Спосіб виробництва котлетної маси функціональної дії з м’яса сільськогосподарської птиці

Реферат: Спосіб виробництва котлетної маси функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці включає підготовку м'ясної сировини та наповнювача, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування, упаковку та заморожування. Готують наповнювач, який містить колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, перемішують, з'єднують отриманий наповнювач з фаршем з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібненим внутрішнім жиром, вводять сіль та перець, ретельно перемішують. UA 74566 U (12) UA 74566 U UA 74566 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нового виду продукту з м'яса птиці, а саме котлетної маси з функціональною дією за рахунок додавання сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, який може використовуватися для розширення асортименту виробів з м'яса птиці, та може бути використана при виробництві продуктів функціональної дії. З продукції, яку виробляють підприємства харчової промисловості значну частину займають звичайні вироби з котлетної маси, виготовленої із м'яса птиці з додаванням хліба пшеничного, солі, смакових та ароматичних речовин. Проте відсутність промислового виробництва напівфабрикатів з наповнювачами, які мають функціональну дію, не дозволяє розширити асортимент цієї групи виробів, підвищити якість та використовувати їх у щоденному харчуванні. Вирішення цих проблем лежить у використанні добавки у вигляді олії з насіння чорної смородини та сухої клітковини. Існує багато способів виробництва котлетної маси із м'яса курки з додаванням смакових та ароматичних речовин, серед яких найбільш поширеним є спосіб виробництва котлетної маси з м'яса, білого хліба, часнику, цибулі, зелені, солі, СO2-екстракту перцю чорного гіркого, сушеного жому буряка, моркви, яєць та води. Потім всі компоненти змішують, панірують в сухарях, обжарюють на вершковому маслі, фасують в тару та заливають соусом. Соус вміщає бульйон, борошно, цибулю, моркву, білі коріння, сіль, цукор, томатну-пасту, оцтову кислоту, перець чорний гіркий та гвоздику. Потім продукт герметизують та стерилізують з отриманням нового виду консервів. [1] Недоліками цього способу є підвищена кислотність продукту, яка обумовлена накопиченням органічних кислот, неприємні для споживача органолептичні показники, а також відсутність пребіотичної дії. Відомий спосіб виробництва котлет рубаних із курчат - бройлерів, який передбачає пропускання м'яса через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, з'єднання з замоченим у молоці або воді хлібом, додаванням солі, молотого перцю, перемішування, пропускання через м'ясорубку та відбивання, формування, панірування, охолодження, пакування. [2] Недоліком цього способу є невеликий термін зберігання та знижена біологічна цінність продукту, підвищення рН котлетної маси за рахунок використання хліба. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є спосіб виробництва котлет м'ясних, прийнятий нами за прототип, який передбачає підготовку м'ясної сировини, наповнювача, засолювальних інгредієнтів та спецій, їх подрібнення, виготовлення фаршу, формування, панірування, упаковку, охолодження або заморожування. У складі наповнювачів використовують сушений жом журавлини або брусниці, попередньо подрібнений та відновлений, який вводять на стадії приготування фаршу, при цьому 13-15 % хліба замінують на порошок жому журавлини або брусниці. [3] Недоліком цього способу є недостатня екстракція спеціями та ароматичними речовинами, введення допоміжної операції по подрібненню та відновленню жому журавлини або брусниці, у зв'язку з чим зростає час приготування котлетної маси. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій задачі, але вона унеможливлює розширення асортименту продукції ресторанного господарства та харчової промисловості за рахунок довгого строку приготування котлетної маси та слабої біологічної активності. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва котлетної маси функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці з підвищеною біологічною активністю з внесеним до рецептури наповнювачем, який включає колагенвмісний бульйон, поєднаний з сумішшю сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, що дозволить розширити асортимент виробів, вироби можуть використовуватися, як функціональні з підвищеним строком зберігання за рахунок заморожування. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва котлетної маси функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці, який включає підготовку м'ясної сировини та наповнювача, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування, упаковку та заморожування, згідно з корисною моделлю, включає приготування наповнювача, який містить колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, перемішують, з'єднують отриманий наповнювач з фаршем та подрібненим внутрішнім жиром, вводять сіль та перець, ретельно перемішують. Готовий продукт являє собою котлетну масу білого кольору, щільною консистенцією, з добре відчутним смаком м'яса та спецій, на розрізі котлета повинна бути однорідною без зайвих домішок. Олія з насіння чорної смородини має цінність через високий вміст у-ліноленової та αліноленової (омега-6 и омега-3) кислот в оптимальному співвідношенні 1:1. Ці жирні кислоти 1 UA 74566 U 5 10 15 20 25 30 35 40 необхідні для формування структури клітин, активізують обмінні процеси. Беруть участь у синтезі фосфоліпідів, компонентів нервової тканини, мають онкопрофілактичну дію. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. М'ясо сільськогосподарської птиці у кількості 500гр нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром 40 гр., з'єднують з наповнювачем, який готують з колагенвмісного бульйону у кількості 190 гр., змішаного з сумішшю: 170 гр. сухої клітковини, 60 гр. олії з насіння чорної смородини, перемішують. Потім додають 10 гр. солі та 2 гр. перцю, ретельно перемішують, формують та панірують виріб у 75 гр. сухарів, пакують та заморожують. Приклад 2. М'ясо сільськогосподарської птиці у кількості 475 гр. нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром 40 гр., з'єднують з наповнювачем, який готують з колагенвмісного бульйону у кількості 205 гр., змішаного з сумішшю: 185 гр. сухої клітковини, 70 гр. олії з насіння чорної смородини, перемішують. Потім додають 10 гр. солі та 2 гр. перцю, ретельно перемішують, формують та панірують виріб у 75 гр. сухарів, пакують та заморожують. Приклад 3. М'ясо сільськогосподарської птиці у кількості 450 гр. нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром 40 гр., з'єднують з наповнювачем, який готують з колагенвмісного бульйону у кількості 220 гр. змішаного з сумішшю: 200 гр. сухої клітковини, 80 гр. олії з насіння чорної смородини, перемішують. Потім додають 10 гр. солі та 2 гр. перцю, ретельно перемішують, формують та панірують виріб у 75 гр. сухарів, пакують та заморожують. Збільшення частки наповнювача, ніж передбачено, призводить до підвищеної щільності та погіршенню органолептичних властивостей продукту. Зменшення його кількості призводить до зниження функціональних властивостей та підвищеної розсипчастої консистенції. Збільшення частки сухої клітковини, ніж передбачено, призводить до порушення смакових показників. Збільшення частки олії з насіння чорної смородини, ніж передбачено, може призвести до передозування, що може негативно сказатися на здоров'ї людини, але якщо зменшити дозування то це може призвести, до відсутності будь якого ефекту від споживання цього продукту. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, на його основі можна розробити широкий асортимент страв та виробів з січених м'ясних мас. Виріб має перед прототипом ряд переваг: надання виробу функціональної дії, наповнювач виконує роль адсорбенту для шкідливих речовин та підвищує перестальтику шлунковокишкового тракту, суха клітковина не підвищує рН фаршу, але підвищує вологоутримуючу та вологозв'язувальну здатності; виріб має високі споживчі властивості. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Пат. РФ № 2165165. МПК 7 A23L1/317, А23В4/00, A23L1/31. Способ приготовления котлет / О.И. Квасенко, Г.И. Касьянов, В.П. Гранатова, - 99117582/13; Заявл.13.08.1999; Опубл. 20.04.2001 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с. 3. Пат. РФ № 2410981. МПК A23L1/317. Способ получения котлет мясных/ Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева - № 2009123341/13; Заявл. 18.06.2009; Опубл. 10.02.2011 (прототип) 45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 Спосіб виробництва котлетної маси функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці, що включає підготовку м'ясної сировини та наповнювача, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування, упаковку та заморожування, який відрізняється тим, що готують наповнювач, який містить колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, перемішують, з'єднують отриманий наповнювач з фаршем з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібненим внутрішнім жиром, вводять сіль та перець, ретельно перемішують. 55 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2