Майонез “стевія”

Реферат: Майонез, який містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, яєчний порошок ферментований, молоко знежирене сухе, ароматизатор гірчиці або порошок гірчиці, структуратор, натрій двовуглекислий, цукор, сіль кухонну, оцтову кислоту (80 %) та воду, крім того майонез містить молокопродукти сухі - молоко знежирене сухе, сироватка або молоко сухе - у кількості 2,0…2,5 % та замість цукру містить концентрат отриманий із стевії у кількості 0,052….0,104 %. UA 82303 U (12) UA 82303 U UA 82303 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до олійно-жирової промисловості, а саме до виробництва майонезу. Відомий майонез, який складається з: олії рослинної рафінованої дезодорованої, яєчного порошку ферментованого, молока знежиреного сухого, ароматизатору гірчиці або порошку гірчиці, структуратора, натрію двовуглекислого, цукру, солі кухонної, оцтової кислоти (80 %-ї) та води [Нечаев А.П. Майонези. - Санкт-Петербург, 2000]. Недоліком даного майонезу є неможливість його використання через вміст структуратора, в якості якого використовують зазвичай у в виробництві крохмаль, у харчуванні людей хворих на різні форми цукрового діабету. В основу корисної моделі поставлено задачу створення нового майонезу, який можуть використовувати у харчуванні люди хворі на різні форми цукрового діабету. Поставлена задача вирішується тим, що у майонез "Стевія", який містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, яєчний порошок ферментований, молоко знежирене сухе, ароматизатор гірчиці або порошок гірчиці, структуратор, натрій двовуглекислий, цукор, сіль кухонну, оцтову кислоту (80 %) та воду. Згідно корисної моделі майонез "Стевія" містить молокопродукти сухі - молоко знежирене сухе, сироватка або молоко сухе - у кількості 2,0-2,5 % та замість цукру містить концентрат отриманий із стевії у кількості 0,052…0,104 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим методом та очікуваними результатами полягає у наступному. Технічним результатом виробництва продукту є надання високих споживчих властивостей та біологічної цінності. Майонез, що заявляється відповідає співвідношенню масових частин та має високі споживчі властивості: стійкість до мікробіологічного та окисленого псування, а також завдяки використання натурального замінника цукру (концентрату отриманого із стевії) виявляє низькокалорійну та еколого протекторну здатність. Концентрат отриманий із стевії (Stevia rebaudiana bertoni) збагачений біологічно цінними речовинами: речовини дитерпенових глікозидів та флаваноїдного комплексу, ефірної олією, амінокислотами, макро- та мікроелементами, вітамінами, тощо. Варіювали введену кількість концентрату отриманого із стевії у виробництві майонезу від 0,032 до 0,157 % та визначено оптимальний діапазон 0,052-0,104 %, за яким не порушується структура та консистенція продукту і відчувається приємний смак (табл. 1). Таблиця 1 Встановлення оптимальної введеної кількості концентрату отриманого із стевії у майонез Кількість, % 0,032 0,052 0,104 0,157 35 40 Висновок Продукт має приємний смак, блідо-кремовий колір, рихлувату структуру та неоднорідну консистенцію Продукт має приємний смак, кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію, стійкість емульсії - 98 % Продукт має приємний смак, кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію, стійкість емульсії - 98 % Продукт має смак із властивим присмаком стевії, інтенсивний кремовий колір, однорідну структуру та консистенцію, стійкість емульсії - 98 % У запропонованому майонезі відсутній вміст цукру оскільки використовується його натуральний замінник - концентрат отриманий із стевії. Забезпечення належного рівня сухих речовин продукту, і відповідно, однорідної консистенції досягається варіюванням вмісту молокопродуктів сухих, тобто молоко знежирене сухе, сироватка або молоко сухе. Молокопродукти сухі мають високу біологічну цінність завдяки вмісту: білкових азотистих сполук, вуглеводів, імунних білків, мінеральних солей, мікроелементів, тощо. Співвідношення компонентного складу за класичною технологією і запропонованою наведено у таблиці 2. 1 UA 82303 U Таблиця 2 Компонентний склад майонезу Масова частка компонентів, % «Провансаль» «Стевія» 66,0 66,0 2,3 2,3 2,0 2,0-2,5 0,03 0,03 0,05 0,052-0,104 2,0 1,0 1,0 0,5 0,5 26,12 27,618-28,066 100,0 100,0 Найменування компонентів Олія рослинна рафінована дезодорована Яєчний порошок ферментований Молокопродукти сухі Ароматизатор гірчиці Натрій двовуглекислий Концентрат стевії Цукор Сіль кухонна Оцтова кислота 80 % Вода Разом 5 10 15 Запропонований майонез отримується за наступними прикладами. Приклад 1. Майонез містить олію соняшникову рафіновану дезодоровану - 66 %, яєчний порошок ферментований - 2,3 %, молоко знежирене сухе - 2,5 %, ароматизатор гірчиці - 0,03 %, концентрат отриманий із стевії - 0,052 %, сіль кухонну - 1,0 %, оцтову кислоту (80 %) - 0,5 % та воду -27,618 %. Приклад 2. Майонез містить олію кукурудзяну рафіновану дезодоровану - 66 %, яєчний порошок ферментований - 2,3 %, молоко знежирене сухе - 2 %, ароматизатор гірчиці - 0,03 %, концентрат отриманий із стевії - 0,104 %, сіль кухонну - 1,0 %, оцтову кислоту (80 %) - 0,5 % та воду -28,066 %. Висновок. Майонез "Стевія" має низькокалорійну та еколого протекторну здатність завдяки вмісту концентрату отриманого із стевії, а також приємний смак і кремовий колір, однорідну та стійку структуру і консистенцію. Даний майонез може використовуватись як дієтичний у харчуванні людей хворих на різні форми цукрового діабету. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Майонез, який містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, яєчний порошок ферментований, молоко знежирене сухе, ароматизатор гірчиці або порошок гірчиці, структуратор, натрій двовуглекислий, цукор, сіль кухонну, оцтову кислоту (80 %) та воду, який відрізняється тим, що майонез містить молокопродукти сухі - молоко знежирене сухе, сироватка або молоко сухе - у кількості 2,0…2,5 % та замість цукру містить концентрат отриманий із стевії у кількості 0,052….0,104 %. 25 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2