Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина “мускат кримський”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфі тацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, на 3 83665 нагрівають до 50-55°С, а купажування проводять в таких співвідношеннях, мас. %:Мускат Гамбурзький - 85-80, суміш білих і червоних те хнічних сортів - 15-20. Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого рожевого вина хоча і в повній мірі забезпечує технічний результат винаходу, що обумовлено вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних рожевих вин, але слід пам'ятати, що у сортовому складі для виробництва вказаного вина абсолютно домінує такий коштовніший сорт винограду як Мускат Гамбурзький, який мало призначений не тільки для виробництва ординарних, але навіть для виробництва марочних десертних вин, тому що взагалі є столовим виноградом вищого гатунку. Відомий спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо" [4], що включає купажування виноматеріалів із білих, рожевих та червоних немускатних, наприклад, Аліготе, Рислінг рейнський, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий, Мерло, Каберне Совіньйон, Бастардо Магарацький, та мускатних сортів винограду, Мускат Оттонель, Мускат янтарний, Мускат Гамбурзький, Мускат Італія, обробку купажу та розлив одержаного вина, причому виноградну сировину поділяють за органолептичними властивостями, виробляють виноматеріали, після чого купажують. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча широка гамма сортового складу винограду і дозволяє одержати нові, більш повні за органолептичними властивостями напої та значно розширити асортимент вітчизняних десертних вин, але внаслідок неймовірної кількості купажних виноматеріалів цілком неможливо досягти їх повної гармонізації. Відомий спосіб виробництва десертного білого вина „Чарівний Крим" [5], що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, зокрема мускатної групи, обробку, витримку купажу та розлив одержаного вина, причому використовують виноматеріали з сортів винограду Ркацителі, Трамінер рожевий, Каберне-Совіньйон, Мерло, Бастардо Магарацький, Рубіновий Магарача та Хіндогні, а з мускатної групи - Мускат Оттонель, Мускат рожевий за наступним співвідношенням, %: Ркацителі - 40-50, Мускат Оттонель - 10-15, Мускат рожевий - 5-10, Трамінер рожевий - 5-10, Каберне-Совіньйон - 510, Мерло - 3-7, Бастардо Магарацький - 3-7, Рубіновий Магарача - 3-7, Хіндогні - 3-7. Недоліком описаного способу є відсутність домінуючого специфічного сорту винограду для виробництва ординарного десертного солодкого вина, наприклад, Мускат рожевий чи Мускат Оттонель, з цукристістю не менше 20%, що призводить до необхідності купажувати виноматеріали з сортів, які навіть не придатні для виробництва десертних вин. Таким чином, з метою зниження собівартості готової продукції у погоні за найбільш дешевим готовим продуктом, знижуються органолептичні показники готової продукції (аромат нега 4 рмонійний, спрощений, смак розлагоджений, терпкий, не характерний для типу вина), як наслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина стала невисокою. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного рожевого вина „Мускат рожевий „АйТодор" [6], що включає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, в тому числі те хнічних сортів мускатної групи та Трамінера рожевого, обробку, витримку купажу і розлив одержаного вина, причому з технічних сортів мускатної групи використовують виноматеріали із винограду Мускат рожевий і Мускат Оттонель, а в купаж додатково вносять виноматеріали із винограду сорту Ркацителі і винограду столового сорту Мускат Гамбурзький, при наступних співвідношеннях, мас.%: Мускат рожевий - 5-15, Мускат Оттонель - 35-45, Трамінер рожевий - 5-15, Ркацителі 10-20, Мускат Гамбурзький - 20-30. Недоліком описаного способу є той факт, що за таким підбором вихідної сировини у найкращому випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне рожеве вино має чистий, з легкими мускатними, плодовими та квітковими тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шля хом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають невиразне посмаччя, а також сп'яніння з трохи вираженим кумулятивним ефектом. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з нагріванням та періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок та розлив. В основу винаходу поставлена задача виготовлення ординарного десертного солодкого рожевого вина типу м ускат з приємними для споживачів комплексними органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шля хом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, 5 83665 що виготовляються з сортів винограду, що вирощено в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Мускат Гамбурзький - 35-45%, Мускат Оттонель - 45-35%, Мускат білий - 7-3%, Мускат янтарний - 7-3%, Первісток Магарача - 3-7%, Кокур - 3-7%, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 180г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-8,0г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'я зги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60дал із 1 тонни винограду. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно [«Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджених МХП СРСР 17.11.67]. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Реалізується вино з 1 січня наступного за урожаєм року. Відповідно, розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 200.002-96, Вина тихі. Загальні технічні умови"]. Приклад здійснення способу 1. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з наступних сортів винограду: Мускат Гамбурзький - 35%, Мускат Оттонель 45%, Мускат білий -7%, Мускат янтарний - 7%, Первісток Магарача - 3%, Кокур - 3%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфі тація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'язги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат 6 спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 200.00296]. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл.1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Світло-рожеве Чистий, з характерними мускатними тонами Гармонійний, м'який за фізико-хімічними Табл.1.2): показниками (див. Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 14,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Приклад здійснення способу 2. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з наступних сортів винограду: Мускат Гамбурзький - 45%, Мускат Оттонель 35%, Мускат білий -3%, Мускат янтарний - 3%, Первісток Магарача - 7%, Кокур - 7%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфі тація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'язги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат 7 83665 спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 200.00296]. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-рожеве Чистий, з характерними мускатними тонами Гармонійний, м'який, з десертними тонами за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 14,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких рожевих вин згідно з [„Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72]. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино „Мускат Кримський" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що ре Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 8 комендоване вино „Мускат Кримський" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино „Мускат Кримський" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого рожевого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за загальноприйнятою технологією з винограду (Мускат Гамбурзький, Мускат Оттонель), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Мускат Гамбурзький, що збирається у ДВП „Привітне", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 60т, Мускат Оттонель - не більше 100т). Наведені поліпшення комплексних органолептичних характеристик вина типу мускат, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких рожевих вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №20602А, Виноградне десертне вино, "Вінок Дунаю", МПК6 С12G1/02, Бюл. №1,1998. 2. Патент України, UA, №20802А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускатель рожевий „Маріно", МПК6 С12G1/02, Бюл. №1,1998. 3. Деклараційний патент України, UA, №55603А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Мускат Гамбурзький", МПК7 С12G1/02, Бюл. №4, 2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №62215А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо", МПК7 C12G1/02, Бюл.№12, 2003. 5. Деклараційний патент України, UA, №64311А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Чарівний Крим", МПК7 С12G1/02, Бюл. №2, 2004. 6. Деклараційний патент України, UA, №62217А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускат рожевий „Ай-Тодор", МПК7 С12G1/02, Бюл. №12, 2003. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601