Виноградно-яблучний напій швидкого приготування

Реферат: Виноградно-яблучний напій швидкого приготування містить цукор, крохмаль, рослинний порошок, лимонну кислоту. Як крохмаль використовується окиснений крохмаль, як рослинний порошок використовується високодисперсний порошок з яблук та виноградних вичавок. UA 100866 U (54) ВИНОГРАДНО-ЯБЛУЧНИЙ НАПІЙ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ UA 100866 U UA 100866 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва концентратів на основі крохмалю з додаванням фруктово-ягідних порошків і може використовуватися в дієтичному харчуванні. Відомі сухі плодово-ягідні киселі [ДСТУ 2418-94 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. ТУ: Введені 01.01.94. - К.: Держстандарт України, 1994, - С.11], до складу яких входять плодово-ягідні екстракти, цукор-пісок, крохмаль та смакові домішки, які заварюють окропом, доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Плодово-ягідні екстракти, одержані шляхом уварювання прозорих соків, мають ряд недоліків. Відсутність в екстрактах пектинових речовин зменшує їх харчову цінність. Тривалість технологічного процесу одержання екстрактів призводить до руйнування вітамінів та втрати інших біологічно-активних речовин. Екстракти, які входять до складу киселів, мають низький вміст сухих речовин, так екстракт з винограду - 62 %, з журавлини - 54 %, чорної смородини 44 %. Вміст сухих речовин киселю (94 %) не завжди досягається купажуванням, тому суміш часто доводиться підсушувати, додатково втрачаючи при цьому корисні речовини. Крім того, при змішуванні екстрактів з цукром, в процесі виробництва сухих киселів, утворюється липка маса, яка перешкоджає механізації процесу фасування готових продуктів. Найбільш близьким за складом є об'єкт, вибраний за прототип, кисіль "Загадка" швидкого приготування [Патент України № 8810, кл А 23 L 1/212, А 23 L 1/00, 15.08.2005, Бюл. № 8], до складу якого входить цукор, картопляний або кукурудзяний крохмаль, порошок зі столового буряку, та лимонна кислота. Кисіль "Загадка" - харчовий продукт швидкого приготування підвищеної харчової та енергетичної цінності має високі смакові характеристики. Однак кисіль на основі крохмалю має короткий термін зберігання після його приготування, тому що з часом крохмальні драглі внаслідок ретроградації виявляють схильність до синерезису та відшаровують рідку фазу, що погіршує його органолептичні показники, зменшується термін зберігання киселю після його приготування. Присутність цукру і кислоти призводить до збільшення синерезису при зберіганні. Крім того, кисіль "Загадка" містить недостатню кількість життєво важливих біологічноактивних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу створення харчового продукту - винограднояблучного напою швидкого приготування, стабільного до розшарування протягом 48 годин та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що виноградно-яблучний напій швидкого приготування містить цукор, крохмаль, рослинний порошок, лимонну кислоту, згідно корисної моделі як крохмаль використовується окиснений крохмаль, як рослинний порошок використовується високодисперсний порошок з яблук та виноградних вичавок, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: порошок яблук 28,0…35,0 порошок виноградних вичавок 3,5…12,0 крохмаль окиснений 8,0…11,0 кислота лимонна 1,0….1,5 цукор решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Введення до складу напою порошків з яблук та виноградних вичавок збільшує харчову та енергетичну цінність продукту. Порошки з яблук та виноградних вичавок містять значну кількість вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та вітамінів, збагачують напій швидкого приготування пектином та поліфенольними речовинами. Наявність природних барвників та ефірних масел, що містяться в порошку виноградних вичавок (рожевих та червоних сортів винограду) надають напою натурального кольору та аромату. Високий вміст антоціанів порошку з виноградних вичавок активує окислювальновідновні внутрішньоклітинні процеси, сприяє зміцненню капілярів і судин, зниженню кров'яного тиску. Введення до рецептури напою порошків з яблук та виноградних вичавок не тільки покращує смакові якості продукту за рахунок органічних кислот (винної, яблучної, лимонної та бурштинової) але і додатково збагачує його каротиноїдами, вітамінами групи В, С, Р, РР, К, фолієвої кислоти, калієм, магнієм, кальцієм, фосфором, міддю, залізом, йодом, фтором, кобальтом та цинком. Харчові волокна та пектинові речовини порошків сприяють виведенню шлаків та токсинів з організму, відновлюють мікрофлору шлунку та нормалізують його роботу. 1 UA 100866 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Перевага використання високодисперсних фруктових порошків у здатності швидко відновлюватися і утворювати пюре при додаванні рідини. Завдяки великій питомій поверхні порошків, їх здатності до водопоглинання, яка залежить від гідрофільності пектинових речовин і клітковини, їх спроможності до набрякання та структуроутворювання, напій швидкого приготування має високі органолептичні показники. Рівень вмісту порошку з яблук в встановлений в межах 28…35 %, а порошку з виноградних вичавок в межах 3,5…12 %, що забезпечує відмінну розчинність та оптимальні органолептичні показники продукту. Додавання окисненого крохмалю має важливе значення для забезпечення однорідної консистенції напою та збереження її протягом тривалого часу. Незважаючи на зовнішню схожість, окиснений крохмаль за властивостями значно відрізняється від нативного. Особливістю цього крохмалю є здатність утворювати рідкий однорідний клейстер, що при охолодженні формує драглі. Основною перевагою використання окисненого крохмалю є те, що процес клейстеризації окиснених крохмалів відбувається за нижчих температур і швидше ніж у нативного крохмалю, їх клейстери більш плинні, прозорі і стійкі до ретроградації. Вміст окисненого крохмалю в межах 8…11 % дає змогу отримати продукт з оптимальною консистенцією та зберегти її тривалий час. Використання запропонованого напою швидкого приготування дає можливість не тільки розширити асортимент продуктів харчування людини, але й використовувати його, як продукт підвищеної біологічної цінності, збагачений антоціанами, пектином, вітамінами, органічними кислотами, ферментами та ін. Зручність і швидкість у приготуванні дозволяє застосовувати виноградно-яблучний напій швидкого приготування у будь-яких умовах: експедиціях, відрядженнях, лікарнях, заощаджувати час та витрати праці. Спосіб приготування напою швидкого приготування здійснюється наступним чином. Суху суміш заливають холодною водою, ретельно перемішують, вливають перемішуючи у киплячу воду, доводять до кипіння і варять 1 хв., після чого одержаний продукт готовий до вживання. Суть корисної моделі підтверджується конкретними прикладами. Приклад 1. Для приготування рецептурної суміші виноградно-яблучного напою швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 58 кг цукру, 28 кг порошку яблук, 5,0 кг порошку виноградних вичавок, 1,0 кг лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 8 кг окисненого крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш рожевого кольору. Вихід сухої суміші напою вологістю 8,0 % складає 100 кг. Напій, виготовлений з сухої суміші (в розрахунку 42,5 г суміші на 200 мл води), рідкий за консистенцією, має кисло-солодкий смак з ароматом винограду та яблук. Приклад 2. Для приготування рецептурної суміші виноградно-яблучного напою швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 56 кг цукру, 28 кг порошку яблук, 3,5 кг порошку виноградних вичавок, 1,5 кг лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 11 кг окисненого крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш червоно-рожевого кольору. Вихід сухої суміші напою вологістю 8,0 % складає 100 кг. Напій, виготовлений з сухої суміші (в розрахунку 42,5 г суміші на 200 мл води), має середню густину, кисло-солодкий смак з ароматом винограду та яблук і може використовуватися у якості соусу для пудингів та суфле, а також у дитячому харчуванні. Приклад 3. Для приготування рецептурної суміші виноградно-яблучного напою швидкого приготування у змішувальну машину завантажують 41 кг цукру, 35 кг порошку яблук, 12 кг порошку виноградних вичавок, 1,0 кг лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 11 кг окисненого крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш червоно-рожевого кольору. Вихід сухої суміші напою вологістю 8,0 % складає 100 кг. Напій, виготовлений із сухої суміші (в розрахунку 42,5 г суміші на 200 мл окропу), має насичений червоний колір, густий за консистенцією, а його смак та запах приємно поєднує смак винограду та яблук і може використовуватися як десерт. Інші приклади наведено в таблиці 1. 2 UA 100866 U Таблиця 1 № п/п Крохмаль окиснений Компоненти, % Порошок Порошок Кислота виноградних яблук лимонна вичавок 3 4 5 Цукор 1 1. 5,0 1,0 58,1 11,0 28,0 3,5 1,5 56,1 11,0 35,0 12,0 1,0 41,1 4. 7,0 27,0 3,0 1,0 62,0 5. 15 28,0 3. 10 8,0 2. 5 2 6 12,0 36,0 13,0 1,0 38,0 Примітка Висновок 7 8 Оптимальний Текуча, варіант однорідна Оптимальний консистенція; варіант виражений смак Оптимальний та аромат варіант Консистенція рідка; не Якість напою однорідна, не задовільна надто солодкий незадовільний смак, Якість напою густа не задовільна консистенція Біологічно-активні речовини напою мають антиоксидантні, імуномодуляційні, сорбційні, детоксикаційні та протизапальні властивості, регулюють тиск, рівень холестерину і глюкози в крові, покращують роботу органів травлення. Завдяки своєму хімічному складу цей продукт посилює фізіологічні функції організму людини і може використовуватися у різноманітних закладах харчування для всіх вікових груп населення. Висновок: за даними, представленими в таблиці, оптимальними рецептурними композиціями є ті, що представлені у прикладах 1, 2, 3, де співвідношення компонентів суміші напою швидкого приготування забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. За інших варіантів співвідношення компонентів суміші напою (приклади рецептур 4, 5) якість готового продукту є незадовільною. Технічний результат полягає у створенні харчового продукту виноградно-яблучного напою швидкого приготування, стабільного до розшарування протягом 48 годин та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Виноградно-яблучний напій швидкого приготування, що містить цукор, крохмаль, рослинний порошок, лимонну кислоту, який відрізняється тим, що як крохмаль використовується окиснений крохмаль, як рослинний порошок використовується високодисперсний порошок з яблук та виноградних вичавок, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: порошок яблук 28,0…35,0 порошок виноградних вичавок 3,5….12,0 крохмаль окиснений 8,0….11,0 кислота лимонна 1,0…1,5 цукор решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3