Спосіб виробництва пампушок “особливих”

Реферат: Спосіб виробництва пампушок включає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання. На стадії замісу тіста додатково вводять щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. UA 94230 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПАМПУШОК "ОСОБЛИВИХ" UA 94230 U UA 94230 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва пампушок (Здобнов А.І., Циганенко В.А., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування - К.: А.С.К., 2008. - 656 с.), який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення біологічної цінності даного кулінарного виробу. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пампушок, який включає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, згідно з корисною моделлю, на стадії замісу тіста використовують щавнат, який вводять в кількості 0,5-1,5 % від маси всього борошна в тісті. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Як білковий збагачувач використано сировину рослинного походження - щавнат (міжвидовий гібрид щавлю шпинатного чи шпинату англійського із щавлем тянь-шанським) у кількості 0,51,5 % до маси борошна. За вмістом протеїну і вітамінів у ранніх фазах щавнат посідає одне з перших місць серед овочевих та кормових рослин. Його високі харчові і кормові властивості відзначені у фазах розетки, стеблування і бутонізації. У цей період у надземній масі в абсолютно сухій речовині (12-18 %) міститься від 30 до 40 % протеїну, до 700 мг % - аскорбінової кислоти, до 60 мг % каротину. Безазотисті екстрактивні речовини (БЕР) становлять від 35 до 55 %, включаючи від 6 до 20 % цукрів. Кількість ліпідів у зеленій масі незначна, від 2,8 до 6,2 %. Вміст клітковини зростає від початку використання (6,8 %) до його завершення (30 %). Спосіб здійснюється таким чином. Тісто для виготовлення пампушок "Особливих" готують однофазним дискретним способом. Для замісу тіста дозують борошно пшеничне, цукровосольовий розчин, дріжджі та щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Після замісу тісто ставлять на бродіння при температурі 35-40 °C протягом 60 хвилин. Тісто розділяють на кульки, масою 30±1 г кожна та кладуть на змащене рослинною олією деко. Деко ставлять в шафу для заключного вистоювання при температурі 35-40 °C на 15-20 хвилин. Після вистоювання тістові заготовки випікають при температурі 220 °C протягом 20 хвилин. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, для забезпечення найкращих показників якості пампушок "Особливих", оптимальним є внесення щавнату у кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Технічний результат полягає в підвищенні біологічної цінності даного кулінарного виробу. Таблиця Показники якості пампушок "Особливих" з різним вмістом щавнату Показники Питомий Вміст білка Кількість Пористість Вологість Кислотність Приклади об'єм у щавнату, пампушок, пампушок, пампушок, пампушок, пампушках, % % % град 3 см /г % 1 0,3 2,95 79,5 37,4 2,2 7,55 2 0,5 2,89 79,0 36,5 2,6 7,71 3 1,0 2,72 78,0 34,0 2,8 7,98 4 1,5 2,61 76,0 31,2 3,4 11,44 5 2,0 2,03 74,0 30,1 3,8 12,08 1 Висновки Додавання щавнату не впливає на якість готових виробів Покращуються всі показники якості пампушок При такій кількості щавнату отримуємо найкращі показники якості пампушок Показники якості пампушок погіршуються Якість пампушок погіршується, відчувається кислий смак UA 94230 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва пампушок, який включає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, який відрізняється тим, що на стадії замісу тіста додатково вводять щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2