Спосіб приготування закуски із квасолі

Реферат: Спосіб приготування закуски з квасолі включає замочування і бланшування квасолі, подрібнення і пасерування в олії ріпчастої цибулі, моркви, подрібнення часнику, зелені кінзи, змішування перерахованих компонентів з червоним перцем, сіллю, фасування, закупорювання. Квасолю подрібнюють до однорідної маси, піддають шоковому заморожуванню. Додатково змішують з очищеними і подрібненими волоськими горіхами, зеленню петрушки, чорним меленим перцем, томатною пастою. В отриману суміш додають 50-80 розчин консерванту для досягнення концентрації реагуючої речовини в продукті 0,0025-0,01 % і ретельно перемішують, зберігають при температурі 2-4 °C протягом 14-25 діб. UA 89243 U (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСКИ ІЗ КВАСОЛІ UA 89243 U UA 89243 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до консервного виробництва, і може бути використана для індивідуального або громадського харчування при виробництві вегетаріанських страв. Відомий патент (RU 2448478 опубл. 27.04.12, бюл. №12), який передбачає підготовку рецептурних компонентів: замочування і бланшування квасолі, різання і пасерування в рослинній олії ріпчастої цибулі, подрібнення моркви, часнику, зелені кропу і кінзи, набухання борошна у воді, змішування перерахованих компонентів з цукром, коріандром, перцем запашним і перцем червоним гострим, підігрівання отриманої суміші, фасування, закупорювання і стерилізацію. Недоліком цього способу є застосування високотемпературної теплової обробки, що потребує значних витрат енергії і дорогого обладнання та не може бути реалізовано для підприємств малої потужності. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб отримання паштету із квасолі (Неліна В. Готуємо закуски із квасолі і гороху. Україна молода, № 50.-04.04.12, С5.), що передбачає замочування та бланшування квасолі, підготовку часнику, подрібнення, обсмажування цибулі, подрібнення свіжої цибулі, зелені петрушки, часнику, змішування підготовлених інгредієнтів із сіллю, гострим перцем. Недоліком аналога є неможливість зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб приготування закуски з квасолі з підвищеною харчовою і біологічною цінністю та забезпечити зберігання продукту певний час без температурної обробки. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування закуски з квасолі передбачає замочування і бланшування квасолі, подрібнення і пасерування в олії ріпчастої цибулі, моркви, подрібнення часнику, зелені кінзи, змішування перерахованих компонентів з червоним перцем, сіллю, фасування, закупорювання. Згідно з корисною моделлю, квасолю подрібнюють до однорідної маси, піддають шоковому заморожуванню, додатково змішують з очищеними і подрібненими волоськими горіхами, зеленню петрушки, чорним меленим перцем, томатною пастою; в отриману, згідно з рецептурою, суміш додають 50-80 % розчин консерванту для досягнення концентрації реагуючої речовини в продукті 0,0025-0,01 % і ретельно перемішують, зберігають при температурі 2-4 °C протягом 14-25 діб. Продукт, отриманий за описаною технологією, є гомогенною сумішшю з солоно-гострим смаком і відповідним пряним ароматом. Консистенція є м'якою, допускається наявність розварених зерен квасолі не більше 1,5-5,0 %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Ідея швидкого заморожування (шокове заморожування) полягає у форсуванні всіх 3-х режимів: охолоджування, підморожування і доморожування продуктів. Воно забезпечується зниженням температури середовища, в яке поміщається продукт, до -30…-40 °C і прискореним рухом холодоносія (в ролі якого в холодильній камері виступає повітря) завдяки вентилюванню. Як консервант можна використовувати бензоат натрію або сорбат калію, або їх кислоти, або їх суміш для досягнення концентрації реагуючої речовини 0,0025-0,01 %. Бензоат натрію - часто застосовуваний консервант, що забезпечує свіжість продуктів, пригнічує розвиток дріжджових клітин, грибів, деяких видів бактерій. В природі він зустрічається в яблуках, журавлині, родзинках, а також в спеціях (гвоздиці, кориці). На вигляд - це білі кристали, добре розчинні у воді, мають легкий запах бензальдегіду або не мають його зовсім, з солодкуватим смаком. Антимікробна дія бензоату натрію обумовлена впливом бензойної кислоти на ферментну систему мікроорганізмів. Відбувається сильна пригнічуюча дія на дріжджові клітини і цвіль, в клітинах знижується діяльність ензимів, що виконують реакції окислення, відновлення і розщеплювання. Бензоат натрію - стійкий при кип'ятінні, температура його плавлення -300 °C. Щоб підвищити його ефективність, треба створити кисле середовище із значеннями рН від 3,8 до 4,5. У харчовій промисловості він відіграє роль консерванту для жирових продуктів, майонезів, плодово-ягідної продукції, м'яса, риби, напоїв, пюре. Можна знайти його в соусах, ікрі, напівфабрикатах для чизкейка, фруктових пирогах, маринованих огірках і оливках, креветках, ананасовому соку, консервах, спеціях, цукерках. Момент оброблення продуктів консервантом регламентується технологічним процесом виробництва. Попередньо бензоат натрію розчиняють у воді (беруть 50 чи 80 г бензоату на 100 мл води), з утворенням 50 чи 80 % розчину, який і вносять в продукт. 1 UA 89243 U Закуску із квасолі можна фасувати як в скляну тару, так і в пластикову (оскільки відсутня теплова обробка), що здешевлює процес виробництва. Приклади здійснення способу приготування закуски із квасолі вказані в табл. Таблиця Параметри Номер прикладу Темп, зберіг, °C Тривалість зберіг, діб Конц. консерванту, % 1 0 10 0,025 2 3 4 5 2 3 4 7 25 20 14 30 0,0025 0,005 0,01 0,001 Висновки Нераціональне зберігання протягом короткого терміну Відповідає вимогам ТУ на даний вид продукції Всі показники в нормі Відмінні органолепт. власт. Продукт заброджує 5 10 У разі застосування технологічних параметрів, вказаних у прикладах 2-4 досягаються високі органолептичні показники готового продукту та забезпечується можливість його зберігання в нестерилізованому вигляді протягом заявленого терміну. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати новий продукт з використанням квасолі, горіхів, зелені, якому притаманні гармонійні органолептичні властивості, який є придатним до споживання як самостійна закусочна страва і може зберігатися протягом 14-25 днів без температурної обробки. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб приготування закуски з квасолі, що включає замочування і бланшування квасолі, подрібнення і пасерування в олії ріпчастої цибулі, моркви, подрібнення часнику, зелені кінзи, змішування перерахованих компонентів з червоним перцем, сіллю, фасування, закупорювання, який відрізняється тим, що квасолю подрібнюють до однорідної маси, піддають шоковому заморожуванню, додатково змішують з очищеними і подрібненими волоськими горіхами, зеленню петрушки, чорним меленим перцем, томатною пастою, в отриману суміш додають 5080 % розчин консерванту для досягнення концентрації реагуючої речовини в продукті 0,00250,01 % і ретельно перемішують, зберігають при температурі 2-4 °C протягом 14-25 діб. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2