Заварний виріб з фруктово-вівсяною начинкою

Реферат: UA 103502 U UA 103502 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів заварних виробів на основі борошна із пророщеного зерна, інуліну та начинок зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Основою заварного виробу є заварний напівфабрикат, який випечений у формі круглих булочок (шу), що має порожнину і заповнюється різноманітними начинками. Заварний напівфабрикат доцільно випікати за змінного температурного режиму 180-210180 °C протягом 35-40 хв [1, 2]. Розроблено широкий асортимент різних видів заварних виробів, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад заварних виробів потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема заварних виробів з використанням компонентів з підвищеною біологічною та харчовою цінністю. В даному виробі нами запропоновано використати борошно із пророщеного зерна, інулін та начинок із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: борошна із пророщеного вівсяного зерна, інуліну, порошку коріння лопуха, порошку шипшини. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну, з біологічно активними інгредієнтами підвищеної біологічної цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, покращеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура заварного виробу з начинкою [1,3,4], яка передбачає використання борошна пшеничного вищого ґатунку, яєць, солі, масла вершкового, яблук свіжих та цукру. Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою внаслідок покращення поживної та біологічної цінності за рахунок використання: борошна із пророщеного вівсяного зерна, інуліну, порошку коріння лопуху, порошку шипшини. Виробництво заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну. Заварний виріб з начинкою готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно із пророщеного зерна 35 % (тістова основа) Яйця Масло вершкове Інулін Сіль Вода Борошно із пророщеного зерна (начинка) Яблуко(запечене) Порошок коріння лопуха Порошок шипшини Вихід готового виробу 40 Заварний виріб з фруктово-вівсяною начинкою Брутто, г Нетто, г 36,4 29,6 20,4 15,9 22,8 22,8 0,8 0,8 6,0 6,0 0,6 0,6 27,4 27,4 10,0 10,0 112,0 66,9 10,0 10,0 10,0 10,0 200,0 Технологія приготування заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну. 1 UA 103502 U 5 10 15 20 25 30 35 У відкритому надплитному посуді нагрівають воду, додають нарізане на шматочки вершкове масло, нагрівають до кипіння. В кип'ячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно пшеничне вищого ґатунку та 35 % борошна із пророщеного зерна (за попередньою дегустацією та визначенням хімічного складу такий відсоток є найбільш оптимальним, підвищує біологічну цінність даного виробу та покращує органолептичну оцінку) і проварюють 5 хв. до отримання однорідної маси. Вологість заварного тіста 38-39 %. Отриману масу охолоджують до 60-70 %, після чого при безперервному перемішуванні постійно додають меланж, інулін і замішують тісто протягом 15-20 хв. Додавання меланжу підвищує вологість тіста до 53 % але завдяки наявності клейстеризованого крохмалю і великої кількості білка (за рахунок меланжу) тісто має в'язку консистенцію і не розтікається на листі. Температура готового тіста близько 40 °C. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок. Вологість тіста 52-56 %. Тісто за допомогою кондитерського мішка відсаджують на листи, у вигляді виробів круглої форми через насадку 10 мм. Випікають за змінного температурного режиму 180210-180 °C протягом 35-40 хв. Завдяки використанню борошна із пророщеного зерна термін випікання знижується до 20 хв. при такому ж температурному інтервалі, а додавання інуліну у тістову основу збільшується термін зберігання готового заварного виробу. Готовність напівфабрикату визначається по світло-коричневому кольору скоринки і наявності деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин. При підвищеній температурі випічки напівфабрикат має рвану поверхнею і деформується; при зниженій температурі (близько 180 °C) - з поганим підйомом, тому що не забезпечується інтенсивність випару води в тісті. Для приготування начинки свіжі яблука промивають, видаляють насіннєві гнізда, пошкодженні частини і нарізають скибочками, після чого запікають, при температурі 180 °C протягом 20 хв. Після чого подрібнюють на блендері до пюреподібної консистенції, до подрібненої суміші додають борошно із пророщеного вівсяного зерна, інулін, порошок шипшини та порошок коріння лопуха. Далі за допомогою кондитерського мішка начиняють заварні напівфабрикати. Хімічний склад заварного виробу з "Фруктово-вівсяною" начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну передбачає використання: борошна із пророщеного вівсяного зерна, яблук, порошку шипшини, порошку коріння лопуха та інуліну. Запропонований спосіб виробництва заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон та антиоксидантними властивостями. Таблиця 2 Хімічний склад заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін Харчові волокна, г Мінеральні речовини: Магній, мг Марганець, мкг Хром, мкг Цинк, мкг Селен, мкг Калій, мг 19,6 21,2 45,7 1,9 Заварний виріб з фруктововівсяною начинкою (дослід) 21,2 22,9 56,9 9,0 5,20 71,3 1152,4 12,9 3313,7 7,4 302,2 97,7 11947,2 12,6 4369,8 9,5 596,9 Заварний виріб з начинкою (контроль) 2 Різниця, % Добова потреба Забезпечення добової потреби % 108,1 107,7 124,5 272,3 78 70 300 10 25 27,2 32,7 18,9 90,0 20,8 137,1 1036,7 98,2 131,8 129,4 197,5 400 7000 50 1200 50 3500 24,4 170,7 17,8 364,2 19,0 17,1 UA 103502 U Таблиця 2 Хімічний склад заварного виробу з фруктово-вівсяною начинкою на 100 г Поживні речовини Вітаміни: Ретинол, мкг Аскорбінова кислота, мг Токоферол, мг Тіамін, мкг Піридоксин, мг Ціанкобаламін, мкг 5 10 15 20 25 Заварний виріб з начинкою (контроль) Заварний виріб з фруктововівсяною начинкою (дослід) Різниця, % Добова потреба Забезпечення добової потреби % 5,2 10,0 3,1 0,4 0,6 1,57 85,3 107,0 3,50 0,4 0,6 1,6 1627,7 1070,0 11,5 107,5 100,0 100,0 1000 80 15 1,6 2,0 3,0 8,5 133,8 23,3 26,7 30,0 52,4 Хімічний склад розробленого заварного напівфабрикату з фруктово-вівсяною начинкою на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну задовольняє добову потребу в харчових волокнах на 21 %, а в інуліні на 90 %. Мінеральний склад заварного напівфабрикату також покращився: вміст магнію зріс на 137,1 %, марганцю в 10,36 разу, селену на 129,35 % та калію на 197,5 %. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: ретинолу в 16, 27 разу, токоферолу на 111,5 %, аскорбінової кислоти в 10,7 разу. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів та антиоксидантними властивостями. Джерела інформації: 1. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецептуры: Учебное пособие/ Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. 2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/ За. ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009.-464 с. 3. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. - 2-ге вид., переробл. і доповнене. - К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2013.- 722 с. 4. Райт Дж., Трой Э. Повое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/Пер, с англ. - M.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2001. - 352 с. Заявник: Київський національний торговельно-економічний університет. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Заварний виріб з фруктово-вівсяною начинкою, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, меланж, масло вершкове, сіль, воду, яблуко, який відрізняється тим, що додатково містить борошно із пророщеного вівсяного зерна у кількості 35 %, інулін, порошок коріння лопуха, порошок шипшини, при наступному співвідношенні компонентів, г: борошно пшеничне вищого ґатунку 29,6 борошно із пророщеного зерна 25,9 масло вершкове 0,8 меланж 22,8 інулін 6,0 сіль 0,6 вода 27,4 яблуко 66,9 порошок коріння лопуха 10,0 порошок шипшини 10,0 маса готового продукту 200. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3