Спосіб виробництва шампанського україни напівсолодкого “салюте просекко” періодичним способом

Реферат: Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого періодичним методом включає купажування, обробку теплом, внесення резервуарного лікеру, дріжджової розводки, охолодження, шампанізацію, дозування експедиційного лікеру. Використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера. Готують розводку чистої культури дріжджів, яку додають 3 у бродильну суміш з розрахунку 3-5 млн./см дріжджових клітин, у бродильну суміш додають 3 також сірчисту кислоту у кількості 20 г/дм з урахуванням її вмісту в купажу і забезпечення нормального бродіння. Температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C, а тривалість вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі - не менше 20 діб. У процесі 3 бродіння зброджують не менше 18 г/дм цукрів при досягнутому тиску в акратофорі не менше 400 кПа і температурі 10 °C. При цьому добовий прибуток тиску, починаючи з 80 кПа, становить не більше 30 кПа, після завершення вторинного бродіння шампанізоване вино обробляють холодом мінус 4 °C - мінус 5 °C не менше 48 годин, після чого шампанізоване вино направляють крізь фільтр до приймача для розливу, де його витримують перед розливом не менше 6 годин при температурі не вище мінус 3 °C і тиску не нижче 350 кПа. UA 103099 U (12) UA 103099 U UA 103099 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до виноробства, зокрема до способів виробництва шампанського. Відомий спосіб виробництва російського шампанського, згідно з яким, шампанські виноматеріали (4-5 найменувань) обробляють для надання стабільності, при цьому використовують виноматеріали з винограду сорту Аліготе, Рислінг, Піно та інертні за смаком і ароматом виноматеріали, потім їх купажують у кількості відповідно 35-42, 30-40, 1,8-2,2 %, решта - інертні за смаком і ароматом виноматеріали. У купаж вносять попередньо приготовлений резервуарний лікер, розводку чистої культури дріжджів і піддають його шампанізації безперервним або періодичним методом. Перед купажуванням інертні за смаком і ароматом виноматеріали нагрівають до 60-65 °C і витримують 1 добу. Шампанізоване вино обробляють холодом, дозують у нього попередньо приготовлений експедиційний лікер у кількості, що забезпечує масову концентрацію цукрів не більше 15,0, або 35,0-45,0, або 55,03 65,0 г/дм . Шампанізоване вино освітлюють, витримують і розливають у пляшки [RU № 2159276 С1, C12G 1/06, 2000]. Шампанське вино, отримане зазначеним способом, має недостатньо високі органолептичні характеристики та фізико-хімічні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу підвищення органолептичних характеристик і фізико-хімічних показників шампанського вина і розширення асортименту шампанських вин. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва шампанського напівсолодкого періодичним методом, що включає купажування, обробку теплом, внесення резервуарного лікеру, дріжджової розводки, охолодження, шампанізацію, дозування експедиційного лікеру, згідно з корисною моделлю, використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера, готують розводку чистої культури дріжджів, яку додають у бродильну суміш з розрахунку 3-5 млн./см дріжджових клітин, у бродильну суміш додають також сірчисту кислоту у 3 кількості 20 г/дм з урахуванням її вмісту в купажу і забезпечення нормального бродіння, причому температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C, а тривалість вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі - не менше 20 діб, у процесі бродіння 3 зброджують не менше 18 г/дм цукрів при досягнутому тиску в акратофорі не менше 400 кПа і температурі 10 С, при цьому добовий прибуток тиску, починаючи з 80 кПа, становить не більше 30 кПа, після завершення вторинного бродіння шампанізоване вино обробляють холодом мінус 4 °C - мінус 5 °C не менше 48 годин, після чого шампанізоване вино направляють крізь фільтр до приймача для розливу, де його витримують перед розливом не менше 6 годин при температурі не вище мінус 3 °C і тиску не нижче 350 кПа. Контрольну витримку шампанського здійснюють не менше 5 діб при температурі +17-+25 °C. Спосіб, що заявляється, забезпечує отримання шампанського з вищими, контрольованими органолептичними характеристиками і фізико-хімічними показниками та розширення асортименту шампанських вин. Шампанське України напівсолодке "САЛЮТЕ ПРОСЕККО", що одержують способом, який заявляється, має високі і стабільні органолептичні характеристики, наведені в Таблиці 1 Таблиця 1 Назва показника Характеристика Прозорість Прозоре, без осаду і сторонніх включень Колір Світло-солом'яний, з відтінком від зеленуватого до золотистого Букет Розвинутий, тонкий, гармонійний, притаманний типу шампанського вина Свіжий, гармонійний, притаманний типу шампанського вина, без сторонніх Смак присмаків і тонів Ігристі При наливанні в келих утворюється характерна для шампанського піна і властивості відбувається тривале виділення бульбашок діоксиду вуглецю 45 У разі закупорювання пляшок корковою пробкою дозволено дрібні включення від коркової пробки, які видно неозброєним оком під час огляду продукції в проникаючому світлі. Фізико-хімічні показники шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" надані в Таблиці 2. 1 UA 103099 U Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку винну 3 кислоту, г/дм Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури 20 °C, кПа, не менше Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм, не менше 5 10 15 20 25 Значення показника 10,5-12.5 50-65 5,0-9,0 350 15,0 Шампанське України напівсолодке "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" готують періодичним методом шляхом насичення купажу шампанських виноматеріалів діоксидом вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння в акратофорах під тиском. Використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон (за "білим способом"), Трамінер рожевий, Піно білий (Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран) (за "білим способом"), Фетяска біла, Шардоне, Глера. Виробництво шампанського України резервуарним періодичним способом здійснюють наступним чином. Готують розводку чистої культури дріжджів, яку додають у бродильну суміш з розрахунку 3-5 3 млн./см дріжджових клітин. У бродильну суміш додають також сірчисту кислоту у кількості 20 3 г/дм з урахуванням її вмісту у купажі і забезпечення нормального бродіння. Температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C. Тривалість вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі становить не менше 20 діб. 3 У процесі бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм цукрів і досягнуто тиску в акратофорі не менше 400 кПа при температурі 10 °C. Добовий прибуток тиску, починаючи з 80 кПа, повинен становити не більше 30 кПа. Після завершення вторинного бродіння шампанізоване вино обробляють холодом мінус 4 °C - мінус 5 °C не менше 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино направляють крізь фільтр до приймача для розливу, де його витримують перед розливом не менше 6 годин при температурі не вище мінус 3 °C і тиску не нижче 350 кПа. Контрольну витримку шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" здійснюють не менше 5 діб при температурі +17 - +25 °C. Гарантійний термін зберігання шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" становить 24 місяці з дня розливу. Вино, в якому після закінчення гарантійного терміну зберігання не має помутніння чи видимого осаду, придатне для подальшої реалізації. 30 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 45 50 1. Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого періодичним методом, що включає купажування, обробку теплом, внесення резервуарного лікеру, дріжджової розводки, охолодження, шампанізацію, дозування експедиційного лікеру, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера, готують розводку 3 чистої культури дріжджів, яку додають у бродильну суміш з розрахунку 3-5 млн/см дріжджових 3 клітин, у бродильну суміш додають також сірчисту кислоту у кількості 20 г/дм з урахуванням її вмісту в купажу і забезпечення нормального бродіння, причому температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C, а тривалість вторинного бродіння бродильної суміші 3 в акратофорі - не менше 20 діб, у процесі бродіння зброджують не менше 18 г/дм цукрів при досягнутому тиску в акратофорі не менше 400 кПа і температурі 10 °C, при цьому добовий прибуток тиску, починаючи з 80 кПа, становить не більше 30 кПа, після завершення вторинного бродіння шампанізоване вино обробляють холодом мінус 4 °C - мінус 5 °C не менше 48 годин, після чого шампанізоване вино направляють крізь фільтр до приймача для розливу, де його витримують перед розливом не менше 6 годин при температурі не вище мінус 3 °C і тиску не нижче 350 кПа. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що контрольну витримку шампанського здійснюють не менше 5 діб при температурі +17 - +25 °C. 2 UA 103099 U Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3