Спосіб виробництва ігристого вина в безперервному потоці

1. Спосіб виробництва ігристого вина в безперервному потоці, який включає підготовку купажу виноматеріалів і його змішування з резевуарним лікером до масової концентрації 3 цукрів 2,0-2,2 г/100 см , приготування дріжджової розводки і подавання її в апарат, заповнений насадками наповнювача, проведення в одному апараті в безперервному потоці процесів вторинного бродіння і збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів, причому останні здійснюють шляхом проходження ігристого вина через шар насадок наповнювача, C2 2 (19) 1 3 2. Потреба у додатковому обладнанні через необхідність проведення процесу фільтрування готового продукту (вина). 3. Зниження якості вина через утворення конгломератів дріжджових клітин. 4. Значні втрати готового продукту (вина) через утруднення процесу регенерації насадок. Найближчим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва шампанського (ігристого вина), (див. [Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат, "Микробиологические основы технологии шампанизации вина", М., Пищепромиздат, 2000, стр.247-248], що передбачає приготування і закачування купажа шампанських виноматеріалів в апарат, заповнений на 2/3 об'єму сорбентом із дуба,приготування і введення в апарат дріжджової розводки з розрахунку 3-5 млн.кл/см, проведення процесу деаерації виноматеріалів при температурі -3  -4°С протягом 5-7 діб, збагачення вина біологічно активними речовинами дріжджів (вино стає стабільним відносно кристалічних і білкових помутнінь), підігрівання вина в теплообміннику до температури 7-10°С, фільтрування і змішування з резервуарним лікером з розрахунку вмісту цукру в 3 3 бродильній суміші 22г/дм (2,2г/100см ), шампанізацію (вторинне бродіння), яку проводять в нижній зоні апарату (без сорбенту) флуктуючими дріжджовими клітками, доброджування і збагачення вина біологічно активними речовинами дріжджів, розташованими на сорбенті (процеси проходять в апараті, в зоні знаходження сорбенту), витримку або розлив. Збіжними ознаками відомого способу та рішення, що заявляється, є наступні: підготовка купажа виноматеріалів, приготування дріжджової розводки, введення купажа і дріжджової розводки в апарат, заповнений насадками наповнювача, змішування з резервуарним лікером з розрахунку вмісту цукру в бродильній суміші 22г/дм 3 (2,2г/100см ), проведення в одному апараті процесів вторинного бродіння і збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів, витримку і розлив. Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданого способу, є наступні: 1. При іммобілізації дріжджів на насадках наповнювача на ньому з часом утворюється складна структура, що складається з багатошарового покриву кліток, велика частина з яких труднодоступна для ефективного проходження масообміну. 2. Малоефективність процесу вторинного бродіння через відсутність в зоні його проходження додаткових сорбентів, що приводить до утворення конгломератів дріжджових кліток. 3. Необхідність у проведенні додаткової операції фільтрування готового вина, що пов'язане з його значними втратами. 4. Одноразове використання сорбенту з дуба через неможливість його регенерації. 5. Погіршення смаку вина через безпосередній контакт сорбенту з дуба з виноматеріалами. 55986 4 В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення способу виробництва ігристого вина шляхом проведення у одному апараті в безперервному потоці процесів вторинного бродіння купажної суміші, збагачення вина біологічно активними речовинами дріжджів і фільтрування, завдяки додатковому приготуванню водної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту або гідрослюди або попередньому вирощуванню і іммобілізації на природному дисперсному мінералі дріжджових клітин і введенню в купаж виноматеріалів, що подається, а також проведенню вторинного бродіння, збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів і фільтрування шляхом проходження купажа виноматеріалів, а потім ігристого вина, через шар утоплених в купажі насадок наповнювача у вигляді скляних кульок, на поверхні яких закріплений природний дисперсний мінерал з іммобілізованими на ньому дріжджовими клітинами, що забезпечує скорочення тривалості проведення процесу вторинного бродіння купажної суміші, збільшення тривалості процесу збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів, забезпечення фільтрування ігристого вина, підвищення його якості, а саме поліпшуються піняві і ігристі властивості вина, підвищується якість його освітлювання і стабільність, удвічі збільшується термін зберігання готового ігристого вина, а також виключається процес фільтрування і значно зменшуються втрати готового продукту. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу, які включають підготовку купажа виноматериалів і його змішування з резервуарним лікером до масової 3 концентрації цукрів 2,0-2,2г/100см , приготування дріжджової розводки і подача її в апарат, заповнений насадками наповнювача, проведення в одному апараті в безперервному потоці процесів вторинного бродіння і збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів, причому останній здійснюють шляхом проходження ігристого вина через шар насадок наповнювача, фільтрування, витримку і розлив, а також нових, відмінних від прототипу, суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - додатково готують водну суспензію природного дисперсного мінералу палигорскіту або гідрослюди або заздалегідь вирощені та іммобілізовані на природному дисперсному мінералі дріжджові клітини і вводять в купаж виноматеріалів, що подається, причому вторинне бродіння, збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів і фільтрування проводять шляхом проходження купажа виноматериалів, а потім ігристого вина, через шар утоплених в купажі насадок наповнювача у вигляді скляних кульок, на поверхні яких закріплений природний дисперсний мінерал з іммобілізованими на ньому дріжджовими клітинами. Таким чином, завдяки проведенню у способі, що заявляється, додаткового приготування водної суспензії природного дисперсного мінералу 5 палигорскіту або гідрослюди або попереднього вирощування та іммобілізації на природному дисперсному мінералі дріжджових клітин і введенню в купаж виноматеріалів, що подається, а також проведенню вторинного бродіння, збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів і фільтрування шляхом проходження купажа виноматеріалів, а потім ігристого вина, через шар утоплених в купажі насадок наповнювача у вигляді скляних кульок, на поверхні яких закріплений природний дисперсний мінерал з іммобілізованими на ньому дріжджовими клітинами, та за рахунок виникнення гідрофобних зв'язків і електростатичного притягування, нерівномірності розподілу по поверхні частинок мінералу гідратної оболонки і електростатичного заряду, мозаїчності заряду поверхні дріжджової клітини, синергізму взаємної дії одного сорбенту на інший, досягається нерівномірність розподілу дріжджових клітин на поверхні частинок дисперсного мінералу, закріплених на поверхні скляних кульок, у вигляді розгалуженого об'ємного шару, що сприяє створенню по всьому об'єму апарату об'ємної просторової структури, яка дозволяє забезпечити максимально можливий контакт іммобілізованих дріжджових клітин з купажем виноматеріалів на етапі вторинного бродіння і з автолізованими дріжджами на утвореній просторовій структурі (на етапі збагачення), поліпшити транспортування поживних речовин до дріжджових кліток і відведення продуктів метаболізму, виключити утворення конгломератів дріжджових клітин, що вцілому дозволяє скоротити тривалість проведення процесу вторинного бродіння купажної суміші, збільшити тривалість процесу збагачення ігристого вина біологічно активними речовинами дріжджів, забезпечити проведення процесу фільтрування ігристого вина, тим самим підвищуючи його якість, а саме - поліпшуються пінисті і ігристі властивості вина, підвищується якість його освітлювання і стабільність, удвічі збільшується термін зберігання готового ігристого вина, а також зменшується трудомісткість процесу фільтрування і втрати готового продукту. Спосіб виробництва ігристого вина в безперервному потоці передбачає підготовку купажу, приготування водної суспензії природного дисперсного мінералу (палигорскіту або гідрослюди), приготування дріжджової розводки, їх введення або введення попередньо вирощених і іммобілізованих на природному дисперсному мінералі дріжджових клітин в купаж, проведення у одному апараті у безперервному потоці вторинного бродіння купажної суміші, збагачення вина біологічно активними речовинами дріжджів і фільтрування шляхом проходження купажної суміші крізь шар заглиблених у купажі насадок наповнювача, що мають вигляд скляних кульок, 2 питома площа поверхні яких складає 800-900м при витратах купажної суміші 1дал/год, з послідуючим закріпленням на їх поверхні часток природного дисперсного мінералу з іммобілізованими на них дріжджовими клітинами, витримку і розлив. 55986 6 Для приготування ігристого вина використовують: дисперсні мінерали (палигорскит, гідрослюда) ГОСТ 302 33-93; - дріжджі раси Sacch, cereviac шт. Київський; - купаж з масовою концентрацію цукрів 2,03 2,2г/100см . Для приготування ігристого вина за способом, що заявляється, попередньо готують відомим способом купаж з масовою концентрацією цукрів 3 2,0-2,2г/100см , 10%-ну водну суспензію природного дисперсного мінералу папигорскітгу або гідрослюди, а також готують дріжджову розводку з концентрацією біомаси 80-100млн. 3 кл/см . Приготовлений купаж має наступні характеристики: масова концентрація цукрів -2,03 2,2г/100см , масова концентрація кислот, які 3 титруються - 7,0г/дм , ОВ-потенціал - 374мВ, 3 альдегіди (вільні) - 10,4мг/дм , стійкість піни 5,9сек. Акратофор (апарат) наповнюють шаром насадок наповнювача у вигляді скляних кульок з 2 загальною площею поверхні 800-900м . У нижню частину акратофору постійно подають купаж, в який вводять окремі дози 10%ної водної суспензії природного дисперсного мінералу (палигорскіту, гідрослюди) у кількості 3 0,20,4г/дм та дріжджову розводку з розрахунку 3 вмісту в ній 33млн. кл/см або попередньо вирощені і іммобілізовані на природному дисперсному мінералі, кількість якого становить 3 0,20,4г/дм , дріжджові клітини, вміст яких 3 становить 35млн. кл/см . При введенні в потік всіх приготовлених компонентів купажної суміші вони перемішуються і далі в акратофорі проходить процес вторинного бродіння купажної суміші при температурі 8-12°С і тривалості 3 доби завдяки проходженню купажної суміші зі швидкістю 1дал/год крізь шар утопленої статичної, жорсткої просторової структури наповнювача з питомою площею поверхні 8002 900м . У цьому ж акратофорі протягом 14 діб проходить процес збагачення збродженого вина біологічно активними речовинами дріжджів, рівномірно закріплених на структурах "наповнювач-дисперсний мінерал", що виключає можливість утворення конгломератів дріжджових клітин, тим самим створюючи сприятливі умови для рівномірного протікання процесу. Процес фільтрування вина відбувається завдяки його проходженню через шар структур "наповнювач-дисперсний мінерал-дріжджова клітина", які знаходяться у акратофорі. Відфільтроване вино має слідуючі показники: 3 масова концентрація цукрів 0,2г/100см , масова 3 концентрація кислот, які титруються 6,6г/дм , ОВпотенціал 340337мВ, стійкість піни 6,9сек, 3 альдегіди (вільні) 9,0мг/дм . Вино після акратофору витримується і подається на розлив. Приклади конкретного виконання способу зведені в таблицю (додаток до опису) за прикладами 1-5. 7 Аналізуючи приведені відмітити що придатними 55986 приклади, можна для виробництва Комп’ютерна верстка Л. Купенко 8 являються приклади 2,3,4, оптимальним є приклад 3. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601