Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба, що включає замішування тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста додатково використовують сухий молочний казеїн в кількості 4-8% до маси борошна, який попередньо змішують з водою температурою 45-50°С і поверхнево-активною речовиною у кількості 0,45-0,65% до маси борошна з наступною гомогенізацією суміші. (19) (21) u200812661 (22) 29.10.2008 (24) 10.03.2009 (46) 10.03.2009, Бюл.№ 5, 2009 р. (72) ТКАЧУК ЮРІЙ МИХАЙЛОВИЧ, UA, ШИДЛОВСЬКА ОЛЕН А БРОНІСЛАВІВН А, U A, ІЩЕНКО ТЕТЯНА ІВАНІВН А, UA, ДОЦЕНКО ВІКТОР ФЕДОРОВИЧ, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 39819 Спочатку здійснюють приготування суспензії, для цього частину води при температурі 45°С, що йде на приготування тіста змішують з сухим казеїном (6% до маси борошна) та ПАР (0,55% до маси борошна), гомогенізують суміш протягом 5 хвилин при частоті обертів робочого органа 50с-1. Далі замішують тісто з борошна, суміші казеїну та ПАР, солі та води. Здійснюється бродіння тіста протягом 180 хвилин при температурі 28°С. Далі відбу 4 вається оброблення тіста, його вистоювання та випікання хліба. Інші приклади здійснення способу наведені в Таблицях 1, 2, 3. Технічний результат полягає в наступному: застосування даного способу виробництва дозволяє отримати хліб з вищими показниками якості та збільшеним вмістом білка в ньому. Таблиця 1 Показники якості хліба протягом зберігання при різному дозуванні казеїну Кількість Загальна деформація Крихкуватість, % казеїну, ПитоПом'якушки, одиниць Формо№ при- % від мий риспенетрометра стійкість кладу маси об'єм, тість, через через через через через через через через (H\D) борошсм\г % 1 2 3 4 1 2 3 4 на добу доби доби доби добу доби доби доби 1 2 3,45 0,29 69 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 2 4 3,55 0,33 72 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 3 6 3,56 0,35 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 4 8 3,54 0,33 70 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 5 10 2,52 0,31 67 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 14,9 Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба при зберіганні Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від казеїну Таблиця 2 Показники якості хліба протягом зберігання при різних температурах води, що використовується для підготовки казеїну Загальна деформація Крихкуватість, % № Темпе- ПитоПо- м'якушки, одиниць пенетФормопри- ратура мий рисрометра стійкість кла- води, об'єм, тість, через через через через через через через через (H\D) ду °С см\г % 1 2 3 4 1 2 3 4 добу доби доби доби добу доби доби доби 1 35 2,80 0,30 67 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 2 40 2,94 0,37 69 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 3 45 3,23 0,39 71 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 Висновки Показники якості не відрізня15,2 ються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби 13,3 мають високі показники якості Найвищі показники якості 13,1 хліба при зберіганні 5 39819 6 Продовження таблиці 2 4 50 3,12 0,35 70 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 5 55 2,87 0,31 65 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 Протягом зберігання вироби 13,1 мають високі показники якості Показники якості не відрізня14,9 ються від казеїну Таблиця 3 Показники якості хліба протягом зберігання при різному дозуванні поверхнево-активної речовини № прикладу Кількість Загальна деформація поверхнем'якушки, одиниць пенеКрихкуватість, % ПиПовотрометра томий Формо- рисактивної об'єм, стійкість тість, через через через через через через через через речовини, см\г (H\D) % 1 2 3 4 1 2 3 4 % від маси добу доби доби доби добу доби доби доби борошна 1 0,35 2,32 0,29 67 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 2 0,45 2,94 0,33 69 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 3 0,55 3,53 0,39 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 4 0,65 3,42 0,35 71 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 5 0,75 3,27 0,31 68 77 62 48 36 1,6 5,0 9.3 14,9 Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Підписне Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без казеїну Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба при зберіганні Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від казеїну Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601