Спосіб виробництва мускатного ігристого

Спосіб виробництва мускатного ігристого, що передбачає купажування шампанських виноматеріалів і містелів та їх освітлення, зниження вмісту загального азоту в купажі до 40-80мг/дм 3 шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію, який відрізняється тим, що зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,0млн.кл/см 3 з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, а гасіння з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорськіту в кількості 0,5-0,8г/дм 3, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин. Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва мускатного ігристого. Відомим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є італійський спосіб виробництва мускатного ігристого вина [Е.П. Шольц-Куликов "Мускатные игристые вина": "ВИНОГРАД И ВИНО РОССИИ", №2, 1998г.,с. 31], який включає приготування купажу, його заброджування для зниження вмісту азоту, гасіння забродженого купажу охолоджуванням до температури 0°С. Перед процесом насичення виноматеріалів вуглекислотою е; ємностях з нержавіючої сталі недоброд обробляють холодом з одночасною оклейкою (освітленням) та подвійним фільтруванням мембранними фільтрами. Після відпочинку вина проводять ізобаричний розлив ігристого вина у пляшки. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є приготування купажу, його освітлювання, зниження вмісту загального азоту в купажі шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію. Найближчим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва мускатного ігристого вина у Італії [Н.С. Охременко, Г.А.Гавриш, Е.П. Шольц "Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества", М. Пищевая промышленность, 1975г., C.45, 62, 63], що передбачає обробку виноматеріалів з їх освітлюванням та купажуванням. При використанні біологічно нестійких виноматеріалів після купажування купаж охолоджують до 0°С і всі подальші операції проводять у термос-резервуарах при цій температурі. Крім того, при каламуті купажу його додатково піддають оклеюванню желатином і комбінованій термообробці. Біологічне азотозниження шляхом багаторазового заброджування, охолоджування та фільтрування мускатного купажу (сусла) до вмісту загального азоту 40-80мг/дм 3 з подальшим проведенням пляшкової шампанізації. Крім того, відомий також резервуарний метод шампанізації мускатних ігристих вин, який включає проведення стандартного класичного методу "біологічного азотопониження" з подальшим охолоджуванням (гасінням забродженого купажу) з використанням високоефективних охолоджуючих і фільтрувальних установок. Збіжними ознаками відомого способу та рішення, що заявляється, є купажування шампанських виноматеріалів та їх освітлювання, зниження (19) UA (11) 67982 (13) C2 (21) 2003077156 (22) 29.07.2003 (24) 10.07.2007 (46) 10.07.2007, Бюл. №10, 2007р. (72) Ковальов Микола Миколайович, Мацко Олександр Петрович (73) ЗАКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "КИЇВСЬКИЙ ЗАВОД ШАМПАНСЬКИХ ВИН"СТОЛИЧНИЙ" (56) Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Те хнология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.146-158. Охременко Н.С., Гавриш Г.А., Шольц Е.П. Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества, М., Пище вая промышленность, 1975, с.45, 62-63. Шольц-Куликов Е.П. Мускатные игристые вина, "Виноград и вино России", №2, 1998, с.31. 3 67982 вмісту загального азоту в купажі шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію. Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданих способів (аналог, прототип), є наступні: - довготривалість, багатостадійність та висока трудоємність проведення процесів заброджування купажу, його гасіння та освітлювання; - значні витрати енергоресурсів на багаторазове охолоджування при гасінні забродженого купажу та його підігрів при заброджуванні; - великі втрати купажу через багаторазове заброджування, охолоджування та освітлювання купажу; - недостатньо висока якість і стабільність готового мускатного ігристого вина. В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення способу виробництва мускатного ігристого, в якому зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,0млн. кл/см 3 з його заброджуванням донеобхідного вмісту загального азоту, а гасіння з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення в заброджений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту в кількості 0,50,8г/дм , перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин, що дозволяє скоротити і поєднати процес гасіння забродженого купажу з процесом освітлювання купажу від каламутей, зменшити трудоємність, енергоємність, кількість обладнання та виробничих площ, значно зменшити втрати купажу і готового вина, знизити собівартість його приготування, поліпшити якість і стабільність готового продукту та термін його зберігання. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєви х ознак способу, які включають купажування шампанських виноматеріалів і містелей та їх освітлювання, зниження вмісту загального азоту в купажі до 40-80мг/дм 3 шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його (фільтрування і шампанізацію, а також нових, відмінних від прототипу, сутгєви х ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони -зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,0млн.кл/см 3 з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, а гасіння з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення в заброджений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту у кількості 0,5-0,8г/дм 3, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин. Таким чином, завдяки використанню у способі, що заявляється, як інгібітора для гасіння (зупинки) процесу заброджування купажу на етапі досягнення в ньому необхідного вмісту загального азоту до 40-80мг/дм водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту в кількості інгібіторної дози 0,5-0,8г/дм 3, їх перемішування та відстоювання суміші протягом 4-6 годин, здійснюється 4 одноетапне заброджування, швидке гасіння забродженого купажу та одночасне його освітлювання від каламутей в одній ємності і без витрат енергоресурсів на підтримання низької температури та при мінімальній трудоємності, крім того, ця енергозберігаюча технологія дозволяє скоротити собівартість мускатного ігристого, втрати виноматеріалів і готового вина, а також підвищити якість і стабільність готового продукту та подовжити термін його зберігання, тобто досягається поставлена задача. Спосіб виробництва мускатного ігристого передбачає йриготування купажу з шампанських матеріалів і містелей, зниження вмісту загального азоту до 40-80мг/дм 3 в купажі шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,05,0млн.кл/см 3, його заброджування, гасіння забродженого купажу при досягненні в ньому необхідного вмісту загального азоту та його одночасне освітлювання шляхом додаткового введення в забродкений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту у кількості 0,50,8г/дм 3, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин, фільтрування купажу і подальшу шампанізацію. Для приготування мускатного ігристого використовують: - шампанські виноматеріали за ТУ 10.04.05.41; - сухі виноматеріали, приготовлені за шампанською технологією із сорту винограду Сухолиманський; - містелі з винограду сортів: Мускат білий, Мускат венгерський, Мускат рожевий, Мускат чорний (Алікант), Алеатико, Іршаі, Олівер за ГОСТ 24433; - дріжджі раси Sacch. cerevisiae шт. Київський; - дисперсні мінерали (палигорскіт) ГОСТ 302 33-95; Для приготування мускатного ігристого за способом, що заявляється, попередньо готують за відомою технологією купаж з ниоброблених шампанських виноматеріалів і містелей, дріжджову розводку, а також 10%-ну водяну суспензію природного дисперсного мінералу палигорскіту. Приготовлений купаж має наступні характеристики: вміст загального азоту - 640мг/дм 3 ; альдегіди (вільні) - 8,4мг/дм 3; стійкість піни - 6,8с; питомий опір виділенню СО2 - 1,29; об'ємна частина етилового спирту - 9,9% об.; масова концентрація цукрів - 10,8г/100см 3; масова концентрація кислот, які титруються - 6,2г/100см 3. В акратофор (апарат) з підготовленим купажем вноситься дріжджова розводка у кількості 3,05,0млн. кл/см 3 проводиться одно стадійне заброджування купажу, в результаті чого дріжджі споживають азотисті речовини, які знаходяться у купажі, і вміст загального азоту у останньому знижується до 40-80мг/дм 3. Після досягнення необхідної кількості загального азоту в заброджений купаж вводять 10%-ну водяну суспензію природного дисперсного мінералу палигорскіту 0,5-0,8г/дм 3 і перемішують, при цьому відбувається гасіння і зупинка процесу заброджування купажу, завдяки утворенню агрегатів "дріжджова клітина - мінерал" з електрокінетичними властивостями, характерними мінералу, а отже низькою агрегативною стійкіс 5 67982 тю, швидкою коагуляцією і седиментацією. Вказаний процес виключає необхідність проведення процесу охолоджування купажу. Крім того, процес внесення палигорскіту одночасно виконує функцію освітлювання купажу завдяки адсорбції агрегатами "дріжджова клітина мінерал" його каламутей, тим самим підвищуючи стабільність готового вина. Після перемішування суміші водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту і забродженого купажу проводять її відстоювання протягом 4-6 годин для осаду білкових каламутей та послідуюче фільтрування. Отриманий купаж має наступні характеристики: вміст загального азоту 80-40мг/дм 3; альдегіди (вільні) - 7,9мг/дм 3; питомий опір виділенню СО21,32; об'ємна частина етилового спирту - 10,5%об.; масова концентрація цукрів -9,8г/100см 3; масова концентрація кислот, які титруються - 6,0г/100см 3; стійкість піни - 7,0-7,1с. 6 Далі вищевказаний купаж подають на шампанізацію. Характеристики мускатного ігристого, отриманого з обробленого купажу: вміст загального азоту -54-32мг/дм 3; альдегіди (вільні) - 7,7мг/дм 3; стійкість піни - 8,2с; питомий опір виділенню СО2 1,52; об'ємна частина етилового спирту - 11,5%об.; масова концентрація цукрів - 7,9 г/100см 3 ; масова концентрація кислот, які титруються - 5,9г/100см 3 ; тиск двоокису вуглецю у пляшці при температурі 20°С - 450кПа. Приклади конкретного виконання способу зведені в таблицю. Напій за прикладами №№1-5 готують аналогічно загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити що придатними для виробництва являються приклади 2,3,4, оптимальним є приклад 3. Таблиця Приклади виконання способу виробництва мускатного ігристого №№ п.п. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. перелік операцій Одиниця виміру 3 2 Приготування купажу з необроблених шаманських виноматеріалів і містелей Показники приготовленого купажу (контроль) Вміст азоту (загальний) мг/дм 3 Альдегіди (вільні) мг/дм 3 с Стійкість піни, t Питомий опір виділенню СО2, К Об'ємна частина етилового спирту % об. Масова концентрація цукрів г/100см 3 Масова концентрація кислот, що 3 титруються (в перерахунку на винну r/100cм кислоту) Приготування дріжджової розводки Внесення в купаж дріжджової розмлн.кл./см 3 водки Заброджування купажу до необхідмг/дм 3 ного вмісту загального азоту Приготування 10%-ної водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту Внесення в заброджений до необхідної кількості загального азоту куг/дм 3 паж 10%-ної водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту Перемішування суміші Освітлення купажу та його відстоюгодин вання №1 4 №2 5 Приклади №3 6 №4 7 №5 8 640 8,4 6,8 1,29 9,9 10,8 2,5 3,0 4,0 5,0 5,5 90,0 80,0 60,0 40,0 30,0 0,4 0,5 0,65 0,8 0,9 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 6,2 7 67982 8 Продовження таблиці Фільтрування купажу. Показники відфільтрованого купажу (дослід) Вміст азоту (загальний) Альдегіди (вільні) Стійкість піни, т Питомий опір виділенню СО2, К Об’ємна частина етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація кислот, що титруються (в перерахунку на винну кислоту) 10. Шампанізація мускатного купажу Показники мускатного ігристого, 11. отриманого з обробленого купажу Вміст азоту (загальний) Альдегіди (вільні) Стійкість піни, т Питомий опір виділенню СО2, К Об’ємна частина етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація кислот, що титруються (в перерахунку на винну кислоту) Тиск, двоокису вуглецю в пляшці при температурі 20° С 9. мг/дм 3 мг/дм 3 с % об. г/100 см 3 90 8,1 6,8 1,29 10,5 9,8 80 7,9 7,0 1,32 10,5 9,8 60 7,9 7,1 1,32 10,5 9,8 40 7,9 7,1 1,32 10,5 9,8 30 8,0 6,9 1,30 10,5 9,8 г/100 см 3 6,2 6,0 6,0 6,0 5,9 мг/дм 3 мг/дм 3 с % об. г/100 см 3 81 7,9 8,0 1,49 11,5 7,9 54 7,7 8,2 1,52 11,5 7,9 42 7,7 8,2 1,52 11,5 7,9 32 7,7 8,2 1,52 11,5 7,9 20 8,3 8,0 1,37 11,0 8,8 г/100 см 3 6,0 5,9 5,9 5,9 5,9 кПа 450 450 450 450 400 Висновки 1 2-3 4 Вказана кількість дріжджів, яка вноситься в купаж, не викликає його активного заброджування. Бродіння гаситься. Внесений в купаж дисперсний мінерал палигоскіт не забезпечує сорбцію білкових каламутей, тому показники пінистих та ігристих властивостей отриманого купажу невисокі, відповідно мускатне ігристе, отримане з цього купажу, має низьку якість, так як не виключається можливість утворення в ньому білкових каламутей. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 5-6-7 8 Купаж, отриманий після внесення дріжджової розводки та природного дисперсного мінералу палигорскігу, містить необхідну кількість загального азоту, що створює сприятливі умови для проходження процесу шампанізації. В результаті мускатне ігристе має високі пінисті та ігристі показники. Вино стабільне до білкових каламутей. Купаж, отриманий після внесення дріжджової розводки та природного дисперсного мінералу палигорскіту, характеризується зниженим вмістом загального азоту. Заброджування протікає мляво, має місце недоброд, в результаті чого отримане мускатне ігристе має низьку якість. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601