Спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду

Реферат: Спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду включає змішування виноградного насіння, виділеного з виноградної вичавки з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відділення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту. Далі в отриманий безалкогольний концентрат додають концентрат виноградного соку в кількості 20-60 % від загального об'єму. UA 92791 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОГО КОНЦЕНТРАТУ ПОЛІФЕНОЛІВ ВИНОГРАДУ UA 92791 U UA 92791 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до отримання харчового продукту з винограду, який має високу біологічну та антиоксидантну властивості, що обумовлює його лікувально-профілактичну дію. Відомий спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду, який включає змішування виноградного насіння, виділеного з виноградної вичавки, з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відділення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту з наступним введенням в отриманий концентрат інвертного цукру (патент України № 77646, А23L 1/212; С09В 61/00, 2013). Спільні суттєві ознаки відомого способу і способу, що заявляється: змішування виноградного насіння, виділеного з виноградної вичавки, з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відділення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту. Недоліком способу є: - використання для одержання поліфенолів винограду тільки виноградних зернят збіднює кінцевий продукт як за складом, так і за вмістом поліфенолів винограду; - внесення в концентрат для забезпечення його стабільності додаткового компоненту, інвертного цукру, знижує концентрацію поліфенолів, основного джерела антиоксидантної активності; - введення в отриманий концентрат інвертного цукру додає йому гіркоти; - наявність у концентраті поліфенолів винограду компоненту невиноградного походження, а саме інвертного цукру, похідного із сахарози. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту харчових продуктів, які містять поліфеноли винограду в розчиненому вигляді, та отримання харчового концентрату поліфенолів винограду із збереженням його високої біологічної і антиоксидантної активності при збільшенні вмісту біологічно активних речовин натурального походження та поліпшенням органолептичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі отримання харчового концентрату поліфенолів винограду, що передбачає змішування виноградного насіння, виділеного з виноградної вичавки з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відділення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту, згідно з корисною моделлю, в отриманий безалкогольний концентрат додають концентрат виноградного соку в кількості 20-60 % від загального об'єму. Додавання в отриманий безалкогольний концентрат концентрату виноградного соку в кількості 20-60 % від загального об'єму дає змогу збагатити готовий продукт цукрами натурального походження, органічними кислотами та іншими біологічно активними речовинами виноградного грона при збереженні високого вмісту сполук фенольної природи, які мають високу антиоксидантну активність, забезпечити його гармонійний смак і стабільність, а також підвищити енергетичну та споживчу цінність готового харчового концентрату поліфенолів винограду. У винограді біологічну активність мають ряд поліфенольних сполук, зокрема катехіни, оксикоричні кислоти, антоціани, проціанідіни, стильбени (ресвератрол, вініферін, піцеїд) та інші, які мають антиоксидантні властивості, а також органічні кислоти, амінокислоти, полісахариди та інші речовини. Високий вміст цих компонентів у продукті, виготовленому з винограду, обумовлює його високу антиоксидантну та біологічну активність. Спосіб здійснюється таким чином. Для отримання харчового концентрату поліфенолів винограду з виноградної вичавки відокремлюють насіння й змішують його з водно-спиртовим розчином (50-70 % об.). Екстракційну суміш настоюють у герметичних умовах, потім відокремлюють екстракт від твердої фази й під вакуумом відганяють етиловий спирт, після чого в отриманий безалкогольний концентрат додають концентрат виноградного соку в кількості 20-60 % від загального об'єму. У готовому харчовому концентраті поліфенолів винограду аналізували поліфенольний склад, органічні та амінокислоти методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), інші хімічні показники - загальноприйнятими методами (Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с. - (Серия научн.техн. лит. по виноделию). Показник АОА визначали за допомогою хемілюмінесцентного методу (Методика выполнения измерений антиоксидантной способности в водорастворимых, спирторастворимых и жирорастворимых продуктах: РД 00334830.075-2010. - Ялта: НИВиВ "Магарач", 2010. - 8 с.). Приклад конкретного виконання способу. 1 UA 92791 U 5 10 З вичавки винограду сорту Каберне-Совіньон відокремили насіння вологістю 48 % мас, змішали з водно-спиртовим розчином з об'ємною часткою спирту 60 % об. у співвідношенні 1:1, екстракційну суміш настоювали не менш, ніж 1 міс. в герметичних умовах при температурі навколишнього середовища, після чого відокремили екстракт від твердої фази і сконцентрували його під вакуумом при температурі не вище, ніж 50 °C до цілковитого видалення етилового спирту з масовою часткою сухих речовин не нижче, ніж 30 %. Відтак до отриманого концентрату поліфенолів додали концентрат виноградного соку винограду Каберне-Совіньон із вмістом сухих речовин не нижче, ніж 30 % у кількості 40 % від загального об'єму. У готовому харчовому концентраті поліфенолів винограду аналізували поліфенольний склад і органічні кислоти методом ВЕРХ, інші хімічні показники - загальноприйнятими методами. Отримані дані наведені в таблиці. Таблиця Показники Масова концентрація: Сухих речовин, % 3 Фенольних речовин, г/ дм , 3 У т.ч. катехіну, мг/дм 3 Проціанідінів В1-В8, мг/дм 3 Оксикоричних кислот, мг/дм 3 Антоціанів, мг/дм 3 У т. ч. вініферину, мг/дм 3 Піцеїду, мг/дм 3 Органічних кислот, г/дм 3 Амінокислот, г/дм рН, од. 3 Титрованих кислот, г/дм 3 Полісахаридів, г/дм 3 Простих вуглеводів, г/дм 3 Показник АОА, г/дм (за Тролоксом) 15 Приклад Найближчий аналог 30,5 24,6 654,9 863,29 38,00 122,92 2,13 2,03 7,4 0,6 3,3 7,2 0,55 110 28,95 30,4 20,7 154,52 147,37 6,48 21,69 0,7 3,3 6,7 0,08 180 24,00 Як видно з таблиці, спосіб, що заявляється, дозволяє отримати харчовий концентрат поліфенолів винограду із збереженням його високої біологічної та антиоксидантної активності при збільшенні вмісту біологічно-активних речовин натурального походження та поліпшенням його органолептичних властивостей. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду, що включає змішування виноградного насіння, виділеного з виноградної вичавки з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відділення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту, який відрізняється тим, що в отриманий безалкогольний концентрат додають концентрат виноградного соку в кількості 20-60 % від загального об'єму. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2