Спосіб виробництва паштета з пташиної печінки функціональної дії

Реферат: Спосіб виробництва паштета з пташиної печінки функціональної дії включає попередню обробку печінки, після чого вводять суху стабілізовану кров і пасеровані моркву та цибулю, сухе коров'яче молоко, вводять водну суспензію з суміші порошку розмарину та шавлії, перець та сіль. Отриману масу піддають тепловій обробці, подальшому подрібненню на кутері і гомогенізації паштетної маси. Заповнюють банки при відсутності повітря, стерилізації, маркуванню та упаковці. UA 74567 U (12) UA 74567 U UA 74567 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нового виду продукту з пташиної печінки, а саме паштету з функціональною дією за рахунок додавання стабілізованої крові та суміші порошку з розмарину та шавлії, який може використовуватися для розширення асортименту виробів з пташиної печінки, та може бути використане при виробництва продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. З продукції, яку виробляють підприємства харчової промисловості значну частину займають вироби з паштетної маси виготовленої із пташиної печінки з додаванням, курячого бульйону, яєчної маси або меланжу, масла коров'ячого, смакових та ароматичних речовин. Проте відсутність у виробів функціональної дії стримують їх широке виробництво і споживання. Вирішення цих проблем лежить у використанні добавки у вигляді стабілізованої крові та суміші порошків розмарину та шавлії. Існує багато способів виробництва паштетної маси із пташиної печінки з додаванням різноманітних наповнювачів, серед яких виробництво паштетної маси, яка вміщає печінку, жир, соєве повножирне борошно, цибулю, перець червоний солодкий, кістковий бульйон, СО 2 екстракти перцю чорного гіркого та мускатного горіха, відмінний тим, що додатково вміщає яловичину, свинину, хітозан, лікопін, як печінку - печінку яловичу або свинячу, як жир - жир свинячий [1]. Недоліками цього способу є низький вміст вітамінів, мінеральних речовин та низька біологічна активність, низька кольоростабільність. Відомий спосіб виробництва паштету, при виробництві якого використовують субпродукти бланшовані (печінка, серце, м'язовий шлунок), жир курячий топлений, борошно пшеничне пасероване, яйця курячі, цибуля ріпчаста пасерована, а також прянощі: перець чорний або білий мелені, сіль, нітрит натрію [2]. Недоліком цього продукту є відсутність у нього дієтичних та лікувальних властивостей (цей виріб рекомендується до вживання тільки здоровим людям), а також багатоопераційна технологія його приготування. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є спосіб виробництва м'ясних паштетів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, яка включає печінку, плазму крові та колагенвмісну сировину, яка містить іони кальцію, попередню термообробку останнього, подрібнення сировини на вовчку, приготування паштетної маси в кутері в дві фази, перша - гелеутворення, внесення хлориду натрію, формування батонів, кінцеву термообробку та охолодження [3]. Недоліком цього способу є невеликий термін зберігання, понижена біологічна цінність продукту, органолептичні показники, необхідність покращення кольору, привабливого для споживача, необхідність поліпшення консистенції та пластичності. Наведена технологія є найбільш близькою до корисної моделі по технічній суті та поставленій задачі, але вона унеможливлює розширення асортименту продукції через відсутність біологічної активності та незначних термінів зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва паштетної маси з пташиної печінки функціональної дії з підвищеною біологічною активністю з додаванням сухої стабілізованої крові та суміші порошку розмарину та шавлії, що дозволить розширити асортимент виробів для використання у функціональному харчуванні. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва паштетної маси з пташиної печінки функціональної дії, який містить у собі попередню обробку печінки, введення крові, подрібнення сировини на вовчку, приготування паштетної маси в кутері, кінцеву термообробку, згідно з корисною моделлю, включає введення сухої стабілізованої крові і пасерованої моркви та цибулі після обробки печінки, подрібнення, теплову обробку при температурі 150-160 °C протягом 12-15 хвилин, додавання сухого коров'ячого молока, кутерування, введення водної суспензії з суміші порошку розмарину та шавлії (30/70), перцю та солі, піддають теплову обробку отриманої маси при температурі 100 °C протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні, подальше подрібнення на кутері і гомогенізацію паштетної маси до розміру 2 часток 10- см, заповнення банок при відсутності повітря, стерилізацію, маркування та упаковку. Готовий продукт являє собою паштетну масу світло-коричневого кольору, пастоподібної, мажучої, однорідної консистенції без крупинок, зі властивим печінці смаком та ароматом прянощів. У овочах, фруктах та різноманітних травах знаходяться речовини - антиоксиданти, які в організмі не синтезуються та повинні надходити з їжею. Це вітаміни А, Е, С, Р, K, яких багато у розмарині та шавлії. Протизапальні та антимікробні властивості шавлії зв'язані з вмістом у листях дубильних речовин та флавоноїдних сполук, а також присутністю в надземній частині рослини ефірної олії та вітамінів Р та PP. Антимікробна активність рослини найбільш виражена по відношенню до 1 UA 74567 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 грампозитивних штамів бактерій. Листя шавлії підвищують секреторну активність шлунковокишкового тракту внаслідок присутності у рослині гіркостей. Розмарину властивий сильний, ароматний, солодкуватий камфорний аромат, який нагадує запах сосни та має дуже приємний трішечки гострий смак. Використання розмарину в їжі сприяє підвищенню виділення шлункового соку, покращенню травлення. Приклади конкретного виконання. Приклад 1 Пташину печінку у кількості 440 г нарізують на шматки, подрібнюють на вовчку з діаметром отвору 2 мм. Підготовлені компоненти за рецептурою змішують на кутері в наступній послідовності: печінка подрібнена 440 г, суха стабілізована кров 160 г, морква 65 г та цибуля 22 г пасеровані. Всі компоненти кутерують протягом 2-3 хвилин, потім піддають тепловій обробці при температурі 160 °C, протягом 15 хвилин, після теплової обробки додають сухе коров'яче молоко 70 г, виконують кутерування 2-3 хвилини, додають суспензію із суміші порошку розмарину та шавлії (30/70) 218 г. Отриману масу піддають тепловій обробці при температурі 100 °C, протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні, подальшому 2 подрібненню на кутері і гомогенізації паштетної маси до розміру часток 10- см, заповненню банок при відсутності повітря, стерилізації, маркуванню та упаковці. Приклад 2 Пташину печінку у кількості 440 г нарізують на шматки, подрібнюють на вовчку з діаметром отвору 2 мм. Підготовлені компоненти за рецептурою змішують на кутері в наступній послідовності: печінка подрібнена 440 г, суха стабілізована кров 180 г, морква 65 г та цибуля 22 г пасеровані. Всі компоненти кутерують протягом 2-3 хвилин, потім піддають тепловій обробці при температурі 160 °C, протягом 15 хвилин, після теплової обробки додають сухе коров'яче молоко 90 г, виконують кутерування 2-3 хвилини, додають суспензію із суміші порошку розмарину та шавлії (30/70) 220 г, вводять сіль 10 г та перець 3 г. Отриману масу піддають тепловій обробці при температурі 100 °C, протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні, подальшому подрібненню на кутері і гомогенізації паштетної маси до розміру 2 часток 10- см, заповненню банок при відсутності повітря, стерилізації, маркуванню та упаковці. Приклад 3 Пташину печінку у кількості 440 г нарізують на шматки, подрібнюють на вовчку з діаметром отвору 2 мм. Підготовлені компоненти за рецептурою змішують на кутері в наступній послідовності: печінка подрібнена 440 г, суха стабілізована кров 200 г, морква 65 г та цибуля 22 г пасеровані. Всі компоненти кутерують протягом 2-3 хвилин, потім піддають тепловій обробці при температурі 160 °C, протягом 15 хвилин, після теплової обробки додають сухе коров'яче молоко 110 г, виконують кутерування 2-3 хвилини, додають суспензію із суміші порошку розмарину та шавлії (30/70) 223 г, вводять сіль 10 г та перець 3 г. Отриману масу піддають тепловій обробці при температурі 100 °C, протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні, подальшому подрібненню на кутері і гомогенізації паштетної маси до розміру 2 часток 10- см, заповненню банок при відсутності повітря, стерилізації, маркуванню та упаковці. Збільшення частки сухої стабілізованої крові може призвести до зниження органолептичних показників. Зменшення її кількості призводить до отримання слабонасиченого кольору, та зменшенню функціональних властивостей. Збільшення частки суміші порошку шавлії та розмарину, ніж передбачено, призводить до сильного посилення аромату паштету, що призведе до неприпустимих органолептичних показників, а зменшення його кількості призведе до того, що ніякого біологічного ефекту не буде спостерігатися. Температура теплової обробки 150-160 °C при смаженні компонентів є традиційною для паштетів, а її зменшення, більш ніж передбачено, призводить до збільшення тривалості процесу, значного термічного руйнування харчових речовин. Зменшення температури також надає небезпечність паштетів щодо мікробіологічних показників. Вказаний діапазон часу теплової обробки шляхом смаження для формування паштету є оптимальним і не викликає значного зниження харчової цінності продукту. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, також його можна використовувати як для повсякденного, так і для профілактично-лікувального харчування. Виріб має перед найближчим аналогом ряд переваг: використання крові підвищує біологічну активність виробу, додавання суміші порошку розмарину та шавлії підвищує споживчу цінність даного виробу, підвищує перистальтику шлунково-кишкового тракту та має антимікробну дію. Джерела інформації: 1. Пат. РФ № 99115141. МПК 7 A23L1/317, A23L1/314. Паштет / О.И. Квасенко, Г.И. Касьянов, Ю.С. Алешкевич, Е.А. Юшина - № 99115141/13; Заявл. 12.07.1999; Опубл. 20.06.2001 2 UA 74567 U 5 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005.-656 с. 3. Пат РФ № 2101983. МПК A23L1/31, A23L1/317. Способ производства мясных паштетов / Нелепов Ю.Н.; Жаринов А.И.; Постников С.И.; Сухорученко О.М.; Арутюнян В.А. - № 97103074/13; Заявл. 06.03.1997; Опубл. 20.01.1998 (найближчий аналог). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва паштета з пташиної печінки функціональної дії, що включає попередню обробку печінки, введення крові, подрібнення сировини на вовчку, приготування паштетної маси в кутері, кінцеву термообробку, який відрізняється тим, що після обробки печінки вводять суху стабілізовану кров і пасеровані моркву та цибулю, подрібнюють, піддають тепловій обробці при температурі 150-160 °C протягом 12-15 хвилин, додають сухе коров'яче молоко, піддають кутеруванню, вводять водну суспензію з суміші порошку розмарину та шавлії (30/70), перець та сіль, отриману масу піддають тепловій обробці при температурі 100 °C протягом 5 хвилин при постійному перемішуванні, подальшому подрібненню на кутері і гомогенізації паштетної маси до -2 розміру часток 10 см, заповненню банок при відсутності повітря, стерилізації, маркуванню та упаковці. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3