Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина “мускат адалари”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грона, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, направлення м'язги на відокремлення сусла та пре Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних десертних солодких рожевих вин Відоме виноградне десертне вино „Вінок Дунаю" [1], яке включає виноградне сусло та спирт, причому як виноградне сусло використовують сусло винограду Ноа або додатково використовують сусло винограду Ізабелла, або додатково використовують сусло винограду ЛІДІЯ, або додатково використовують сусло винограду Ізабелла та ЛІДІЯ разом Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого рожевого вина не в повній мірі забезпечує технічний результат винаходу, що обумовлено невдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які не забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних рожевих вин Відомий спосіб виробництва десертного вина „Мускатель рожевий „Маржо" [2], який передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, обробку та витримку купажу, розлив отриманого вина, причому при ку сування, збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його одночасним спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію виноматеріалів, їх дообробку, відпочинок виноматеріалів, контрольну фільтрацію та розлив готової продукції, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград аборигенного сорту Мускат рожевий, що вирощується у нижньому міжріччі річок Авунда та Путаміш, яке відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 200 г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм3, причому для виробництва вина використовуються сусло усіх пресових фракцій пажуванні використовують виноматеріали з сортів винограду Мускат білий Піно сірий, Трамшер рожевий, червоні сорти у наступних співвідношеннях, % Мускат білий - 55-60, Піно сірий - 15-20, Трамінер рожевий -5-10, червоні сорти - решта Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого рожевого вина хоча і в повній мірі забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних рожевих вин, але слід пам'ятати, що для виробництва вказаного вина використовуються рідкі та дуже коштовні сорти винограду, взагалі призначені для виробництва не ординарних, але марочних десертних вин Відомий спосіб виробництва десертного рожевого вина „Мускатель рожевий „Мускат Гамбурзький" [3], що передбачає вщсортування винограду, одержання суміші з технічних сортів, пресування м'язги, сульфітацію, відстоювання, спиртування сусла, купажування, обробку і розлив, причому для виготовлення вина використовують виноград сорту Мускат Гамбурзький, м'язгу суміші білих і чер (О 7406 воних технічних сортів нагрівають до 50-55°С, а кий, не характерний для типу вина), як наслідок, купажування проводять в таких співвідношеннях, дегустаційна оцінка вказаного вина стала невисомас. %: Мускат Гамбурзький - 85-80, суміш білих і кою. червоних технічних сортів - 15-20. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, Недоліком описаного способу є той факт, що десертного білого вина „Мускат рожевий „Айтакий спосіб виробництва десертного солодкого Тодор" [6], що включає купажування виноматеріарожевого вина хоча і в повній мірі забезпечує техлів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, нічний результат корисної моделі, що обумовлено в тому числі технічних сортів мускатної групи та вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які Трамінера рожевого, обробку, витримку купажу і забезпечують одержання вина з органолептичнирозлив одержаного вина, причому з технічних сорми властивостями, які традиційні для високоякістів мускатної групи використовують виноматеріали них десертних рожевих вин, але слід пам'ятати, із винограду Мускат рожевий і Мускат Оттонель, а що для виробництва вказаного вина використовув купаж додатково вносять виноматеріали із виноється такий коштовніший сорт винограду як Мускат граду сорту Ркацителі і винограду столового сорту Гамбурзький, який взагалі не призначений не тільМускат Гамбурзький, при наступних співвідношенки для виробництва ординарних, але навіть для нях, мас. %: Мускат рожевий - 5-15, Мускат Оттовиробництва марочних десертних вин, тому що є нель - 35-45, Трамінер рожевий - 5-15, Ркацителі столовим виноградом вищого ґатунку. 10-20, Мускат гамбурзький - 20-30. Відомий спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо" [4], що включає куНедоліком описаного способу є той факт, що пажування виноматеріалів із білих, рожевих та за таким підбором вихідної сировини у найкращочервоних немускатних, наприклад. Аліготе, Рислінг му випадку можливо отримати ординарні десертні рейнський, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий. вина тільки із стандартними органолептичними Мерло, Каберне Совіньйон, Бастардо магарацьякостями. Приготовлене за цим способом ординакий, та мускатних сортів винограду. Мускат Отторне десертне рожеве вино має чистий, з легкими нель, Мускат янтарний. Мускат Гамбурзький, Мусмускатними, плодовими та квітковими тонами кат Італія, обробку купажу та розлив одержаного аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому вина, причому виноградну сировину поділяють за свідчить про вирішення задачі, поставленої в осорганолептичними властивостями, виробляють нову корисної моделі щодо підвищення якості орвиноматеріали, після чого купажують. динарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала Недоліком описаного способу є той факт, що гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спохоча широка гамма сортового складу винограду і стерігається дисбаланс між природними властиводозволяє одержати нові, більш повні за органолестями вихідних сортів винограду, покладає граниптичними властивостями напої та значно розшицю розвитку органолептичних властивостей рити асортимент вітчизняних десертних вин, але готового продукту, тобто десертні вина, виготоввнаслідок неймовірної кількості купажних виномаленні за цим способом, мають невиразне посмачтеріалів цілком неможливо досягти їх повної гарчя, а також сп'яніння з трохи вираженим кумулятимонізації, тому максимальний дегустаційний бал вним ефектом. Як наслідок, максимальний описаного вина складає тільки 8,5. дегустаційний бал описаного вина досягнув не Відомий спосіб виробництва десертного білого більше, ніж 8,49. вина „Чарівний Крим" [5], що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоЗагальними ознаками відомих способів та споних сортів винограду, зокрема мускатної групи, собу, обраного як прототип, є переробка винограобробку, витримку купажу та розлив одержаного ду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювина, причому використовують виноматеріали з вання м'язги з нагріванням та періодичним сортів винограду Ркацителі, Трамінер рожевий, перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, Каберне-Совіньйон, Мерло, Бастардо Магарацьпресування, збродження на чистій культурі дріжкий, Рубіновий Магарача та Хіндогні, а з мускатної джів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, групи - Мускат Оттонель, Мускат рожевий за навідпочинок та розлив. ступним співвідношенням, %: Ркацителі - 40-50, В основу корисної моделі поставлена задача Мускат Оттонель -10-15, Мускат рожевий - 5-10, удосконалення способу виробництва ординарних Трамінер рожевий - 5-Ю, Каберне-Совіньйон - 5десертних солодких рожевих вин, розширення 10, Мерло - 3-7, Бастардо Магарацький - 3-7, Рубіноменклатури високоякісних десертних вин, зокновий Магарача - 3-7, Хіндогні - 3-7. рема, ординарного десертного солодкого рожевого вина типу мускат з оригінальними органолептиНедоліком описаного способу є відсутність чнми властивостями, а також надання приємних домінуючого специфічного сорту винограду для для споживачів комплексних органолептичних хавиробництва ординарного десертного солодкого рактеристик готового продукту, тобто посмаччя, вина, наприклад, Мускат рожевий чи Мускат Отторозвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шлянель, з цукристістю не менше 20%, що призводить хом вдалого підбору вихідної виноградної сировидо необхідності купажувати виноматеріали з сорни, а також удосконалення технологічного процесу тів, які навіть не придатні для виробництва десервиробництва. тних вин. Таким чином, з ціллю зниження собівартості готової продукції у погоні за найбільш Поставлена задача вирішується тим, що сподешевим готовим продуктом знижуються органосіб виробництва ординарного десертного солодколептичні показники готової продукції (аромат негаго білого вина „Мускат Адалари" [7], що заявляєтьрмонійний, спрощений, смак розлагоджений, терпся, передбачає використання виноматеріалів, що 7406 виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат рожевий, що вирощується у нижньому міжріччі річок Авунда та Путаміш, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відпові3 дає концентрації цукрів не менше 200г/дм і масо3 вій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0г/дм . Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 12-18 годин з тричотириразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких рожевих „Мускат Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2% об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджених МХП СРСР 17.11.67. Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб для досягнення типовості та гармонійності в ароматі та смаку. Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого рожевого „Мускат Адалари" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Адалари", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат рожевий, що вирощується у нижньому міжріччі річок Авунда та Путаміш, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з трьохразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких рожевих „Мускат „Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2% об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб. Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого рожевого „Мускат Адалари" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Забарвлення Рожеве Аромат Сортовий, мускатний Гармонійний Смак за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, о/ /о Масова концентрація цукрів, г/100 см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 14,0 4,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Адалари", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат рожевий, що вирощується у нижньому міжріччі річок Авунда та Путаміш, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 18 годин з чотирьохразовим переміщуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких рожевих „Мускат „Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджу 7406 ється до накопичення спирту не менше 1,2% об Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при ВМІСТІ цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого рожевого „Мускат Адалари" здійснюється ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ ГСТУ 200 002-96 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам За органолептичними показниками Таблиця 2 1 Найменування показХарактеристика ників Забарвлення Темно-рожеве Сортовий, мускатний, тоАромат нкий Гармонійний, освіжаючий Смак за фізико-хімічними показниками Таблиця 2 2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 14,0 4,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202 00296 Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Адалари", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких рожевих вин згідно з Комп ютерна верстка М Мацело 8 „Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12 10 72 Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому рожевому „Мускат Адалари" середній бал, вищий за прохідний [8], та рекомендувала вино „Мускат Адалари" до виробництва Окремо КОМІСІЯ відзначила, що рекомендоване вино „Мускат Адалари" має також неабиякі фізюлептичні властивості, а саме довге, освіжаюче посмаччя, яскравий, але стабільний розвиток стану сп'яніння та легке похмілля яскраво вираженого екскортного типу Наведені поліпшення якості вина, отримані внаслідок унікальних технічних та біологічних властивостей вихідної сировини та удосконалення технологічного процесу при виробництві ординарних десертних солодких рожевих вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється Джерела інформації 1 Патент України, UA, №20602 А, „Виноградне 6 десертне вино „Вінок Дунаю", МПК C12G1/02, Бюл №1,1998 2 Патент України, UA, №20802 А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускатель рожевий „Маріно", МПК6 C12G1/02, Бюл №1, 1998 3 Деклараційний патент України, UA, №55603 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Мускат Гамбурзький", МПК7 C12G1/02, Бюл №4, 2003 4 Деклараційний патент України, UA, №62215 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо", МПК7 C12G1/02, Бюл №12, 2003 5 Деклараційний патент України, UA, №64311 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Чарівний Крим", МПК7 C12G1/02, Бюл № 2, 2004 6 Деклараційний патент України, UA, №62217 А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускат рожевий „Ай-Тодор", МПК7 C12G1/02, Бюл №12, 2003 7 Технологічна інструкція ТІ У 202 338-99 по виробництву вина ординарного десертного солодкого білого „Мускат Адалари", розроблена ДП р/з „Гурзуф", чинна з 27 12 1999р 8 Виписка з протоколу №31 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17 12 1999р Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького, 45, м Київ МСП, 03680 Україна ДП 'Український інститут промислової власності , вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601