Спосіб виробництва пресервів з риби

Спосіб виробництва пресервів з риби, що передбачає оброблення риби, просолювання, вкладання в тару, додавання рідких заливок, рослинної олії, сухих овочів чи фруктів чи сухих пряноовочевих чи фруктових сумішей, герметичне закупорювання і зберігання, який відрізняється тим, що оброблену на філе рибу після просолювання додатково піддають обробці іонно-повітряною сумішшю (аероюнами) ми особливостями типових технологій пресервів, які грунтуються на протеолітичних процесах визрівання сирої, герметично упакованої, риби під дією ферментів та деяких видів бактерій і відносяться до бютехнолопй ВІДОМІ способи виробництва пресервів, які зараз використовуються промисловістю (фиг 1) Характерною відзнакою традиційної технології є те, що споживати пресерви можна не раніше, ніж через 5-10 діб після упаковки і герметизації сировини (сирої риби, спецій, солі, різних заливок), коли вони досягають харчової готовності (визрівають) Процеси визрівання пресервів, як всякий біологічний процес, відбувається при умовах дотримання температурних умов на виробництві і вподовж усього строку їх зберігання Стадія визрівання пресервів складає значну частину виробничих витрат, і приводить до збільшення собівартості продукції Але процеси визрівання пресервів після відвантаження з виробництва, продовжують проходити і далі у споживача (торгівлі) протягом усього послідуючого строку зберігання Через певний проміжок часу під дією протеолітичних процесів пресерви втрачають свої смакові і мікробіологічні показники і стають непридатними для споживання Через це рибні пресерви відносяться до харчових продуктів підвищеного ризику Кінцева якість пресервів, як продукту харчування, залежать від факторів, більшість з яких виробниками не можуть контролювати, бо знаходяться за межами підприємства О (О 00 О (О 61086 ються Метою даної пропозиції є спосіб виробництва малосолоних рибних пресервів, які позбавлені вказаних недоліків Для цього пропонується нова технологія пресервів Вона характеризується рядом особливостей Головна з них в тому, що на відміну від типових технологій виробництва за один етап (фіг 1), пропонується виробляти пресерви у два етапи (фіг 2) 1 На першому етапі готується готовий до споживання продукт (напівфабрикат), який далі виключає необхідність спеціального терміну та умов для визрівання 2 На другому етапі продукт пакується, герметизується і негайно направляється на реалізацію Кінцевим завданням даного винаходу є збільКОЯКІСНІ пресерви (слабосолоні, ДІЄТИЧНІ І без коншення строку зберігання малосолоних пресервів сервантів) мають невеликий термін зберігання і без введення в їх склад консервантів чи залучення через це практично не випускаються Через надскладних фізичних процесів (наприклад, радіаційзвичайно високу вартість спеціальних технологічної пастеризації), спрощення температурних умов них установок поки що економічно нерентабельїх зберігання, запобігання виділення води і набуним є виробництво пресервів, пастеризованих хання риби, підвищення темпів визрівання, стабіелектронами чи гама-променями, хоча без будьлізації смакових показників та естетичного вигляду яких консервантів вони зберігаються 3-4 МІСЯЦІ при пресервів вподовж усього строку їх зберігання позитивних (+2 - +7°С) температурах Багатоетапний процес є новим для виробництва пресервів Він суттєво відрізняється від типоВ даний час, об'єктивно, тільки пресерви з підвих технологій [1] і, як далі буде показано, може вищеним вмістом ХІМІЧНИХ консервантів можуть бути успішно реалізований на сучасній науковозберігатися до 3-х МІСЯЦІВ (але при температурах технічній базі Новий спосіб відрізняється тим, що нижче -8°С) Технології виробництва таких пресервів залучають бактерицидні та бактеріостатичні - Передбачено попереднє виробництво готомеханізми дії активних ХІМІЧНИХ консервантів та вого до споживання продукту (напівфабрикату), стабілізаторів для подовження терміну зберігання завдяки чому виключено спеціальний етап визріпродукції Досягнуті за допомогою ХІМІЧНИХ консервання пресервів (а цей етап як правило в 4-6 раз вантів показники СТІЙКОСТІ є привабливими для триваліший, ніж весь процес їх виготовлення) виробників і торгівлі Незважаючи на застережен- Спеціальний етап підготовки напівфабрикату ня сучасної дієтологи про шкоду від підвищеної робить кінцеві показники пресервів більше контрохімізації продуктів харчування, зараз найбільш льованими Важливо, що органоліптичні і мікробімасово виробляються саме пресерви зХІМІЧНИМИ ологічні показники продукту формуються і контроконсервантами, які, по суті, є вже не пресервами, а люються виробником вже на першому етапі "ХІМІЧНИМИ консервами" з усими негативними насвиготовлення пресервів, а тому, мало залежать лідками застосування високоактивних ХІМІЧНИХ від послідуючих умов зберігання в торгівлі чи споречових живача ВІДОМІ способи виробництва пресервів з риби Виробництво нових пресервів відповідає сушляхом сухого посолу риби, подальшої розробки часними вимогам міжнародної системи якості харна філе (філе-шматочки), укладання в тару, внечових продуктів за принципами НАССР (Hazard сення консервуючих добавок, різноманітних рідких Analysis Critical Control Point) для харчових продукзаливок або рослинної олп, герметизації та зберітів підвищеного ризику - до яких належать рибні гання [1] Недоліком способу є отримання продукту пресерви нестабільної якості через нерівномірне просолю- Пресерви виробляються і зберігаються при вання нерозробленої риби, червоно-бурий колір на позитивних температурах Це різко знижує витрати повздовжному хребтовому зрізі філе, наявність на їх виготовлення і зберігання ВІДПОВІДНО, визначного відстою води Одночасно, виділена волоключається необхідність комплектування торгівлі га сприяє інтенсивному розвитку небажаної мікро(споживачів) дорогою і малорентабельною низькофлори та псуванню продукції Вказані проблеми є температурною холодильною технікою, що покраоб'єктивними обмеженнями для масового випуску щує економічні показники нових пресервів і сприяє високоякісних рибних пресервів їх поширенню Відомий спосіб виробництва пресервів, де для На етапі підготовки напівфабрикату (першому поглинання води, яка переходить в рибу в процесі етапі) можна використовувати численні з добре зберігання, пропонується в їх склад вводити сухі досліджених і безпечних методів приготування пряно-овочеві і фруктові добавки [2] Це також не харчових рибних продуктів До таких придатних забезпечило бажаної якості продукту Готовність методів відносяться в'ялення, технології провісною пресервів до споживання настає тільки на 5-10 та баликового виробництва, тощо день з моменту виготовлення На дні банок помітСамим простим шляхом реалізації заявленого но відстой води, шматочки поступово вбирають способу є залучення на етапі виробництва напіввільну воду і помітно набухають, їх смак втрачафабрикату, наприклад, технологію в'яленої риби ється, вони набувають м'якої консистенції і злипаПри цьому загальний термін виробництва пресер Недостатня увага в торгівлі і споживачів до умов зберігання призводить до псування пресервів і недопустимості їх споживання ВІДОМІ численні спроби удосконалення типових технологій шляхом зміни порядку виконання деяких операцій, наприклад попереднього підсолювання сировини, пастеризації іонізуючими випромінюваннями - гама-променями чи електронами Але не зважаючи на певні покращення показників продукції, модифіковані традиційні технологи використовуються обмежено Усі ВІДОМІ доопрацювання типових технологій пресервів або все ж не дозволяють виробляти продукцію з сучасним дієтичним показниками і безпекою споживання, або малопривабливі для виробника через технічні і економічні проблеми Наприклад, ВИСО 61086 не злипаються і зберігають ущільнену пружну консистенцію з середньою солоністю 3,5-4% Готові пресерви мають привабливий естетичний вигляд Приклад З Для приготування малосолоних делікатесних пресервів беруть 35кг мороженої горбуші, розморожують, сортують по якості, миють, солять, просолену риби розробляють на філе Заготовлений напівфабрикат рибу розвішують в робочій камері аероюнної установки [4] і витримують в робочому режимі 9 на протязі 10 годин Готовий напівфабрикат розрізають на шматочки потрібної висоти і вкладають в банки В кожну банку ємністю 175г кладуть 145г риби, пряну заливку - 28г, суху пряноовочеву суміш - 2,0г Банки герметизують і направляють на зберігання при температурі 0 - мінус 4°С Через 15 діб зберігання в банці не спостерігається збільшення початкової рідкої фази заливки, шматочки не злипаються, легко ВІДДІЛЯЮТЬСЯ ОДИН Спосіб виробництва пресервів за даним винаВІД одного, пряно-овочеві додатки мають натураходом можна здійснити наступним чином льний вигляд Риба має пружну і добре структуроПриклад 1 вану консистенцію, оригінальний смак і гарний Для приготування малосолоних пресервів бевигляд руть 50кг жирної мороженої мойви, розморожують, промивають і солять в тузлуці чи сухим посолом Приклад 4 Час просолювання в тузлуці ЩІЛЬНІСТЮ 1,18 - 1,2 і Для приготування 100 банок пресервів, наприспіввідношення тузлука і риби 2 1 складає 40-60хв клад ємністю ємністю 175г, беруть 30кг морожених Риба вважається готовою для виробництва напівоселедців, розморожують, розділяють по якості, фабрикату при ВМІСТІ солі в м'ясі ДО 5% Після ЦЬОмиють, розробляють на філе без шкіри РозроблеГО рибу споліскують і направляють на нанизування ну на філе рибу рівномірно пересипають повареі в"ялення Підготовку напівфабрикату здійснюють ною сіллю Вміст СОЛІ визначається конкретними при температурі повітря 20-24°С і швидкості потовимогами до продукції ВІДПОВІДНО ДІЮЧИХ стандарку повітря 0,5-Зм/с Час в'ялення від 24 до 72 готів Для малосолоної, наприклад - з розрахунку 4дин в залежності від розмірів риби і типу заливки 5% від маси філе Просолювання відбувається на Вміст ВОЛОГИ В готовому напівфабрикату 80-50% протязі 2-3 години при температурі оточуючого (для масляних чи водяних заливок) 150г готового повітря 0 - 5°С Для приготування напівфабрикату напівфабрикату вкладають в банки чи пакети ємпросолене філе розміщують у камері аероюнної ністю 175г, додають заливки, прянощі, герметизуустановки, наприклад [4], і на режимах 7-8 витриють і направляють на зберігання чи в торгівлю мують 6-7 годин Після витримки, готовий напівфабрикат розрізають на шматочки необхідної доЧерез 15 діб риба має пружну консистенцію, вжини і вкладають в банки В кожну банку кладуть невисоку солоність, оригінальний смак і естетич125г риби, 50г рослинної олії, суху пряно-овочеву ний вигляд суміш (1 0-2% до ваги риби), Банки герметизують і Приклад 2 направляють на зберігання при температурі 0 Для приготування 100 банок пресервів ємністю мінус 2°С 175г, беруть 30кг мороженої скумбрії, розморожують, сортують по якості, миють, розробляють на Через 20 діб зберігання відстою води в олії не філе без шкіри Розроблену рибу викладають на видно, пряно-овочева суміш мас вигляд натуральстелажі та рівномірно пересипають повареною них продуктів, середня солоність риби в банках сіллю з розрахунку 4% від маси філе На стелажах 2,6-3,0% (норма 3,5-6%) рибу витримують 2-4 години при температурі 0 Джерела інформації +5°С до отримання заданої солоності напівфабри1 Технологическая инструкция по производскату Підготовлену для напівфабрикату рибу розтву пресервов Сб технологических инструкций по міщують в робочій камері аероюнной установки [4] производству консервов и пресервов - Л Гипроі обробляють там на протязі 6-7 годин в режимі 8рыбфлот1989, ч 3, с 35-97 7 Готовий напівфабрикат розрізають на шматочки 2 Способ производства пресервов из раздепотрібної величини і вкладають в банки з прозороланной рыбы Б Л Нехамкин, В В Голенкова, го поліпропилену чи іншу придатну для герметизаО Ю Ездакова, Л А Напалкова Патент РФ ції тару В кожну банку, ємністю наприклад 175г 3 Способ получения потоков аэроионов при .кладуть 124г риби, майонезну заливку 50г, суху атмосферном давлении и устройство для его осупряно-овочеву суміш (0,5-1,5% до ваги риби) Банществления Сахно В И , Демьянов А В , Горшкова ки герметизують і направляють на зберігання при М М Блинов Ю Г Патент РФ №2089073 температурі 0 - мінус 5°С 4 Установка аэроионной обработки пищевых рыбных продуктов Технические условия НЗЧерез 2 доби зберігання у пресервах не утвоИАЭУ ОО ООО ТУ, (РФ), 1998 г рюється відстою води, пряно-овочеві додатки мають вигляд натурального продукту, шматочки риби вів буде скорочено в 3-4 рази в порівнянні з типовими, а кінцеві показники продукту відповідатимуть поставленим вимогам В найбільшій мірі сучасним технікоекономічним вимогам і технологічності в реальному виробництві відповідають аероюнні технології З огляду на ВІДОМІ переваги цих технологій переробки риби, можно також використати метод підготовки готового до споживання напівфабрикату шляхом обробки філе риби аероюнами або озоном На даний час аероюнні технології найбільш дешеві і практично доступні, завдяки наявності ВІДПОВІДНИХ технологічних установок Наприклад, при залученні аероюнних технологій на етапі підготовки напівфабрикату, філе розробленої риби витримується в іонно-повітряній суміші, отриманій за допомогою пристрою, наведеного в [3] або подібного 61086 Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119