Спосіб приготування закваски для виробництва житнього та житньо-пшеничного хліба

Спосіб приготування закваски для виробництва житнього та житньо-пшеничного хліба, що включає змішування житнього борошна та води, введення бродильного компонента і наступне 3 25-32 °С до досягнення кислотності 12-16 град., при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно житнє 95-97,5 бродильний компонент 5-2,5. Зернова маса є доступним джерелом поживних речовин, введення якої збагачує середовище необхідними для бродильної мікрофлори компонентами: простими цукрами, амінокислотами, вітамінами, мікро- та макроелементами. Під час пророщування та гідротермічної обробки зерна відбувається синтез та активація ферментів, під впливом яких досягається розчинення резервних речовин зерна, що стають більш доступними для бродильної мікрофлори. При оптимізованих параметрах способу виробництва закваски взаємодія поживних речовин та бродильної мікрофлори сприяє інтенсифікації процесу бродіння, швидкому наростанню кислотності та скороченню циклу виробництва закваски. Згідно із запропонованим способом закваску готують наступним чином : 95-97,5 % житнього борошно змішують з водою у кількості, яка забезпечує вологість закваски 48-52 %. Потім в отриману суміш додають 5-2,5 % пророщеного диспергованого зерна пшениці, або жита, або гідротермічнообробленого диспергованого зерна пшениці або жита. Бродіння закваски проводять при температурі 25-32 °C. Пророщене дисперговане зерно пшениці або жита отримують шляхом замочування зерна у воді температурою 20 °C протягом 12 год. з послідуючим подрібненням у диспергаторі. Гідротермічнооброблене дисперговане зерно пшениці або жита отримують шляхом термічної обробки пророщеного зерна у воді при температурі 100 °С протягом 6 хв. з послідуючим остиганням та подрібненням у диспергаторі. Корисна модель пояснюється наступними прикладами. Приклад 1. 97,5 кг житнього борошна змішують з розрахованою кількістю води, яка забезпечує 67174 4 вологість суміші 48 %. Потім в отриману суміш додають 2,5 кг пророщеного диспергованого зерна пшениці. Бродіння заквасок здійснюють при температурі 25 °C до досягнення кислотності 12 град. Приклади 2-3. Процес ведуть по технології, описаній в прикладі 1. Змінні значення параметрів за прикладами 2-3 наведені в таблиці 1. З використанням житніх заквасок за прикладами 1-3 виготовляють хліб з суміші житнього і пшеничного борошна першого сорту за відомою технологією (див. Сборник технологических инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.) Замішують тісто, залишають його на бродіння, а після закінчення процесу бродіння тісто ділять на шматки і направляють на кінцеве вистоювання, яке ведуть до готовності тістових заготовок. Випічку проводять при температурі 210-220 °С протягом 40-45 хв. Питомий об'єм та формостійкість подового хліба визначають за ГОСТ 27669-88. Пористість визначають за ГОСТ 5669-69 Результати оцінки якості отриманого хліба та хліба виготовленого на заквасці за способомпрототипом представлені в таблиці 2. Як видно з представлених у таблиці 2 даних, виготовлення хліба на заквасках з оптимізованим складом інгредієнтів за прикладами 1-3 дозволяє отримати хліб, який за показниками формостійкості, питомого об'єму та пористості кращий ніж хліб, приготовлений на заквасці за способомпрототипом. Приготування закваски для виробництва житнього та житньо-пшеничного хліба при внесенні як інтенсифікатора бродіння пророщеної та гідротермічнообробленої диспергованої зернової маси при оптимальному співвідношенні параметрів способу дозволяє здешевити та спростити процес виробництва закваски, зробити його доступним для підприємств різної потужності і при цьому отримувати продукцію високої якості. Таблиця 1 Приклади конкретного виконання способу приготування закваски для виробництва житнього та житньо-пшеничного хліба Параметри Борошно житнє, кг Пророщене дисперговане зерно пшениці, кг Вологість закваски, % Температура бродіння, С Кислотність, град. Тривалість бродіння, год. 1 97,5 2,5 48 25 12 14 Приклади 2 96,2 3,8 50 28 14 12 3 95 5 52 32 16 10 5 67174 6 Таблиця 2 Оцінка якості отриманого хліба та хліба виготовленого на заквасці за способом - прототипом Показники якості хліба Формостійкість Питомий об'єм, см /г Пористість, % Запах Комп’ютерна верстка Л. Купенко 1 0,4 336 77 При використанні заквасок За прикладами За способом - прототипом 2 3 0,43 0,38 0,37 338 334 332 78 76 75 Виражений хлібний Хлібний Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601