Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “мускат “адалари”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грона, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, направлен КІСТЬ ВИХІДНИХ сортів не може вирощуватись в од накових умовах, до того ж умови для різних сортів в один рік не можуть бути однаково сприятливими Як наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним способом, можуть бути стійкими, проте недостатньо високими, згадуючи про високу якість сировини, о> 10911 куди входить навіть один столовий сорт, про що свідчить досить стандартний дегустаційний бал не більше 8,52. Відомий спосіб виробництва десертного виноградного вина "Сльози Учан-Су" [3], який передбачає переробку виноградної сировини шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, причому як виноградну сировину використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньйон зелений, Семільйон, Сільванер, Аліготе та Рислінг рейнський, при наступних співвідношеннях, мас.%: Ркацителі 50-70, Совіньйон зелений, Семільйон, Сільванер 10-20, Аліготе, Рислінг рейнський - 20-30. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча купажування виноматеріалів у складі, що пропонується, досить оригінальне, що безумовно, забезпечує новизну корисної моделі та споживчої привабливості готового продукту за рахунок його низької собівартості, але така велика кількість вихідних сортів не може вирощуватись в однакових умовах, до того ж умови для різних сортів в один рік не можуть бути однаково сприятливими. Як наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним способом, не можуть бути стійкими, про що свідчить досить низький дегустаційний бал - не більше 8,45. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, ординарного десертного солодкого білого вина "Мускатна спокуса" [4], який включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок та розлив, при цьому обробці піддають виноград сортів Трамінер рожевий. Мускат Оттонель, Іршаї Олівер - 90%, та решту - до і 0%, суміш інших мускатних сортів винограду, сульфітацію та настоювання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менше 2г/100см3, причому настоювання м'язги здійснюють протягом 12-24 годин, під час якого здійснюють підброджування м'язги, при цьому сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С, а перед розливом виноматеріали ставлять на відпочинок терміном не менше 10 діб. Недоліком описаного способу є той факт, що за таким підбором вихідної сировини у найкращому випадку можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне біле вино має приємний з цитринними тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але недосконала гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, мають важке посмаччя, а також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефектом. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал описаного вина не досягнув мінімального прохідного балу для рекомендації вина для виробництва. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка винограду з відділенням гребенів, сульфітація, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок та розлив. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних десертних солодких білих вин, розширення номенклатури високоякісних десертних вин, зокрема, ординарного десертного солодкого білого вина типу мускат з оригінальними органолептичними властивостями, а також надання приємних для споживачів комплексних органолептичних характеристик готового продукту, тобто посмаччя, розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом вдалого підбору вихідної виноградної сировини, а також удосконалення технологічного процесу виробництва. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат Адалари" [5], що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат білий, що вирощується на південних схилах скали Сірий Камінь, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 200г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0г/дм3. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 12-18 годин з тричотириразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких білих "Мускат "Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно "Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затверджених 10911 МХП СРСР 17.11.67. Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб для досягнення типовості та гармонійності в ароматі та смаку. Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Адалари" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат Адалари", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат білий, що вирощується на південних схилах скали Сірий Камінь, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин з трьохразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких білих "Мускат "Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб. Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Адалари" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.00296. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Світло-золотисте Забарвлення Сортовий, мускатний Аромат Гармонійний Смак - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 16,0 14,0 4,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного' солодкого білого вина "Мускат Адалари", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду аборигенного сорту Мускат білий, що вирощується на південних схилах скали Сірий Камінь, що відноситься до Гурзуфської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 18 годин з чотирьохразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких білих "Мускат "Адалари" відбираються всі фракції сусла. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Після обробки виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше як на 10 діб. Розлив після контрольної фільтрації, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат Адалари" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.00296. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показниХарактеристика ків Забарвлення Золотисте Сортовий, мускатний, Аромат тонкий Гармонійний, освіжаюСмак чий - за фізико-хімічними показниками: