прототипі, високі органолептичні показники: яркий колір, стабільну консистенцію, приємний специфічний аромат та смак. Приводимо приклади здійснення запропонованого способу в кінцевих рішеннях. Приклад 1 (мінімальні значення) Яблука та обліпиху мили, бланшували гострою парою, протирали, додавали розчин полісахаридів оболонки насіння льону, змішували з обліпиховим пюре, цукром-піском, медом, сухими квітками бузини, фінішували та пастеризували протягом 5...8 хвилин. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: пюре з яблук з концентрацією сухи х речовин 10% 79,9 пюре з обліпихи 5 цукор 10 водний розчин полісахаридів оболонки насіння льону зконцентрацією сухи х речовин 0,7% 5 5 82009 висушені квітки бузини 0,1 Одержаний продукт мав блідо-оранжевий колір, консистенцію рідкого соусу, приємний запах бузини, солодкий смак. Приклад 2 (максимальні значення) Послідовність процесу така сама, але інше співвідношення компонентів, мас. %: пюре з яблук з концентрацією сухи х речовин 10% 49,5 пюре з обліпихи 20 цукор 15 водний розчин полісахаридів оболонки насіння льону зконцентрацією сухи х речовин 0,7% 15 листя м'яти 0,5 Одержаний продукт мав яскраво-оранжевий колір, консистенцію густого соусу, запах м'яти, кислувато-солодкий смак. Приклад 3 (мінімальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але співвідношення компонентів інше, мас. %: пюре з яблук з концентрацією сухи х речовин 10% 79,9 пюре з журавлини 5 цукор 10 водний розчин полісахаридів оболонки насіння льону з концентрацією сухи х речовин 0,7% 5 сухе листя чорної смородини 0,1 Одержаний продукт мав рожевий колір, консистенцію соусу, приємний аромат чорної смородини, кисло-солодкий смак. Приклад 4 (максимальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але інше співвідношення компонентів, мас. %: пюре з яблук з концентрацією сухи х речовин 10% 49,5 пюре з журавлини 20 цукор 15 водний розчин полісахаридів оболонки насіння льону з концентрацією сухи х речовин 0,7% 15 сухе листя меліси 0,5 Одержаний продукт мав насичений червоний колір, консистенцію густого соусу, м'ятнолимонний запах, кисло-солодкий смак. Вищевикладене підтверджує, що запропонований спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу у межах, сформульованих у формулі винаходу. Розроблений продукт у порівнянні з соусомпрототипом має високі органолептичні показники, підвищену поживну цінність за рахунок високого вмісту БАР, спосіб виробництва не є енергоємним, не потребує додаткового обладнання, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів та раціонального харчування . Література: 1. Соус яблочный // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Экономика, 1982. - С. 413 2. Консервы из протертых и дробленых плодов // Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М: Пищевая промышленность, 1977. - С. 328-343. 6