Спосіб приготування яєчного омлету з печерицею тривалого терміну зберігання

Реферат: Спосіб приготування яєчного омлету із печерицею тривалого терміну зберігання включає підготовку омлетної суміші, перемішування, додавання спецій (сіль, перець), пакування у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівання до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, та занурення у робочу камеру установки високого тиску, заповнену дистильованою водою, й обробку високим гідростатичним тиском при температурі. В отриману суміш додають нарізаної смаженої печериці - 60-70 г на 155-165 г яєчного меланжу, сухе знежирене молоко - 20-22 г на 155-165 г яєчного меланжу, воду - 20-25 г на 155-165 г яєчного меланжу, ксантанову камедь - 0,5-1,0 % від загальної маси суміші, та обробляють герметично упакований продукт високим гідростатичним тиском 670-700 МПа протягом 6-8 хвилин при температурі 121-123 °C. UA 94231 U (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЧНОГО ОМЛЕТУ З ПЕЧЕРИЦЕЮ ТРИВАЛОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ UA 94231 U UA 94231 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до способу виробництва яєчного омлету з печерицею тривалого терміну зберігання і може бути використана при формуванні стратегічних запасів збройних сил, на флоті, у важкодоступних районах, для експедицій і туристів, а також у яйцепереробній та харчовій промисловості. У літературі не відомий спосіб виробництва готового яєчного омлету із печерицею тривалого терміну зберігання. Термін зберігання варених яєць також обмежений (до 7 діб), крім того, самостійно даний продукт використовується в харчуванні відносно рідко і частіше використовується як інгредієнт при готуванні інших блюд і салатів, у тому числі із печерицею [1]. Відомий спосіб одержання готового яєчного омлету із печерицею, який включає додавання (перемішування) у омлетну суміш різану печерицю, додавання спецій (сіль, перець) і смаження на сковороді або запікання у жарильній шафі [2]. Даний спосіб має ряд недоліків: даний продукт не призначений для тривалого зберігання, продукт готують у міру попиту, тому що зберігання протягом декількох годин призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей продукту, теплова обробка при температурі понад 100 °C знижує харчову цінність продукту, руйнує вітамінний комплекс, для смаження вихідного напівфабрикату необхідно використовувати масло. Відомий спосіб, який використовують як прототип, одержання яєчного продукту з сиром тривалого терміну зберігання, який включає перемішування рідкого курячого яйця з тертим або дрібно нарізаним сиром, додавання спецій (сіль, перець), отриману суміш упаковують у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівають до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, занурюють у робочу камеру установки високого тиску, заповнену дистильованою водою, й обробляють високим гідростатичним тиском 695-725 МПа протягом 4-6 хвилин при температурі 88-92 °C [4]. Недоліком цього способу є те, що при тривалому зберіганні структура омлету стає нееластичною, зменшується її пластичність та пружність, що зменшує органолептичні споживчі властивості продукту. Даний спосіб використовує найбільш перспективну технологію, що використовується для стерилізації продуктів харчування, у тому числі і рідких курячих яєць, яєчних продуктів, і може бути використана для розробки способу одержання яєчних омлетів тривалого терміну зберігання [3]. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу одержання яєчного омлету із печерицею, повністю готового до вживання, який призначений для тривалого зберігання і зберігає харчові та споживчі якості компонентів, що входять у нього. Заміна тертого сиру на печерицю дозволяє знизити загальний вміст жирів у готовому продукті та різноманітити перелік страв на основі яєчного омлету. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб виробництва яєчного омлету із печерицею тривалого терміну зберігання, який включає підготовку омлетної суміші, перемішування, додавання спецій (сіль, перець), пакування у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівання до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, занурення у робочу камеру установки високого тиску й обробку високим гідростатичним тиском при температурі, згідно з корисною моделлю, при підготовці омлетної суміші додатково додають нарізану смажену печерицю - 60-70 г на 155-165 г яєчного меланжу, сухе знежирене молоко - 20-22 г на 155-165 г яєчного меланжу, воду - 20-25 г на 155-165 г яєчного меланжу, ксантанову камедь - 0,5-1,0 % від загальної маси суміші і обробляють високим гідростатичним тиском 670-700 МПа протягом 6-10 хвилин при температурі 121-123 °C. Незважаючи на те, що використання високого тиску забезпечує мікробіологічну стерильність всіх складових яєчного омлету з печерицею, попередня жарка печериць обов'язкова, тому що при обробці високим тиском нежареної печериці виділяється достатня кількість вологи, яка має коричневий колір та змінює природний колір яєчного омлету та зменшує такі органолептичні показники готового продукту, як "насиченість кольору", однорідність кольору", "натуральність", "відповідність кольору натуральному продукту". Додавання ксантанової камеді, яка використовується у харчових системах як згущувач, гелеутворювач та стабілізатор, дозволяє суттєво підвищити в'язкість, еластичність омлету, одержати більш стабільну та пластичну структуру готового продукту, зменшити втрати вологи при виготовленні та подальшому збереженні готового омлету. Додавання сухого знежиреного молока та води підвищує органолептичні та смакові властивості яєчного омлету. Для дослідження впливу ефекту високого тиску, що стерилізує, на досліджуваний продукт були підготовлені зразки, у які була внесена суспензія з найпоширенішими мікроорганізмами, які зустрічаються у свіжих курячих яйцях - компоненті суміші напівфабрикату, найбільш підданого 1 UA 94231 U 5 10 15 20 мікробіологічному обсіменінню: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ, КУО/мл), бактерії групи кишкова паличка (БГКП 0,1-0,01 г продукту), патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонела в 25 г продукту. При цьому початкова 8 концентрація кишкової палички (КП) склала приблизно 10 КУО/мл. Початкова концентрація 7 інших мікроорганізмів склала приблизно 10 КУО/мл. Приклад 1 конкретного використання. Беруть 155 г яєчного меланжу, додають та перемішують із 60 г нарізаної смаженої печериці, 20 г сухого знежиреного молока, 20 г води, 1,2 г ксантанової камеді, що складає 0,5 % від загальної маси суміші, 1,5 г кухонної солі, 0,8 г перцю, після чого отриману суміш упаковують у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівають до температури 88 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, після чого опускають у робочу камеру установки високого тиску в лабораторії "Використання високого тиску в харчових технологіях" Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Як проміжне середовище, для створення високого гідростатичного тиску, використовували дистильовану воду, якою заповнювали об'єм робочої камери установки високого тиску. Контейнер із продуктом витримували під тиском 670 МПа протягом 6 хвилин. При початковій температурі 88 °C кожні 100 МПа призводять до підвищення температури на 4,5-4,8 °C, що забезпечує кінцеву температуру в робочій камері 121 °C, після чого контейнер виймали з установки високого тиску та відправляли на тривале зберігання при температурі 20±0,5 °C. Через певний проміжок часу контейнер із продуктом витягали з упакування та піддавали мікробіологічному, органолептичному і фізико-хімічному аналізу, а також аналізу харчової цінності та споживчих властивостей. Результати санітарно-мікробіологічного дослідження, проведеного протягом 6 місяців зберігання омлету, наведено в таблиці 1. 25 Таблиця 1 Результати санітарно-мікробіологічного дослідження продукту Санітарно-бактеріологічні показники МАФАМ, не більш, БГКП в 0,1 г Salmonella, в 25 г КУО/г Зразок Нормативні вимоги до рідкого курячого яйця Яєчний омлет із беконом тривалого терміну зберігання через 6 місяців зберігання 30 35 5×105 - 5×104 не допускається не допускається не виявлено не виявлено не виявлено Харчова цінність і споживчі властивості, процентний вміст замінних і незамінних амінокислот, вітамінів, а також засвоюваність продуктів, що входять у яєчний продукт, як у результаті їх обробки високим тиском, так і в процесі їх тривалого зберігання залишилися без змін. Органолептична оцінка якості яєчного омлету з беконом тривалого терміну зберігання була проведена за наступними показниками: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, твердість, міцність структури, однорідність, еластичність, пружність, вологоутримуюча здатність, текстура продукту, відповідність вигляду натуральному продукту. Результати комплексної органолептичної оцінки яєчного омлету із беконом, виробленого згідно з пропонованоим способом, представлені в таблиці 2, і підтвердили його високі споживчі органолептичні властивості. Таблиця 2 Комплексна органолептична оцінка яєчного омлету із печерицею (по 5-ти бальній шкалі) при температурі зберігання 4±0,5 °C Безпосередньо Через 1 після місяць одержання зберігання продукту продукту 4,9 4,9 Через 2 місяці зберігання продукту 4,9 Через 3 місяці зберігання продукту 4,8 2 Через 4 місяці зберігання продукту 4,8 Через 5 місяців зберігання продукту 4,8 Через 6 місяців зберігання продукту 4,6 UA 94231 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Приклад 2 конкретного використання. Напівфабрикат виготовляли за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але ксантанової камеді додавали 2,4 г, що складає 1,0 % від загальної маси суміші, сухе знежирене молоко - 22 г на 155-165 г яєчного меланжу, 70 г нарізаної смаженої печериці на 155-165 г яєчного меланжу; води - 25 г, та при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час знаходження продукту в установці високого тиску відповідно - 700-92-8. Результати дослідження санітарно-бактеріологічних, фізико-хімічних, органолептичних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Додавання ксантанової камеді менш ніж 0,5 % від загальної маси суміші не дозволяє сформувати та зберігати структуру яєчного омлету протягом всього терміну зберігання. Додавання ксантанової камеді більш ніж 1,0 % від загальної маси суміші призводить до збільшення жорсткості яєчного омлету, що негативно впливає на його органолептичні властивості. Використання параметрів процесу нижче 88 °C при нагріванні продукту, 670 МПа, 6 хвилини при його обробці в камері високого тиску не забезпечують його мікробіологічну стерильність у процесі тривалого зберігання, а також високі органолептичні показники при оцінці споживчих властивостей продукту. Використання параметрів процесу вище 92 °C при його нагріванні, 700 МПа, 8 хвилин і 92 °C при його обробці в камері високого тиску збільшує енерговитрати на здійснення процесу та знижує споживчі властивості продукту, тому що в одержуваному яєчному продукті знижується вміст вологи, починають проявлятися гумоподібні властивості, збільшується його жорсткість. Встановлено, що спосіб виробництва яєчного омлету із печерицею, який заявляється, забезпечує його мікробіологічну стерильність і збереження первинних біологічних, технологічних і споживчих властивостей продуктів, що входять до його складу при тривалому зберіганні. Переваги запропонованого способу одержання яєчного омлету із печерицею полягають у наступному: забезпечується харчування людини у важкодоступних регіонах повноцінним харчовим продуктом без його додаткової технологічної обробки й у випадках, коли одержання яєчного омлету, готового до вживання, практично неможливо. Запропонований спосіб дозволяє одержувати яєчний омлет із печерицею високої біологічної цінності тривалого зберігання зі збереження їх первинних біологічних, технологічних і споживчих властивостей у промислових умовах. Джерела інформації: 1. Cunningham, F.Е. 1995. Egg-product pasteurization. In: Stadelman, W.J. and Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology, pp. 289-322. Food Prod-ucts Press, New York. 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2009, 680 с. 3. Пат. на корис. модель 49362 Україна, МПК (2009) A 23L 3/26. Спосіб обробки рідких курячих яєць високим тиском/ В.О. Сукманов, О.В. Іванченко; заявник і патентовласник Донец, нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - № u200911713; заявл. 16.11.2009; опубл. 26.04.2010, Бюл. № 8. 4. Пат. на корис. модель 87515 Україна, МПК (2013) A 23L 1/32, A 23L 3/015, А 23L 3/10 Спосіб приготування яєчного продукту з сиром тривалого терміну зберігання/ В.О. Сукманов, О.В. Іванченко; Богаченко O.K., Толсторебров О.М.; заявник і патентовласник Донец, нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - № u201310428; заявл. 27.08.2013; опубл. 10.02.2014, Бюл. № 3 (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Спосіб приготування яєчного омлету із печерицею тривалого терміну зберігання, який включає підготовку омлетної суміші, перемішування, додавання спецій (сіль, перець), пакування у герметичний пружний пакувальний матеріал, нагрівання до температури 88-92 °C протягом часу, необхідного для прогріву продукту по всьому його об'єму, та занурення у робочу камеру установки високого тиску, заповнену дистильованою водою, й обробку високим гідростатичним тиском при температурі, який відрізняється тим, що в отриману суміш додають нарізаної смаженої печериці - 60-70 г на 155-165 г яєчного меланжу, сухе знежирене молоко - 20-22 г на 155-165 г яєчного меланжу, воду - 20-25 г на 155-165 г яєчного меланжу, ксантанову камедь 0,5-1,0 % від загальної маси суміші, та обробляють герметично упакований продукт високим гідростатичним тиском 670-700 МПа протягом 6-8 хвилин при температурі 121-123 °C. 3 UA 94231 U Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4