Спосіб виробництва шампанського україни напівсолодкого “салюте просекко” безперервним методом

Реферат: Спосіб виробництва шампанського України напівсолодкого безперервним методом включає купажування. Використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, КабернеСовіньйн, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера. Після знекислення купаж обробляють теплом і витримують. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер. Після охолодження і фільтрування суміші її направляють на шампанізацію у верхню частину першого апарата, одночасно вводячи дріжджову розводку. Потім шампанізоване вино з другого апарата через теплообмінник направляють у термос резервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці. Далі вино направляють у приймальні апарати, в яких створюють протитиск за допомогою діоксиду вуглецю, дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів і направляють у приймальні апарати. Після цього спрямовують на розлив. UA 101563 U (12) UA 101563 U UA 101563 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до виноробства, зокрема до способу виробництва шампанського. Відомий спосіб виробництва російського шампанського, згідно з яким шампанські виноматеріали (4-5 найменувань) обробляють для надання стабільності, при цьому використовують виноматеріали з винограду сорту Аліготе, Рислінг, Піно та інертні за смаком і ароматом виноматеріали, потім їх купажують у кількості відповідно 35-42, 30-40, 1,8-2, 2 %, решта - інертні за смаком і ароматом виноматеріали. У купаж вносять попередньо приготовлений резервуарний лікер, розводку чистої культури дріжджів і піддають його шампанізації безперервним або періодичним методом. Перед купажуванням інертні за смаком і ароматом виноматеріали нагрівають до 60-65 °C і витримують 1 добу. Шампанізоване вино обробляють холодом, дозують у нього попередньо приготовлений експедиційний лікер у кількості, що забезпечує масову концентрацію цукрів не більше 15,0 або 35,0-45,0, або 55,0-65,0 3 г/дм . Шампанізоване вино освітлюють, витримують і розливають у пляшки [RU №2159276 С1, C12G 1/06, 2000]. Шампанське вино, отримане зазначеним способом, має недостатньо високі органолептичні характеристики та фізико-хімічні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу підвищення органолептичних характеристик і фізико-хімічних показників шампанського вина і розширення асортименту шампанських вин. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва шампанського напівсолодкого безперервним методом, що включає купажування, обробку теплом, внесення резервуарного лікеру, дріжджової розводки, охолодження, шампанізацію, дозування експедиційного лікеру, згідно з корисною моделлю, використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйн, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера, після знекислення купаж обробляють теплом, нагріваючи до температури 5060 °C і витримуючи при цій температурі 5-24 години, у процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер з розрахунку масової концентрації цукрів у бродильній суміші 22-24 г/дм, після охолодження і фільтрування суміші її направляють на шампанізацію у верхню частину першого апарату, одночасно вводячи дріжджову розводку з розрахунку вмісту у бродильній 3 суміші 3-5 млн./см дріжджових клітин, при цьому шампанізоване вино, що виходить з першого 3 апарата, має концентрацію цукрів не більше 6 г/дм, а що виходить з другого - не більше 3 г/дм , при цьому процес шампанізації проводять за температури не вище 12 °C, зброджуючи цукри не 3 менше 18 г/дм , потім шампанізоване вино з другого апарата через теплообмінник направляють у термос - резервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці за температури мінус 3 мінус 4 °C протягом 24 годин, далі вино направляють у приймальні апарати, в яких створюють протитиск за допомогою діоксиду вуглецю, дозують експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, де витримують не менше 6 годин, після чого спрямовують на розлив. Згідно з корисною моделлю, у разі зниження активності бродіння у перший апарат вводять додатково розводку дріжджів у кількості 2-3 млн./см. Згідно з корисною моделлю, контрольну витримку шампанського здійснюють не менше 5 діб при температурі +17-+25 °C. Спосіб, що заявляється, забезпечує отримання шампанського з вищими, контрольованими органолептичними характеристиками і фізико-хімічними показниками та розширення асортименту шампанських вин. Шампанське України напівсолодке "САЛЮТЕ ПРОСЕККО", що одержують способом, який заявляється, має високі і стабільні органолептичні характеристики, наведені в Таблиці 1. Таблиця 1 Назва показника Прозорість Колір Букет Смак Ігристі властивості Характеристика Прозоре, без осаду і сторонніх включень Світло-солом'яний, з відтінком від зеленуватого до золотистого Розвинутий, тонкий, гармонійний, притаманний типу шампанського вина Свіжий, гармонійний, притаманний типу шампанського вина, без сторонніх присмаків і тонів При наливанні в келих утворюється характерна для шампанського піна і відбувається тривале виділення бульбашок діоксиду вуглецю У разі закупорювання пляшок корковою пробкою дозволено дрібні включення від коркової пробки, які видно неозброєним оком під час огляду продукції в проникаючому світлі. 1 UA 101563 U Фізико-хімічні показники шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" надані в Таблиці 2. Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку винну 3 кислоту, г/дм Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури 20 С, кПа, не менше 3 Масова концентрація наведеного екстракту, г/дм , не менше 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Значення показника 10,5-12,5 50-65 5,0-9,0 350 15,0 Шампанське України напівсолодке "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" готують безперервним методом в умовах надвисокої концентрації дріжджів шляхом насичення купажу шампанських виноматеріалів діоксидом вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння в акратофорах під тиском. Використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйн (за "білим способом"), Трамінер рожевий, Піно білий (Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран) (за "білим способом"), Фетяска біла, Шардоне. Глера. Після знекислення купаж обробляють теплом, нагріваючи до температури 50-60 °C і витримуючи при цій температурі 5-24 години. У процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер з розрахунку масової 3 концентрації цукрів у бродильній суміші 22-24 г/дм . Суміш охолоджують, фільтрують і направляють на шампанізацію у верхню частину першого апарата, одночасно вводячи дріжджову розводку з розрахунку вмісту у бродильній суміші 3-5 3 млн./см дріжджових клітин. Шампанізоване вино, що виходить з першого апарата, повинно мати концентрацію цукрів не 3 більше 6 г/дм, а що виходить з другого - не більше 3 г/дм . У разі зниження активності бродіння у перший апарат вводять додатково розводку дріжджів 3 у такій кількості, яка би забезпечувала необхідне зброджування цукру (приблизно 2-3 млн./см шампанізованого вина). Процес шампанізації проводять за температури не вище 12 °C, при цьому повинно бути 3 зброджено цукру не менше 18 г/дм . Шампанізоване вино з другого апарата через теплообмінник направляють у термосрезервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці за температури мінус 3 - мінус 4 °C протягом 24 годин. Потім вино направляють у приймальні апарати, в яких створюють протитиск за допомогою діоксину вуглецю. Шампанізоване вино дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів і направляють у приймальні апарати, де витримують не менше 6 годин, після чого спрямовують на розлив. Контрольну витримку шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" здійснюють не менше 5 діб при температурі +17 - +25 °C. Гарантійний термін зберігання шампанського України напівсолодкого "САЛЮТЕ ПРОСЕККО" становить 24 місяці з дня розливу. Вино, в якому після закінчення гарантійного терміну зберігання не має помутніння чи видимого осаду, придатне для подальшої реалізації. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спосіб виробництва шампанського України напівсолодкого безперервним методом, що включає купажування, обробку теплом, внесення резервуарного лікеру, дріжджової розводки, охолодження, шампанізацію, дозування експедиційним лікером, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйн, Трамінер рожевий, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Фетяска біла, Шардоне, Глера, потім знекислення купаж обробляють теплом, нагріваючи до температури 50-60 °C і витримуючи при цій температурі 5-24 години, у процесі теплової обробки у вино вносять резервуарний лікер з 3 розрахунку масової концентрації цукрів у бродильній суміші 22-24 г/дм , після охолодження і фільтрування суміші її направляють на шампанізацію у верхню частину першого апарата, 2 UA 101563 U 3 5 10 одночасно вводячи дріжджову розводку з розрахунку вмісту у бродильній суміші 3-5 млн./см дріжджових клітин, при цьому шампанізоване вино, що виходить з першого апарата, має 3 3 концентрацію цукрів не більше 6 г/дм , а що виходить з другого - не більше 3 г/дм , процес 3 шампанізації проводять за температури не вище 12 °C, зброджуючи цукри не менше 18 г/дм , потім шампанізоване вино з другого апарата через теплообмінник направляють у термос резервуар для обробки холодом, яку проводять у потоці за температури мінус 3 - мінус 4 °C протягом 24 годин, далі вино направляють у приймальні апарати, в яких створюють протитиск за допомогою діоксиду вуглецю, дозують експедиційним лікером до необхідних кондицій за масовою концентрацією цукрів і направляють у приймальні апарати, де витримують не менше 6 годин, після чого спрямовують на розлив. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що у разі зниження активності бродіння у перший 3 апарат вводять додатково розводку дріжджів у кількості 2-3 млн./см . 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що контрольну витримку шампанського здійснюють не менше 5 діб при температурі +17 - +25 °C. 15 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3