Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Реферат: Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання. Крім цього, на стадії замісу тіста використовують підкислювач "Аграм темний", який вводять в кількості 0,95-1,05 % від маси борошна, та щавнат, який вводять в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. UA 94564 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА UA 94564 U UA 94564 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі. Найбільш близьким до заявленого способу є традиційний спосіб виробництва житньопшеничного хліба (Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.: Руслана, 1998 - 415 с), який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання. Недоліком даного способу є досить тривалий час виготовлення даного хліба, його недостатня біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлена задача скорочення часу виготовлення хліба, підвищення його біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, згідно з корисною моделлю, на стадії замісу тіста використовують підкислювач «Аграм темний», який вводять в кількості 0,95-1,05 % від маси борошна, та щавнат, який вводять в кількості 0,51,5 % від маси борошна. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання підкислювача «Аграм темний» дозволило відмовитися від складного і тривалого процесу введення житніх заквасок і перейти на однофазне приготування тіста із бродінням його після замісу впродовж 30 хв, поліпшити процес оброблення тіста. Кількість 0,95-1,05 % зумовлена тим, що при меншій кількості не відбудуться потрібні біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, які забезпечують високі смакові якості хліба. При більшій кількості хліб матиме кислий смак. Як білковий збагачувач використано сировину рослинного походження - щавнат (міжвидовий гібрид щавлю шпинатного чи шпинату англійського із щавлем тянь-шанським) у кількості 0,5-1,5 % до маси борошна. За вмістом протеїну і вітамінів у ранніх фазах щавнат посідає одне з перших місць серед овочевих та кормових рослин. Його високі харчові і кормові властивості відзначені у фазах розетки, стеблування і бутонізації. У цей період у надземній масі в абсолютно сухій речовині (12-18 %) міститься від 30 до 40 % протеїну, до 700 мг % - аскорбінової кислоти, до 60 мг % каротину. Безазотисті екстрактивні речовини (БЕР) становлять від 35 до 55 %, включаючи від 6 до 20 % цукрів. Кількість ліпідів у зеленій масі незначна, від 2,8 до 6,2 %. Вміст клітковини зростає від початку використання (6,8 %) до його завершення (30 %). Спосіб здійснюється таким чином. Приготування тіста однофазним дискретним способом, для чого на стадії замісу тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру вводять підкислювач «Аграм темний» в кількості 0,95-1,05 % від маси всього борошна в тісті та щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси всього борошна в тісті. Далі відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випікання тістових заготовок. Приклад конкретного виконання. Тісто для виготовлення житньо-пшеничного хліба готують однофазним дискретним способом. Для замісу тіста дозують борошно пшеничне та житнє, цукрово-сольовий розчин, дріжджі, підкислювач «Аграм темний» у кількості 0,95-1,05 % від маси борошна та щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Після замісу тісто ставлять на бродіння при температурі 30-32 °С протягом 30 хвилин. Тісто розділяють на шматки та кладуть у змащені рослинною олією форми. Форми ставлять в шафу для заключного вистоювання. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. 45 1 UA 94564 U Таблиця Показники якості хліба з різним вмістом щавнату Питомий ПориПриклади Кількість об'єм стість, щавнату, % хліба, % 3 см /г Показники КислотВідношенність Вміст білка, ня хліба, % н/д град 1 63,12 0,42 4,6 7,55 0,5 2,04 63,38 0,40 4,6 7,98 3 1,0 1,93 62,88 0,45 5,4 8,65 4 1,5 1,83 58,18 0,43 5,4 9,97 5 10 2,14 2 5 0,3 2,0 1,65 56,16 0,41 5,8 10,21 Висновки Додавання щавнату не впливає на якість готових виробів Покращуються всі показники якості хліба При такій кількості щавнату отримуємо найкращі показники якості хліба Показники якості хліба погіршуються Якість хліба погіршується, відчувається кислий смак хліба Таким чином, переваги запропонованого способу виробництва хліба полягають в тому, що на стадії замісу тіста використовують щавнат в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна, що приводить до підвищення біологічної цінності хліба, та підкислював «Аграм темний» в кількості 1 % від маси борошна, що приводить до скорочення часу виготовлення хлібу. Для забезпечення найкращих показників якості хліба, оптимальним є внесення щавнату у кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. Технічний результат полягає в скороченні часу виготовлення хліба та підвищенні його біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, який відрізняється тим, що на стадії замісу тіста використовують підкислювач "Аграм темний", який вводять в кількості 0,95-1,05 % від маси борошна, та щавнат, який вводять в кількості 0,5-1,5 % від маси борошна. 20 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2