Склад йогурту

Реферат: UA 89242 U UA 89242 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі молочної промисловості і може використовуватися при виробництві нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення. Відомий аналог - спосіб виробництва йогурту, що містить знежирене молоко, сухе знежирене молоко, закваску, порошок гарбуза (патент № 2348161 RU, МПК А23С9/123. Спосіб виробництва йогурту. Опубл. 10.03.2009. Бюл. № 7). Недоліком аналогу є тривалість технологічного процесу, що знижує корисні властивості готового продукту. Вміст цукру-піску в рецептурі обмежує вживання даного продукту людьми хворими на діабет. Гарбузовий порошок надає продукту специфічні органолептичні властивості (смак, запах, колір). В основу корисної моделі поставлена задача отримання йогурту з підвищеними харчовою та біологічною цінністю, розширення діапазону профілактичних властивостей кисломолочних напоїв за рахунок внесення порошку топінамбура, спрощення технології. При цьому зберігаються традиційні органолептичні властивості йогуртів. Поставлена задача вирішується тим, що склад йогурту, який містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, згідно з корисною моделлю, додатково використовують порошок топінамбура та як заквашувальний препарат використовують чисті культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване молоко 93,0-98,0 заквашувальний препарат на чистих культурах Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, LactobaciIlus delbrueckiі subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidoph ilus 1,0-2,0 порошок топінамбура 1,0-5,0. Причинно-наслідковий зв'язок між заявленим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Топінамбур (Helianthus tuberoses) - це клубнеподібна рослина, що відрізняється високою врожайністю (20-40 т/га) та унікальним хімічним складом, в який входять інулін, пектинові речовини, клітковина, 16 амінокислот, з них 8 незамінних, вітаміни В1, В2, С, мінеральні речовини Fe, Si, К, Р, Са, Mg, Zn, Mn. Порошок топінамбура солодкуватий на смак завдяки інуліну, який у кислотно-термічних умовах переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості. Також інулін та пектинові речовини, що входять до складу порошку, виконують роль загущувачів та пластифікаторів у формуванні консистенції йогурту. Порошок являє собою розсипчасту масу світло-бежевого кольору із слабковираженим запахом свіжих бульб топінамбура. Внесення порошку в йогурт дозволить застосовувати даний продукт в харчових раціонах для профілактики і лікування цілого ряду захворювань, таких, як подагра, цукровий діабет, виразкова хвороба шлунку, ожиріння, ішемічна хвороба серця. Як заквашувальний препарат було вибрано суху ліофілізовану закваску наступного складу: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus у співвідношенні 1,0:1,0:1,0. Вибрана закваска є сумішшю чистих культур, призначених для прямого внесення в молочну суміш, містить у своєму складі класичну болгарську паличку, молочний стрептокок, ацидофільні лактобактерії. Завдяки цьому йогурт має сприятливий вплив на кишечник людини і в цілому на травлення. А також забезпечує оптимальний рівень кислотоутворення, формування текстури та смаку. Органолептичні показники отриманого йогурту, його склад та фізико-хімічні показники наведені в табл. 1, 2 відповідно. 1 UA 89242 U Таблиця 1 Органолептичні властивості йогурту з порошком топінамбура Компоненти, % № п п Молоко нормалізоване жирністю 2,5 % Заквашувальний препарат Органолептичні показники Порошок Консистенція топінамбура 1 98,5 1,0 0,5 2 98,0 1,0 1,0 3 95,5 1,0 3,5 Смак і запах Колір Однорідна, Чистий, Білий рідка, без кисломолочни газоутворен й ня, присутні часточки наповнювач а Висновок Часточки порошку нерівномірно розосереджені в масі продукту, що зумовлено низьким вмістом, %, внесеного наповнювача Однорідна, в Чистий, Зумовлений Готовий міру щільна, кисломолочни кольором йогурт має без й, з легким, наповнювач приємні газоутворен приємним а, світлоорганолептич ня, смаком кремовий ні властивості кремоподібн наповнювача, аз без сторонніх невеликою присмаків і кількістю запахів часточок наповнювач а, які рівномірно розподілені по всьому об'єму Однорідна, в Чистий, Зумовлений Готовий міру щільна, кисломолочни кольором йогурт має без й, з яскраво наповнювач приємні газоутворен вираженим а, світлоорганолептич ня, смаком кремовий ні властивості кремоподібн наповнювача, а, з помітною приємний, без кількістю сторонніх часточок присмаків і наповнювач запахів а, які рівномірно розподілені по всьому об'єму 2 UA 89242 U Продовження таблиці 1 4 5 93,0 93,0 2,0 1,0 5,0 6,0 Однорідна, в міру щільна, без газоутворен ня, кремоподібн а з помітною кількістю часточок наповнювач а, які рівномірно розподілені по всьому об'єму Однорідна, щільна, без газоутворен ня, кремоподібн а з великою кількістю часточок наповнювач а, які рівномірно розподілені по всьому об'єму Чистий, кисломолочни й, з явно вираженим смаком наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів, приємний Зумовлений кольором наповнювач а, кремовий Готовий йогурт має приємні органолептич ні властивості Явно виражений смак наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів Кремовий, шматочки наповнювач а мають світлокоричневий відтінок Високий вміст наповнювача послаблює традиційний кисломолочни й смак і запах йогурту Таблиця 2 Фізико-хімічні показники йогурту з порошком топінамбура Компоненти, % № пп Молоко нормалізоване Заквашувальний жирністю 2,5 % препарат 1 98,5 1,0 2 97,0 1,0 3 95,5 1,0 4 93,0 2,0 5 93,0 1,0 5 10 Порошок топінамбура 0,5 2,0 3,5 5,0 6,0 Активна Титрована кислотність, кислотність,Т од. рН 108,4 4,171 83,0 4,516 86,25 4,506 77,0 4,534 77,0 4,613 Як видно з вищенаведених в таблицях даних, склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків йогурту відповідають вимогам до кисломолочних напоїв. Найкращі показники мають зразки йогурту, вироблені за прикладом 2-4. Зразок, вироблений за прикладом 1, має граничне значення титрованої кислотності і занадто низький вміст наповнювача, часточки якого нерівномірно розосереджені в об'ємі продукту. Зразок, вироблений за прикладом 5, має щільну консистенцію, вміст наповнювача високий, що викликає послаблення традиційних смакових властивостей йогурту. Зразки, вироблені за прикладом 2-4, є оптимальні Таким чином, дані органолептичного та фізико-хімічного аналізу показали, що внесення порошку топінамбура дозволяє отримати новий йогурт підвищеної харчової та біологічної цінності. При цьому зберігаються традиційні органолептичні властивості йогуртів. 15 3 UA 89242 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад йогурту, що містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, який відрізняється тим, що додатково містить порошок топінамбура та як заквашувальний препарат використовують чисті культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване молоко 93,0-98,0 заквашувальний препарат на чистих культурах Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus порошок топінамбура 1,0-2,0 1,0-5,0. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4