Купаж для виробництва червоного ігристого вина

1 Купаж для виробництва червоного витриманого ігристого вина, що містить червоні виноматеріали в КІЛЬКОСТІ не менше 80% від маси купажу, який відрізняється тим, що в складі червоних виноматеріалів принаймні 50% від маси купажу складають виноматеріали, що одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон, вирощеного у Криму, переважно у захід но-передпрно-приморському виноградарському районі Криму 2 Купаж за п 1, який відрізняється тим, що в складі червоних виноматеріалів він містить виноматеріали, що одержані з винограду сорту Пінофран, вирощеного у Криму, переважно у західнопередпрно-приморському виноградарському районі Криму, в КІЛЬКОСТІ не більше 30% від маси купажу 3 Купаж за п 2, який відрізняється тим, що він має такий склад, % від маси купажу червоні виноматеріали, що одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон 75-80 червоні виноматеріали, що одержані з винограду сорту Пшо-фран 5-10 білі виноматеріали решта Винахід відноситься до купажів для виробництва ігристих вин, а саме до виробництва червоних витриманих ігристих вин Червоними витриманими (або колекційними) ігристими називають вина на основі червоних виноматеріалів, які насичені дюксидом вуглецю ендогенного походження, що досягається шляхом проведення процесу бродіння у закритих пляшках з післятиражною витримкою в них протягом не ного витриманого ігристого вина, що містить червоні виноматеріали в КІЛЬКОСТІ не менше ніж 80% від маси купажу ("Артемівське ігристе") Червоні виноматеріали для цього купажу одержують з винограду сортів Каберне Совіньйон, Сапераві, Матраса, Хіндогни, Цимлянський чорний Причому, сортовий склад купажу спеціально не регламентується (2, 3) Незважаючи на досить велику відносну частку червоних виноматеріалів в складі купажу, органолептичні показники цього вина на наш погляд поступаються показникам "Криковского игристого", що можливо пов'язане з тим, що виноград для одержання червоних виноматеріалів вирощують на переважно піщаних ґрунтах степовій зони півдня України, тобто в умовах, яки не досить підходять для одержання якісних червоних виноматеріалів В основу винаходу була поставлена задача створити такий купаж для виробництва червоного витриманого ігристого вина, який дозволив би усунути вказані недоліки Поставлена задача вирішується тим, що в складі червоних виноматеріалів принаймні 50% від маси купажу складають виноматеріали, що одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон, вирощеному у Криму, переважно у західно менш ніж 9 МІСЯЦІВ Відомий купаж для виробництва червоного витриманого ігристого вина ("Криковское игристое") з виноматеріалів, що одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон, ЯКИЙ вирощений у південній зоні та у зоні Кодр Республіці Молдова (1) Це непогане вино на наш погляд, однак має деякі недоліки оскільки виноматеріал з сорту Каберне Совіньйон вказаного походження дуже екстрактивний, то для того, щоб не погіршувати його сприйняття як ігристого вина і запобігти зайвому пшоутворенню, до купажу необхідно додавати до 30% оброблених шампанських виноматеріалів з винограду сортів Аліготе, Фетяска, Совіньйон Але така КІЛЬКІСТЬ білих матеріалів може призвести до маскування у вині смаку, притаманного червоним виноматеріалам Відомий також купаж для виробництва черво ю 52491 перед гірсько-приморському виноградарському районі Криму Шляхом довготривалого експериментування виявили, що виноматеріали, яки одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон, вирощеному у Криму, можуть суттєво поліпшити органолептичні показники вина, якщо їх, масова частка складе не менше ніж 5 0 % Суттєво важливим є також те що загальна частка червоних виноматеріалів буде не нижче 80%, оскільки з одного боку у вині збережеться смак, притаманний саме червоним матеріалам, а з іншого боку, у разі надмірної екстрактивності і забарвленості червоних матеріалів купаж може бути "відкоригований" білими матеріалами Наш досвід свідчить також про те, що найбільш ЯКІСНІ виноматеріали з винограду даного сорту можуть бути вирощені у захід но-перед гірсько-приморському виноградарському районі Криму Задача вирішується також тим, що в складі червоних виноматеріалів він містить виноматеріали, що одержані з винограду сорту Піно фран, вирощеному у Криму, переважно у західно-передпрсько-приморському виноградарському районі Криму, в КІЛЬКОСТІ не більш ніж 3 0 % від маси купажу Оскільки виноматеріали з сортів Каберне Совіньйон екстрактивні, ІНОДІ - занадто, в якості додаткових червоних виноматеріалів бажано додавати менш екстрактивні і не дуже забарвлені На наш погляд саме такі властивості мають виноматеріали, що одержані з винограду сорту Піно фран (бажано з західно-передпрсько-приморського виноградарського району Криму) Задача вирішується також і тим, що купаж має такій склад, % від маси купажу червоні виноматеріали, що одержані з 7 Е . _ „ винограду сорту Каберне Совіньйон червоні виноматеріали, що одержані з с 1П винограду сорту Піно фран білі виноматеріали решта, що, на наш погляд є оптимальним експериментальне одержаним варіантом Далі наводиться деякі приклади виконання винаходу, які, однак, не слід розглядати, як такі, що обмежують обсяг патентної охорони, що визначений у формулі винаходу Для одержання виноматеріалів використовують ВІДОМІ з практики виноробства методи ВІДПОВІДНО оброблені та егалізовані виноматеріали кожного з сортів купажують В залежності від місця вирощування та року збору винограду винороб може керувати процесом купажування в рамках вищезазначених значень масової долі кожного з виноматеріалів для одержання необхідних показників готової продукції Можливість додання у купаж виноматеріалів, що одержані з винограду сорту Піно фран, а також використання винограду, вирощеного у західно-передпрсько-приморському виноградарському районі Криму, підвищує вказану керованість Було використано такі купажі, % від маси пажу 1 Каберне Совіньйон Сапераві білі виноматеріали Виноград для одержання цього купажу був ку50 ЗО 20 ви рощений у степовій зоні Криму 2 Купаж такого ж якісного і КІЛЬКІСНОГО складу як і попередній, але з використанням виноматеріалів, що одержані з винограду, вирощеному у захід но-перед гірсько-приморському виноградарському районі Криму 3 Каберне Совіньйон 50 Піно фран ЗО білі виноматеріали 20 Виноград для одержання цього купажу був вирощений у степовій зоні Криму 4 Купаж такого ж якісного і КІЛЬКІСНОГО складу як і попередній, але з використанням виноматеріалів, що одержані з винограду, вирощеному у захід но-перед гірсько-приморському виноградарському районі Криму 5 Каберне Совіньйон 75 Піно фран 5 білі виноматеріали 20 6 Каберне Совіньйон 80 Піно фран 10 білі виноматеріали 10 Для одержання останніх двох купажів було також використано виноматеріали, що одержані з винограду, вирощеному у захід но-перед гірськоприморському виноградарському районі Криму Далі з купажів готували тиражну суміш шляхом додання у купаж тиражного лікеру та розводку чистої культури дріжджів Після укладання пляшок с тиражної сумішшю в штабелі, встановлювали контроль за ходом вторинного бродіння, якій здійснювали не рідше одного разу на 10 діб Після тиражну витримку вина проводили при температурі 10 - 15°С Термін витримки не менш ніж 9 МІСЯЦІВ Використовували червоний експедиційний лікер Одержане вино мало розвинутий, тонкий, з тонами витримки аромат, свіжий, гармонійний смак, яскраве рубіновий або яскраве рубіновий з гранатовими відтінками колір Загальна дегустаційна оцінка залежала від номеру купажу (див таб ) Таблиця № купажу Дег оцінка 1 8,3 2 8,4 3 8,5 4 8,6 5 8,8 6 8,9 Таким чином, всі вина мали високу дегустаційну оцінку, яка зростала з підвищенням у купажу частки виноматеріалів, що одержані з винограду сортів Каберне Совіньйон І ПІНО фран, а також при використанні винограду вирощеного У захід ноперед гірсько-приморському виноградарському районі Криму Література, що використана 1 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М «Пищевая промышленность», 1978, с 1 7 0 - 1 7 1 2 Экспертиза напитков (из серии экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья) Новосибирск, 2 0 0 1 , с 2 3 0 - 2 3 1 3 Энциклопедия виноградарства и виноделия Кишинев, 1986, т 3, с 115 52491 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71