Спосіб виробництва мускатного ігристого

Винахід відноситься до виробництва мускатного ігристого. Найближчим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва мускатних ігристих вин (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. "Технология вина" - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.357), який передбачає купажування містелей і шампанських виноматеріалів, вторинне бродіння купажу протягом 12 діб, причому добовий приріст тиску в процесі бродіння (починаючи з 80кПа) не повинен перевищувати 40кПа, збагачування вина біологічно-активними речовинами дріжджів, його охолоджування, витримування протягом 2 діб, фільтрування і розлив. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є наступні: купажування виноматеріалів, вторинне бродіння купажу, збагачування вина біологічно-активними речовинами дріжджів, охолоджування, витримування, фільтрування. Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при використанні вищезазначеного способу, є наступні: - недостатньо висока якість і стабільність готового мускатного ігристого вина через нетривалий термін зберігання містелей, оскільки вони біологічно нестійкі і вимагають суворого хіміко-біологічного контролю; - неможливість збереження специфічного сортового мускатного аромату, букету, смаку та низький вміст біологічно-активних речовин через нетривале контактування купажу з дріжджами. В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення способу виробництва мускатного ігристого шляхом використання при купажуванні як виноматеріалів сухих мускатних матеріалів з добавленням цукру, витримування купажу перед вторинним бродінням на автолізованих дріжджах з розрахунку їх вмісту в купажі 15-20млн.кл/см3 протягом 25-30 діб при температурі 20°С, проведення вторинного бродіння протягом 9-11 діб, а також одночасного проведення процесів витримування і збагачування вина біологічно-активними речовинами дріжджів протягом 5-7 діб, що дозволяє скоротити процес вторинного бродіння, збагатити ігристе мускатне вино біологічно-активними речовинами дріжджів: амінокислотами, ферментами, альдегідами, ароматичними спиртами, вітамінами та іншими речовинами, які приймають участь у формуванні ігристих і пінистих властивостей, аромату і смаку готового напою, в результаті чого він набуває підвищених дегустаційних властивостей, а саме специфічного сортового аромату з легкими тонами пелюстків троянди та гармонійного, злагодженого смаку з тонким букетом бродіння. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу, які передбачають купажування виноматеріалів, вторинне бродіння купажу, збагачування вина біологічно-активними речовинами дріжджів, його охолоджування, витримування, фільтрування і розлив, а також нових, відмінних від прототипу, суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - як виноматеріали при купажуванні використовують сухі мускатні матеріали з добавленням цукру, а купаж перед вторинним бродінням витримують на автолізованих дріжджах з розрахунку їх вмісту у купажі 15-20млн.кл/см3 протягом 25-30 діб при температурі 20°С, причому вторинне бродіння ведуть протягом 9-11 діб, а також ознак, що характеризують винахід у конкретному випадку його виконання - витримування і збагачування мускатного ігристого вина біологічноактивними речовинами дріжджів проводять одночасно протягом 5-7 діб після його охолоджування. Таким чином, завдяки використанню при купажуванні як виноматеріалів сухих мускатних матеріалів, а також витримування купажу на автолізованих дріжджах протягом 25-30 діб при температурі 20°С перед вторинним бродінням, яке триває лише 9-11 діб, та одночасне проведення витримування і збагачування мускатного ігристого вина біологічно-активними речовинами дріжджів протягом 5-7 діб після його охолоджування, досягається вдале поєднання специфічного сортового аромату та букету винограду сорту Мускат, які характерні сухим мускатним матеріалам, з вторинними ароматичними речовинами, які утворюються в результаті біохімічних процесів, що проходять під час контактування з дріжджами спочатку купажу, а потім вина, а саме дріжджові клітки піддаються автолізу, в результаті чого вино збагачується продуктами їх розпаду - азотистими речовинами, вітамінами, вуглеводами, ферментами, які в свою чергу активізують інші біохімічні процеси: проходить розпад білків, вуглеводів, жирів, в результаті чого утворюються амінокислоти, органічні кислоти, альдегіди, накопичуються ароматичні спирти, ефіри, вітаміни В1 і В2 та інші речовини, які формують ігристі, пінисті та підвищені дегустаційні властивості готового вина, тобто виконується поставлена задача. Спосіб виробництва мускатного ігристого передбачає купажування сухих мускатних матеріалів з добавленням цукру, витримування приготовленого купажу на автолізованих дріжджах з розрахунку їх вмісту у купажі 1520млн.кл/см3 протягом 25-30 діб при температурі 20°С, вторинне бродіння купажу протягом 9-11 діб, охолоджування вина, одночасне витримування та збагачування мускатного ігристого біологічно-активними речовинами дріжджів протягом 5-7 діб, фільтрування і розлив. Для приготування мускатного ігристого використовують: - сухі мускатні виноматеріали згідно з ГОСТ 28685, виготовлені за шампанською технологією з сортів винограду Мускат Оттонель, Сухолиманський білий, Мускат цитронний Магарача та інші мускатні сорти; - сахароза згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - решта сировини та допоміжні матеріали згідно з ГОСТ 28685. Для приготування 1000 пляшок мускатного ігристого за способом, що заявляється, попередньо готують за відомою технологією купаж у кількості 76,5дал з сухих мускатних матеріалів зі слідуючих сортів винограду: Мускат Оттонель - 38,25дал, Сухолиманський білий - 30,6дал. Мускат цитронний Магарача - 7,65дал. Приготовлений купаж має наступні характеристики: об'ємна частка етилового спирту - 10,8%, масова концентрація кислот, які титруються - 7,3г/100 см3; масова концентрація цукрів - 0,2г/100см3; стійкість піни - 6,5 діб. В акратофор з підготовленим купажем вносять цукор та автолізовані дріжджі з розрахунку їх вмісту у купажі 15-20млн.кл./см3 і витримують протягом 25-30 діб при температурі 20°С. При цьому, в результаті контактування дріжджів з купажем, останній збагачується біологічно-активними речовинами дріжджів: ферментами, вітамінами, азотистими речовинами та ін. Далі, вносячи у акратофор дріжджову розводку, проводять вторинне бродіння купажу протягом 9-11 діб. У процесі бродіння проходить насичення вина двоокисом вуглецю, а також збагачення його біологічно-активними речовинами дріжджів, які формують ігристі, пінисті та дегустаційні властивості готового напою. Отримане вино охолоджують, витримують з одночасним збагаченням біологічно-активними речовинами дріжджів протягом 5-7 діб, фільтрують і подають на розлив. Готове вино має наступні характеристики: об'ємна частка етилового спирту - 11,0%; масова концентрація кислот, які титруються - 6,5г/дм3; масова концентрація цукрів - 6,5г/100см3; стійкість піни - 7,5 діб. Приклади конкретного виконання способу зведені в таблицю. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва являються приклади 2, 3, 4, оптимальним є приклад 3. Таблиця Обгрунтування вибраних параметрів способу виробництва мускатного ігристого на 1000 пляшок вина Приклади Тривалість Тривалість Кількість витримки автолізовани вторинного купажу на бродіння х дріжджів у автолізовани (Діб) купажі х дріжджах млн.кл/см3 (Діб) Тривалість витримки і збагачення мускатного ігристого біологічноактивними дріжджами (Діб) Характеристика режимів, органолептичні показники Отримане вино має знижені ігристі та пінисті властивості, стабільність вина, вміст біологічно-активних речовин дріжджів, не досягається отримання специфічного сортового аромату вина, його букету та гармонійного смаку Отримане вино має підвищені ігристі і пінисті властивості, стійкість, вміст біологічно-активних речовин дріжджів, органолептичні властивості: специфічний сортовий аромат з легкими тонами пелюстків троянди та гармонійний, злагоджений смак з тонким букетом бродіння №1 12,5 35 8,5 8 №2 15,0 30 9 7 №3 17,5 28 10 6 №4 20,0 25 11 5 №5 23,0 20 11,5 4 Отримане вино має знижений вміст біологічно-активних речовин дріжджів, а також нетипові мускатному вину аромат і смак, подовжується процес вторинного бродіння, збільшуючи витрати енергоресурсів