Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина “мускат кримський”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина, який включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та 3 сортів нагрівають до 50-55 С, а купажування проводять в таких співвідношеннях, мас. %: Мускат Гамбурзький - 85-80, суміш білих і червоних технічних сортів - 15-20. Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого рожевого вина хоча і в повній мірі забезпечує технічний результат винаходу, що обумовлено вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних рожевих вин, але слід пам'ятати, що у сортовому складі для виробництва вказаного вина абсолютно домінує такий коштовніший сорт винограду як Мускат Гамбурзький, який мало призначений не тільки для виробництва ординарних, але навіть для виробництва марочних десертних вин, тому що взагалі є столовим виноградом вищого гатунку. Відомий спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо” [4], що включає купажування виноматеріалів із білих, рожевих та червоних немускатних, наприклад. Аліготе, Рислінг рейнський, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий. Мерло, Каберне Совіньйон, Бастардо магарацький, та мускатних сортів винограду, Мускат Оттонель, Мускат янтарний, Мускат Гамбурзький, Мускат Італія, обробку купажу та розливання одержаного вина, причому виноградну сировину поділяють за органолептичними властивостями, виробляють виноматеріали, після чого купажують. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча широка гамма сортового складу винограду і дозволяє одержати нові, більш повні за органолептичними властивостями напої та значно розширити асортимент вітчизняних десертних вин, але внаслідок неймовірної кількості купажних виноматеріалів цілком неможливо досягти їх повної гармонізації. Відомий спосіб виробництва десертного білого вина „Чарівний Крим” [5], що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, зокрема мускатної групи, обробку, витримку купажу та розливання одержаного вина, причому використовують виноматеріали з сортів винограду Ркацителі, Трамінер рожевий, Каберне-Совіньйон, Мерло, Бастардо Магарацький, Рубіновий Магарача та Хіндогні, а з мускатної групи - Мускат Оттонель, Мускат рожевий за наступним співвідношенням, %: Ркацителі 40-50, Мускат Оттонель - 10-15, Мускат рожевий 5-10, Трамінер рожевий - 5-10, Каберне-Совіньйон - 5-10, Мерло - 3-7, Бастардо Магарацький - 3-7, Рубіновий Магарача - 3-7, Хіндогні - 3-7. Недоліком описаного способу є відсутність домінуючого специфічного сорту винограду для виробництва ординарного десертного солодкого вина, наприклад, Мускат рожевий чи Мускат Оттонель, з цукристістю не менше 20%, що призводить до необхідності купажувати виноматеріали з сортів, які навіть не придатні для виробництва десертних вин. Таким чином, з ціллю зниження собівартості готової продукції у погоні за найбільш дешевим готовим продуктом знижуються органолептичні показники готової продукції (аромат нега 14013 4 рмонійний, спрощений, смак розлагоджений, терпкий, не характерний для типу вина), як наслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина стала невисокою. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного рожевого вина „Мускат рожевий „АйТодор” [6], що включає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, в тому числі технічних сортів мускатної групи та Трамінера рожевого, обробку, витримку купажу і розливання одержаного вина, причому з технічних сортів мускатної групи використовують виноматеріали із винограду Мускат рожевий і Мускат Оттонель, а в купаж додатково вносять виноматеріали із винограду сорту Ркацителі і винограду столового сорту Мускат Гамбурзький, при наступних співвідношеннях, мас.%: Мускат рожевий - 5-15, Мускат Оттонель - 35-45, Трамінер рожевий - 5-15, Ркацителі - 10-20, Мускат Гамбурзький - 20-30. Недоліком описаного способу є той факт, що за таким підбором вихідної сировини у найкращому випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне рожеве виномає чистий, з легкими мускатними, плодовими та квітковими тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають невиразне посмаччя, а також сп'яніння з трохи вираженим кумулятивним ефектом. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з нагріванням та періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, зброджування на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок та розливання. В основу корисної моделі поставлена задача виготовлення ординарного десертного солодкого рожевого вина типу мускат з приємними для споживачів комплексними органолептичними характеристиками готового продукту, тобто забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом підбору вихідної виноградної сировини та гармонізації її складу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський”, що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, 5 що виготовляються з сортів винограду, що вирощено в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Мускат Гамбурзький - 35-45%, Мускат Оттонель - 45-35%, Мускат білий - 7-3%, Мускат янтарний - 7-3%, Первісток Магарача - 3-7%, Кокур - 3-7%, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 180г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-8,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'язги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Потім здійснюється зброджування сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджених МХП СРСР 17.11.67. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розливання. Реалізується вино з 1 січня наступного за урожаєм року. Відповідно, розливання, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови”. Приклад 1 здійснення способу Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з наступних сортів винограду: Мускат Гамбурзький - 35%, Мускат Оттонель - 45%, Мускат білий - 7%, Мускат янтарний 7%, Первісток Магарача - 3%, Кокур - 3%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'язги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції. Потім здійснюється зброджування сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цук 14013 6 ру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розливання. Розливання, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський” здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування Характеристика показників Забарвлення Світло-рожеве Чистий, з характерними мускатАромат ними тонами Смак Гармонійний, м'який за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 14,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад 2 здійснення способу Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський”, що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з наступних сортів винограду: Мускат Гамбурзький - 45%, Мускат Оттонель - 35%, Мускат білий - 3%, Мускат янтарний 3%, Первісток Магарача - 7%, Кокур - 7%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3 настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу та пресування м'язги після закінчення настоювання. Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції. Потім здійснюється зброджування сусла на чистій культурі дріжджів з його подальшим спиртуванням при накопиченні спирту не менше 1,2% об., з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цук 7 14013 ру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються і купажуються. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали підлягають дообробці. Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розливання. Розливання, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого „Мускат Кримський” здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-рожеве Чистий, з характерними мускатними тонами Гармонійний, м'який, з десертними тонами за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 14,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого рожевого вина „Мускат Кримський”, що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких рожевих вин згідно з „Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин”, затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино „Мускат Кримський” до Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино „Мускат Кримський” має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино „Мускат Кримський” є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого рожевого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за загальноприйнятою технологією з винограду (Мускат Гамбурзький, Мускат Оттонель), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в басейні річки Ускут на околицях с. Привітне Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Мускат Гамбурзький, що збирається у ДВП „Привітне”, що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 60т, Мускат Оттонель - не більше 100т). Наведені поліпшення комплексних органолептичних характеристик вина типу мускат, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких рожевих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №20602 А, „Виноградне десертне вино „Вінок Дунаю”, МПК6 С12G 1/02, Бюл. №1, 1998. 2. Патент України, UA, №20802 А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускатель рожевий „Маріно”, МПК6 С12G 1/02, Бюл. №1, 1998. 3. Деклараційний патент України, UA, №55603 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина 7 „Мускат Гамбурзький”, МПК С12G l/02, Бюл. №4, 2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №62215 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Ластівчине гніздо”, МПК7 C12G 1/02, Бюл. №12, 2003. 5. Деклараційний патент України, UA, №64311 А, „Спосіб виробництва десертного рожевого вина „Чарівний Крим”, МПК7 С12G 1/02, Бюл. №2, 2004. 6. Деклараційний патент України, UA, №62217 А, „Спосіб виробництва десертного вина „Мускат рожевий „Ай-Тодор”, МПК7 С12G 1/02, Бюл. №12, 2003. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601